Surveillance environnementale pour l'état de préparation du SQF Edition 10

Tammie Van Buren : Très bien, à mon horloge, nous sommes à 1 h, heure de l'Est. Donc, nous allons commencer. Encore une fois, bienvenue à tous ceux qui se joignent à nous en direct aujourd'hui et à tous ceux qui recevront cet enregistrement dans leur courriel le lendemain environ. Et oui, nous allons parler de la surveillance environnementale aujourd'hui et de ce à quoi elle ressemble dans l'édition 10. Passons donc à la diapositive suivante qui contient notre déclaration antitrust. Alors si nous pouvions faire apparaître ça à l'écran. Oui. Donc FMI SQFI nous suivons les lois antitrust. Donc, chaque fois que des gens se réunissent, nous voulons toujours rappeler qu'il y a des sujets sensibles dont nous n'allons pas parler et qui créeraient des problèmes antitrust. Donc, la fixation des prix, l'attribution des marchés, les boycotts, quelque chose comme ça, nous allons juste rester à l'écart. Mais aujourd'hui, nous allons parler de salubrité alimentaire en ce qui concerne la surveillance environnementale. Donc, c'est un sujet dont nous pouvons tous parler. Et, comme toujours, si vous avez des questions, n'hésitez pas.

Vous pouvez les mettre dans le chat ou vous pouvez utiliser le bouton Q&R. Nous essaierons d'obtenir des réponses à toutes vos questions ou autant que nous en avons le temps pour aujourd'hui. et avec ça, je vais passer à la diapositive suivante et je vais présenter notre conférencier, Doug Marshall. C'est celui que nous avons utilisé auparavant pour parler de surveillance environnementale parce que Doug sait vraiment ce qu'il fait quand on en vient à ce sujet. Alors Doug, je vais te le remettre. Parlez-nous un peu d'Eurofins et oui, que voulez-vous nous dire au sujet de votre organisation ?

Douglas Marshall : Eh bien, merci Tammie. Bonjour, bonjour, bonsoir à tous ceux qui regardent le webinaire. J'apprécie vraiment le fait que vous ayez passé du temps avec moi aujourd'hui. Et je fais défiler quelques diapositives pour que ceux d'entre vous qui ne connaissent pas la marque Eurofins comprennent que non seulement nous sommes un grand organisme de test à l'échelle mondiale, mais aussi un organisme de certification SQF. Donc, ceux d'entre vous qui font affaire avec nous, je vous remercie de votre favoritisme. Ceux d'entre vous qui s'intéressent à nous, veuillez communiquer avec votre représentant local. Donc, dans le temps dont nous disposons aujourd'hui, je vais couvrir une grande partie du contenu. Ainsi, les diapositives sont riches en contenu. Je ne vais pas lire tous les points des diapositives, mais je vais souligner quelques points importants que vous devez prendre en compte lorsque vous examinerez votre programme actuel de surveillance environnementale ou que vous êtes dans la phase de début de la construction d'un programme afin que vous ayez une idée de ce que SQF a fait avec la version actuelle relative à la surveillance environnementale des agents pathogènes. C'est donc ce dont nous allons discuter aujourd'hui.

Et nous allons passer en revue certaines des questions que beaucoup de gens se posent sur la façon de m'assurer que je suis conforme à un système de vérification, mais aussi comment puis-je m'assurer que je suis propriétaire de mon plan et que je fais l'évaluation basée sur les risques qui me permet de justifier pourquoi je fais ce que je fais en matière de contrôle des agents pathogènes et de surveillance environnementale des agents pathogènes. Donc, ce sont les sections que nous allons aborder aujourd'hui. Et allons-y et allons de l'avant. Je vais passer en revue le libellé du code et vous faire réfléchir à ce qu'il est important que vous mettiez dans votre plan de surveillance environnementale. Et très brièvement, le changement a mis beaucoup plus l'accent sur la nécessité d'avoir une évaluation environnementale documentée fondée sur les risques et à partir de là, vous pouvez la considérer comme un système préventif axé sur les risques qui vous permet de mesurer si vos BPF fonctionnent ou non, votre assainissement fonctionne, vos pratiques d'hygiène personnelle fonctionnent et ainsi de suite. Mais encore une fois, nous parlons d'une approche fondée sur le risque. Donc, les conseils que je vais donner sont des décisions fondées sur le risque que vous devez prendre dans le cadre de votre programme.

