https://schema.org Certification Código de Inocuidad Alimentaria: Manufactura de Productos Animales, Edición 10 Nuestro Código de Fabricación de Productos Animales se puede aplicar a las categorías del sector alimentario para el sacrificio, deshuesado y carnicería; carnes y aves de corral manufacturadas; y procesamiento de mariscos. https://www.sqfi.com/images/sqfilibraries/edition-10-images/code-10-module-covers/sqf-code-covers-for-website-1900x1900-apm.png?sfvrsn=87b1da29_9 Organization SQFI (Safe Quality Food Institute) https://www.sqfi.com FSC 7 - Sacrificio, deshuesado y carnicería DefinedTermSet Módulo 2: Elementos del Sistema DefinedTerm 2.4.8.1 (M) Se deberá implementar una evaluación ambiental basada en riesgos para determinar el nivel del programa de monitoreo necesario en todos los procesos de fabricación de alimento para mascotas y las áreas inmediatas circundantes que impactan los procesos de fabricación. El programa de monitoreo ambiental deberá evaluarse anualmente o cuando ocurran tendencias u otros cambios que afecten la seguridad del producto. DefinedTerm 2.4.7.1 La responsabilidad y los métodos para liberar productos deberán ser documentados e implementados. Los métodos aplicados deberán asegurar que el producto sea liberado por personal autorizado. DefinedTerm 2.6.1 Identificación del Producto (Obligatorio) DefinedTerm 2.4.1 Legislación sobre Alimentos y Piensos (Obligatorio) DefinedTerm 2.9.1 Programa de Capacitación (Obligatorio) DefinedTerm 2.5.2.1 Los métodos, responsabilidad y criterios para verificar los controles de inocuidad alimentaria, incluidos los programas de prerrequisitos y los puntos críticos de control, deben ser documentados e implementados según lo previsto.Los métodos aplicados deben:Asegurar que el personal responsable autorice cada registro verificado para demostrar la correcta realización de las actividades de monitoreo;Requerir la verificación de certificados de conformidad, certificados de análisis, carta de garantía y/o inspección y prueba de todos los insumos, incluido el empaque de contacto con alimentos; yIncluir, en ausencia de los controles anteriores, la confirmación de la ausencia de migración química potencial del empaque al contenido alimentario. DefinedTerm 2.6.4.1 Los métodos, responsabilidad y criterios para verificar los controles de inocuidad alimentaria, incluidos los programas de prerrequisitos y los puntos críticos de control, deben ser documentados e implementados según lo previsto.Los métodos aplicados deben:Asegurar que el personal responsable autorice cada registro verificado para demostrar la correcta realización de las actividades de monitoreo;Requerir la verificación de certificados de conformidad, certificados de análisis, carta de garantía y/o inspección y prueba de todos los insumos, incluido el empaque de contacto con alimentos; yIncluir, en ausencia de los controles anteriores, la confirmación de la ausencia de migración química potencial del empaque al contenido alimentario. DefinedTerm 2.7.1.1 Se deberá realizar una evaluación de amenazas a la defensa de los alimentos para identificar posibles amenazas que puedan ser causadas por un acto deliberado de sabotaje o un incidente similar a un acto terrorista. La evaluación deberá considerar amenazas internas y externas. DefinedTerm 2.4.6.1 La responsabilidad y los métodos que describen cómo se recuperan los empaques o productos, o actividades similares (es decir, reacondicionamiento, retrabajo), para asegurar que la seguridad o integridad del producto no se vea afectada, deberán ser documentados e implementados. Los métodos aplicados deberán asegurar que la recuperación sea:Supervisada por personal calificado;Claramente identificada y trazable;Procesada de acuerdo con el plan de inocuidad alimentaria del sitio; yLiberada según se requiere en 2.4.7.La recuperación de productos que contienen alérgenos alimentarios se llevará a cabo bajo condiciones que aseguren que la seguridad e integridad del producto se mantengan. DefinedTerm 2.3.3.1 Todos los acuerdos con instalaciones de almacenamiento y distribución de terceros y proveedores de servicios contratados que tengan un impacto en la seguridad del producto deberán ser documentados e incluir:Información para asegurar que se cumplan todos los requisitos de inocuidad alimentaria; yUna descripción completa del producto y los servicios a proporcionar. Estos acuerdos deberán ser aprobados por ambas partes, comunicados al personal relevante y mantenerse actualizados. DefinedTerm 2.2.1.1 El sitio deberá asegurar que toda la documentación utilizada para cumplir con los requisitos del Código de Inocuidad Alimentaria de SQF, relevante al alcance de la certificación, sea establecida, implementada, mantenida, actualizada y puesta a disposición del personal relevante. La documentación deberá incluir procedimientos de control de producción y de procesos, así como especificaciones que apoyen o impacten los límites/regulaciones y la inocuidad alimentaria. La documentación puede estar en formato electrónico y/o en copia impresa. DefinedTerm 2.6.1.1 Los métodos y la responsabilidad para identificar materiales crudos y de empaque, trabajo en progreso, insumos de proceso, materiales reciclados y empaque del sector de alimentos deberán ser documentados e implementados para asegurar:Identificación clara durante todas las etapas de recepción, producción, almacenamiento y despacho; yLa impresión o etiquetado se complete de acuerdo con la especificación del cliente y/o los requisitos regulatorios.Esto deberá incluir la identificación y etiquetado de acuerdo con los requisitos regulatorios de aquellos productos producidos en líneas de producción y equipos en los que se fabrican empaques del sector de alimentos que contienen alérgenos. DefinedTerm 2.9.1.1 Se deberá documentar e implementar un programa de capacitación que, como mínimo:Establezca las necesidades de capacitación del personal para asegurar que tengan las competencias requeridas para llevar a cabo aquellas funciones esenciales para la implementación efectiva del Sistema SQF;Identifique los métodos de capacitación a aplicar;Proporcione la capacitación y los materiales de capacitación apropiados, en el idioma o idiomas que el personal entienda, para asegurar que los productos cumplan con los requisitos legales, del cliente, de la empresa y del SQF Code;Determine la frecuencia con que se debe llevar a cabo la capacitación;Incluya la verificación de que el aprendiz es competente para completar las tareas requeridas; yIncluya disposiciones para identificar e implementar las necesidades de capacitación de actualización del personal. DefinedTerm 2.8.2.1 Este elemento no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.7.1 Defensa de Alimentos (Obligatorio) DefinedTerm 2.6.2.1 Los métodos y la responsabilidad utilizados para rastrear el producto deberán ser documentados e implementados para asegurar:El cumplimiento con todos los requisitos regulatorios en el país de producción y venta prevista;El producto terminado es trazable al menos un paso adelante hacia el cliente;Las materias primas, ingredientes, empaques de contacto con alimentos y otros insumos, incluidos los auxiliares de procesamiento, son trazables al menos un paso atrás desde el proceso hasta el proveedor de fabricación e incluyen documentación de todas las fechas de recepción;La trazabilidad se mantiene donde el producto es retrabajado (ver 2.4.6); yLa efectividad del sistema de rastreo de productos se prueba al menos anualmente y se llevará a cabo en productos de diferentes turnos y para materiales (incluidos materiales a granel) que se utilizan en una variedad de productos y/o productos que se envían a una amplia gama de clientes. DefinedTerm 2.5.1 Validación y Efectividad (Obligatorio) DefinedTerm 2.3.2.1 Los métodos y la responsabilidad para desarrollar, gestionar y aprobar las especificaciones de materiales crudos y de empaque, y las especificaciones de empaque del sector de alimentos deberán ser documentados. DefinedTerm 2.7.2.1 Los métodos, responsabilidad y criterios para identificar la vulnerabilidad del sitio al fraude de alimentos, incluyendo la susceptibilidad a la sustitución de insumos, etiquetado incorrecto del producto terminado, dilución o falsificación, deberán ser documentados, implementados y mantenidos. DefinedTerm 2.4.1.1 El sitio deberá asegurar que, al momento de la entrega a los clientes, los productos terminados cumplan con:Leyes y regulaciones de inocuidad alimentaria aplicables en la localidad, país de producción y venta prevista, si se conoce; yRequisitos del cliente y de la empresa. Esto incluye el cumplimiento de los requisitos legislativos aplicables para mantener condiciones sanitarias durante la producción, límites máximos de residuos, inocuidad alimentaria, empaque, descripción del producto, pesos netos, información nutricional, alérgenos (cuando aplique) y etiquetado de aditivos, etiquetado de alimentos con identidad preservada, cualquier otro criterio listado bajo la legislación alimentaria, y los códigos de práctica establecidos por la industria relevante. DefinedTerm 2.8.1 Evaluación de Riesgo de Alérgenos (Obligatoria) (Cláusula Central) DefinedTerm 2.2.2.1 Los métodos y la responsabilidad para mantener el control de documentos y asegurar que el personal tenga acceso a los requisitos e instrucciones actuales deberán ser documentados e implementados. Los documentos actuales de inocuidad alimentaria deberán mantenerse y los cambios deberán ser comunicados al personal relevante cuando los documentos hayan sido revisados. DefinedTerm 2.3.4.1 Los métodos y la responsabilidad para seleccionar, evaluar, aprobar y monitorear proveedores, incluidos proveedores de emergencia y proveedores bajo la misma propiedad corporativa, deberán ser documentados, implementados e incluir, como mínimo:Desempeño pasado de un proveedor;Nivel de riesgo del producto suministrado (por ejemplo, que contenga alérgenos, listo para comer, proveedor extranjero);Especificaciones acordadas;Resumen de los controles de inocuidad alimentaria implementados por el proveedor;Métodos para otorgar aprobación y revisar el estado del proveedor;Métodos y frecuencia de monitoreo del desempeño del proveedor;Métodos y frecuencia de verificación del producto suministrado, incluido el empaque; Detalles de contacto del proveedor; yControles de proveedores de animales, pescado y mariscos sobre sustancias prohibidas (por ejemplo, productos farmacéuticos, medicamentos veterinarios, metales pesados y plaguicidas). DefinedTerm 2.1 Compromiso de la gerencia DefinedTerm 2.5.1.1 Los métodos, la responsabilidad y los criterios para garantizar la efectividad de todos los elementos aplicables del Programa SQF deberán ser documentados e implementados.Los métodos aplicados deberán validar que los planes de inocuidad alimentaria, incluidos los límites críticos de inocuidad alimentaria (consulte 2.4.3.12), sean efectivos en la implementación y revalidados o justificados por estándares regulatorios cuando ocurran cambios. DefinedTerm 2.1.2.1 El Sistema SQF deberá ser revisado por la gerencia del sitio al menos anualmente e incluir:Cambios en la documentación del sistema de gestión de inocuidad alimentaria (por ejemplo, políticas, procedimientos, especificaciones, plan de inocuidad alimentaria, política de inocuidad alimentaria);Resultados de las pruebas anuales del sistema (por ejemplo, defensa alimentaria, gerencia de crisis, Retiro, y rastreo de productos);Tendencias relacionadas con el sistema de gestión de inocuidad alimentaria (por ejemplo, hallazgos de auditoría e inspección, quejas, programa de prevención de plagas);Desempeño hacia el plan de evaluación de la cultura de inocuidad alimentaria;Desempeño respecto a los objetivos y medidas de inocuidad alimentaria;Revisión de Retiros y problemas regulatorios;Actualizaciones de todos los análisis de peligros y evaluaciones de riesgos; yElementos de acción de seguimiento de revisiones de gerencia anteriores. DefinedTerm 2.5.3.1 La responsabilidad y los métodos que describen cómo se investigan y resuelven los problemas y las no conformidades deberán ser documentados e implementados. Estos deberán incluir, pero no se limitarán a, desviaciones de límites críticos de inocuidad alimentaria, quejas, hallazgos en auditorías e inspecciones internas y externas, producto y equipo no conformes, deficiencias encontradas durante pruebas y revisiones anuales, actividades de verificación y validación, recuperaciones y Retiros, infracciones regulatorias y tendencias negativas del sistema de inocuidad alimentaria.Este procedimiento deberá incluir, como mínimo, lo siguiente:Uso de correcciones, según corresponda, para abordar el problema identificado;Método(s) de análisis utilizado(s) para investigar e identificar la causa raíz;Proceso para determinar e implementar las acciones correctivas y preventivas necesarias para abordar la causa raíz;Verificación de la efectividad de las acciones implementadas para prevenir la recurrencia; yComunicación de los resultados a la gerencia y al personal relevante del sitio. DefinedTerm 2.4.5.1 La responsabilidad y los métodos que describen cómo manejar productos no conformes, insumos agrícolas y empaques, que se detecten durante la recepción, almacenamiento, producción, empaque, reempaque/reclasificación, manejo o entrega, deberán ser documentados e implementados. Los procedimientos aplicados deberán asegurar:i. El producto no conforme se identifica, pone en cuarentena, evalúa y/o dispone de manera que minimice el riesgo de uso inadvertido, inadecuado, o riesgo para la integridad del producto terminado;ii. Todo el personal relevante esté al tanto de los requisitos de cuarentena y liberación del sitio aplicables al producto colocado bajo estado de cuarentena; yiii. Todos los productos de estado desconocido estén incluidos en este proceso. DefinedTerm 2.5.4.1 Los métodos y la responsabilidad para programar y realizar auditorías internas para verificar la efectividad de todo el Sistema SQF deben ser documentados e implementados. Las auditorías internas deben realizarse al menos anualmente.Los métodos aplicados deberán asegurar:El personal que realiza auditorías internas es independiente de la función auditada, cuando sea práctico;Todos los requisitos aplicables del Código de Inocuidad Alimentaria de SQF son