Monitoreo ambiental para la preparación de SQF Edition 10

Tammie Van Buren: Muy bien, según mi reloj estamos justo a la 1:00 hora del Este. Entonces, vamos a empezar. Nuevamente, bienvenidos a todos los que se unan a nosotros en vivo hoy y a todos los que van a recibir esta grabación en su correo electrónico dentro del día siguiente más o menos. Y sí, hoy vamos a hablar del monitoreo ambiental y cómo se ve bajo la Edición 10. Entonces, pasemos a la siguiente diapositiva que tiene nuestra declaración antimonopolio en ella. Entonces, si pudiéramos poner eso en la pantalla. Si. Entonces FMI SQFI seguimos las leyes antimonopolio. Entonces, cada vez que tenemos gente reunida, simplemente siempre nos gusta recordar que hay algunos temas delicados de los que no vamos a hablar que crearían problemas antimonopolio. Entonces, fijación de precios, asignación de mercados, boicots, cualquier cosa por el estilo, simplemente vamos a mantenernos alejados de. Pero hoy, vamos a estar hablando de inocuidad alimentaria en lo que se refiere al monitoreo ambiental. Entonces, ese es un tema del que todos podemos hablar. Y, como siempre, si tienes preguntas, siéntete libre.

Puedes ponerlos en el chat o puedes usar el botón de Q&A. vamos a tratar de que todas tus preguntas sean respondidas o tantas como tengamos tiempo para hoy. y con eso, voy a dejarnos pasar a la siguiente diapositiva y voy a presentar a nuestro orador, Doug Marshall. él es uno que hemos usado antes para hablar de monitoreo ambiental porque Doug realmente sabe lo que está haciendo cuando llega a ese tema. Entonces Doug, te lo voy a entregar. Háblanos un poco de Eurofins y si, ¿qué quieres decirnos de tu organización?

Douglas Marshall: Bueno, gracias Tammie. buenos días, buenas tardes, buenas noches a todos viendo el webinar. Realmente agradezco su inversión en el tiempo conmigo el día de hoy. Y solo estoy desplazándome por algunas diapositivas para que aquellos de ustedes que no estén familiarizados con la marca Eurofins aprecien que no solo somos un gran organismo de pruebas a nivel mundial, sino que también somos un organismo de certificación SQF. Entonces a los que hacen negocios con nosotros, les agradezco su mecenazgo. Aquellos de ustedes interesados en nosotros, por favor, póngase en contacto con su representante local. Entonces, en la cantidad de tiempo que tenemos hoy, voy a estar cubriendo mucho contenido. Y así, las cubiertas de diapositivas son ricas en contenido. No voy a leer todas las viñetas en las diapositivas, pero voy a sacar algunos puntos importantes para que los consideres cuando estés mirando tu actual programa de monitoreo ambiental o estés en la fase inicial de construir uno para que tengas una apreciación por lo que SQF ha hecho con la versión actual relacionada con el monitoreo ambiental de patógenos. Y entonces eso es lo que vamos a discutir hoy.

Y vamos a pasar por algunas de las preguntas que mucha gente tiene en términos de cómo me aseguro de en cumplimiento con un esquema de auditoría, pero también cómo me aseguro de que tengo la propiedad sobre mi plan y hago la evaluación basada en riesgos que me permite justificar por qué estoy haciendo lo que estoy haciendo cuando se trata de control de patógenos y monitoreo ambiental de patógenos. Entonces, estas son las secciones que vamos a cubrir hoy. Y sigamos adelante y procedamos. Voy a repasar solo el lenguaje en el código y haz que pienses en lo que es importante que pongas en tu plan de monitoreo ambiental. Y sólo muy brevemente, el cambio ha puesto un énfasis mucho mayor en que necesitas tener una evaluación ambiental documentada basada en el riesgo y luego a partir de eso entonces puedes verlo como un sistema preventivo impulsado por riesgos que te permita medir si tus GMP están funcionando o no, tu saneamiento está funcionando, tus prácticas higiénicas personales están funcionando y así sucesivamente. Pero de nuevo, estamos hablando de basado en el riesgo. Entonces, los indicadores que voy a tomar son algunas decisiones basadas en el riesgo que tienes que tomar en tu programa.

Entonces, los objetivos entonces vamos a hablar sobre cómo su evaluación de riesgos y su análisis de peligros luego conducen a las decisiones de su programa. mientras le brindamos recomendaciones sobre cómo construir o refinar un programa de muestreo práctico que se base en el riesgo de sus productos en sus instalaciones. Y ojalá eso le dé una mejor comprensión sobre cómo construir un buen programa de monitoreo ambiental que sea adecuado para su riesgo. y luego terminaremos y proporcionaremos algunos ejemplos sobre cómo puede convertir los datos que está obteniendo de su programa de muestreo ambiental en resultados procesables. Entonces, sigamos. ¿Cómo es un buen programa de monitoreo ambiental? Bueno, primero y ante todo, necesitas un gran programa de saneamiento porque ese programa de saneamiento te permite el número uno controlar patógenos en tu entorno, pero el número dos, también te permite tener una causa raíz efectiva y acciones correctivas efectivas. Entonces, si su programa de saneamiento no está funcionando bien, entonces todo lo demás que hagamos nos va a estar diciendo que ese es el caso. Lo segundo que necesitas es un programa de pruebas ambientales que evalúe la efectividad de tu saneamiento y en ocasiones tus GMP.

Y luego necesita evaluar los resultados de la prueba y hacer un análisis de causa raíz cuando tiene una muestra fuera de especificación. Y luego necesita tomar acciones correctivas basadas en un análisis de causa raíz. Entonces este realmente es el núcleo de su programa de monitoreo de patógenos ambientales. para darle un ejemplo de pensamiento regulatorio. Y nuevamente, aquellos de ustedes que no están bajo el escrutinio de la FDA, deben asegurarse de seguir sus propios requisitos regulatorios para sus tipos de productos y procesos, así como para su región. Pero esto es lo que la FDA ha puesto en la ley para la FSMA. Y básicamente dice que esperamos que los fabricantes de alimento tengan una prueba ambiental de productos y un programa de pruebas de productos. Y luego hay una parte subp aquí que realmente necesita hacer monitoreo ambiental para asegurarse de que no tiene patógenos en su planta de procesamiento que puedan tener acceso a los alimentos. y así que solo tenlo en cuenta. Muy bien, repasemos la cláusula central. Entonces, el primer elemento aquí es una evaluación ambiental basada en el riesgo para determinar el nivel o la profundidad o el alcance de su programa de monitoreo ambiental.