Donc, les objectifs, nous allons parler de la façon dont votre évaluation des risques et votre analyse des dangers mènent ensuite à vos décisions de programme. Tout en vous donnant des recommandations sur la façon de créer ou d'affiner un programme d'échantillonnage pratique basé sur le risque de vos produits dans votre installation. Et j'espère que cela vous permettra de mieux comprendre comment élaborer un bon programme de surveillance environnementale adapté à votre risque. Ensuite, nous terminerons et donnerons quelques exemples sur la façon dont vous pouvez transformer les données que vous obtenez de votre programme d'échantillonnage environnemental en résultats exploitables. Alors, allons-y. À quoi ressemble un bon programme de surveillance environnementale ? Eh bien, d'abord et avant tout, vous avez besoin d'un excellent programme d'assainissement parce que ce programme d'assainissement vous permet de contrôler numéro un les agents pathogènes dans votre environnement, mais deuxièmement, il vous permet également d'avoir une cause profonde efficace et des mesures correctives efficaces. Donc, si votre programme d'assainissement ne fonctionne pas bien, alors tout ce que nous faisons nous dira que c'est le cas. La deuxième chose dont vous avez besoin est un programme d'essais environnementaux qui évaluera l'efficacité de votre assainissement et parfois de vos BPF.

Ensuite, vous devez évaluer les résultats des tests et effectuer une analyse des causes profondes lorsque vous avez un échantillon hors norme. Ensuite, vous devez prendre des mesures correctives basées sur une analyse des causes profondes. C'est donc vraiment le cœur de votre programme de surveillance des agents pathogènes environnementaux pour vous donner un exemple de réflexion réglementaire. Et encore une fois, pour ceux d'entre vous qui ne sont pas sous le contrôle de la FDA, vous devez vous assurer de respecter vos propres exigences réglementaires pour vos types de produits et de processus ainsi que pour votre région. Mais c'est ce que la FDA a mis dans la loi pour la FSMA. Et il dit essentiellement que nous nous attendons à ce que les fabricants de produits aliment aient un essai environnemental des produits et un programme d'essais de produits. Et puis il y a une sous-partie ici selon laquelle vous devez vraiment faire une surveillance environnementale pour vous assurer que vous n'avez pas d'agents pathogènes dans votre usine de transformation qui peuvent avoir accès à de la aliment. Alors gardez cela à l'esprit. Très bien, passons en revue la clause de base. Donc, le premier élément ici est une évaluation environnementale fondée sur les risques pour déterminer le niveau, la profondeur ou la portée de votre programme de surveillance environnementale.

Et cela devrait être en place pour tous les processus de fabrication des aliment dans les zones avoisinantes immédiates qui ont une incidence sur ces processus de fabrication. Ensuite, le programme de surveillance environnementale doit être évalué annuellement ou lorsque des tendances ou d'autres changements ont une incidence sur la sécurité du produit. Donc, une question que les gens se posent au sujet de la surveillance environnementale est de savoir si je dois faire de la surveillance environnementale ? Eh bien, laissez-moi vous donner quelques exemples où vous le faites peut-être, peut-être pas. Donc, si vous avez une étape de destruction microbiologique validée, un contrôle de processus qui s'applique au produit à l'intérieur d'un contenant scellé et à l'aliment contenu dans ce contenant n'est pas exposé ultérieurement à l'environnement de fabrication. Il se peut que la surveillance environnementale ne soit pas nécessaire pour les agents pathogènes parce que, encore une fois, le produit contenu dans le contenant est soumis à une étape de destruction microbiologique pour éliminer les agents pathogènes. Le paquet n'est pas ouvert tant qu'il n'est pas utilisé. Les agents pathogènes ne peuvent pas recontaminer le produit. Voici un autre exemple. Peut-être que le produit lui-même est mortel pour les agents pathogènes. Et je prends ici l'exemple du vinaigre où le pH très bas est toxique pour la survie et la croissance des agents pathogènes.