auditados según la lista de verificación de auditoría SQF actual o una herramienta similar que cubra todos los requisitos aplicables del Código de SQF;Se registra evidencia objetiva para verificar el cumplimiento y/o incumplimiento;El análisis de la causa raíz, correcciones y acciones correctivas y preventivas para deficiencias o tendencias que indiquen deficiencias potenciales, identificadas durante las auditorías internas, se llevan a cabo de acuerdo con 2.5.3; yLos resultados de la auditoría se comunican a la gerencia del sitio relevante y al personal responsable de implementar y verificar la efectividad de las acciones tomadas de acuerdo con 2.5.3. DefinedTerm 2.1.1.1 Se deberá establecer y mantener una política de inocuidad alimentaria, firmada por el gerente senior del sitio, que describa como mínimo el compromiso de toda la gerencia del sitio para:Suministrar alimento seguro para mascotas en cumplimiento con todos los requisitos del cliente y regulatorios;Establecer y mantener una cultura positiva de inocuidad alimentaria dentro del sitio;Establecer y mejorar continuamente el sistema de gerencia de inocuidad alimentaria del sitio; yComunicar efectivamente esta política a todo el personal en un idioma(s) que entiendan. DefinedTerm 2.3.1.1 Los requisitos de manejo y almacenamiento de productos para todos los productos recibidos, almacenados y destinados a distribución, deberán ser documentados, actuales, aprobados por el sitio y, cuando sea necesario, por su cliente. Los requisitos deberán incluir el almacenamiento adecuado para prevenir riesgos de contaminación. Los requisitos del producto deberán ser accesibles para el personal relevante e incluir, cuando sea aplicable:Límites microbiológicos, químicos y físicos;Requisitos de temperatura;Requisitos de empaque;Condiciones de almacenamiento, distribución y manejo; yVida útil del producto. El manejo de nuevos productos deberá ser evaluado para asegurar que se puedan cumplir los requisitos. DefinedTerm 2.2.1 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (Obligatorio) DefinedTerm 2.4.2.1 Las Buenas Prácticas de la Industria, según se identifican en el Módulo 5 del Código de Inocuidad Alimentaria de SQF, aplicables al alcance de la certificación que describe cómo se controla y asegura la inocuidad alimentaria, deberán ser documentadas e implementadas.El sitio deberá proporcionar una evaluación de riesgos por escrito que describa la justificación para la no aplicabilidad o evidencia de la efectividad de medidas de control alternativas que aseguren que la inocuidad alimentaria no se vea comprometida. DefinedTerm 2.2.3.1 El sitio deberá mantener registros relevantes y apropiados, según sea necesario, para demostrar la implementación efectiva, el mantenimiento y la mejora continua del sistema de inocuidad alimentaria. Los métodos y la responsabilidad para mantener y conservar registros deberán ser documentados e implementados. DefinedTerm 2.1.1 Responsabilidad de la gerencia (Obligatorio) (Cláusula Central) DefinedTerm 2.6.3.1 Los métodos y la responsabilidad utilizados para la recuperación o Retiro de un producto deberán ser documentados e implementados. El procedimiento deberá:Identificar al personal responsable de iniciar, gestionar e investigar una recuperación o Retiro de producto;Describir los procedimientos de gerencia a implementar;Documentar fuentes de asesoría legal, regulatoria y experta;Proveer información esencial de trazabilidad;Incluir el riesgo para los programas fuera del ámbito del sitio; yEsbozar un plan de comunicación para informar al personal, clientes, consumidores, autoridades regulatorias y otros organismos esenciales de manera oportuna y adecuada sobre la naturaleza del incidente. DefinedTerm 2.1.3.1 Los métodos y la responsabilidad para manejar, investigar y resolver quejas de inocuidad alimentaria de clientes, consumidores y autoridades, que surjan de productos almacenados o manipulados en el sitio, deberán ser documentados e implementados. DefinedTerm 2.3.1 Nuevos Productos y Comercialización DefinedTerm 2.8.1.1 Se deberá realizar un análisis de riesgo para determinar el riesgo de alérgenos para los humanos. Si el análisis identifica que los alérgenos son un riesgo para los humanos, el sitio deberá establecer un plan de mitigación que identifique las medidas de control apropiadas. Los sitios que producen y/o afirman tener alimento para mascotas de calidad humana deberán seguir los requisitos del Código de Inocuidad Alimentaria de SQF: Food Manufacturing, Allergen Management Program. DefinedTerm 2.4.3.1 Se deberá preparar un plan de inocuidad alimentaria de acuerdo con los pasos identificados en la última versión de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius. El plan de inocuidad alimentaria deberá ser implementado y mantenido de manera efectiva y deberá describir cómo el sitio controla y asegura la inocuidad alimentaria de los productos o grupos de productos incluidos en el alcance de la certificación SQF y sus procesos asociados. Puede ser necesario más de un plan de inocuidad alimentaria para cubrir todos los productos incluidos en el alcance de la certificación. DefinedTerm 2.3.6.1 Este elemento no se aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.3.5.1 El sitio deberá documentar e implementar un procedimiento para evaluar cualquier cambio, incluidos los temporales, de emergencia, no planificados o aquellos realizados como resultado del proceso de acción correctiva, que puedan impactar la inocuidad del alimento para mascotas o el sistema de inocuidad alimentaria para asegurar que los controles sigan siendo efectivos.Este procedimiento, como mínimo, deberá incluir cambios en:Formulaciones de productos y procesos de fabricación para productos incluidos en el alcance de la certificación;Materiales, ingredientes, etiquetas, otros insumos o equipo;Especificaciones para materias primas y empaques, químicos, auxiliares de proceso, servicios contratados y productos terminados; yEl plan de inocuidad alimentaria incluyendo límites críticos de control.  Los cambios deberán ser confirmados o validados, documentados y comunicados, según sea necesario, en un plazo que asegure que se mantenga la inocuidad del alimento para mascotas. DefinedTerm 2.4.4.1 Se deberán documentar e implementar los métodos, responsabilidades y criterios para el muestreo, inspección y/o análisis de materiales, productos y otras evaluaciones relacionadas con la inocuidad alimentaria. El muestreo, la inspección y el análisis se llevarán a cabo según métodos reconocidos a nivel nacional. Se pueden utilizar métodos alternativos que estén validados como equivalentes a los métodos reconocidos a nivel nacional. DefinedTerm 2.3.3.2 Para productos y procesos de productores y empacadores contratados, y instalaciones de almacenamiento y distribución de terceros, el sitio deberá asegurarse de que se confirme que cumplen con el Código de Inocuidad Alimentaria de SQF relevante. La confirmación se determina en relación con el nivel de riesgo, a través de una auditoría por el sitio, una agencia de terceros u otros medios adecuados. El sitio deberá determinar y documentar el nivel de riesgo de inocuidad alimentaria del producto fabricado y/o almacenado por contrato. DefinedTerm 2.8.2 Esta cláusula no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.4.1.2 Los métodos y la responsabilidad para asegurar que el sitio se mantenga informado de los cambios en las leyes y regulaciones relevantes, desarrollos científicos y técnicos, problemas emergentes de inocuidad alimentaria, y códigos de práctica relevantes de la industria deberán ser documentados e implementados. DefinedTerm 2.5.2.2 Se planificarán y llevarán a cabo inspecciones regulares del sitio y del equipo para verificar que el plan de inocuidad alimentaria, las Buenas Prácticas de Manufactura y el mantenimiento de las instalaciones y el equipo estén en cumplimiento con los requisitos de inocuidad alimentaria. DefinedTerm 2.2 Documentación y Registros DefinedTerm 2.1.2 Revisión de Gerencia (Obligatorio) (Cláusula Central) DefinedTerm 2.2.3.2 Los registros deben ser legibles, fácilmente accesibles, recuperables y almacenados de manera segura para prevenir el acceso no autorizado, pérdida, daño y deterioro. Los períodos de retención deben estar de acuerdo con los requisitos del cliente, legales y regulatorios, como mínimo la vida útil del producto, o si es más larga, la vida útil del medio de entrega (por ejemplo, cápsulas, recubrimientos, sobres), o establecida por el sitio si no existe vida útil. DefinedTerm 2.4.6.2 Este elemento no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.3.1.2 Las formulaciones de nuevos productos, los procesos de fabricación y el cumplimiento de los requisitos del producto se establecerán, validarán y verificarán mediante pruebas en el sitio y pruebas de producto según sea necesario para garantizar la seguridad del producto.Las formulaciones de productos serán desarrolladas por personas autorizadas para asegurar que cumplan con el uso previsto, incluyendo valores mínimos y máximos de nutrientes y medicinales (por ejemplo, vitamina D, tiamina, etapas de vida, especies, tamaño del animal y/o razas). Cuando sea necesario, se realizarán pruebas de vida útil para establecer y validar un nuevo producto:Requisitos de preparación, manejo y almacenamiento, incluyendo el establecimiento de "fechas de consumo preferente";Criterios microbiológicos;Adecuación del empaque en contacto con alimentos;Requisitos del cliente;Requisitos de etiquetado, incluyendo reclamos de ingredientes limitados; yAsegurar que los ingredientes sean considerados "food/pet food" o reconocidos como seguros por los organismos reguladores en el país de fabricación y el país de uso o venta prevista. DefinedTerm 2.6.3.2 El sistema de recuperación y Retiro de productos deberá ser revisado para verificar su precisión y completitud, probado y verificado como efectivo al menos anualmente. La prueba deberá incluir todos los componentes del programa de Retiro. DefinedTerm 2.3.6.2 Este elemento no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.5.1.2 Las Buenas Prácticas Agrícolas se confirman para asegurar que logren los resultados requeridos. (Según los módulos aplicables 7, 8, 10, 18) DefinedTerm 2.4.5.2 Este elemento no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.7.1.2 Un plan de defensa de alimentos deberá ser documentado e implementado basado en la evaluación de amenazas (referirse a 2.7.1.1). El plan de defensa de alimentos deberá cumplir con los requisitos regulatorios según corresponda e incluirá los métodos, responsabilidad y criterios para prevenir la adulteración de alimentos causada por un acto de sabotaje.Los métodos implementados deberán mitigar las amenazas a la salud pública y, como mínimo, asegurar:Solo el personal autorizado tiene acceso al equipo de producción y vehículos, áreas de producción y almacenamiento a través de puntos de acceso designados;Protección de puntos de producción sensibles;La recepción y almacenamiento seguros de insumos, empaques (incluyendo etiquetas), trabajo en proceso, otros insumos de producción, equipo y productos químicos peligrosos;Los productos terminados se mantienen bajo condiciones de almacenamiento y transporte seguros; yEl acceso a las instalaciones por parte del personal, contratistas y visitantes es registrado y controlado. DefinedTerm 2.1.2.2 La gerencia del sitio se actualizará al menos mensualmente e incluirá:Asuntos que impactan la implementación o mantenimiento del Sistema SQF (por ejemplo, desviaciones de PCCs, cambios de etiquetas, problemas regulatorios, tendencias adversas);Correcciones, y acciones correctivas y preventivas;Resultados de auditorías internas y externas; yQuejas de inocuidad alimentaria. DefinedTerm 2.4.3.2 El plan o planes de inocuidad alimentaria deberán ser desarrollados y mantenidos por un equipo multidisciplinario que incluya a aquellos miembros del personal con conocimiento técnico, de almacenamiento y distribución, e ingeniería de los materiales relevantes, embalaje, ayudas de procesamiento, productos y procesos asociados. Cuando la experiencia relevante no esté disponible en el sitio, se podrá obtener asesoramiento de otras fuentes para asistir al equipo de inocuidad alimentaria.El líder del equipo deberá estar capacitado en HACCP. DefinedTerm 2.4.2 Buenas Prácticas de Manufactura (Obligatorio) DefinedTerm 2.4.4.2 Los laboratorios internos deberán operar de acuerdo con los requisitos aplicables de ISO/IEC 17025, incluyendo las pruebas de aptitud. DefinedTerm 2.9.1.2 Se deberá proporcionar capacitación a todo el personal involucrado en:Desarrollar y mantener planes de defensa alimentaria, fraude alimentario e inocuidad alimentaria;Monitorear puntos críticos de control;Implementar el proceso de acción correctiva, incluyendo el análisis de causa raíz;Realizar auditorías internas; yCualquier otra tarea identificada como crítica para cumplir con la implementación y mantenimiento efectivo del código SQF. Se deberá incluir un medio para evaluar la competencia como parte de la capacitación. DefinedTerm 2.1.1.2 La gerencia del sitio deberá construir una cultura positiva de inocuidad alimentaria dentro del sitio que asegure que se implementen y mantengan todos los requisitos del SQF Food Safety System.Todo el personal deberá:Entender y cumplir con sus responsabilidades de inocuidad alimentaria y regulatorias;Notificar a la gerencia sobre problemas reales o potenciales de inocuidad alimentaria;Actuar para resolver problemas de inocuidad alimentaria dentro de su ámbito de trabajo; yDemostrar compromiso con la producción y el manejo seguro del empaque del sector alimentario. DefinedTerm 2.3.4.2 Las auditorías de proveedores se basarán en el riesgo y serán realizadas por personal conocedor de los requisitos regulatorios aplicables y de inocuidad alimentaria. DefinedTerm 2.4.7.2 Este elemento no se aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.6.1.2 Este elemento no se aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.3.2 Especificaciones (Cláusula Central) DefinedTerm 2.6.4.2 El plan de gerencia de crisis deberá ser revisado, actualizado cuando se identifique una nueva vulnerabilidad, probado y verificado al menos anualmente. La prueba deberá incluir todos los componentes del programa de gerencia de crisis que impactan