Y eso debería estar en su lugar para todos los procesos de fabricación de alimento en áreas circundantes inmediatas que impacten esos procesos de fabricación. Y luego se evaluará anualmente el programa de monitoreo ambiental o cuando las tendencias u otros cambios afecten la seguridad del producto. Entonces una pregunta que la gente tiene con monitoreo ambiental es ¿tengo que hacer monitoreo ambiental? Bueno, déjame guiarte a través de algunos ejemplos donde tal vez sí, tal vez no. Entonces si tiene un paso de muerte microbiológico validado, entonces un control de proceso que se aplica al producto dentro de un recipiente sellado y los alimento en ese recipiente no se exponen posteriormente al entorno de fabricación. Quizás el monitoreo ambiental puede no ser requerido para patógenos porque nuevamente el producto dentro del contenedor recibe un paso de eliminación microbiológica para eliminar patógenos. El paquete no estará abierto hasta que se use. Los patógenos no pueden recontaminar el producto. Aquí hay otro ejemplo. A lo mejor el producto en sí es letal para los patógenos. Y uso el ejemplo aquí del vinagre donde el pH muy bajo es tóxico para la supervivencia y el crecimiento de patógenos.

El mejor ejemplo que te puedo dar es un producto sellado herméticamente sometido a una cocción mínima botulínica como un alimento enlatado. Nuevamente, ese paso del proceso y el paquete evitan la contaminación por patógenos ambientales. Un ejemplo que puede o no ajustarse a este modelo serían los alimentos procesados a alta presión. Entonces en este caso el proceso puede eliminar patógenos no formadores de esporas como Salmonella Listeria ecoli pero puede que no sea completamente suficiente para inactivar los formadores de esporas. Entonces, si tiene su evaluación de riesgos que dice que cuatro formers son un riesgo y el producto está expuesto al medio ambiente, tal vez necesite hacer monitoreo ambiental. Bien, entonces la conclusión es que si tiene un alimento procesado que está expuesto al entorno de fabricación después de un paso de muerte microbiológica, los patógenos pueden volver al producto. Por lo tanto, debe hacer monitoreo ambiental de patógenos para asegurarse de que su entorno de procesamiento esté libre de patógenos.

Douglas Marshall: Tammie, ¿hay alguna pregunta?

Tammie Van Buren: Tenemos un par de preguntas específicas. Entonces, pensé mientras estábamos en esta pantalla, así que tenemos una que dice: “¿Qué pasa con los alimentos listos para comer con factores intrínsecos que evitarían el crecimiento microbiano como la baja actividad del agua y el alto contenido de ácido?” Creo que has tocado eso, pero ¿hay algo que agregar ahí?

Douglas Marshall: Sí, con baja actividad hídrica eso puede ser suficiente para evitar la multiplicación y el crecimiento del patógeno, pero algo así como Salmonella puede persistir en un alimento seco de baja actividad hídrica durante días, semanas, meses, incluso años. Entonces, si tiene contaminación ambiental cruzada de ese alimento con algo como Salmonella, entonces aún tendría que hacer monitoreo ambiental.

Tammie Van Buren: Bien. Entonces, ¿qué pasa si su proceso no tiene un paso de muerte pero no está listo para comer? Entonces, ¿se requieren o se esperan cosas como la harina monitoreo ambiental?

Douglas Marshall: Oh, esta es una buena pregunta. Aquí es donde tu evaluación de riesgos te ayudará a responder la pregunta. Entonces, debe pensar en, entraremos en la evaluación de riesgos en unos minutos, pero realmente necesita hacer la pregunta, ¿cuál es el uso previsto del producto o los ingredientes? Y también podría simplemente por ser un dueño de marca prudente hacer la pregunta, ¿cuál es el uso no intencionado de este alimento o de este ingrediente? Y si se va a consumir sin que alguien aplique un paso de muerte previo al consumo, aunque técnicamente pueda ser crudo, creo que aún tiene un riesgo de contaminación cruzada ambiental que merece un programa de monitoreo ambiental.

Tammie Van Buren: Sí, nuestro chat está volando con algunos ejemplos muy específicos, así que no vamos a pasar por cada uno. pero uno que siempre nos preguntan es el envasado de alimento. Y yo venía de una envasadora de alimento y teníamos un programa de monitoreo ambiental pero a pesar de que estábamos de bajo riesgo pero tenía datos para apoyar que no necesitábamos hacerlo muy a menudo. Entonces, ¿cuál es su opinión sobre tener ese programa para que tenga algunos datos para apoyar o respaldar lo que está haciendo en lo que respecta al monitoreo ambiental?

Douglas Marshall: Si. Voy a volver a su evaluación de riesgos. Entonces, si usted es un fabricante de envases y el material se va a usar para envasar un producto que tiene un paso de destrucción microbiana, entonces el material empaquetado en sí mismo podría ser un riesgo de contaminación cruzada. Sí, eso es un por otro lado, si es una lata de metal que está pasando por una cocción mínima de botulínica entonces la lata de metal realmente yo diría que probablemente no necesita monitoreo ambiental para probar que sí, cuando pasa por un proceso de retorta la alimento no es posible contaminarse. Así que de nuevo, podrías ir en ambos sentidos dependiendo de tu riesgo.

Tammie Van Buren: Exactamente. Bien. Bueno, voy a dejar que sigas.

Douglas Marshall: Muy buena. Muy bien. Otras secciones del código hablan de responsabilidad y métodos para el programa. Necesita ser documentado. Así que de nuevo, si no lo documentas, entonces probablemente no lo estés haciendo. Y si no tienes registros, definitivamente no puedes probar que obtuviste un buen programa. ¿Todo bien? Entonces, necesitas tener este programa. Entonces, ¿qué debería haber en este documento? Por lo que es necesario detallar los patógenos aplicables. De eso estamos hablando hoy que debes probar en base a tu análisis de peligros. Entonces nuevamente tenemos todo tipo de variaciones con producto y proceso. Entonces, está más allá del alcance de un seminario web de 1 hora para darte realmente un montón de ejemplos, pero todos están ahí afuera, y supongo, Tammie, están en el chat. Lo segundo es que necesitas determinar el número de muestras que vas a tomar cuando hagas un evento de monitoreo ambiental. También necesitas determinar la frecuencia de muestreo y cuándo vas a tomar las muestras. Entonces, este es este artículo de bala aquí es el que me preguntan todo el tiempo. Dr. Marshall, dígame cuántas muestras necesito hacer, tomar, cuándo debo hacer el muestreo, y dónde debería estar muestreando.