Le meilleur exemple que je puisse vous donner est celui d'un produit hermétiquement fermé qui fait l'objet d'une cuisson botulinique minimale, comme un aliment en conserve. Encore une fois, cette étape du processus et l'emballage préviennent la contamination par des agents pathogènes environnementaux. Les aliments transformés à haute pression constituent un exemple qui pourrait ou non correspondre à ce modèle. Ainsi, dans ce cas, le procédé peut éliminer des agents pathogènes non sporéformateurs tels que Salmonella Listeria ecoli, mais il peut ne pas être complètement suffisant pour inactiver les sporogènes. Donc, si votre évaluation des risques indique que quatre types constituent un risque et que le produit est exposé à l'environnement, vous devez peut-être effectuer une surveillance environnementale. Ok, donc l'essentiel est que si vous avez un aliment transformé qui est exposé à l'environnement de fabrication après une étape de destruction microbiologique, les agents pathogènes peuvent revenir sur le produit. Par conséquent, vous devriez effectuer une surveillance environnementale des agents pathogènes pour vous assurer que votre environnement de transformation est exempt d'agents pathogènes.

Douglas Marshall : Tammie, est-ce qu'il y a une question ?

Tammie Van Buren : Nous avons quelques questions précises. Alors, j'ai pensé pendant que nous étions sur cet écran, alors nous en avons un qui dit : « Qu'en est-il des aliments prêts à manger contenant des facteurs intrinsèques qui empêcheraient la croissance microbienne, comme une faible activité de l'eau et un taux élevé d'acide ? Je crois que vous avez en quelque sorte abordé cette question, mais y a-t-il quelque chose à ajouter ?

Douglas Marshall : Oui, avec une faible activité de l'eau qui peut être suffisante pour empêcher la multiplication et la croissance de l'agent pathogène, mais quelque chose comme Salmonella peut persister sur un aliment sec à faible activité hydrique pendant des jours, des semaines, des mois, voire des années. Donc, si vous avez une contamination croisée environnementale de cet aliment par quelque chose comme Salmonella, vous devrez tout de même faire une surveillance environnementale.

Tammie Van Buren : Ok. Alors que se passe-t-il si votre processus ne comporte pas d'étape de destruction, mais qu'il n'est pas prêt à consommer ? Donc, des choses comme la surveillance environnementale de la farine sont requises ou attendues ?

Douglas Marshall : Oh, c'est une bonne question. C'est là que votre évaluation des risques vous aidera à répondre à la question. Donc, vous devez réfléchir, nous entrerons dans l'évaluation des risques dans quelques minutes, mais vous devez vraiment poser la question, quelle est l'utilisation prévue du produit ou des ingrédients ? Et il se peut aussi que le simple fait d'être un propriétaire de marque prudent pose la question suivante : quelle est l'utilisation involontaire de cet aliment ou de cet ingrédient ? Et s'il doit être consommé sans que quelqu'un n'applique une étape d'élimination avant la consommation, même s'il peut techniquement être cru, je pense que vous avez toujours un risque de contamination croisée environnementale qui mérite un programme de surveillance environnementale.

Tammie Van Buren : Oui, notre conversation explose avec des exemples très précis, donc nous n'allons pas passer en revue chacun d'entre eux. Mais un qui nous est toujours demandé est l'emballage aliment. Et je venais d'un emballeur d'aliment et nous avions un programme de surveillance environnementale, mais même si nous étions à faible risque, j'avais des données à l'appui que nous n'avions pas besoin de le faire très souvent. Alors, que pensez-vous de la mise en place de ce programme afin d'avoir des données à l'appui ou à l'appui de ce que vous faites en matière de surveillance environnementale ?