la inocuidad alimentaria. DefinedTerm 2.1.3.2 Las tendencias de los datos de quejas deberán ser investigadas y analizadas. El análisis de la causa raíz y el proceso de acción correctiva deberán completarse para todas las tendencias adversas e incidentes graves como se describe en 2.5.3. DefinedTerm 2.2.2 Control de Documentos (Obligatorio) DefinedTerm 2.3.2.2 Las especificaciones y/o descripciones de materiales y empaques acuícolas, incluidos, entre otros, insumos, aditivos, productos químicos peligrosos, ayudas de procesamiento y empaques que afectan la seguridad del producto terminado deberán ser documentadas y mantenerse actualizadas. DefinedTerm 2.7.2.2 Se deberá desarrollar e implementar un plan de mitigación del fraude alimentario que especifique los métodos mediante los cuales se controlarán las vulnerabilidades de fraude alimentario identificadas, incluidas las vulnerabilidades de inocuidad alimentaria de las materias primas. DefinedTerm 2.4.8.2 La responsabilidad y los métodos para el programa de monitoreo ambiental deberán ser documentados e implementados e incluir un cronograma de muestreo y pruebas ambientales. Deberá como mínimo:Detallar los patógenos aplicables u organismos indicadores a probar según el análisis de peligros del sitio;Enumerar la cantidad de muestras a tomar y la frecuencia del muestreo;Describir las ubicaciones en las que se tomarán muestras y la rotación de ubicaciones según sea necesario;Identificar los criterios de aceptación; yDescribir los métodos para manejar resultados elevados o indeseables. DefinedTerm 2.7.2 Fraude de Alimentos (Obligatorio) (Cláusula Central) DefinedTerm 2.8.1.2 Donde el material alergénico pueda estar presente intencional o involuntariamente, la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con el producto entre cambios de material y de línea debe estar documentada, implementada, ser efectiva, apropiada al riesgo y a los requisitos legales, y suficiente para eliminar todos los posibles alérgenos objetivo para prevenir la contaminación cruzada desde las superficies de contacto con el producto, incluidos los aerosoles según corresponda, para prevenir el contacto cruzado.Se debe proporcionar equipo de manejo y producción separado, donde no sea posible una limpieza y desinfección de alérgenos satisfactoria o segregación. DefinedTerm 2.5.2 Actividades de Verificación (Obligatorias) DefinedTerm 2.6.2 Rastreo de Producto (Obligatorio) DefinedTerm 2.5.2.3 Se deberá preparar e implementar un cronograma de verificación que describa las actividades de verificación, su frecuencia de realización y el personal responsable de cada actividad. DefinedTerm 2.3.3 Acuerdos Contractuales DefinedTerm 2.2.3.3 Los registros para respaldar el cumplimiento de todos los requisitos anuales, incluidos los documentos relevantes (por ejemplo, metodología de causa raíz, correcciones y acciones correctivas y preventivas) se mantendrán e incluirán como mínimo:Revisión de gerencia (ver 2.1.2);Auditorías internas (ver 2.5.4);Revisión del plan de evaluación de amenazas y prevención de defensa alimentaria (ver 2.7.1);Prueba de defensa alimentaria (ver 2.7.1);Revisión del plan de evaluación de vulnerabilidad y mitigación de fraude alimentario (ver 2.7.2);Prueba de trazabilidad (ver 2.6.2);Prueba de gestión de crisis (ver 2.6.4);Prueba de Retiro (ver 2.6.3); yRevisión del plan de inocuidad alimentaria, incluido el flujo de proceso (ver 2.4.3). DefinedTerm 2.9.1.3 Se proporcionará instrucción, como mínimo, a todo el personal relevante y contratistas involucrados en la implementación y mantenimiento efectivos de los siguientes programas o planes:Gerencia de alérgenos;Mitigación del fraude alimentario;Defensa de alimentos;Monitoreo ambiental;Retiro;Rastreabilidad;Gerencia de crisis;Auditorías de proveedores y co-manufacturadores;Muestreo y prueba de todas las materias primas, incluyendo empaque, trabajo en proceso y productos terminados;Higiene personal; Limpieza, desinfección y mantenimiento de equipos y el sitio; y Bienestar animal antemortem e inspecciones. DefinedTerm 2.7.1.3 El plan de evaluación de amenazas y prevención de defensa de alimentos deberá revisarse para su implementación efectiva y probarse al menos anualmente o cuando el nivel de amenaza, según se define en la evaluación de amenazas, cambie. DefinedTerm 2.3.1.3 Los flujos de proceso para toda la producción/procesos de animales nuevos y existentes deberán diseñarse para garantizar que los productos cumplan con las especificaciones y para prevenir la contaminación cruzada. DefinedTerm 2.4.8.3 Los resultados de las pruebas ambientales deberán ser monitoreados, rastreados y analizados para identificar tendencias. Se deberá implementar un análisis de causa raíz, correcciones, acciones correctivas y acciones preventivas donde no se cumplan los criterios de aceptación o se observen resultados o tendencias insatisfactorias. DefinedTerm 2.8.1.3 El sitio deberá documentar e implementar métodos para controlar la exactitud de las etiquetas de los productos y/o el empaque del sector de alimentos impreso y asegurar que los trabajos en proceso y el empaque del sector de alimentos utilicen las etiquetas y materiales adecuados según lo previsto. Las medidas pueden incluir la aprobación y verificación de etiquetas al recibirlas, durante su uso, en los cambios de producto y durante la destrucción de etiquetas obsoletas, la verificación de etiquetas en el producto terminado según corresponda, y los procedimientos de cambio de producto. DefinedTerm 2.3.2.3 Las especificaciones/descripciones deberán ser revisadas y confirmadas para garantizar que la seguridad del producto no se vea comprometida y sea adecuada para su propósito previsto. DefinedTerm 2.2.3 Registros (Obligatorio) DefinedTerm 2.4.7.3 Este elemento no se aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.4.3.3 El alcance de cada plan de inocuidad alimentaria deberá desarrollarse y documentarse, incluyendo los puntos de inicio y finalización de los procesos en consideración y todos los insumos y productos relevantes. DefinedTerm 2.3 Especificaciones, Desarrollo de Productos Animales y Aprobación de Proveedores DefinedTerm 2.4.4.3 Los análisis químicos y microbiológicos en el sitio que puedan representar un riesgo para la seguridad del producto deben realizarse por separado de cualquier actividad de manejo de productos acuícolas y diseñarse para limitar el acceso solo al personal autorizado.Se deberá exhibir señalización que identifique el área como un área restringida, accesible solo por personal autorizado. DefinedTerm 2.4.3 Plan de Inocuidad Alimentaria (Obligatorio) (Cláusula Central) DefinedTerm 2.6.3 Recuperación y Retiro de Producto (Obligatorio) DefinedTerm 2.5.3 Correcciones, y Acciones Correctivas y Preventivas (Obligatorio) DefinedTerm 2.1.1.3 Un plan de evaluación de la cultura de inocuidad alimentaria para impulsar la mejora continua deberá ser documentado, implementado y mantenido.Este plan deberá abordar como mínimo:Estrategias de comunicación efectivas para asegurar que todo el personal esté informado y comprometido con las prácticas de inocuidad alimentaria;Programas de capacitación integrales para todo el personal, incluyendo la gerencia del sitio;Mecanismo para recopilar y abordar la retroalimentación de todo el personal respecto a las prácticas de inocuidad alimentaria; yMedición y evaluación regular de las actividades relacionadas con la inocuidad alimentaria. DefinedTerm 2.3.6.3 Este elemento no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.7.2.3 La evaluación de vulnerabilidad al fraude de alimento y el plan de mitigación deberán ser revisados y verificados al menos anualmente o cuando la vulnerabilidad, según se define en la evaluación de vulnerabilidad, cambie. DefinedTerm 2.6.3.3 SQFI y el organismo de certificación deberán ser notificados por escrito dentro de las veinticuatro (24) horas tras la identificación de un evento de inocuidad alimentaria que haya sido iniciado por el sitio en el cual el uso o la exposición al producto:Tenga una probabilidad razonable de causar consecuencias graves para la salud o la muerte; oPueda causar consecuencias para la salud temporales o médicamente reversibles.Se deberá notificar a SQFI en sqfi.com/recalls. Toda la información requerida por SQFI o el organismo de certificación deberá ser enviada según lo solicitado. DefinedTerm 2.4.1.3 Se deberá notificar por escrito a SQFI y al organismo de certificación dentro de las veinticuatro (24) horas como resultado de una carta de advertencia regulatoria o acción, o ser mencionado en un brote. La notificación a SQFI deberá hacerse a través de sqfi.com/regulatory. DefinedTerm 2.1.3 Gerencia de Quejas (Obligatorio) (Cláusula Central) DefinedTerm 2.8.1.4 Este elemento no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.2.3.4 Cuando sea aplicable, se deberán mantener registros que demuestren la implementación del sistema de inocuidad alimentaria e incluir:Actualizaciones mensuales de la gerencia (ver 2.1.2);Registros de diseño de productos, incluyendo formulaciones, cumplimiento de etiquetas, pruebas de vida útil y aprobaciones de nuevos productos (ver 2.3.1);Aprobaciones de proveedores (ver 2.3.4);Análisis de causa raíz y el proceso de acción correctiva (ver 2.5.3);Registros de validación y verificación (ver 2.5.1 y 2.5.2);Cambios de proceso (2.3.5);Quejas, investigaciones y resoluciones (ver 2.1.3); yAcuerdos contractuales (ver 2.3.3). DefinedTerm 2.5.4 Auditorías internas (Obligatorio) DefinedTerm 2.1.1.4 La gerencia del sitio establecerá, documentará y comunicará a todo el personal los objetivos de inocuidad alimentaria y las medidas de desempeño. Asegurarán que los departamentos y operaciones estén adecuadamente dotados de personal y alineados organizacionalmente con recursos suficientes para cumplir con estos objetivos de inocuidad alimentaria.La estructura de reporte:Documentará las funciones laborales del personal clave cuyas actividades afectan la inocuidad alimentaria, la regulación y el control de calidad, y las medidas de desempeño y la licencia regulatoria asociada;Identificará un respaldo para este personal clave; yAsegurará la integridad y operación continua del sistema de inocuidad alimentaria en caso de cambios organizacionales o de personal. DefinedTerm 2.3.2.4 La gerencia del sitio requerirá que los proveedores de materias primas notifiquen al sitio sobre cambios en la composición del producto cuando esto pueda tener un impacto en el empaque, diseño, procesamiento o inocuidad alimentaria del sector alimentario. DefinedTerm 2.6.4 Planificación de Gerencia de Crisis (Obligatorio) DefinedTerm 2.4.4.4 Se deberán tomar medidas para aislar y contener todos los desechos peligrosos de laboratorio que se mantengan en las instalaciones y gestionarlos por separado de los desechos de alimentos. Las salidas de desechos de laboratorio no deberán causar contaminación cruzada. DefinedTerm 2.4.4 Muestreo, Inspección y Análisis DefinedTerm 2.3.6.4 Este elemento no se aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.3.1.4 Un plan de inocuidad alimentaria deberá ser validado y verificado por el equipo de inocuidad alimentaria del sitio para cada nuevo producto y su proceso asociado a través de la conversión a producción y distribución comercial o cuando ocurra un cambio en las materias primas, el proceso o el empaque que pueda impactar la inocuidad alimentaria. DefinedTerm 2.3.4 Programa de Proveedores Aprobados (Obligatorio) DefinedTerm 2.9.1.4 Los registros de capacitación se mantendrán e incluirán:Nombre del participante;Descripción de las habilidades necesarias;Descripción de la capacitación proporcionada;Fecha de finalización de la capacitación;Capacitador o proveedor de capacitación; yVerificación de que el aprendiz es competente para completar las tareas requeridas. DefinedTerm 2.4.3.4 Las descripciones de los productos deben desarrollarse y documentarse para todos los productos incluidos en el alcance de los planes de inocuidad alimentaria. Las descripciones deben hacer referencia a las especificaciones del producto (consulte 2.3.2) además de cualquier información adicional relevante para la seguridad del producto, como la temperatura de almacenamiento, el empaque del producto, alérgenos, crudo o cocido. DefinedTerm 2.4 Sistema de Inocuidad Alimentaria DefinedTerm 2.3.2.5 Este elemento no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.5 Validación y Verificación DefinedTerm 2.4.3.5 El uso previsto y potencial alternativo de cada producto deberá ser determinado y documentado. DefinedTerm 2.1.1.5 Se deberá designar un Practicante SQF principal y uno suplente con la responsabilidad y autoridad para:Supervisar el desarrollo, implementación, revisión y mantenimiento del Sistema SQF mediante la comprensión del Código de Inocuidad Alimentaria de SQF relevante al alcance de la certificación del sitio;Tomar las medidas apropiadas para asegurar la integridad del Sistema SQF y escalar a la gerencia del sitio los problemas o eventos clave de inocuidad alimentaria;Comunicar al personal relevante toda la información esencial para asegurar la implementación y mantenimiento efectivos del Sistema SQF, incluyendo la participación en la revisión anual de la gerencia y las actualizaciones mensuales de la gerencia;Asegurar el uso adecuado del logotipo SQF, de acuerdo con los requisitos en las Reglas de Uso del Logotipo SQF; yAsegurar que las fechas sin operaciones relevantes se proporcionen al organismo de certificación con un mínimo de noventa (90) días antes del inicio de la ventana de auditoría que impida que se realice una auditoría cuando el sitio no esté operando por razones comerciales legítimas.Los Practicantes SQF principal y suplente deberán:Estar empleados en el sitio (mientras estén designados como el Practicante SQF principal);Haber completado exitosamente un curso de capacitación basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP); ySer competentes para implementar y mantener los planes de inocuidad alimentaria del sitio. DefinedTerm 2.4.5 Entradas no conformes y productos acuícolas DefinedTerm 2.3.5 Gestión del Cambio DefinedTerm 2.4.4.5 Este elemento no se aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.3.1.5 Cuando sea aplicable, el sitio deberá tener un procedimiento de control que incluya la aprobación, revisión y gerencia del arte del cliente. DefinedTerm 2.2.3.5 Cuando corresponda, se deberán mantener registros para respaldar los programas de inocuidad alimentaria e incluir:Retrabajo de producto (ver 2.4.6);Inspección y análisis (ver 2.4.4);Despacho de producto (ver 2.4.7);Inspecciones GAP/GOP (ver 2.5.2.2);Cambio de producto (ver 2.6.1);Reconciliación de etiquetas (ver 2.6.1);Monitoreo de puntos críticos de control (ver 2.4.3.16);Envío y recepción (ver 11.6.5);Materiales y productos no conformes (ver 2.4.5);Monitoreo ambiental (ver 2.4.8); yRastreabilidad de producto y recall (ver 2.6.2 y 2.6.3). DefinedTerm 2.3.6 Esta cláusula no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.4.4.6 Este elemento no se aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.3.2.6 Este elemento no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.4.3.6 El equipo de inocuidad alimentaria deberá desarrollar y documentar un diagrama de flujo que cubra el alcance de cada plan de inocuidad alimentaria. El diagrama de flujo deberá incluir:Cada paso en el proceso;Todos los materiales crudos y de empaque e insumos de servicio (por ejemplo, agua, vapor, gases);Retrasos programados en el proceso; y Todos los resultados del proceso, incluyendo desechos y retrabajos.  