No puedo responder a esa pregunta a menos que trabaje con usted para hacer un análisis de peligros y desarrollar un programa de toma de decisiones basado en el riesgo. Entonces, hablaremos sobre cómo puede llegar a esas respuestas. Debes identificar las ubicaciones donde vas a tomar las muestras. Se recomienda que hagas selección aleatoria, pero te diré si tienes un hotspot conocido, ¿por qué querrías no hacer ese spot en tu muestreo de rutina? Pero solo piensa en eso. Nuevamente, es una llamada de juicio de riesgo. identifique sus criterios de aceptación. Para la mayoría de las personas con monitoreo ambiental patógeno, no se detecta el criterio de aceptación. Bien. Y luego describa los métodos de cómo manejaría las tendencias elevadas o un resultado de prueba no deseado. Muy bien. Siguientes ítems. Es necesario que los resultados de estas pruebas sean monitoreados, rastreados y con tendencias. Mucha gente cuando obtiene sus datos de su laboratorio, si está en especificaciones, no hacen nada. Ese es un gran día en la oficina, ¿verdad? Bueno, no necesariamente. Debería recopilar esos datos y hacer algún tipo de seguimiento de tendencias para que cuando obtenga una especificación fuera de las especificaciones, tenga cierta comprensión de lo que está sucediendo en su proceso. Es como tomarte el pulso.

Lo estás tomando todos los días. Ojalá, tu corazón esté funcionando. El resultado final de eso es que vas a tener un buen día. Si no está funcionando, estás muerto. No seas un procesador de alimento muerto. Cuando obtiene una especificación fuera de las especificaciones, entonces necesita realizar análisis de causa raíz, correcciones y acciones correctivas y preventivas. ¿Bien? Y en cualquier momento cuando tenga un resultado de prueba insatisfactorio o cuando vea tendencias que su entorno se está descontrolando. Muy bien. Entonces, volviendo a la pregunta ¿se requiere monitoreo ambiental? ¿Podría preguntar requerido por quién? a su cliente un esquema de auditoría como SQF o un entorno regulatorio en el que trabaja. Yo diría que se requiere para que pueda probar que sus procesos están bajo control. Entonces ese sería el número uno en mi lista. Entonces realmente puedes usar el monitoreo ambiental para evaluar si tu saneamiento y tus actividades de GMP están funcionando. Bien. Entonces, cuando hace su evaluación de riesgos, una pregunta que ocasionalmente nos hacen es ¿para qué debo hacer la prueba? Y solo usaré esta imagen como ejemplo y la declaración de que todos los patógenos podrían estar potencialmente en el medio ambiente y necesitan ser controlados. Pero, ¿cómo se hace eso?

¿Y cómo realmente desea probar todos estos en su entorno? Y la respuesta es que puede que no necesariamente tengas que hacerlo. Entonces en esta imagen en particular un GMP que creo que sería interesante a partir de esto es si tiene un control preventivo para el contacto directo del producto del pie de un producto potencialmente listo para comer. Y otra vez si eres un pájaro volando por esta hilera de viento de pimientos secando, qué lindo bombardeo podrías tener con tus heces. Muy bien. Entonces, podemos simplificar este proceso de pensamiento pensando en cuáles son los riesgos de los patógenos ambientales. Y la mayoría de los estudios científicos, la mayoría de los brotes demuestran que la Salmonella es el patógeno objetivo para el control cuando se tiene un producto seco de baja humedad que se fabrica en una instalación seca de baja humedad. Entonces la Salmonella como patógeno tiene la capacidad de existir en un estado de animación quiescente durante un largo periodo de tiempo cuando se deshidrata. Por lo tanto, típicamente es el patógeno más difícil de controlar en una instalación como esta. Un organismo relacionado, Cronobacter, tiene una capacidad similar para sobrevivir en un ambiente de baja humedad, pero realmente nos estamos enfocando en tratar de controlar este patógeno en una constelación de alimentos.

Y se trata de alimentos destinados al consumo de infantes pequeños de alto riesgo. Bien, la Listeria por otro lado es un patógeno objetivo para el control y para la prueba en alimentos de alta humedad e instalaciones de fabricación de alimentos de alta humedad porque en un alimento de alta humedad tanto Listeria como Salmonella pueden ser capaces de multiplicarse y crecer así como los otros patógenos. Lo que sabemos, Listeria también tiene la capacidad de establecer residencia en una instalación y ser un contaminante ambiental persistente en esas instalaciones. Bien. Entonces, quiero hablar del término verificación porque eso es lo que realmente estamos haciendo más a menudo con nuestro programa de monitoreo ambiental. Y en este caso, te voy a dar una definición de ejemplo. Y eso una vez que su programa de saneamiento ha sido validado, lo que significa que es capaz de controlar patógenos y tiene evidencia que respalde eso, esa evidencia podría ser monitoreo ambiental. Pero cuando usa este programa validado, necesita probar periódicamente su entorno para demostrar que cuando usa este protocolo validado, en realidad le está dando el resultado que espera y que no es ningún agente patógeno ambiental en su instalación y lo verifica mediante pruebas de patógenos.

La siguiente pregunta que surge está dentro de mi plan, tengo que usar una evaluación de riesgos para definir lo que estoy haciendo, por qué lo estoy haciendo, y por qué creo que estoy justificado haciendo lo que estoy haciendo. Entonces, vamos a trabajar guiarte a través de esto. Número uno, necesita identificar sitios de muestreo. Por lo general, le recomendamos que utilice una cuadrícula de instalaciones. Por lo tanto, toma el plano de su instalación y puede delimitar esa área dentro de su instalación donde el producto está expuesto al medio ambiente antes o sin ningún paso final en el proceso. Eso significa que toda la sala de fabricación tendría que ser parte de su red o podría ser una ubicación más pequeña. Si tiene un paso de muerte, tiene el cierre final del paquete y tiene el producto expuesto entre esas dos operaciones de la unidad. Entonces tu área de control principal va a ser esa área. Así que construyes estas cuadrículas. La gente pregunta, bueno, ¿qué tan grande debe ser el tamaño de la cuadrícula? Esa es tu elección. Si tiene cuadrículas más grandes, tiene menos sitios de muestreo.

Siempre aconsejo que si tiene una pieza de equipo que es difícil de limpiar y por lo tanto desafiante de desinfectar, esa ubicación, podría ser esa pieza de equipo o podría ser una ubicación en el equipo que podría ganarse una rejilla en sí misma. Los pisos tal vez bajo esas circunstancias un tamaño de rejilla más grande. Por lo tanto, las rejillas no tienen que ser del mismo tamaño, pero recomendamos usar la cuadrícula de instalación. Y luego, cuando haces tus pruebas, rotas aleatoriamente entre esas cuadrículas. Sin embargo, asegúrese de que su dispositivo de selección aleatoria, sea lo que sea, que tenga una cobertura adecuada de todas estas ubicaciones durante la duración prescrita que desee. He oído hablar de auditores redactando empresas para hacer esto, pero se perdieron un lugar en el transcurso de un año. Entonces, de nuevo, ¿es eso un error crítico? Eso es entre usted y su auditor para tener esa conversación. Muy bien. Nuevamente, el muestreo rutinario de esos sitios de alto riesgo. Bien. Luego vamos a hablar de frecuencia, número de muestras, procedimiento de muestreo, método de prueba y acciones correctivas en las siguientes diapositivas. De acuerdo. Probablemente puedas salir y buscar un consultor que te dé un número.