Douglas Marshall : Oui. Je vais revenir à votre évaluation des risques. Donc, si vous êtes un fabricant d'emballages et que le matériau sera utilisé pour emballer un produit qui a une étape de destruction microbienne, alors l'emballage en lui-même pourrait présenter un risque de contamination croisée. Oui, c'est un autre côté, s'il s'agit d'une botule métallique qui passe par une cuisson minimale au botule, alors la botule métallique, je dirais que je dirais, n'a probablement pas besoin de surveillance environnementale pour prouver que oui, lorsqu'elle passe par un processus de rétorsion, les aliment ne peuvent pas être contaminés. Encore une fois, vous pouvez aller dans les deux sens en fonction de votre risque.

Tammie Van Buren : Exactement. Très bien. Eh bien, je vais vous laisser continuer.

Douglas Marshall : Très bien. Très bien. D'autres sections du code traitent de la responsabilité et des méthodes du programme. Nécessité d'être documentée. Donc encore une fois, si vous ne le documentez pas, vous ne le faites probablement pas. Et si vous n'avez pas de dossiers, vous ne pouvez certainement pas prouver que vous avez un bon programme. Très bien ? Donc, vous devez avoir ce programme. Alors, que devrait contenir ce document ? Vous devez donc détailler les agents pathogènes applicables. C'est ce dont nous parlons aujourd'hui et que vous devriez tester en fonction de votre analyse des risques. Donc, encore une fois, nous avons toutes sortes de variations avec le produit et le processus. Donc, ça dépasse le cadre d'un webinaire d'une heure pour vous donner vraiment une tonne d'exemples, mais ils sont tous là, et je suppose, Tammie, ils sont dans le chat. Deuxièmement, vous devez déterminer le nombre d'échantillons que vous allez prélever lors d'un événement de surveillance environnementale. Vous devez également déterminer la fréquence d'échantillonnage et le moment où vous allez prélever les échantillons. Donc, c'est cet élément à puce, c'est celui qu'on me demande tout le temps. Dr Marshall, dites-moi combien d'échantillons je dois faire, prélever, quand je devrais faire l'échantillonnage et où je devrais prélever des échantillons.

Je ne peux pas répondre à cette question à moins de travailler avec vous pour faire une analyse des dangers et élaborer un programme de prise de décision fondé sur les risques. Nous allons donc parler de la façon dont vous pouvez obtenir ces réponses. Vous devez indiquer les endroits où vous allez prélever les échantillons. Il est recommandé de faire une sélection aléatoire, mais je vais vous dire si vous avez un point chaud connu, pourquoi voudriez-vous ne pas le faire dans votre échantillonnage de routine ? Mais pensez-y. Encore une fois, il s'agit d'un jugement sur les risques. Indiquez vos critères d'acceptation. Pour la plupart des personnes faisant l'objet d'une surveillance environnementale d'agents pathogènes, les critères d'acceptation ne sont pas détectés. Ok. Ensuite, décrivez les méthodes à suivre pour gérer les tendances élevées ou un résultat de test indésirable. Très bien. Éléments suivants. Vous devez faire surveiller, suivre et évaluer les résultats de ces tests. Beaucoup de gens, lorsqu'ils récupèrent leurs données de leur laboratoire, si c'est dans les spécifications, ils ne font rien. C'est une excellente journée au bureau, n'est-ce pas ? Eh bien, pas nécessairement. Vous devriez recueillir ces données et effectuer une sorte de suivi des tendances afin que lorsque vous obtenez un document hors norme, vous ayez une certaine compréhension de ce qui se passe dans votre processus. C'est comme prendre son pouls.