Cada diagrama de flujo deberá ser verificado por el equipo de inocuidad alimentaria para cubrir todas las etapas y horas de operación. DefinedTerm 2.4.6 Recuperación de Producto DefinedTerm 2.6 Rastreabilidad de Productos y Gerencia de Crisis DefinedTerm 2.4.3.7 Los flujos de proceso deben diseñarse para garantizar que el producto se almacene de manera que se prevenga la contaminación. DefinedTerm 2.3.2.7 Este elemento no se aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.4.7 Despacho de producto (Obligatorio) (Cláusula Central) DefinedTerm 2.7 Defensa de Alimentos y Fraude Alimentario DefinedTerm 2.8 Identity Preserved Pet Food DefinedTerm 2.4.8 Esta cláusula no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.4.3.8 El equipo de inocuidad alimentaria deberá identificar y documentar todos los peligros de inocuidad alimentaria que razonablemente se puedan esperar en los insumos, el empaque y cada paso del proceso de producción. DefinedTerm 2.3.2.8 Este elemento no aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.3.2.9 Este elemento no se aplica al FSC seleccionado. DefinedTerm 2.4.3.9 El equipo de inocuidad alimentaria deberá realizar un análisis de peligros para cada peligro identificado con el fin de determinar cuáles son significativos, es decir, su eliminación o reducción a un nivel aceptable es necesaria para controlar la inocuidad alimentaria. La metodología para determinar la significancia de los peligros deberá ser documentada y utilizada de manera consistente para evaluar todos los peligros potenciales en ausencia de control. DefinedTerm 2.9 Capacitación DefinedTerm 2.4.3.10 El equipo de inocuidad alimentaria deberá determinar y documentar las medidas de control que deben aplicarse a todos los peligros significativos. Puede ser necesario más de una medida de control para controlar un peligro identificado, y más de un peligro significativo puede ser controlado por una medida de control específica. DefinedTerm 2.4.3.11 Basado en los resultados del análisis de peligros (consulte 2.4.3.9), el equipo de inocuidad alimentaria deberá identificar los pasos en el proceso donde se debe aplicar control para eliminar un peligro significativo o reducirlo a un nivel aceptable (es decir, un punto crítico de control (CCP)). En casos donde se ha identificado un peligro significativo en un paso del proceso pero no existe una medida de control, el equipo de inocuidad alimentaria deberá modificar el proceso para incluir una medida de control adecuada. DefinedTerm 2.4.3.12 Para cada PCC identificado, el equipo de inocuidad alimentaria deberá identificar y documentar los límites que separan el producto seguro del no seguro (límites críticos). El equipo de inocuidad alimentaria deberá validar (ver 2.5.1.1) todos los límites críticos para asegurar el nivel de control del o los peligros de inocuidad alimentaria identificados y que todos los límites críticos y las medidas de control, individualmente o en combinación, proporcionen efectivamente el nivel de control requerido (ver 2.5.2.1). Los límites críticos de inocuidad alimentaria se revisan anualmente, como mínimo. DefinedTerm 2.4.3.13 Para cada PCC identificado, el equipo de inocuidad alimentaria deberá identificar y documentar los límites que separan un producto seguro de uno inseguro (límites críticos). El equipo de inocuidad alimentaria deberá validar (ver 2.5.1.1) todos los límites críticos para asegurar el nivel de control del o los peligros de inocuidad alimentaria identificados y que todos los límites críticos y medidas de control, individualmente o en combinación, proporcionen efectivamente el nivel de control requerido (ver 2.5.2.1). Los límites críticos de inocuidad alimentaria se revisan anualmente, como mínimo. DefinedTerm 2.4.3.14 El equipo de inocuidad alimentaria deberá desarrollar y documentar procedimientos de desviación que identifiquen la disposición del producto afectado cuando el monitoreo indique una pérdida de control en un PCC. Los procedimientos deberán incluir análisis de causa raíz, correcciones y acciones correctivas y preventivas para corregir el paso del proceso y prevenir la recurrencia de la falla de seguridad. DefinedTerm 2.4.3.15 El(los) plan(es) documentado(s) y aprobado(s) de inocuidad alimentaria se implementará(n) en su totalidad. La implementación efectiva será monitoreada por el equipo de inocuidad alimentaria, y se realizará una revisión completa de los planes documentados e implementados al menos una vez al año o cuando ocurran cambios en el proceso, equipo, insumos u otros cambios que afecten la seguridad del producto. DefinedTerm 2.4.3.16 Se deben establecer procedimientos para verificar que los puntos críticos de control sean monitoreados de manera efectiva y se apliquen análisis de causa raíz, correcciones y acciones correctivas y preventivas apropiadas, según corresponda. DefinedTerm 2.4.3.17 Se deberán mantener y utilizar adecuadamente los registros de monitoreo de puntos críticos de control, acciones correctivas y verificación. DefinedTerm 2.4.3.18 Cuando las regulaciones de inocuidad alimentaria en el país de producción y venta prevista (si se conocen) prescriben una metodología de control de inocuidad alimentaria diferente a la versión actual de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius, el equipo de inocuidad alimentaria deberá implementar planes de inocuidad alimentaria que cumplan tanto con el Codex como con los requisitos regulatorios alimentarios. DefinedTermSet Módulo 9: Buenas Prácticas de Manufactura para el Procesamiento de Productos de Origen Animal DefinedTerm 9.1.1 Evaluaciones de Riesgo DefinedTerm 9.2.3.1 Los métodos y la responsabilidad para la calibración y recalibración de equipos de medición, prueba e inspección utilizados para actividades de monitoreo y verificación descritas en programas de prerrequisitos, planes de inocuidad alimentaria y otros controles de procesos, o para demostrar el cumplimiento con las especificaciones del cliente, deberán ser documentados e implementados. El software utilizado para dichas actividades deberá ser validado según corresponda. DefinedTerm 9.2.2.1 El personal de mantenimiento y los contratistas deberán cumplir con los requisitos de higiene del personal y del proceso (consultar 9.3). DefinedTerm 9.7.1.1 El procesamiento de alimento de alto riesgo se llevará a cabo bajo condiciones controladas de manera que las áreas sensibles, en las que el alimento de alto riesgo ha pasado por un “paso de eliminación”, una “intervención de inocuidad alimentaria” o está sujeto a manipulación posterior al proceso, estén protegidas/segregadas de otros procesos, materias primas o personal que maneje materias primas, para asegurar que la contaminación cruzada se minimice. DefinedTerm 9.5.3.1 El agua deberá cumplir con los estándares microbiológicos y de calidad del agua potable reconocidos local, nacional o internacionalmente, según se requiera cuando se utilice para: Lavar, descongelar y tratar alimentos; Lavado de manos; Transportar alimentos; Como ingrediente o auxiliar en el procesamiento de alimentos; Limpiar superficies y equipos en contacto con alimentos; La fabricación de hielo; o La fabricación de vapor, que entrará en contacto con alimentos o se utilizará para calentar agua que entrará en contacto con alimentos. DefinedTerm 9.7.3.1 La responsabilidad y los métodos utilizados para prevenir la contaminación del producto por materia extraña deberán ser documentados, implementados y comunicados a todo el personal. Se deberán realizar inspecciones (consulte 2.5.2.2.) para asegurar que la planta y el equipo se mantengan en buen estado y que el equipo no se haya desprendido o deteriorado y esté libre de posibles contaminantes. DefinedTerm 9.1.7.1 Se establecerá un entorno externo adecuado, y la efectividad de las medidas se monitoreará y revisará periódicamente. Las instalaciones, sus áreas circundantes, almacenes, maquinaria y equipo deberán mantenerse libres de desechos o escombros acumulados, y la vegetación deberá controlarse para no atraer plagas y alimañas ni presentar un riesgo de inocuidad alimentaria para la operación sanitaria del sitio. DefinedTerm 9.3.3.1 La ropa, incluidos los zapatos, utilizada por el personal que maneja alimentos deberá estar limpia al inicio de cada turno, mantenerse, almacenarse, lavarse y usarse de manera que no presente un riesgo de contaminación para los productos. DefinedTerm 9.6.1.1 Los vehículos utilizados para el transporte de animales para el sacrificio deberán ser adecuados para su propósito y estar limpios antes de su uso. Se deberán inspeccionar los vehículos y mantener un registro de la inspección. DefinedTerm 9.7.1 Procesos de Alto Riesgo DefinedTerm 9.6.5.1 Los productos químicos peligrosos y las sustancias tóxicas (incluidos los plaguicidas) con el potencial de contaminación de alimentos deberán ser: Claramente etiquetados, identificando y coincidiendo con el contenido de sus contenedores; Incluidos en un registro actual de todos los productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas que están aprobados para su uso y almacenados en el sitio; y Respaldados por las Hojas de Datos de Seguridad (SDS) actuales disponibles para todo el personal. DefinedTerm 9.1.1.1 El sitio deberá documentar evaluaciones de riesgos que identifiquen posibles impactos adversos en la seguridad del producto e implementar los controles necesarios para mitigar esos riesgos. Las evaluaciones de riesgos deberán revisarse anualmente o cuando ocurran cambios y actualizarse según sea necesario. Las siguientes evaluaciones, como mínimo, son requeridas:Actividades locales y el entorno del sitio;Requisitos de ropa, cabello y joyería médica de alerta prescrita o religiosa o cultural;Áreas de almacenamiento temporal o de desbordamiento; yConductos, conductos de cables y tuberías aéreas. DefinedTerm 9.3.1.1 Se deberá establecer, implementar y mantener un procedimiento de evaluación para identificar al personal, contratistas y visitantes que se sabe son portadores de enfermedades infecciosas. Estas personas deberán: Informar inmediatamente sobre condiciones de salud que puedan afectar la inocuidad alimentaria (por ejemplo, vómito, ictericia, diarrea) a la gerencia, sujeto a restricciones legales en el país de operación; y No participar en el procesamiento o empaque de alimentos ni entrar en áreas donde exista potencial de contaminación o los alimentos estén expuestos. DefinedTerm 9.6.1 Transporte de Animales DefinedTerm 9.3.1 Higiene del Personal DefinedTerm 9.1 Ubicación del sitio e instalaciones DefinedTerm 9.3.5.1 Las amenidades para el personal estarán disponibles para su uso por todo el personal involucrado en el manejo y procesamiento del producto. DefinedTerm 9.8.1.1 La responsabilidad y los métodos utilizados para recolectar y manejar los desechos sólidos y líquidos y cómo almacenarlos antes de su eliminación de las instalaciones deberán ser documentados e implementados. DefinedTerm 9.4.2.1 Las inspecciones ante mortem por una persona calificada deben llevarse a cabo para asegurar que los animales estén libres de enfermedades y sean aptos para el consumo humano. Los animales que se consideren enfermos o de otro modo no aptos para el consumo humano deben ser segregados de los animales sanos y condenados o de otro modo excluidos del procesamiento. DefinedTerm 9.6.2.1 El sitio deberá documentar e implementar un plan de almacenamiento efectivo que permita la recepción y almacenamiento seguro e higiénico de materias primas (es decir, congeladas, refrigeradas y a temperatura ambiente), ingredientes, empaques, equipos y productos químicos, e incluirá principios efectivos de rotación de inventario. DefinedTerm 9.6.3.1 El sitio deberá proporcionar confirmación del rendimiento operativo efectivo de las instalaciones de congelación, enfriamiento y almacenamiento en frío. Los enfriadores, congeladores rápidos y las salas de almacenamiento en frío deberán ser diseñados y construidos para permitir la refrigeración higiénica y eficiente del alimento y ser fácilmente accesibles para la inspección y limpieza. DefinedTerm 9.5.4.1 El hielo, incluido el hielo seco, proporcionado para su uso durante las operaciones de procesamiento, como un auxiliar de procesamiento o un ingrediente, deberá cumplir con 9.5.3.1. DefinedTerm 9.3.2.1 Todo el personal deberá tener las manos limpias, y las manos deberán ser lavadas por todo el personal, contratistas y visitantes:Al entrar en áreas de manejo o procesamiento de alimentos;Después de cada visita a un baño;Después de usar un pañuelo;Después de fumar, comer o beber; yDespués de manipular mangueras de lavado, materiales de limpieza, producto caído o material contaminado. DefinedTerm 9.1.2.1 Los pisos deberán ser construidos de material liso, denso, resistente al impacto, que pueda ser efectivamente nivelado, drenado, impermeable a los líquidos y fácil de limpiar. Los pisos deberán tener una pendiente hacia los desagües de piso con gradientes adecuados para permitir la eliminación efectiva de cualquier desbordamiento o aguas residuales bajo condiciones normales de trabajo. Donde no haya