Ahora bien, ¿ese consultor hace una evaluación de riesgos para llegar a una serie de muestras a tomar? Podrían usar alguna fórmula matemática que diga que para una sala de procesamiento de este tamaño debes tomar este número de muestras pero que tiene un elemento de riesgo, lo que significa que una huella más grande merecería un mayor número de muestras por lo que eso está basado en el riesgo pero es apropiado para el riesgo que has identificado para tu instalación y yo diría que probablemente no. Bien, entonces algunas preguntas tienes que hacer. ¿Cuál es el número de operaciones de la unidad en la sala? ¿Cuántos turnos corremos? ¿Cuántos SKs diferentes ejecutamos? una vez más, toda esta complejidad le ayuda a definir su riesgo. Entonces no hay un formato único que funcione para todas las instalaciones. El estado de las instalaciones es de vital importancia. Por lo que una instalación moderna construyó un diseño sanitario adecuado sin defectos de planta tal vez podría hacer una evaluación de riesgos donde reducirían el número de muestras que creen que es importante para justificar su programa. Mientras que una instalación más antigua y mal mantenida que utiliza equipos que ya no son aptos para su uso, yo diría que debería hacer más muestreo. Y luego tienes tu evaluación de riesgo patógeno.

Entonces, una instalación que es un procesador húmedo, tiene una gran cantidad de desagües de piso muy cerca del producto expuesto, yo diría que querría prestar muy buena atención a esos desagües de piso porque sabemos que esos son posibles sitios de puerto. Y luego para las instalaciones que han estado en operación y has estado recopilando datos durante meses, años, las tendencias que tienes en ese conjunto de datos cuentan tu historia. De hecho, es una manera maravillosa de definir su riesgo. Entonces, use esos datos para informar su respuesta a ¿cuántas muestras necesitamos tomar? ¿Con qué frecuencia tomamos muestras? Nuevamente, mira tu planta física, mira tu producto y tu proceso, mira el flujo del producto. Todas estas cosas también te ayudarán a determinar la frecuencia. Pero, ¿debería hacerlo diariamente, semanalmente, mensualmente, trimestralmente, o no es necesario en absoluto? Tienes que tomar esa determinación. Así que aquí hay una forma en que aconsejo a las personas es que la frecuencia con la que realiza el monitoreo ambiental puede ser utilizado para definir su alcance de retiro por una agencia reguladora.

Entonces, si está realizando actividades de verificación de saneamiento una vez a la semana y tiene una falta de especificación entre las ejecuciones de saneamiento verificadas, entonces potencialmente tendría que retiro todo el producto que se hizo entre esos susticios. Por lo tanto, las empresas que desean reducir su riesgo de retiro tal vez quieran considerar hacer muestreos con más frecuencia que aquellas que están dispuestas a aceptar un riesgo de retiro mayor. Aquí hay otra pregunta que nos hacen con frecuencia y es que hago pruebas de liberación de productos finales para patógenos en cada lote que producimos. ¿Necesito hacer pruebas EMP frecuentes? Y mi respuesta a esta pregunta va algo así. Si tiene una especificación fuera de las especificaciones en sus pruebas de producto final, ¿qué causó esa falta de especificación? ¿Fue un defecto de ingrediente que no captó en sus actividades de verificación de proveedores? ¿Fue una falla GMP? ¿Fue una falla en el control de procesos? o fue una falla de saneamiento? Por lo tanto, piense en si obtiene eso fuera de las especificaciones cuando realiza un análisis de causa raíz, está revisando todos sus procesos para tratar de averiguar por qué se contaminó este producto. Entonces, puede que no tenga nada que ver con la falta de control ambiental.

Entonces por eso sostengo que esta no es una tarjeta para salir de la cárcel para decir que mi entorno estaba bajo control porque mi prueba de producto final resultó negativa. Ese puede ser un buen dato para compartir con tu cliente para poder argumentar que hicimos esto con este lote. Era un requisito para nuestro contrato hacer esta prueba. Estaba en especificación aquí. Te estamos enviando este lote. Bien. Volver a la frecuencia de muestreo. Cada vez que tenga motivos para dudar si su entorno está bajo control, debe considerar realizar un mayor muestreo de investigación. Entonces, aquí es donde vas a desviarte de tu muestreo de rutina y hacer más. ¿Bien? Te voy a dar un par de razones por las que. Número uno, si estás comenzando por primera vez en tu programa de monitoreo ambiental, te falta ese pasado de su historial de pruebas que cuente tu historia. Ese es un gran vacío que debes llenar. Entonces, yo argumento cuando empiezas por primera vez, asegúrate de tener un presupuesto adecuado para poder recolectar suficientes muestras que cuenten tu historia porque en este momento solo estás adivinando tu riesgo. Necesita esos datos para ayudarle a definir su riesgo. El segundo motivo es cuando algo que yo lo llamaría anormal ocurre en sus instalaciones.

Cuando tienes cambios de ingredientes, el techo con goteras es gigantesco. A esto se han asociado muchos retiros. Drene los backups. ¿Cómo se saca Listeria de un desagüe? Tiene una copia de seguridad de drenaje. Lo difundes por todos tus pisos. Y luego Johnny y Janie con sus mangueras de alta presión están haciendo estallar un aerosol de la Siria por todas sus instalaciones. Eventos de construcción. Cada vez que retira el equipo, puede exponer sitios de puerto como cuando una pata de equipo está atornillada al piso, hay un punto sándwich entre la cama de esa pata del equipo y el piso. Cuando separas eso, si tienes una biopelícula de Listeria ahí, ahora la has liberado al medio ambiente. Los eventos de intrusión de plagas y plagas pueden traer patógenos a las instalaciones y no reconocen las señales de alto y las señales de rendimiento. Potencialmente están corriendo por todo el lugar, incluso sobre superficies en contacto con el producto. Y luego, por último y más importación, lo más importante es que cada vez que tiene una muestra de prueba ambiental fuera de las especificaciones, necesita hacer un monitoreo de investigación para responder a la pregunta ¿por qué ocurrió eso fuera de las especificaciones? Tiempo de muestreo.