Vous le prenez tous les jours. J'espère que votre cœur fonctionne. Le résultat final est que vous allez passer une bonne journée. Si ça ne fonctionne pas, vous êtes mort. Ne soyez pas un robot culinaire mort. Lorsque vous obtenez une erreur, vous devez effectuer une analyse des causes profondes, des corrections et des mesures correctives et préventives. Ok ? Et chaque fois que vous avez un résultat de test insatisfaisant ou lorsque vous constatez des tendances, votre environnement devient incontrôlable. Très bien. Revenons donc à la question : une surveillance environnementale est-elle nécessaire ? Vous pourriez demander à qui ? à votre client, un système de vérification comme SQF ou un environnement réglementaire dans lequel vous travaillez. Je dirais qu'il est nécessaire que vous puissiez prouver que vos processus sont sous contrôle. Ce serait donc le numéro un sur ma liste. Donc, vous pouvez vraiment utiliser la surveillance environnementale pour évaluer si vos activités d'assainissement et vos activités GMP fonctionnent. Ok. Donc, lorsque vous effectuez votre évaluation des risques, une question que nous recevons parfois est de savoir ce que je devrais tester ? Et je vais juste utiliser cette image comme exemple et l'affirmation selon laquelle tous les agents pathogènes pourraient potentiellement se trouver dans l'environnement et qu'ils doivent être contrôlés. Mais comment le faire ?

Et comment voulez-vous vraiment tester tout cela dans votre environnement ? Et la réponse est que vous n'êtes pas nécessairement obligés de le faire. Donc, dans cette image particulière, un GMP qui serait intéressant à mon avis est celui de savoir si vous avez un contrôle préventif pour le contact direct du pied avec un produit potentiellement prêt à consommer. Et encore une fois, si vous êtes un oiseau qui vole sur cette rangée de poivrons en train de sécher, quel beau bombardement vous pourriez avoir avec vos excréments. Très bien. Nous pouvons donc simplifier ce processus de réflexion en réfléchissant aux risques associés aux agents pathogènes environnementaux. Et la plupart des études scientifiques, la plupart des éclosions, démontrent que Salmonella est l'agent pathogène cible pour le contrôle lorsque vous avez un produit sec à faible teneur en humidité fabriqué dans une installation sèche à faible humidité. Ainsi, la salmonelle, en tant qu'agent pathogène, a la capacité d'exister dans un état d'animation au quiescence pendant une longue période lorsqu'elle est déshydratée. Par conséquent, il s'agit généralement de l'agent pathogène le plus difficile à contrôler dans une installation comme celle-ci. Un organisme apparenté, Cronobacter, a la même capacité de survivre dans un environnement à faible taux d'humidité, mais nous nous concentrons vraiment sur la lutte contre cet agent pathogène dans une constellation d'aliments.

Et ce sont des aliments destinés à la consommation par les jeunes nourrissons à risque élevé. Ok, par contre, Listeria est un agent pathogène cible pour le contrôle et pour les essais dans les aliments à forte teneur en humidité et les usines de fabrication d'aliments à forte humidité, car dans un aliment très humide, Listeria et Salmonella peuvent se multiplier et se développer, ainsi que les autres agents pathogènes. Ce que nous savons, Listeria a également la capacité d'établir une résidence dans une installation et d'être un contaminant environnemental persistant dans ces installations. Ok. Donc, je veux parler du terme vérification parce que c'est ce que nous faisons le plus souvent avec notre programme de surveillance environnementale. Et dans ce cas, je vais vous donner un exemple de définition. Et c'est une fois que votre programme d'assainissement a été validé, ce qui signifie qu'il est capable de contrôler les agents pathogènes et que vous avez des preuves à l'appui, ces preuves pourraient être une surveillance environnementale. Mais lorsque vous utilisez ce programme validé, vous devez tester périodiquement votre environnement pour démontrer que lorsque vous utilisez ce protocole validé, il vous donne réellement le résultat que vous attendez et qu'il n'y a pas d'agents pathogènes environnementaux dans votre installation et vous vérifiez cela en testant les agents pathogènes.