drenaje de piso disponible, deberán existir opciones de plomería para manejar el desbordamiento o las aguas residuales. DefinedTerm 9.3.4.1 Todos los visitantes deberán recibir capacitación en los procedimientos de inocuidad alimentaria e higiene del sitio antes de ingresar a cualquier área de procesamiento y manejo de alimentos o deberán ser acompañados en todo momento en las áreas de procesamiento, manejo y almacenamiento de alimentos. DefinedTerm 9.5.1 Suministro de Agua DefinedTerm 9.8.1 Manejo y Eliminación de Residuos DefinedTerm 9.1.6.1 El procedimiento para la compra de equipos deberá ser documentado e implementado. Las especificaciones para equipos y utensilios deberán estar disponibles. DefinedTerm 9.2.5.1 Los métodos y la responsabilidad para la limpieza efectiva del equipo de manejo y procesamiento de alimentos y el entorno y las áreas de almacenamiento deberán ser documentados e implementados.Se deberá considerar:Qué se debe limpiar, incluyendo pero no limitado a:paredes, divisiones, techos y puertas;uniones de pared a pared y de pared a piso;desagües;conductos, canalizaciones y tuberías;escaleras, pasarelas y plataformas;luces y estructuras de iluminación;equipos y dispositivos de ventilación;amenidades del personal;bancos, mesas, transportadores y otros equipos mecánicos de procesamiento;contenedores, tinas y cubetas usadas para productos comestibles y no comestibles; ytodo el equipo y utensilios (referencia 11.2.5.2).Métodos de limpieza;Frecuencia de limpieza;Personal responsable de la limpieza;Validación de los procedimientos de limpieza para superficies en contacto con alimentos (incluyendo CIP);Métodos y frecuencia usados para confirmar las concentraciones correctas de detergentes y desinfectantes; yLa responsabilidad y métodos usados para verificar la efectividad del programa de limpieza y desinfección. DefinedTerm 9.7.4.1 La responsabilidad, los métodos y la frecuencia para monitorear, mantener, calibrar y usar detectores de metales, rayos X u otras tecnologías para eliminar o detectar materia extraña deberán ser documentados e implementados. DefinedTerm 9.1.3.1 La iluminación en todas las áreas deberá tener una intensidad adecuada para permitir al personal realizar sus tareas de manera eficiente y efectiva y deberá cumplir con las regulaciones locales de intensidad de luz o con los estándares de la industria. DefinedTerm 9.1.4.1 Si se requiere inspección, se deberá proporcionar un área con instalaciones adecuadas para la inspección y prueba del tipo de producto que se maneja/procesa. Esta área deberá:Tener fácil acceso a instalaciones para el lavado de manos;Tener un manejo y eliminación de desechos apropiados;Mantenerse limpia para prevenir la contaminación del producto; yCumplir con las regulaciones o estándares de la industria. DefinedTerm 9.2.4.1 Se deberá implementar efectivamente un programa documentado de prevención de plagas. Este deberá:Describir los métodos y la responsabilidad para el desarrollo, implementación y mantenimiento del programa de prevención de plagas;Registrar avistamientos de plagas y analizar la frecuencia de actividad de plagas para dirigir las aplicaciones de plaguicidas;Describir los métodos utilizados para prevenir problemas de plagas;Describir los métodos de eliminación de plagas y la documentación apropiada para cada inspección;Describir la frecuencia con la que se debe verificar el estado de las plagas;Incluir la identificación, ubicación, número y tipo de dispositivos de control/monitoreo de plagas aplicados en un mapa del sitio;Listar los químicos utilizados. Los químicos deben estar aprobados por la autoridad relevante y sus Hojas de Datos de Seguridad (SDS) deben estar disponibles;Describir los métodos utilizados para concienciar al personal sobre el programa de control de cebos y las medidas a tomar cuando entren en contacto con una estación de cebo;Describir los requisitos para la concienciación y capacitación del personal en el uso de químicos y cebos para el control de plagas y roedores; yMedir la efectividad del programa para verificar la eliminación de las plagas aplicables e identificar tendencias. DefinedTerm 9.6.6.1 Las prácticas aplicadas durante la carga, transporte y descarga de alimentos deberán ser documentadas, implementadas y diseñadas para mantener condiciones de almacenamiento apropiadas e integridad del producto. Los alimentos deberán ser cargados, transportados y descargados bajo condiciones adecuadas para prevenir la contaminación cruzada. DefinedTerm 9.4.3.1 Solo se utilizarán métodos de sacrificio que sean humanitarios y aprobados para su uso en una especie determinada por las regulaciones nacionales o internacionales. DefinedTerm 9.2.1 Reparaciones y Mantenimiento DefinedTerm 9.1.5.1 Se debe proporcionar una ventilación adecuada en las áreas cerradas de procesamiento y manejo de alimentos.Cuando sea apropiado, se deben instalar sistemas de presión de aire positiva para prevenir la contaminación por vía aérea. DefinedTerm 9.2.1.1 Los métodos y la responsabilidad para el mantenimiento y reparación de plantas, equipos y edificios deberán ser documentados, planificados e implementados de manera que se minimice el riesgo de contaminación del producto, empaque o equipo. DefinedTerm 9.4.1 Personal Involucrado en Operaciones de Manejo y Procesamiento de Alimentos DefinedTerm 9.5.2.1 Los métodos de tratamiento de agua, equipos y materiales, si se requieren, deberán ser diseñados, instalados y operados para asegurar que el agua reciba un tratamiento efectivo. El equipo de tratamiento de agua deberá ser monitoreado regularmente para asegurar que permanezca en buen estado de funcionamiento. DefinedTerm 9.6.4.1 Las habitaciones utilizadas para el almacenamiento de ingredientes de productos, empaques y otros productos secos deben estar ubicadas lejos de las áreas húmedas y construidas para proteger el producto de la contaminación y el deterioro, y evitar que el empaque se convierta en un refugio para plagas o alimañas. DefinedTerm 9.5.1.1 Se proporcionarán suministros adecuados de agua potable extraída de una fuente limpia conocida para el agua utilizada como ingrediente durante las operaciones de procesamiento y para la limpieza de las instalaciones y el equipo. Se identificará la fuente de agua potable, así como el almacenamiento en el sitio (si corresponde) y la distribución dentro de la instalación. DefinedTerm 9.4.1.1 Todo el personal involucrado en cualquier operación de manejo, preparación o procesamiento de alimentos debe asegurarse de que los productos y materiales se manejen y almacenen de manera que se evite el daño o la contaminación del producto. Deben cumplir con las siguientes prácticas de procesamiento:El ingreso del personal a las áreas de procesamiento debe ser únicamente a través de las puertas de acceso para personal;Todas las puertas deben mantenerse cerradas. Las puertas no deben permanecer abiertas por períodos prolongados cuando se requiera acceso para la eliminación de desechos o recepción de producto/ingrediente/empaque;El empaque, producto e ingredientes deben mantenerse en contenedores apropiados según sea necesario y fuera del suelo;Los desechos deben contenerse en los contenedores identificados para este propósito y retirarse del área de procesamiento de manera regular y no dejarse acumular; yTodas las mangueras de lavado y de aire comprimido deben almacenarse en los soportes para mangueras después de su uso y no dejarse en el suelo. DefinedTerm 9.7.2.1 La descongelación de alimentos se llevará a cabo en equipos y salas adecuadas para este propósito. El equipo para descongelación con agua deberá tener un flujo continuo para asegurar que la tasa de intercambio de agua y la temperatura no contribuyan al deterioro o contaminación del producto. El desbordamiento de agua deberá dirigirse al sistema de drenaje del piso y no al piso, o deberá estar adecuadamente canalizado. DefinedTerm 9.5.5.1 El aire comprimido u otros gases (por ejemplo, nitrógeno, dióxido de carbono) que entren en contacto con el alimento o superficies de contacto con el alimento deberán estar limpios y no presentar ningún riesgo para la inocuidad alimentaria. DefinedTerm 9.4.1.2 El personal que trabaje o visite operaciones de manejo o procesamiento de alimentos deberá asegurarse de que:El personal no coma ni pruebe ningún producto que se esté procesando en las zonas de manejo/contacto de alimentos, excepto según lo indicado en el elemento 9.4.1.4;No se permite el uso de uñas postizas, pestañas postizas, extensiones de pestañas, uñas largas o esmalte de uñas al manejar alimentos expuestos;Se deben usar restricciones para el cabello y cubiertas para barba, cuando corresponda, en áreas donde el producto esté expuesto;No se permite fumar, masticar, comer o escupir en áreas donde el producto se produce, almacena o está expuesto de otra manera;El consumo de agua potable es permisible solo bajo condiciones que eviten la contaminación u otros riesgos para la inocuidad alimentaria. El agua potable en áreas de producción y almacenamiento deberá almacenarse en recipientes transparentes, cubiertos y sellados, y en áreas designadas alejadas de materias primas, empaques, herramientas o almacenamiento de equipos; yNo se debe llevar ni usar joyería ni otros objetos sueltos en una operación de manejo o procesamiento de alimentos o en cualquier área donde los alimentos estén expuestos. DefinedTerm 9.7.2.2 Las instalaciones de descongelación por aire deberán estar diseñadas para descongelar alimento bajo condiciones controladas a una velocidad y temperatura que no contribuyan al deterioro o contaminación del producto. DefinedTerm 9.6.6.2 Los vehículos (por ejemplo, camiones, furgonetas, contenedores) utilizados para transportar alimento dentro del sitio y desde el sitio deben ser inspeccionados antes de la carga para garantizar que estén limpios, en buen estado, adecuados para el propósito y libres de olores u otras condiciones que puedan impactar negativamente en el producto. DefinedTerm 9.3.1.2 El sitio deberá tener medidas en su lugar para prevenir el contacto de materiales, ingredientes, empaques de alimento, alimento o superficies de contacto con alimentos de cualquier fluido corporal, heridas abiertas, tos, estornudos, escupitajos, o cualquier otro medio.En caso de una lesión que cause el derrame de fluidos corporales, el personal debidamente capacitado deberá asegurarse de que todas las áreas afectadas, incluidas las áreas de manipulación y procesamiento, hayan sido limpiadas adecuadamente, y que todos los materiales y productos hayan sido puestos en cuarentena y/o desechados. DefinedTerm 9.5.2.2 El agua utilizada como ingrediente en el procesamiento o para limpiar y desinfectar equipos deberá ser analizada y, si es necesario, tratada para mantener su potabilidad (consulta 9.5.2.1). DefinedTerm 9.6.2 Recepción, Almacenamiento y Manejo de Mercancías DefinedTerm 9.6.5.2 El almacenamiento de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas deberá ser:Ubicado en un área con señalización adecuada que indique que es un área de almacenamiento de peligrosos;Controlado, bloqueable y accesible solo por personal capacitado en el almacenamiento y uso de productos químicos;Adecuadamente ventilado;Almacenado donde se pretende y no mezclado (por ejemplo, grado alimenticio versus no alimenticio);Diseñado de manera que los plaguicidas, rodenticidas, fumigantes e insecticidas se almacenen por separado de los sanitizantes y detergentes; yAlmacenado de manera que prevenga un peligro para el producto terminado o las superficies de contacto del producto.Los utensilios de procesamiento y el empaque no deberán almacenarse en áreas utilizadas para almacenar productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas. DefinedTerm 9.7.3.2 Contenedores, equipo y otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica, cristalería de laboratorio u otros materiales similares no estarán permitidos en zonas de procesamiento/contacto de alimento (excepto donde el producto esté contenido en empaques hechos de estos materiales, o instrumentos de medición con cubiertas de vidrio, o se requieran termómetros MIG bajo regulación). Donde se requieran objetos de vidrio o materiales similares en zonas de manejo/contacto de alimento, deberán estar listados en un inventario de vidrio, incluyendo detalles de su ubicación y condición. DefinedTerm 9.3.3.2 Los uniformes excesivamente sucios deben ser cambiados o reemplazados cuando presentan un riesgo de contaminación del producto. DefinedTerm 9.7.4.2 Cuando se utilicen sistemas de detección y/o eliminación, el sitio deberá establecer límites para la detección basados en una evaluación de riesgo del producto y su empaque e identificar la(s) ubicación(es) del/los detector(es) en el proceso. DefinedTerm 9.6.1.2 Los tiempos de transporte de animales para el sacrificio deben mantenerse al mínimo y los tiempos deben registrarse. DefinedTerm 9.1.3.2 Las luminarias en todas las áreas donde el producto esté expuesto deberán ser a prueba de roturas, fabricadas con una cubierta a prueba de roturas o equipadas con cubiertas protectoras, y empotradas o al ras con el techo.Donde las luminarias no puedan ser empotradas, las estructuras deben estar protegidas contra roturas accidentales y fabricadas con materiales que se puedan limpiar. DefinedTerm 9.6.4.2 Los estantes proporcionados para el almacenamiento de empaques deben estar construidos con materiales impermeables y diseñados para permitir la limpieza e inspección de los pisos y detrás de los estantes. Las áreas de almacenamiento deben limpiarse con una frecuencia predefinida. DefinedTerm 9.7.2 Descongelación de Alimentos DefinedTerm 9.5.3.2 Se deberá realizar un análisis microbiológico del suministro de agua y hielo para verificar la limpieza del suministro, las actividades de monitoreo y la efectividad de las medidas de tratamiento implementadas. Las muestras para el análisis se tomarán en fuentes que suministren agua para el proceso o limpieza o desde dentro del sitio. La frecuencia del análisis se basará en el riesgo y, como mínimo, será anual. DefinedTerm 9.1.6.2 El equipo y los utensilios deberán ser diseñados, construidos, instalados, operados y mantenidos para cumplir con cualquier requisito normativo aplicable y no representar una amenaza de contaminación para los productos. DefinedTerm 9.4.2 