Este ha ido evolucionando con el tiempo y quiero asegurarme de que tenemos algunos procesos de pensamiento aquí para poder responder cuándo recojo mis muestras. ¿Bien? Y te voy a dar algunos ejemplos de algunas recomendaciones por ahí. Entonces, antes que nada, una de las razones más importantes para hacer monitoreo ambiental para patógenos es asegurarse de que está verificando que su saneamiento funcionó ese día. Y ese es un dato importante que entra en tu programa de verificación. La segunda razón sería verificar que su equipo permanezca libre de patógenos durante el procesamiento. Entonces en ese caso, tal vez querría muestrear al final de una tirada de producción antes de la limpieza y el saneamiento. Ahora bien, aquí es donde este se pone complicado. ¿Qué pasa si usted es un fabricante de productos crudos por ejemplo? Estás lavando, cortando en cubitos y embolsando productos frescos. Se espera que reciba Listeria en el producto que entra en las instalaciones. Por lo tanto, su paso de lavado puede o no incluir un antimicrobiano. ¿Ha validado si ese paso de lavado es capaz de eliminar completamente los patógenos del producto antes del cierre final del paquete?

Yo diría que vas a estar duro para obtener un paso de muerte validado de cinco log con un lavado, particularmente producir lavado. Entonces, si ese es el caso entonces ocasionalmente Listeria entraría en el producto. Puede escapar de su paso de lavado y puede depositarse en las superficies en contacto con el producto. Entonces, si estás haciendo muestreo al final de la producción, ¿realmente estás verificando si tu saneamiento funcionó o no? Y yo diría que no. Pero está verificando que los patógenos puedan depositarse en estas superficies de contacto con el producto. Tal vez haya alguna intervención adicional que podría hacer para reducir ese riesgo. Nuevamente, usando un ejemplo regulatorio, nuevamente, esto es lo que dice la FDA. La advertencia es asegurarse de que está siguiendo las expectativas regulatorias de la jurisdicción y la región en la que trabaja. así como de seguir cuáles son las expectativas de sus clientes. Pero lo que argumenta la FDA es tomar sus muestras de Listeria de 3 a cuatro horas de producción o antes de la limpieza. Y la lógica aquí es que cualquier célula incrustada en su equipo de fabricación o en su entorno cuando realmente esté haciendo producción, podría liberar estos patógenos de estos sitios de almacenamiento y podrían llegar a su entorno. Bien.

Entonces, esa es también una recomendación y puede ver el documento de orientación de la FDA en esa URL de referencia. Bien. ¿Dónde hacer tu muestreo? Entonces, tienes un el sitio de fabricación, lo cuadriculaste, tal vez estableces que una pieza de equipo, por ejemplo, en esta imagen, es una cinta transportadora, es su propia rejilla. Entonces, sabemos que es de alto riesgo. queremos asegurarnos de muestrear esa ubicación de manera regular. Por lo tanto, una forma en que podemos simplificar nuestro pensamiento sobre una sala de instalaciones es que podemos designar ubicaciones de alto riesgo y ubicaciones de bajo riesgo. Y la forma más sencilla de pensar en esto es que su ubicación de mayor riesgo probablemente va a ser la cinta en este sistema transportador porque realmente toca el producto. Entonces llamamos a esas áreas Zona 1. Entonces podemos definirlos así. Zona 2 serían áreas muy próximas y en este caso en la cinta transportadora tal vez sea el lado de ese transportador o las guías en ese sistema transportador o tal vez sea el motor o tal vez sea la pata de soporte. Bien. Entonces, se trata de áreas de contacto sin producto que están muy cerca de las superficies de la Zona 1. Luego, a medida que nos alejamos, tenemos áreas sin contacto con el producto que se eliminan aún más. Entonces a lo mejor es a lo mejor es el piso aquí.

Tal vez ese piso consideraría Zona 1, pero el piso de aquí podría estar más alejado del producto expuesto. y lo pondríamos en la lista de la Zona 1. Y entonces Zona 4 serían áreas fuera del área de producción primaria. Entonces piensa en tus oficinas, las áreas de bienestar de los empleados, la sala de mantenimiento, el almacén, etc. Entonces, ¿podrías obtener patógenos en esas áreas y podrían ser transferidos a áreas de mayor riesgo? La respuesta es sí. Pero su programa de control debería encargarse de esta introducción transitoria de patógenos. Si está en el piso, deberías tener buenos GMP. Deberías tener un buen saneamiento. Si tu saneamiento funciona, entonces esa listeria que se traslada ahí, deberías estar cuidando eso con tu rutina de saneamiento. Muy bien. Así que ahora tienes tu cuadrícula, tienes todas tus ubicaciones de muestreo identificadas por zona. Pongas todo esto en tu mapa de instalaciones. Vas a probar estas ubicaciones periódicamente. Periódicamente es un término no cuantificable. Debe determinar con qué frecuencia hace esto.

Y, de nuevo, podría hacer una rotación fija donde siempre va a llegar a estas ubicaciones porque son de mayor riesgo o seleccionar ubicaciones al azar dentro de esa instalación para realizar sus pruebas de verificación. Entonces nuevamente, usando una evaluación de riesgos, si ha conocido ubicaciones de alto riesgo, particularmente aquellas que son Zona 1 y 2, su muestreo de esa ubicación o esas ubicaciones debería ocurrir con mayor frecuencia y como hablamos de usar probablemente un mayor número de muestras que las ubicaciones de menor riesgo. También mencioné y quiero repetirlo cualquier ubicación difícil de controlar se debe muestrear con mayor frecuencia que las ubicaciones que siempre están bajo control. Bien. Entonces, nuevamente piense en cuando esté mirando su instalación, debe tener un área de control primario y esa suele ser el área después de un paso de muerte hasta el cierre final del paquete si el producto está expuesto al medio ambiente. Entonces, si tiene un sistema totalmente cerrado donde hace CIP, recuerde que si ese sistema cerrado se contamina, eso es todo superficie de Zona 1, todo superficie de alto riesgo. Debe asegurarse de que esas superficies estén bajo control. Bien.

Ahora bien, vamos a darte un ejemplo de un fabricante de barras energéticas donde solo estás recolectando ingredientes listos para comer. Tú los estás armando. Los estás presionando en un plato. Las estás cortando en barras y luego las barras de picar van inmediatamente a un paquete. No estás aplicando ningún paso de muerte en tu proceso. Por lo tanto, la contaminación ambiental en sus instalaciones podría llegar al producto. Y no hay nada que estés haciendo aparte de GMP, prácticas higiénicas personales, buenas unidades de manejo de aire, monitoreo ambiental anual para decirte si esa zona está libre de patógenos o tiene potencial para contaminar este producto que no tiene paso de matar en el proceso y tu consumidor no lo va a cocinar previo al consumo. Entonces, en ese caso, tal vez toda la sala de procesamiento se convierta en su área de control principal. Así que de nuevo dos ejemplos de cómo podrías definir eso. Otra pregunta es la prueba de Zona 1. No te puedo decir el número de empresas que tienen una política de empresa que dice que no vamos a realizar pruebas de patógenos en las superficies de mayor riesgo Zona 1. Y una pregunta, ellos, su principal razón para ello es porque eso es lo que todos hacen en la industria.