La question suivante qui se pose est dans le cadre de mon plan, je dois utiliser une évaluation des risques pour définir ce que je fais, pourquoi je le fais et pourquoi je crois que je suis justifié de faire ce que je fais. Alors, travaillons pour vous guider à travers tout ça. En premier lieu, vous devez identifier les sites d'échantillonnage. Nous vous recommandons habituellement d'utiliser une grille des installations. Vous prenez donc le plan de votre installation et vous pouvez quadriller la zone de votre installation où le produit est exposé à l'environnement avant ou sans étape de destruction dans le processus. Cela signifie donc que toute la salle de fabrication devrait faire partie de votre réseau, sinon il pourrait s'agir d'un emplacement plus petit. Si vous avez une étape d'élimination, vous avez la fermeture finale du colis et vous avez exposé le produit entre ces deux opérations unitaires. Ensuite, votre zone de contrôle principale sera cette zone. Donc, vous construisez ces grilles. Les gens demandent, eh bien, quelle devrait être la taille de la grille ? C'est votre choix. Si vous avez des grilles plus grandes, vous avez moins de sites d'échantillonnage.

Je vous conseille toujours que si vous avez un équipement qui est difficile à nettoyer et donc difficile à désinfecter, cet emplacement, ce pourrait être cet équipement ou un emplacement sur l'équipement qui pourrait se mériter une grille en soi. Dans ces circonstances, il se peut que les planchers aient une plus grande taille de grille. Il n'est donc pas nécessaire que les grilles soient de la même taille, mais nous recommandons d'utiliser le quadrillage des installations. Et puis, lorsque vous effectuez vos tests, vous faites une rotation aléatoire entre ces grilles. Assurez-vous toutefois que votre appareil de sélection aléatoire, quel qu'il soit, que vous ayez une couverture adéquate de tous ces emplacements, quelle que soit la durée prescrite que vous voulez. J'ai entendu parler de vérificateurs qui ont écrit des entreprises pour avoir fait cela, mais ils ont raté une place au cours d'une année. Alors encore une fois, est-ce une erreur grave ? C'est entre vous et votre vérificateur d'avoir cette conversation. Très bien. Encore une fois, échantillonnage de routine de ces sites à risque élevé. Ok. Ensuite, nous parlerons de la fréquence, du nombre d'échantillons, de la procédure d'échantillonnage, de la méthode d'essai et des mesures correctives dans les diapositives suivantes. Ok, vous pouvez probablement aller chercher un conseiller qui vous donnera un numéro.

Maintenant, est-ce que ce consultant effectue une évaluation des risques pour obtenir un certain nombre d'échantillons à prélever ? Ils pourraient utiliser une formule mathématique qui dit que pour une salle de traitement de cette taille, vous devriez prélever ce nombre d'échantillons, mais qui comporte un élément de risque, ce qui signifie qu'une plus grande empreinte mériterait un plus grand nombre d'échantillons, ce qui est basé sur le risque, mais c'est approprié pour le risque que vous avez identifié pour votre installation et je dirais probablement non. Ok, il faut donc poser quelques questions. Quel est le nombre d'opérations de l'unité dans la salle ? Combien de quarts de travail effectuons-nous ? combien de SK différents exploitons -nous ? encore une fois, toute cette complexité vous aide à définir votre risque. Il n'y a donc pas de format unique qui fonctionne pour toutes les installations. L'état de l'installation est d'une importance cruciale. Ainsi, une installation moderne qui a construit une conception sanitaire appropriée sans défaut de l'usine pourrait peut-être effectuer une évaluation des risques dans le cadre de laquelle elle réduirait le nombre d'échantillons qu'elle juge importants pour justifier son programme. Alors qu'une installation plus ancienne et mal entretenue utilisant de l'équipement qui n'est plus apte à être utilisé, je dirais que vous devriez faire davantage d'échantillonnage. Et puis vous avez votre évaluation des risques liés aux agents pathogènes.

Donc, dans une installation qui est un processeur humide, qui a un grand nombre de drains de sol à proximité du produit exposé, je dirais que vous voudriez accorder une très grande attention à ces drains de sol parce que nous savons qu'il s'agit de sites de port potentiels. Et puis pour les installations qui sont en service et que vous collectez des données depuis des mois, des années, les tendances que vous avez dans cet ensemble de données racontent votre histoire. C'est en fait une merveilleuse façon de définir votre risque. Utilisez donc ces données pour éclairer votre réponse au nombre d'échantillons que nous devons prélever ? À quelle fréquence prélevons-nous des échantillons ? Encore une fois, regardez votre usine physique, regardez votre produit et votre processus, regardez le flux de produits. Toutes ces choses vous aideront également à déterminer la fréquence. Mais devriez-vous le faire tous les jours, hebdomadaires, mensuels, trimestriels ou pas du tout nécessaire ? Vous devez prendre cette décision. Voici donc une façon dont je conseille aux gens : la fréquence à laquelle vous effectuez une surveillance environnementale peut être utilisée pour définir la portée de votre retrait et rappel par un organisme de réglementation.