Ganadería DefinedTerm 9.4.3.2 Cuando se utiliza un proceso de dos etapas, el intervalo de tiempo entre aturdimiento y sacrificio no debe exceder los requisitos regulatorios. No se permite el uso de inyección directa de aire. DefinedTerm 9.1.2.2 El sistema de trampa de desechos deberá ubicarse lejos de cualquier área de manejo de alimento o entradas al local. DefinedTerm 9.8.1.2 Los desechos deberán ser eliminados regularmente y no se permitirá que se acumulen en las áreas de manejo o procesamiento de alimentos. Las áreas designadas para la acumulación de desechos deberán mantenerse en condiciones limpias y ordenadas hasta que se realice la recolección externa de desechos. DefinedTerm 9.2.2.2 Todos los contratistas de mantenimiento y otros contratistas de ingeniería que deban trabajar en el sitio deberán estar capacitados en los procedimientos de inocuidad alimentaria e higiene del sitio o deberán ser acompañados en todo momento hasta que su trabajo esté completado. DefinedTerm 9.1.5.2 Se deberán proporcionar extractores y campanas en las áreas donde se realicen operaciones de cocción abierta o se genere una gran cantidad de vapor. Las velocidades de captura deberán ser suficientes para prevenir la acumulación de condensación y evacuar todo el calor, los humos y otros aerosoles al exterior a través de una campana de extracción posicionada sobre la(s) cocina(s). DefinedTerm 9.7.1.2 El aire ambiental en áreas de alto riesgo deberá ser probado al menos anualmente para confirmar que no representa un riesgo para la inocuidad alimentaria. DefinedTerm 9.6.3.2 Se deberá contar con capacidad de refrigeración suficiente para enfriar, congelar, almacenar en frío o almacenar congelado el máximo rendimiento anticipado de producto, permitiendo la limpieza periódica de las áreas refrigeradas. DefinedTerm 9.5.5.2 Los sistemas de aire comprimido y los sistemas utilizados para almacenar o dispensar otros gases que entran en contacto con alimentos o superficies en contacto con alimentos deben mantenerse y ser monitoreados regularmente para verificar la calidad y los peligros aplicables de inocuidad alimentaria. La frecuencia del análisis debe basarse en el riesgo y, como mínimo, ser anual. DefinedTerm 9.1.2 Materiales de Construcción DefinedTerm 9.5.4.2 El hielo que se compre deberá ser de un proveedor aprobado y estar incluido en el análisis de peligros de inocuidad alimentaria del sitio. El hielo deberá suministrarse en contenedores que sean apropiados para su uso, limpiables si se reutilizan, y probados según corresponda. DefinedTerm 9.4.2.2 Los animales que estén sujetos al control de sustancias prohibidas como medicamentos veterinarios, metales pesados o plaguicidas deberán ser identificados y se implementarán procedimientos para su segregación y procesamiento. DefinedTerm 9.5.1.2 Deben existir planes de contingencia para casos en que se considere que el suministro de agua potable está contaminado o es inapropiado para su uso. DefinedTerm 9.1.7.2 Los caminos, vialidades y áreas de carga y descarga deben mantenerse de manera que no presenten un peligro para las operaciones de inocuidad alimentaria de las instalaciones. Deben estar adecuadamente drenados para evitar el estancamiento de agua. Los desagües deben estar separados del sistema de drenaje del sitio y limpiarse regularmente de escombros. DefinedTerm 9.2.1.2 El mantenimiento rutinario de plantas y equipos en cualquier área de procesamiento, manejo o almacenamiento de alimentos se deberá realizar de acuerdo con un programa de control de mantenimiento y registrarse. El programa de mantenimiento se deberá preparar para incluir edificios, equipos y otras áreas de las instalaciones críticas para el mantenimiento de la seguridad del producto. DefinedTerm 9.5.2 Tratamiento de Agua DefinedTerm 9.6.2.2 Se deberán implementar controles para garantizar que todos los ingredientes, materias primas, ayudas de procesamiento y empaques se reciban y almacenen adecuadamente para prevenir riesgos de contaminación cruzada. Las materias primas no procesadas deberán recibirse y almacenarse por separado de las materias primas procesadas para evitar el riesgo de contaminación cruzada. DefinedTerm 9.2 Operación del sitio DefinedTerm 9.2.3.2 El equipo deberá ser calibrado utilizando estándares y métodos de referencia nacionales o internacionales y con una precisión adecuada para su uso según el fabricante del equipo. En los casos en que no haya estándares disponibles, el sitio deberá proporcionar evidencia para respaldar el método de referencia de calibración aplicado. DefinedTerm 9.2.2 Personal de Mantenimiento y Contratistas DefinedTerm 9.2.4.2 Los contratistas de control de plagas y/o los controladores de plagas internos deberán:Estar aprobados por la autoridad relevante;Utilizar solo operadores capacitados y calificados que cumplan con los requisitos regulatorios;Usar solo químicos aprobados;Proporcionar un plan de prevención de plagas, que incluya un mapa del sitio, indicando la ubicación de estaciones de cebo, trampas y otros dispositivos aplicables de control/monitoreo de plagas;Reportarse a una persona autorizada responsable al ingresar a las instalaciones y después de completar las inspecciones o tratamientos;Proporcionar inspecciones regulares para detectar actividad de plagas con las acciones apropiadas si hay presencia de plagas; yProporcionar un informe por escrito de sus hallazgos y de las inspecciones y tratamientos aplicados. DefinedTerm 9.3.2.2 Se deben proporcionar estaciones de lavado de manos:Adyacentes a todos los puntos de acceso del personal;Inmediatamente afuera o dentro del baño; yEn ubicaciones accesibles a lo largo de las áreas de manejo y procesamiento de alimento según sea necesario. DefinedTerm 9.3.4.2 Todos los visitantes deberán quitarse las joyas y otros objetos sueltos de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura de la instalación. Todos los visitantes deberán usar ropa y calzado adecuados al ingresar a cualquier área de procesamiento y manejo de alimento. DefinedTerm 9.3.2 Lavado de manos DefinedTerm 9.3.5.2 Se proporcionarán vestuarios para que el personal y los visitantes puedan cambiarse y ponerse o quitarse la ropa de protección según sea necesario. DefinedTerm 9.2.5.2 Todo el equipo y los utensilios deberán ser limpiados después de su uso o con una frecuencia establecida y validada para controlar la contaminación y ser almacenados en una condición limpia y en buen estado para prevenir la contaminación microbiológica o de alérgenos por contacto cruzado. DefinedTerm 9.5.1.3 Se deberán proporcionar suministros de agua caliente y fría, según sea necesario, para permitir la limpieza efectiva de las instalaciones y el equipo. DefinedTerm 9.3.5.3 Se dispondrá de provisiones para que el personal guarde su ropa de calle y artículos personales separados de los uniformes limpios, zonas de contacto con alimentos, alimento y áreas de almacenamiento de empaques. DefinedTerm 9.5.3 Calidad del Agua DefinedTerm 9.4.3 Matadero y Despiece DefinedTerm 9.6.1.3 Cuando los animales se mantienen durante períodos prolongados en corrales y patios, se deberán proporcionar suministros adecuados de agua y forraje. DefinedTerm 9.2.3.3 La calibración se realizará de acuerdo con los requisitos reglamentarios y/o con el cronograma recomendado por los fabricantes del equipo. DefinedTerm 9.7.4.3 Los detectores de metales u otras tecnologías de detección de contaminantes físicos deberán ser monitoreados y verificados rutinariamente para asegurar su efectividad operativa. El proceso deberá estar diseñado para aislar el producto defectuoso e indicar cuando es rechazado. DefinedTerm 9.2.1.3 Las fallas de plantas y equipos en cualquier área de procesamiento, manejo o almacenamiento de alimento deberán ser documentadas y revisadas, y su reparación incorporada en el programa de control de mantenimiento. DefinedTerm 9.5.2.3 El agua tratada se deberá monitorear regularmente para asegurar que cumpla con los indicadores especificados.El uso de productos químicos para el tratamiento del agua se deberá monitorear para asegurar que los residuos químicos estén dentro de los límites aceptables. Se deberán mantener registros de los resultados de las pruebas. DefinedTerm 9.7.2.3 Se deberá prever la contención y eliminación regular de los cartones usados y el embalaje del producto descongelado para que no haya riesgo para el producto. DefinedTerm 9.3.2.3 Las estaciones de lavado de manos deberán estar construidas de acero inoxidable o material similar no corrosivo y, como mínimo, estar provistas de:Un suministro de agua potable a una temperatura adecuada;Jabón líquido contenido en un dispensador fijo;Un método adecuado para secar las manos;Toallas de papel en un dispensador limpiable sin contacto; yUn medio para contener las toallas de papel usadas. DefinedTerm 9.2.3 Calibración DefinedTerm 9.1.5.3 Los ventiladores y las rejillas de extracción deben ubicarse de manera que no representen un riesgo de contaminación y deben estar sellados de manera efectiva cuando estén cerrados. DefinedTerm 9.3.3.3 Los guantes y delantales desechables deberán cambiarse con la frecuencia necesaria para asegurar que se mantenga su integridad, incluyendo, cambiarlos después de cada descanso, al volver a entrar en el área de procesamiento y cuando estén dañados.Los delantales y guantes no desechables deberán limpiarse y desinfectarse según sea necesario y, cuando no se utilicen, almacenarse en los estantes provistos en el área de procesamiento o en contenedores sellados designados en los casilleros del personal. No deberán colocarse ni almacenarse sobre empaques, ingredientes, producto o equipo. DefinedTerm 9.6.3.3 El sitio deberá tener documentado e implementado por escrito un procedimiento para el monitoreo de la temperatura que incluirá:La frecuencia de las verificaciones de temperatura;Un plan de acción para abordar mediciones fuera de especificación;La ubicación del equipo de monitoreo de temperatura en la parte más cálida de la habitación;Un dispositivo de medición de temperatura que sea fácilmente legible y accesible;El método de registro de todas las temperaturas de las salas de almacenamiento congelado, frío y refrigerado; yEnfriamiento de productos animales para cumplir con los requisitos definidos de tiempo y temperatura. DefinedTerm 9.7.3 Control de la Contaminación por Materia Extraña (Cláusula Central) DefinedTerm 9.2.4.3 Se deben analizar y documentar los riesgos de actividad de plagas. Las inspecciones para la actividad de plagas deben realizarse de manera regular por personal capacitado y se deben tomar las medidas apropiadas si hay presencia de plagas. La actividad de plagas identificada no debe presentar un riesgo de contaminación para productos de alimento, materias primas o empaques. Se deben mantener registros de todas las inspecciones y aplicaciones de control de plagas. DefinedTerm 9.3.4.3 A los visitantes que muestren signos visibles de enfermedad se les impedirá entrar en las áreas en las que se manipulan y procesan alimentos. DefinedTerm 9.1.6.3 Las salas de almacenamiento de equipo deben ser diseñadas y construidas para permitir el almacenamiento higiénico y eficiente de equipo y contenedores. Cuando sea posible, el equipo de contacto con alimento debe estar segregado del equipo que no tiene contacto con alimento. DefinedTerm 9.6.6.3 Los vehículos (por ejemplo, camiones, furgonetas, contenedores) deberán estar asegurados contra la manipulación utilizando sellos u otros dispositivos o sistemas acordados y aceptables. DefinedTerm 9.3.1.3 El personal con cortes, llagas o lesiones expuestas no deberá participar en la manipulación o procesamiento de productos expuestos, ni en la manipulación de empaques primarios (contacto con alimentos) o en tocar superficies de contacto con alimentos. Los cortes o abrasiones menores en partes expuestas del cuerpo deberán cubrirse con un vendaje de color, detectable por metal, o un apósito impermeable y de color adecuado. DefinedTerm 9.2.2.3 El personal de mantenimiento y los contratistas deberán retirar todas las herramientas y escombros de cualquier actividad de mantenimiento, una vez que se haya completado, e informar al supervisor de área y al supervisor de mantenimiento, para que se puedan llevar a cabo las medidas de higiene y saneamiento adecuadas y se complete una inspección preoperacional antes de reiniciar las operaciones del sitio. DefinedTerm 9.1.3.3 Las luminarias en áreas donde el producto está cubierto o de otro modo protegido deberán diseñarse para prevenir roturas y contaminación del producto. DefinedTerm 9.4.1.3 El flujo de personal en las áreas de procesamiento y manejo de alimentos deberá gestionarse de manera que se minimice el potencial de contaminación. DefinedTerm 9.6.3 Almacenamiento en Frío, Congelación y Enfriamiento de Alimentos DefinedTerm 9.4.2.3 Los animales para el sacrificio deberán tener agua limpia en todo momento y alimento limpio, si se mantienen en el corral por períodos prolongados. DefinedTerm 9.8.1.3 El agua de desecho y desbordamiento de tinas, tanques y otros equipos deberá descargarse directamente al sistema de drenaje del piso o mediante un método alternativo que cumpla con los requisitos normativos locales. DefinedTerm 9.6.5.3 Los productos químicos peligrosos y las sustancias tóxicas deberán estar correctamente etiquetados y: Usarse solo de acuerdo con las instrucciones del fabricante; Controlarse para prevenir la contaminación o un peligro para el material crudo y de empaque, el trabajo en proceso, el producto terminado o las superficies de contacto con el producto; Devolverlos a las áreas de almacenamiento apropiadas después de su uso; y Estar en cumplimiento con la legislación nacional y local. DefinedTerm 9.5.4.3 Las salas de hielo, el equipo de fabricación de hielo y los recipientes deberán estar construidos con materiales según lo descrito en el elemento 9.1.2 y diseñados para minimizar la contaminación del hielo durante el almacenamiento, la recuperación y la distribución. DefinedTerm 9.1.2.3 Las paredes, particiones y puertas, incluyendo escotillas, deberán ser de construcción duradera. Las superficies internas deberán tener una superficie uniforme y regular y ser impermeables con un acabado de color claro. Las uniones de pared a pared y de pared a piso deberán estar diseñadas y selladas para prevenir