Bien, argumenta eso en tu evaluación de riesgos. El hecho de que todo el mundo haga una parada rodante a través de una señal de stop no lo convierte en lo correcto. La segunda cosa aquí es que si encuentra patógeno en sus superficies de la Zona 1 de mayor riesgo, ahora ha creado una posible situación de retiro. Porque el argumento es que si el patógeno está en una superficie de contacto con el producto y el producto tocó esa superficie, ¿por qué el patógeno no estaría también en el producto? Aquí está el otro argumento que escucho con esta lógica. Los patógenos en las superficies de la Zona 1 se lavarían durante el saneamiento y sería más probable que se encontraran en superficies que no son de la Zona 1. Bien. Bueno, puedo ver como eso podría ser cierto. ¿Cómo prueba eso? Bien. Y luego las pruebas de patógenos deben centrarse en las superficies que no están en contacto con el producto en el área de post-letalidad. Y las superficies de contacto con el producto entonces en la Zona 1 deben ser monitoreadas rutinariamente en busca de algo que no sea patógenos. Entonces en este ejemplo pongo microorganismos indicadores o alguna otra prueba de tipo indicador. Si realiza este último elemento de viñeta, ¿tiene datos de verificación o datos de validación que demuestre que su indicador de elección en realidad está correlacionado con la prevalencia de patógenos?

Eso suele ser bastante difícil de hacer. Cambiemos ahora y hablemos de otra escuela de pensamiento. Bien. Entonces nuevamente la FDA es miembro de esta escuela y su argumento es hacer pruebas de Zona 1 para especies de Listeria. Entonces en este caso es un indicador que suele estar altamente correlacionado con la presencia de Listeria monocytogenes. Entonces es un género correcto. Y la FDA también le da a las empresas la opción de considerar si obtiene una listeria fuera de las especificaciones. Todavía no sabemos si tiene patógenos. Bien. Pero te hace hacer algún tipo de acción correctiva. Muy bien. Por otro lado, para Salmonella, los indicadores que a menudo se usan realmente están poco correlacionados, particularmente para los alimentos secos, listos para comer. Se puede obtener una correlación con la carne cruda por ejemplo, pero para muchos alimentos, los indicadores que se consideran no están muy bien correlacionados. Entonces, en tu producto, en tu proceso, ¿tienes datos de validación que demuestre por qué estabas haciendo lo que estás haciendo? ¿Y entonces eso verifica y justifica tu evaluación de riesgos sobre lo que estás haciendo? Y entonces el último aquí es si está tratando de hacer la pregunta, ¿mi saneamiento controló los patógenos?

Sí o no, siempre debes llegar a la conclusión de que funcionó porque estás haciendo esta prueba. Entonces, ¿a qué le tienes miedo? Si no cree que su saneamiento esté funcionando, probar las superficies de la Zona 1 es un problema mucho menor que tratar de arreglar su saneamiento. Si obtiene una especificación fuera de las especificaciones, le recomendamos que haga un hisopo vectorial. Entonces en la imagen de la derecha, puedes ver que hay una mancha roja. Entonces aquí es donde tuvimos una muestra ambiental fuera de las especificaciones. Entonces sabemos que ese spot está fuera de control. Lo que no sabemos si no hicimos ninguna prueba adyacente a esa ubicación es ¿qué tan extendida está mi situación fuera de control? ¿Está literalmente limitado a ese lugar o está más extendido? Y sabemos que los patógenos pueden viajar grandes distancias en una instalación. Entonces, si lo encuentra en un piso aquí, no hay garantía de que no esté en el piso de allí o en una superficie de Zona 1 cercana. Por lo tanto, debe probar alrededor de ese punto caliente para asegurarse de que esté realmente limitado allí. Pero también puede ser capaz de encontrar de dónde vino. Así que podría haber sido solo un punto de tránsito, pero el sitio del puerto está en algún lugar cercano. Y si echas de menos el sitio del puerto, realmente no has hecho una acción correctiva efectiva.

Muy bien, en los últimos minutos que nos quedan, no voy a dedicar mucho tiempo a esto, pero tú estás recopilando estos datos. Necesita tener registros de que recopiló los datos. use estos registros para establecer una línea de base. En otras palabras, así es como usted determina cuál es su especificación. También debe realizar un seguimiento de tendencias para seguir si su entorno tiene tendencias fuera de control o si continúa teniendo tendencias en control. Si comienza a tener una tendencia fuera de control, debe actuar de inmediato en lugar de esperar hasta que tenga una especificación definitiva fuera de las especificaciones. Entonces, con las pruebas de patógenos, su criterio de aceptación u está determinado por el método que está utilizando. Entonces estamos haciendo detección o no detectados con nuestras pruebas de patógenos y diferentes métodos tienen diferentes límites de detección. Entonces, ¿es una celda? ¿Es una celda 100? ¿Se trata de mil celdas? Si está utilizando un método que no es muy bueno, es posible que con poca frecuencia encuentre el patógeno a pesar de que su entorno esté fuera de control. Así que considera eso. Aquí hay un ejemplo donde podría tomar este resultado positivo o negativo detectado no detectado y hacer algún seguimiento cuantitativo de datos con datos cualitativos. Y entonces solo le asignas un binomio a esto.

Un cero significa que el resultado de la prueba estaba en especificación. Le das a ese resultado de prueba uno si estaba fuera de las especificaciones. Y en la tabla de la derecha, este es solo un ejemplo hipotético donde estás haciendo pruebas semanales de ocho ubicaciones. Y abajo y estás grabando cuántos de las especificaciones que tenías. Y en este ejemplo en particular, puedes ver que acabo de dar un círculo a un par esa semana uno tienes una tasa de fracaso del 25%. Eso no es bueno. Si ignoras eso, la próxima semana es del 38%. Tu objetivo es reducir eso. Y puedes hacer esta tendencia cuantitativa, Danny. Muy bien, de vuelta a las acciones correctivas. Debe asegurarse de tener acciones correctivas. Si tiene un persistente fuera de las especificaciones, eso le indica que la ubicación probablemente necesite algo más que simplemente verter más desinfectante en la ubicación. Es posible que deba quitar ese equipo. Es posible que necesite rehacer los pisos, las paredes, los techos, el HVAC, etc. Aquí hay recomendaciones sobre qué hacer con su plan de respuesta. estas son preguntas que debe hacer en un análisis de causa raíz. No voy a pasar por estos. Todos obtendré una copia del deck de PowerPoint. Un punto importante aquí es que si alguno de estos es una causa raíz entonces ¿por qué fallaron?