Donc, si vous effectuez des activités de vérification de l'hygiène une fois par semaine et que vous avez un problème hors norme entre les opérations d'assainissement vérifiées, vous devrez peut-être retrait et rappel tout le produit qui a été fait entre ces serre-livres. Les entreprises qui veulent réduire le risque de retrait et rappel pourraient donc envisager de procéder à des échantillonnages plus fréquemment que celles qui sont prêtes à accepter un risque de retrait et rappel plus important. Voici une autre question que nous recevons fréquemment : je fais des tests de libération de produits finaux pour détecter les agents pathogènes sur chaque lot que nous produisons. Dois-je effectuer des tests EMP fréquents ? Et ma réponse à cette question est quelque chose comme ça. Si vous avez une anomalie sur vos essais de produit final, qu'est-ce qui a causé cette anomalie ? S'agissait-il d'un défaut d'ingrédient que vous n'avez pas détecté dans le cadre de vos activités de vérification des fournisseurs ? S'agit-il d'un échec GMP ? S'agit-il d'une défaillance du contrôle de processus ? ou s'agissait -il d'une défaillance de l'assainissement ? Alors, pensez à ce que si vous obtenez ce produit hors norme lorsque vous effectuez une analyse des causes profondes, vous passez en REVUE tous vos processus pour essayer de comprendre pourquoi ce produit a été contaminé. Donc, cela n'a peut-être rien à voir avec un manque de contrôle environnemental.

C'est pourquoi je soutiens qu'il ne s'agit pas d'une carte de sortie de prison pour dire que mon environnement était sous contrôle parce que mon test de produit final s'est avéré négatif. C'est peut-être une bonne donnée à partager avec votre client pour être en mesure de soutenir que nous avons fait cela avec ce lot. C'était une exigence pour notre contrat de faire ce test. C'était dans les spécification en l'espèce. Nous vous expédions ce lot. Ok. Retour à la fréquence d'échantillonnage. Chaque fois que vous avez des raisons de douter que votre environnement soit sous contrôle, vous devriez envisager de procéder à un échantillonnage accru aux fins d'enquête. Donc, c'est là que vous allez vous écarter de votre échantillonnage habituel et faire plus. Ok ? Je vais vous donner quelques raisons pour lesquelles. Premièrement, si vous débutez votre programme de surveillance environnementale, vous n'avez pas les antécédents de ses tests antérieurs qui racontent votre histoire. C'est une grande lacune que vous devez combler. Donc, je soutiens que lorsque vous débutez, assurez-vous d'avoir un budget adéquat pour être en mesure de prélever suffisamment d'échantillons qui racontent votre histoire parce que vous devinez simplement votre risque à ce stade. Vous avez besoin de ces données pour vous aider à définir votre risque. La deuxième raison est quand quelque chose que j'appellerais anormal se produit dans votre établissement.