la acumulación de residuos de alimento. DefinedTerm 9.5.3.3 El agua y el hielo se analizarán utilizando estándares y métodos de referencia. DefinedTerm 9.3.3 Ropa y efectos personales DefinedTerm 9.4.3.3 El sitio deberá tener un programa de control de patógenos que aborde los peligros biológicos conocidos y demuestre el cumplimiento de las regulaciones y los estándares del cliente. DefinedTerm 9.3 Higiene y Bienestar del Personal DefinedTerm 9.6.2.3 Se deberán establecer procedimientos para asegurar que todos los ingredientes, materiales, trabajo en proceso, retrabajo y producto terminado se utilicen dentro de su vida útil designada. DefinedTerm 9.1.3 Iluminación y Accesorios de Iluminación DefinedTerm 9.2.5.3 Los detergentes y desinfectantes deberán ser adecuados para su uso en un entorno de fabricación de alimentos, etiquetados de acuerdo con los requisitos regulatorios y comprados de acuerdo con la legislación aplicable. La organización deberá asegurar:El sitio mantiene una lista de productos químicos aprobados para su uso;Se monitorea el uso de productos químicos;Los detergentes y desinfectantes se almacenan como se describe en 9.6.4;Se proporcionan Hojas de Datos de Seguridad (SDS) para todos los detergentes y desinfectantes comprados; ySolo el personal capacitado maneja desinfectantes y detergentes. DefinedTerm 9.7.3.3 Se realizarán inspecciones regulares de las zonas de manejo/contacto de alimentos (consulte 2.5.2.2.) para asegurar que estén libres de vidrio u otros materiales similares y para establecer cambios en la condición de los objetos listados en el inventario de vidrio. DefinedTerm 9.7.1.3 Las áreas en las que se llevan a cabo procesos de alto riesgo solo deberán ser atendidas por personal dedicado a esa función. DefinedTerm 9.1.7.3 Los caminos desde las amenidades que conducen a las entradas del sitio deberán estar efectivamente sellados. DefinedTerm 9.3.4 Visitantes DefinedTerm 9.4.1.4 En circunstancias donde sea necesario realizar evaluaciones sensoriales en una zona de manejo/contacto de alimentos, el sitio deberá implementar controles y procedimientos para asegurar:Que la inocuidad alimentaria no se vea comprometida;Que las evaluaciones sensoriales sean realizadas únicamente por personal autorizado;Que el personal que realiza las evaluaciones sensoriales practique un alto estándar de higiene personal;Que las evaluaciones sensoriales se realicen en áreas equipadas para tal fin; yQue el equipo utilizado para las evaluaciones sensoriales sea sanitizado, mantenido y almacenado por separado del equipo de procesamiento. DefinedTerm 9.7.3.4 Las cubiertas de los diales de instrumentos de vidrio en el equipo de procesamiento y los termómetros MIG deben ser inspeccionados al inicio de cada turno para confirmar que no han sido dañados. DefinedTerm 9.7.4 Detección de Objetos Extranjeros DefinedTerm 9.2.4.4 Los productos de alimento, materias primas o empaques que se encuentren contaminados por actividad de plagas deberán ser eliminados de manera efectiva, y se deberá investigar y resolver la fuente de la infestación de plagas. Se deberán mantener registros de la eliminación, investigación y resolución. DefinedTerm 9.6.3.4 La descarga de las líneas de deshielo y condensado deberá ser controlada y descargada en el sistema de drenaje. DefinedTerm 9.5.1.4 La entrega de agua dentro de las instalaciones deberá asegurar que el agua potable no esté contaminada. Las pruebas del sistema de contraflujo, cuando sea posible, se deberán realizar al menos anualmente y se deberán mantener registros. DefinedTerm 9.4 Prácticas de Procesamiento de Personal DefinedTerm 9.1.2.4 Los conductos, canalizaciones y tuberías aéreas deben ser diseñados y construidos para prevenir la contaminación de alimentos, ingredientes y superficies en contacto con alimentos y permitir una fácil limpieza. DefinedTerm 9.2.5.4 Los detergentes y desinfectantes deben mezclarse correctamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante, almacenarse en contenedores que sean adecuados para su uso y estar claramente identificados. Las concentraciones de mezcla deben verificarse y mantenerse registros. DefinedTerm 9.6.4 Almacenamiento de Ingredientes Secos, Empaque y Bienes Empacados Estables en Anaquel DefinedTerm 9.3.2.4 Se proporcionarán las siguientes instalaciones adicionales en áreas de alto riesgo: Grifos operados sin contacto; y Desinfectantes de manos. DefinedTerm 9.6.5.4 Los suministros diarios de productos químicos utilizados para la desinfección continua del agua, como ayuda en el procesamiento o para la limpieza de emergencia del equipo de procesamiento de alimentos y superficies en zonas de contacto con alimentos pueden almacenarse dentro o cerca de un área de procesamiento, siempre que el acceso a la instalación de almacenamiento de productos químicos esté restringido solo al personal autorizado. DefinedTerm 9.3.4.4 Los visitantes deberán entrar y salir de las áreas de manejo de alimento por los puntos de entrada adecuados y cumplir con todos los requisitos de lavado de manos y prácticas del personal. DefinedTerm 9.3.5.4 Donde sea necesario, se proporcionará un número suficiente de regaderas para uso del personal. DefinedTerm 9.4.2.4 Los empleados responsables del cuidado y la gerencia de los animales antes de la muerte deberán estar capacitados y ser competentes en el manejo y bienestar animal. Deberán ser capaces de reconocer los primeros signos de angustia y enfermedad y garantizar que el dolor y el estrés de los animales se minimicen. DefinedTerm 9.7.4.4 Se deberán mantener registros de la inspección de los dispositivos de detección de objetos extraños, de cualquier producto rechazado o retirado por ellos, y de las acciones correctivas y preventivas resultantes de las inspecciones. DefinedTerm 9.2.1.4 Los supervisores del sitio deberán ser notificados cuando se vayan a realizar trabajos de mantenimiento o reparaciones en cualquier área de procesamiento, manejo o almacenamiento y se les informará si estas actividades representan una amenaza potencial para la seguridad del producto (por ejemplo, piezas de cable eléctrico, accesorios de luz dañados y accesorios sueltos en el techo). Cuando sea posible, el mantenimiento debe llevarse a cabo fuera del horario de operación. DefinedTerm 9.2.3.4 Se deberán documentar e implementar procedimientos para abordar la resolución de productos potencialmente afectados cuando se encuentre que el equipo de medición, prueba o inspección está fuera de calibración. DefinedTerm 9.3.3.4 La ropa protectora deberá fabricarse con material que no represente una amenaza para la inocuidad alimentaria y que sea fácil de limpiar.Toda la ropa protectora deberá limpiarse después de su uso, o con una frecuencia que controle la contaminación, y almacenarse en condiciones limpias y en buen estado para prevenir la contaminación microbiológica o por contacto cruzado de alérgenos. DefinedTerm 9.6.6.4 Los muelles de carga y descarga deberán ser diseñados para proteger el producto durante la carga y descarga. Las prácticas de carga deberán ser diseñadas para minimizar la exposición innecesaria del producto a condiciones perjudiciales para mantener la integridad del producto y del empaque durante la carga y el transporte. DefinedTerm 9.6.2.4 Cuando las materias primas, ingredientes, empaques, equipos y productos químicos se mantienen bajo condiciones temporales o de desbordamiento que no están diseñadas para el almacenamiento seguro de bienes, se deberá realizar un análisis de riesgo para asegurar que no haya riesgos para la integridad de esos bienes, ni potencial de contaminación o efecto adverso en la inocuidad alimentaria. DefinedTerm 9.8.1.4 Los carritos, el equipo de eliminación de desechos de vehículos, los contenedores de recolección y las áreas de almacenamiento deberán mantenerse en condiciones operativas, limpiarse y desinfectarse regularmente para prevenir la atracción de plagas y otros roedores. DefinedTerm 9.4.3.4 Los cuchillos y herramientas utilizados para desollar deben limpiarse y esterilizarse entre cada canal. Los cuchillos y herramientas que se contaminen deben limpiarse y esterilizarse antes de usarse en tejido comestible. DefinedTerm 9.1.4 Área de Inspección/Control de Calidad DefinedTerm 9.2.4 Prevención de Plagas DefinedTerm 9.1.7.4 El confinamiento de animales, el transporte, el equipo asociado y otras áreas donde se mantienen los animales de ganado en espera de sacrificio deberán ser diseñados, ubicados, construidos y mantenidos para minimizar el estrés, las lesiones o enfermedades y tener un impacto mínimo en el área circundante y los recursos naturales. Deberán estar libres de pinturas, productos químicos agrícolas o veterinarios y medicamentos, desinfectantes y otros materiales que puedan causar contaminación por ingestión, inhalación o contacto. Deberán estar diseñados para que los desechos líquidos puedan drenarse y recolectarse si es necesario, y para que la contaminación fecal aérea no contamine la carne u otros insumos. DefinedTerm 9.7.1.4 El personal involucrado en áreas de alto riesgo deberá cambiarse a ropa y calzado limpios o prendas protectoras temporales:Al ingresar a áreas de alto riesgo; yCuando la ropa se ensucie o dañe de manera que presente un riesgo de contaminación del producto.Los puntos de acceso del personal deberán estar ubicados, diseñados y equipados para permitir que el personal se cambie a la ropa protectora distintiva y practique un alto estándar de higiene personal para prevenir la contaminación del producto. DefinedTerm 9.5.4 Suministro de Hielo DefinedTerm 9.1.6.4 Todas las superficies ubicadas en las áreas de manejo y almacenamiento de alimentos deberán estar construidas con materiales que no contribuyan a un riesgo de inocuidad alimentaria. DefinedTerm 9.2.5.5 Los sistemas de limpieza en el lugar (CIP), donde se utilicen, no deberán representar un riesgo de contaminación química para las materias primas, ingredientes o productos. Los parámetros de CIP críticos para asegurar una limpieza efectiva deberán ser definidos, monitoreados y registrados (por ejemplo, productos químicos y concentración utilizada, tiempo de contacto y temperatura). El equipo CIP, incluidas las bolas de rociado, deberá mantenerse, y cualquier modificación al equipo CIP deberá ser validada. El personal involucrado en actividades de CIP deberá estar efectivamente capacitado. DefinedTerm 9.8.1.5 Se hará una provisión adecuada para la eliminación de todos los desechos sólidos del procesamiento, incluyendo recortes, material no comestible y empaques usados. DefinedTerm 9.1.7.5 Los callejones, carreras, entradas, salidas y rampas de carga/descarga deberán ser: Diseñados para incluir la consideración del comportamiento social y el movimiento de la especie; Diseñados y mantenidos para prevenir puntos de posible lesión para los animales; Libres de objetos afilados que puedan dañar a los animales; y Libres de químicos distintos a los aprobados por la autoridad relevante para su uso en ganado. DefinedTerm 9.7.1.5 Los puntos de transferencia de productos deben ubicarse y diseñarse de manera que no comprometan la segregación de alto riesgo y minimicen el riesgo de contaminación cruzada. DefinedTerm 9.2.3.5 El equipo de medición, prueba e inspección calibrado deberá estar protegido contra daños y ajustes o uso no autorizados. DefinedTerm 9.6.2.5 Los registros deberán estar disponibles para verificar la efectividad de las medidas de control alternas o temporales para el almacenamiento de materias primas, ingredientes, empaques, equipos, químicos o productos terminados. DefinedTerm 9.4.2.5 Los animales considerados enfermos o de otra manera no aptos para el consumo humano deben ser segregados de los animales sanos y condenados o excluidos de otra manera del procesamiento. DefinedTerm 9.5 Suministro de Water, Ice y Air DefinedTerm 9.1.6.5 Los bancos, mesas, transportadores, mezcladores, picadoras, clasificadoras y otros equipos de procesamiento mecánico deberán estar diseñados higiénicamente. Las superficies del equipo deberán ser lisas, impermeables y libres de grietas o hendiduras. DefinedTerm 9.6.6.5 Las unidades refrigeradas deberán mantener el producto a la temperatura requerida. Los ajustes de temperatura de la unidad deberán configurarse, verificarse y registrarse antes de la carga, y la temperatura del producto deberá registrarse a intervalos regulares durante la carga, según corresponda. DefinedTerm 9.3.3.5 Se proporcionarán estantes para el almacenamiento temporal de la ropa protectora cuando el personal salga del área de procesamiento y se colocarán cerca o adyacentes a las puertas de acceso del personal y a las instalaciones para el lavado de manos. DefinedTerm 9.1.2.5 Las ventanas, incluidos los marcos, ubicadas en áreas de procesamiento, manejo y almacenamiento de alimentos, deben estar hechas de material a prueba de roturas. Todas las ventanas externas, puertas y otras aberturas deben estar efectivamente selladas cuando estén cerradas y protegidas contra el polvo. DefinedTerm 9.5.5 Aire y Otros Gases DefinedTerm 9.6.5.5 El personal que maneje productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas, incluidos plaguicidas y productos químicos de limpieza: Deberá estar completamente capacitado en el propósito de los productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas, su almacenamiento, manejo y uso; Se les proporcionará equipo de primeros auxilios y equipo de protección personal (PPE); y Garantizar el cumplimiento de los requisitos adecuados de identificación, almacenamiento, uso, eliminación y limpieza. DefinedTerm 9.7.4.5 En todos los casos de contaminación por materia extraña, el lote o artículo afectado deberá ser aislado, inspeccionado, retrabajado o desechado. Se deberán mantener registros de la disposición. DefinedTerm 9.3.5 Amenidades para el personal (vestidores, baños, salas de descanso) DefinedTerm 9.7.3.5 En circunstancias donde ocurra la rotura de vidrio o material similar, el área afectada deberá ser aislada, limpiada, inspeccionada minuciosamente (incluyendo el equipo de limpieza y el calzado), y autorizada por una persona adecuadamente responsable antes del inicio de las operaciones DefinedTerm 9.2.4.5 No se permitirá la presencia de animales en las áreas de manejo y almacenamiento de alimentos. DefinedTerm 9.3.2.5 Se deberá proporcionar señalización