Esa última pregunta es de vital importancia para que la encomiende. Y luego recomendaciones sobre acciones correctivas. Simplemente ir a esa ubicación con la relimpieza, resanización y remuestreo puede no ser suficiente. Nuevamente se habló previamente sobre los discos. Estos son algunos registros que te recomendamos que guardes. Y en nombre de Eurofins Assurance, quien es el patrocinador de este webinar, agradezco su interés y apoyo en este tema. Y esas son algunas URL de contacto para Eurofins. Y Tammie, creo que tenemos un poco de tiempo para algunas preguntas. Eso es bien. teníamos muchas preguntas entrando y no quería interrumpir tu flujo porque realmente estabas dando con alguna información importante. Así que estaba tratando de agrupar las preguntas para que pudiéramos moverlas en grupos. entonces la primera pregunta es sobre el análisis de peligros y así en la Edición 10 dijimos que tu evaluación de riesgos tiene que estar ligada a tu análisis de peligros en tu plan de inocuidad alimentaria y no necesariamente solo lo que está haciendo la industria. Entonces es específico del sitio.

Entonces, la pregunta que entró es ¿todo lo que se enumera en el análisis de peligros en el plan de inocuidad alimentaria tiene que ser transferido automáticamente al programa de monitoreo ambiental? ¿Tiene alguna idea al respecto, Doug, o

Douglas Marshall: Si. Bueno, cuando está haciendo su análisis de peligros, una pregunta que debería hacerse es, ¿cómo controlo este peligro si lo he identificado como un peligro potencial? número uno. Y luego, si es razonablemente previsible en su producto o en su proceso, entonces necesita controles preventivos. Y algunos de esos controles preventivos podrían ser GMP, podrían ser saneamiento, podrían ser mantenimiento, podrían ser muchas cosas. Pero si alguno de esos se identifica como algo que necesita controlar en su evaluación de riesgos, entonces el monitoreo ambiental es una forma en que puede recopilar un punto de datos de verificación que diga que su control está funcionando.

Tammie Van Buren: Exactamente. Peligro significativo es la terminología que utilizamos en la Edición 10. Entonces, la siguiente es ¿tiene algunas herramientas que podría recomendar para que las personas usen cómo se inician en esa evaluación de riesgos? Entonces, ¿ya existen algunas herramientas de evaluación? ¿Hay algo que pueda sugerirles? hay muchas formas diferentes de hacer una evaluación de riesgo. muchas agencias reguladoras tienen orientación específica sobre las herramientas que recomiendan. Sé que aquí en los estados FSIS y FDA tienen herramientas. La FDA acaba de publicar un nuevo documento de orientación sobre evaluaciones de riesgos. Entonces, Google es tu amigo y deja que esas sucedan y mira qué herramienta va a ser mejor para ti. Por lo general, al que la mayoría de la gente hace referencia en una plática como esta es que identificas el riesgo. ¿Cuál es la gravedad del riesgo? No va a dañar a un consumidor o va a matar a un consumidor y gradaciones intermedias. Y entonces, ¿qué tan probable es que ocurra? No va a ocurrir en absoluto o no muy a menudo hasta que ocurre todo el tiempo. Y entonces si va a matar a un consumidor y ocurre con frecuencia abajo en esa esquina, todo es rojo, lo que significa que necesita controlar este peligro con base en esta herramienta de evaluación de riesgos.

Tammie Van Buren: No, ese es un gran comentario. Google es tu amigo. Eso me encanta porque uso Google todos los días y le hablo como si fuera una persona y le hago preguntas y normalmente me da algunas respuestas bastante buenas. Entonces las siguientes preguntas son sobre zonas. Bien. Entonces, ¿hay un porcentaje recomendado de cómo divide sus pruebas de zona? Zona 1 versus dos versus tres versus Buena pregunta. la respuesta mi respuesta es no. otra vez puedes leer recursos y alguien podría decirte y un consultor si te recomiendo hacer 10% en zona 4 o 20% y así sucesivamente pero esos son relacionados con tu evaluación de riesgos. Entonces mi respuesta es bastante simple. mayor riesgo. La Zona 1 y las ubicaciones dentro de la Zona 1 que son difíciles de controlar deberían merecer una atención más frecuente que algo como la zona 4. Y si quieres hacer un punto, esto es una broma amigos, no una recomendación, toma una muestra del gerente de producción o la silla de oficina del CEO cuando estás haciendo tus pruebas anuales o trimestrales de zona 4. Solo para demostrar un punto y esperar que conserves tu trabajo después de que ese resultado vuelva fuera de las especificaciones.

Tammie Van Buren: Me encanta. Así que, solo brevemente, alguien se había hecho la pregunta, ¿qué zona sería un área cruda? ¿Y puede dar más detalles sobre eso? Si. ¿vuelve a la definición de cuál es su área primaria de control microbiológico? Si es el área cruda, tienes un paso de muerte en tu proceso que elimina los patógenos que se encuentran en el área cruda. Una vez más, su área de enfoque está entre el paso de muerte y el cierre final del paquete. Si. Entonces, sus herramientas de administración entonces y la pregunta que debe hacerse es que tengo crudo por aquí. ¿Cómo va a llegar hasta aquí? Y si tienes vehículos de transporte, no me refiero a un camión, podría ser el aire, podría ser agua, podría ser gente que lleva el patógeno del lado crudo al lado RTE, luego muestreando el lado crudo, probablemente siempre vas a encontrar el patógeno, ¿verdad? ¿Eso es realmente útil? Pero si está probando formas en las que puede transferirse, tal vez la prueba de algunas áreas del el sitio sin procesar debería estar en su plan. Entonces eso es solo un ejemplo. entonces la siguiente pregunta en zona es si no prueba la Zona 1 porque su producto terminado es de bajo riesgo el producto se prueba para los mismos patógenos y tiene como cinco años de datos para demostrar que no hay un problema.

¿Todavía sugiere agregar algunas pruebas de Zona 1?

Douglas Marshall: Oh, guau. Gran pregunta. Me encantaría trabajar en una empresa que tuviera esa historia porque tienes el trabajo más fácil en todo el mundo como gerente de aseguramiento de calidad de inocuidad alimentaria. Pero para abordar la pregunta, aún necesita poder verificar si su saneamiento fue efectivo. Si. Por lo tanto, yo diría, necesitas estar haciendo esa prueba. Ahora, el número de muestras, la frecuencia, esa es tu decisión basada en tu historial. Tal vez no necesites hacer mucho, pero todo lo que necesitas es uno fuera de las especificaciones para estropearte totalmente y que sea un día en el que realmente tengas que ir a trabajar.