en los idiomas apropiados que instruya al personal a lavarse las manos antes de entrar a las áreas de procesamiento de alimento, en una posición prominente en las salas de descanso, en las salidas de las salas de descanso, en los baños y en las áreas de comida al aire libre, según corresponda. DefinedTerm 9.5.1.5 El uso de agua no potable se controlará de tal manera que: No haya contaminación cruzada entre las líneas de agua potable y no potable; Las tuberías y salidas de agua no potable estén claramente identificadas; y Mangueras, grifos y otras fuentes similares de posible contaminación estén diseñados para prevenir el contraflujo o la succión inversa. DefinedTerm 9.2.5 Limpieza y Saneamiento (Cláusula Central) DefinedTerm 9.2.1.5 Las reparaciones temporales, cuando se requieran, no deberán representar un riesgo para la inocuidad alimentaria y deberán incluirse en las inspecciones regulares (consulte 2.5.2.2) y en el programa de limpieza. Deberá haber un plan para abordar la finalización de las reparaciones temporales para asegurar que no se conviertan en soluciones permanentes. DefinedTerm 9.6.5 Almacenamiento de Productos Químicos Peligrosos y Sustancias Tóxicas DefinedTerm 9.1.5 Ventilación DefinedTerm 9.4.3.5 Se deberán documentar e implementar procedimientos para mantener la condición higiénica de la canal y evitar la contaminación. La materia fecal deberá ser eliminada en el área de sacrificio y la canal deberá ser inspeccionada por personal autorizado post mortem en busca de signos de enfermedad o contaminación. Cuando sea aplicable, deberán existir procedimientos para la clasificación de las canales. DefinedTerm 9.3.5.5 Los baños deberán ser:Diseñados y construidos de manera que sean accesibles para el personal y estén separados de cualquier operación de procesamiento y manejo de alimentos;Accesibles desde el área de procesamiento a través de un vestíbulo con ventilación al exterior o mediante una habitación contigua;Suficientes en número para el máximo número de personal;Construidos de manera que puedan ser fácilmente limpiados y mantenidos; yUbicados dentro o cerca de áreas para almacenar ropa protectora, prendas exteriores y otros artículos mientras se utilizan las instalaciones. DefinedTerm 9.3.2.6 Cuando se usen guantes, el personal deberá mantener las prácticas de lavado de manos descritas anteriormente. DefinedTerm 9.7.3.6 Los pallets de madera y otros utensilios de madera utilizados en las áreas de procesamiento y manejo de alimentos deberán estar dedicados para ese propósito, limpios y mantenidos en buen estado. Su condición estará sujeta a inspecciones regulares. DefinedTerm 9.6.5.6 El sitio deberá disponer de productos químicos vacíos, obsoletos y no utilizados, plaguicidas, sustancias tóxicas y contenedores de acuerdo con los requisitos y asegurar que los contenedores primarios sean: No reutilizados; Separados y almacenados de manera segura antes de la recolección; y Eliminados a través de un proveedor aprobado DefinedTerm 9.2.5.6 El equipo de limpieza, tanques COP, herramientas, estantes y otros artículos utilizados en apoyo del programa de limpieza y desinfección deberán estar claramente identificados, almacenados y mantenidos de manera que se evite la contaminación de las áreas de procesamiento, el equipo de manejo de productos y las áreas de almacenamiento, así como las herramientas mismas. Las herramientas/equipos utilizados para limpiar los baños no deberán usarse para limpiar las áreas de procesamiento. DefinedTerm 9.4.3.6 Los procesos de enfriamiento deberán tener requisitos de tiempo y temperatura definidos y ser monitoreados y registrados regularmente. DefinedTerm 9.6.6 Prácticas de Carga, Transporte y Descarga DefinedTerm 9.2.4.6 Las puertas exteriores, incluidas las puertas elevadas de muelle en áreas de manejo de alimento utilizadas para el acceso de productos, peatones o camiones, deberán diseñarse y mantenerse para prevenir la entrada de plagas mediante al menos uno o una combinación de los siguientes métodos:Un dispositivo de cierre automático;Una cortina de aire efectiva;Una malla a prueba de plagas;Un anexo a prueba de plagas; ySellado adecuado alrededor de camiones en áreas de muelle. DefinedTerm 9.2.3.6 Se deberá mantener un directorio de equipos de medición, prueba e inspección que requieran calibración y registros de las pruebas de calibración. DefinedTerm 9.6 Recepción, Almacenamiento y Transporte DefinedTerm 9.6.6.6 La unidad de refrigeración deberá estar operativa en todo momento y se deberán realizar verificaciones del funcionamiento de la unidad, los sellos de las puertas y la temperatura de almacenamiento a intervalos regulares durante el tránsito. DefinedTerm 9.2.1.6 El equipo de contacto con alimentos y el equipo ubicado sobre el equipo de contacto con alimentos deberá lubricarse con lubricante de grado alimenticio, y su uso deberá controlarse para minimizar la contaminación del producto. DefinedTerm 9.1.6.6 Los contenedores de productos, tinas y recipientes utilizados para material comestible e incomestible deberán estar construidos con materiales no tóxicos, lisos e impermeables. Los recipientes utilizados para material incomestible deberán estar claramente identificados. DefinedTerm 9.4.2.6 El sitio deberá implementar medidas para prevenir la contaminación cruzada de animales para el sacrificio por productos químicos agrícolas o de limpieza, materiales de desecho u otros materiales que puedan contaminar a los animales. DefinedTerm 9.1.6 Equipo y Utensilios DefinedTerm 9.8.1.6 Cuando sea aplicable, deberá existir un procedimiento documentado para el desecho de material con marca registrada considerado de alto riesgo por manejo u otras razones. Este procedimiento deberá incluir, como mínimo:La eliminación controlada de estos materiales;Revisión regular del proceso de eliminación cuando se utilice un servicio de eliminación contratado; yEl mantenimiento de registros de destrucción. DefinedTerm 9.5.1.6 Donde el agua se almacena en el sitio, las instalaciones de almacenamiento deben estar adecuadamente diseñadas, construidas y limpiadas rutinariamente para prevenir la contaminación. DefinedTerm 9.1.2.6 El producto deberá ser procesado y manejado en áreas que estén equipadas con un techo u otra estructura aceptable que esté construida y mantenida para prevenir la contaminación de los productos. Los plafones falsos, donde estén presentes, deberán ser construidos para permitir el monitoreo de la actividad de plagas, facilitar la limpieza y proporcionar acceso a los servicios. DefinedTerm 9.3.5.6 El drenaje sanitario no deberá conectarse a ningún otro desagüe dentro de las instalaciones y deberá dirigirse a un tanque séptico o a un sistema de alcantarillado de acuerdo con las regulaciones. DefinedTerm 9.4.3.7 Se deberán establecer procedimientos para la evisceración y el corte primario seguros e higiénicos de la canal y la identificación de las partes comestibles y no comestibles. Las partes comestibles de la canal deberán ser procesadas y almacenadas utilizando herramientas y contenedores limpios y desinfectados, y protegidas de la contaminación. Deberán estar cubiertas cuando no estén en proceso. DefinedTerm 9.8.1.7 Los subproductos de alimento humano designados para alimento animal deberán ser almacenados y manejados de manera que no causen un riesgo para el animal o para su procesamiento posterior. Si se utiliza un desnaturalizante para identificar estos subproductos, deberá demostrarse que no representa un riesgo para la salud animal. DefinedTerm 9.1.2.7 Las escaleras, pasarelas y plataformas en las áreas de procesamiento y manejo de alimentos deben ser diseñadas y construidas de manera que no presenten un riesgo de contaminación del producto. No se permiten rejillas abiertas directamente sobre superficies de productos alimenticios expuestos. DefinedTerm 9.2.5.7 Se designarán áreas adecuadamente equipadas para la limpieza de contenedores de productos, cuchillos, tablas de cortar y otros utensilios utilizados por el personal. Las áreas para estas operaciones de limpieza deberán controlarse para que no interfieran con las operaciones de fabricación, equipos o productos. Se proporcionarán estantes y contenedores para almacenar los utensilios limpios según sea necesario. DefinedTerm 9.2.1.7 La pintura utilizada en un área de manejo o procesamiento de alimentos debe ser adecuada para su uso, estar en buen estado y no utilizarse en ninguna superficie de contacto con el producto. DefinedTerm 9.7.3.7 Los objetos metálicos sueltos en el equipo, las cubiertas del equipo y las estructuras superiores deben ser removidos o fijados firmemente para no presentar un peligro. DefinedTerm 9.1.7 Contención de Animales y Entorno Externo DefinedTerm 9.7 Separación de funciones DefinedTerm 9.3.5.7 Se deberán proporcionar salas de descanso separadas, alejadas de las zonas de contacto/manejo de alimentos. Las salas de descanso deberán estar:Ventiladas y bien iluminadas;Provistas con mesas y asientos adecuados para atender al número máximo de personal en un solo turno;Equipadas con un fregadero con agua potable caliente y fría para lavar utensilios;Equipadas con instalaciones de refrigeración y calefacción, permitiendo al personal almacenar o calentar alimentos y preparar bebidas no alcohólicas si es necesario; yMantenidas limpias y libres de materiales de desecho y plagas. DefinedTerm 9.2.4.7 Los dispositivos eléctricos de control de insectos, feromonas u otras trampas y cebos deben ubicarse y operarse de manera que no presenten un riesgo de contaminación para el producto, el empaque, los contenedores o el equipo de procesamiento. No se debe usar cebo rodenticida venenoso dentro de las áreas de almacenamiento de ingredientes o productos, ni en las áreas de procesamiento donde se manipulan, procesan o exponen ingredientes, empaques y productos. DefinedTerm 9.6.5.7 En caso de un derrame peligroso, el sitio deberá: Tener instrucciones para la limpieza del derrame para asegurar que el derrame esté adecuadamente contenido; y Estar equipado con PPE, kits para derrames y equipo de limpieza. DefinedTerm 9.1.6.7 Los vehículos utilizados en áreas de procesamiento, manejo o almacenamiento deberán ser diseñados y operados de manera que no presenten un peligro para la inocuidad alimentaria. DefinedTerm 9.6.6.7 Al llegar, antes de abrir las puertas, se deberán verificar y registrar los ajustes de temperatura de almacenamiento y la temperatura de funcionamiento de la unidad de refrigeración del vehículo de transporte de alimento. La descarga se completará de manera eficiente, y las temperaturas del producto se registrarán al inicio de la descarga y a intervalos regulares durante la descarga. DefinedTerm 9.8 Eliminación de Residuos DefinedTerm 9.6.6.8 Las prácticas de descarga deben diseñarse para minimizar la exposición innecesaria del producto a condiciones perjudiciales para mantener la integridad del producto y del empaque. DefinedTerm 9.1.6.8 El equipo no conforme deberá ser identificado, etiquetado y/o segregado para su reparación o disposición de manera que se minimice el riesgo de uso inadvertido, uso indebido o riesgo para la integridad del producto terminado. Se deberán mantener registros del manejo, corrección, acción correctiva y/o disposición del equipo no conforme. DefinedTerm 9.7.3.8 Los cuchillos e instrumentos de corte utilizados en las operaciones de procesamiento y empaque deben ser controlados, mantenidos limpios y en buen estado. No se deben usar cuchillas de desprendimiento en las áreas de fabricación o almacenamiento. DefinedTerm 9.4.3.8 Todas las partes comestibles de la canal deberán ser identificadas a través del proceso de inspección post-mortem y ser rastreables hasta el animal y la fecha y hora de sacrificio. DefinedTerm 9.8.1.8 Los desechos almacenados en el sitio antes de su eliminación deberán guardarse en una instalación de almacenamiento separada que esté adecuadamente protegida contra plagas y ubicada de manera que no presente ningún peligro. DefinedTerm 9.2.5.8 Las inspecciones preoperacionales se llevarán a cabo después de las operaciones de limpieza y saneamiento para asegurar que las áreas de procesamiento de alimento, las superficies en contacto con el producto, el equipo, las amenidades del personal, las instalaciones sanitarias y otras áreas esenciales estén limpias antes del inicio de la producción. Las inspecciones preoperacionales deberán ser realizadas por personal calificado. DefinedTerm 9.3.5.8 Donde se proporcionen áreas para comer al aire libre, deben mantenerse limpias y libres de materiales de desecho y mantenerse de manera que se minimice el potencial de introducción de contaminación, incluidas las plagas al sitio. DefinedTerm 9.8.1.9 Se deberá hacer una provisión adecuada para la eliminación de todos los desechos líquidos de las áreas de procesamiento y manejo de alimento. Los desechos líquidos deberán ser removidos del entorno de procesamiento de manera continua o mantenidos en un área de almacenamiento designada en contenedores con tapa antes de su eliminación, donde no presenten ningún peligro. DefinedTerm 9.2.5.9 Las amenidades del personal, las instalaciones sanitarias y otras áreas esenciales deberán ser inspeccionadas por personal calificado con una frecuencia definida para garantizar que las áreas estén limpias. DefinedTerm 9.4.3.9 La higiene durante el sacrificio y despiece debe ser monitoreada regularmente, al menos, en busca de patógenos fecales. También puede implementarse un análisis microbiológico basado en el riesgo específico de cada especie. DefinedTerm 9.7.3.9 Las juntas, los impulsores de goma y otros equipos hechos de materiales que pueden desgastarse o deteriorarse con el tiempo deberán ser inspeccionados con una frecuencia regular (consulte 2.5.2.2.). DefinedTerm 9.8.1.10 Las revisiones de la efectividad de la gerencia de residuos formarán parte de las inspecciones regulares del sitio (consulte 2.5.2.2.), y los resultados de estas inspecciones se incluirán en los informes de inspección pertinentes. DefinedTerm 9.2.5.10 La responsabilidad, frecuencia y métodos utilizados para verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza deberán ser documentados e implementados.Se deberá mantener un registro de las inspecciones de higiene preoperativas, actividades de limpieza y saneamiento, y actividades de verificación.