Tammie Van Buren: Exactamente. Buen comentario. entonces hablaste un poco de organismos indicadores. Entonces, ¿el EBAC es bueno en organismo indicador?

Douglas Marshall: Depende de tu producto y de tu proceso. Entonces por ejemplo, sabemos que existen algunos estudios que demuestran que EBAC en carne molida cruda por ejemplo, como esa población aumenta en la carne molida cruda, la tasa de prevalencia de Salmonella aumenta en esa carne molida cruda. Pero esto es algo que es un producto crudo real no tiene un paso de muerte en el proceso. Bien. Entonces, si está hablando de un producto de kill step donde tiene un gran control ambiental y la tasa de prevalencia de Salmonella en el medio ambiente es realmente pequeña, entonces generalmente es bastante difícil demostrar que los recuentos de EBAC o la tasa de prevalencia se correlaciona con Salmonella. No digo que sea imposible. Solo digo que suele ser bastante desafiante simplemente porque tu tasa de detección de Salmonella debería ser muy baja si todo está bajo control. Pero si en tu producto y en tu proceso puedes hacer bien ese estudio de validación que muestra que a medida que aumentan los recuentos EBAC en el ambiente la tasa de prevalencia de salmonola aumenta entonces tienes los datos que definen tu riesgo y justifican tu comportamiento para hacer ese tipo de prueba de indicador.

Tammie Van Buren: Bien. Entonces depende de muchos factores como microbiólogo. Desafortunadamente, esa suele ser la primera respuesta a cualquier pregunta. Exactamente. pasemos al hisopado solo un minuto. Entonces, alguien preguntó sobre ¿cómo califica a alguien para poder realizar el hisopado de monitoreo ambiental? Creo que para mí es solo capacitación, ¿verdad? Simplemente les enseñas cómo hacerlo y tú, evalúalos y asegúrate de que sepan hacerlo correctamente, ¿verdad?

Douglas Marshall: Si. Entonces necesitas un SOP sobre cómo hacer esto correctamente. Debe validar que su SOP realmente funcione. Necesita capacitarse contra su SOP y luego debe verificar que después de haber realizado esa capacitación, el empleado sea realmente capaz de seguir sus instrucciones.

Tammie Van Buren: Exactamente. Y tener un registro de eso. Bien. Así que esa es una manera. Hay muchas herramientas de capacitación disponibles de forma gratuita en la web. y de nuevo, Google es tu amigo. Podrías usar esos para ayudar a construir tu programa de capacitación para usarlo como herramienta, escribir tus fechas y tus horarios y ¿quién asistió y así sucesivamente? Sí. ¿Las muestras recogidas necesitan documentar cuándo fueron tomadas durante el proceso preoperatorio, durante las operaciones, postoperatorio? ¿Deberíamos estar documentando el tiempo?

Douglas Marshall: Creo que es algo muy importante de hacer y te voy a dar una razón para ello. Si tiene una especificación fuera de las especificaciones, necesita saber qué estaba pasando en producción en el momento en que se tomó esa muestra porque a menudo puede correlacionar la falta de especificación con otras actividades que se realizan en la instalación. Sí, ese equipo teníamos un trabajador de mantenimiento haciendo algunos trabajos en él a mitad de producción y luego tomamos una muestra ambiental justo después. Le ayuda con la causa raíz para averiguar por qué ocurrió esa falta de especificación. A falta de eso, estás tienes preguntas sin respuesta.

Tammie Van Buren: Sí, exactamente. Vamos a ver. Tenemos un minuto más. ¿Podría por favor dar más detalles sobre los resultados sospechosos de terceros y las acciones recomendadas? Entonces, ¿qué pasa si tenemos un presuntivo? Entonces, ¿cuáles son algunas de las acciones recomendadas? Bueno, porque trabajo para un laboratorio de pruebas de terceros, mi recomendación es que siempre culpes al laboratorio. Eso es una broma, gente. Sí, en caso de que no te hayas dado cuenta de eso. Tanto por mi seco sentido del humor. Entonces, el punto aquí es

Tammie Van Buren: Conozco bien a Doug.

Douglas Marshall: La mayoría de las veces cuando haces esta prueba de patógenos, estás haciendo una prueba que no detecta directamente una célula viva. Detecta las proteínas en el exterior de una célula. Detecta el ADN o el ARN de una célula o detecta algún metabolito que ocurre si el organismo crece. Entonces, en realidad no estás mirando el microscopio y decir que sí, eso es Listeria que es salmón. Entonces llamamos a eso al menos en nuestra lengua vernácula un presuntivo positivo o una detección presuntiva. Lo que eso me dice como microbiólogo es que el organismo estuvo ahí en ese lugar alguna vez. ¿De verdad importa si estaba vivo o muerto? Y mi respuesta es diablos no, no importa porque llegó ahí en algún momento en un estado vivo y esa ubicación sigue fuera de las especificaciones. Ahora bien, aquí está la pregunta difícil. Algunos clientes pedirán al laboratorio que haga una prueba de confirmación. Eso implica una de dos formas y eso es hacer una confirmación de cultivo que es descuidada en el mejor de los casos usando métodos imperfectos para tratar de encontrar el organismo vivo en una placa de Petri. Muchas veces eso falla y si falla el cliente obtiene un resultado que es detección presuntiva no confirmada. Ahora, ¿qué haces?

Llevas sentado ahí dos, tres días dando vueltas con los pulgares esperando que vuelva no confirmado porque eso significa que no tengo que hacer nada, ¿verdad? Creo que es un comportamiento riesgoso porque ya tienes evidencia de que el patógeno estaba ahí. Ya sea vivo o muerto, en ese momento realmente no debería importar. Deberías ir a atacar esa ubicación inmediatamente con ese resultado.

Tammie Van Buren: Exactamente. Trátelo como si fuera real. Derecha. Bien. Bueno, esos que es todo el tiempo que tenemos para preguntas para Doug. Sí sé que hubo un par de preguntas que estaban sobre cosas como alérgenos y APC. Tuve que retener a Doug. Él quería platicar de todas esas cosas. pero SQF mira esas cosas independientemente del programa de monitoreo ambiental. Entonces, le pedí a Doug que se enfocara solo en los patógenos. Así que busque seminarios web adicionales en los próximos meses. es posible que vea uno sobre manejo de alérgenos o limpieza y saneamiento. Ahí es donde hablaríamos de las pruebas de APC, cosas así. Entonces, es posible que veas que esos temas surgen. Entonces, por favor, únase a nosotros para todos nuestros seminarios web los miércoles y escuche todo sobre las actualizaciones de la Edición 10. Gracias, Doug. Gracias por todos los que se unieron y esperamos verte de nuevo en otro webinar el miércoles con SQF.