Lorsqu'il y a des changements d'ingrédients, le toit qui fuit est gigantesque. De nombreux rappels ont été associés à cela. Sauvegardes de vidange. Comment faire pour faire sortir Listeria d'un drain ? Vous avez un drain de secours. Vous le diffusez partout dans vos étages. Et puis Johnny et Janie, avec leurs tuyaux haute pression, font exploser un aérosol de la Syrie partout dans votre installation. Événements de construction. Chaque fois que vous retirez de l'équipement, vous pouvez exposer les sites de port, par exemple lorsqu'un pied d'équipement est boulonné au sol, il y a un point sandwich entre le lit de ce pied d'équipement et le plancher. Lorsque vous démontez cela, si vous avez un biofilm de Listeria là-bas, vous l'avez maintenant rejeté dans l'environnement. Les cas d'intrusion de vermine et de ravageurs peuvent amener des agents pathogènes dans l'installation et ils ne reconnaissent pas les panneaux d'arrêt et les panneaux de signalisation de rendement. Ils peuvent courir partout, y compris sur des surfaces en contact avec le produit. Enfin, et plus important encore, c'est que chaque fois que vous avez un échantillon d'essai environnemental non conforme aux spécificités, vous devez effectuer une surveillance d'enquête pour répondre à la question de savoir pourquoi cette situation non conforme aux spécificités s'est produite ? Heure de l'échantillonnage.

Cette question a évolué au fil du temps et je veux m'assurer que nous avons des processus de réflexion ici pour être en mesure de savoir quand est-ce que je prélève mes échantillons. Ok ? Et je vais vous donner quelques exemples de recommandations. Donc, tout d'abord, l'une des raisons les plus importantes de faire une surveillance environnementale des agents pathogènes est de vérifier que votre assainissement a fonctionné ce jour-là. Et c'est un point de données important qui entre dans votre programme de vérification. La deuxième raison serait de vérifier que votre équipement reste exempt d'agents pathogènes pendant le traitement. Donc, dans ce cas, vous voudriez peut-être échantillonner à la fin d'une série de production avant le nettoyage et l'assainissement. Alors, c'est là que ça devient délicat. Que se passe-t-il si vous êtes un fabricant de produits bruts, par exemple ? Vous faites le lavage, la mise en dés et l'ensachage de produits frais. On s'attend à ce que vous receviez Listeria sur le produit qui arrive dans l'installation. Ainsi, votre étape de lavage peut inclure ou non un antimicrobien. Avez-vous vérifié si cette étape de lavage est capable d'éliminer complètement les agents pathogènes du produit avant la fermeture finale de l'emballage ?

Je dirais que vous aurez du mal à obtenir une étape d'abattage validée de cinq carnets avec un lavage, en particulier le lavage des produits. Donc, si c'est le cas, il arrive parfois que Listeria arrive sur le produit. Il peut s'échapper de votre étape de lavage et se déposer sur les surfaces qui entrent en contact avec le produit. Donc, si vous effectuez un échantillonnage à la fin de la production, vérifiez-vous vraiment si votre assainissement a fonctionné ou non ? Et je dirais non. Mais vous vérifiez que des agents pathogènes peuvent se déposer sur ces surfaces en contact avec le produit. Peut-être y a-t-il une intervention supplémentaire que vous pourriez faire pour réduire ce risque. Encore une fois, à l'aide d'un exemple réglementaire, c'est ce que dit la FDA. La mise en garde est de vous assurer que vous respectez les attentes réglementaires de la juridiction et de la région dans laquelle vous travaillez, ainsi que les attentes de vos clients. Mais ce que soutient la FDA est de prélever vos échantillons de Listeria trois à quatre heures après le début de la production ou avant le nettoyage. Et la logique ici est que toutes les cellules incorporées dans votre équipement de fabrication ou dans votre environnement, lorsque vous effectuez réellement la production, vous pourriez libérer ces agents pathogènes de ces sites de port et ils pourraient se retrouver dans votre environnement. Ok.

Donc, c'est aussi une recommandation et vous pouvez consulter le document d'orientation de la FDA dans cette URL de référence. Ok. Où faire votre échantillonnage ? Donc, vous avez un site de fabrication, vous l'avez mis au réseau, vous pouvez établir qu'une pièce d'équipement, par exemple, sur cette photo, c'est une bande transporteuse, est sa propre grille. Donc, nous savons que c'est un risque élevé. Nous voulons nous assurer que nous échantillonnons régulièrement cet endroit. Donc, une façon de simplifier notre façon de penser à une salle d'établissement est de désigner des emplacements à risque élevé et des emplacements à faible risque. Et la façon la plus simple d'y penser est que votre emplacement le plus risqué sera probablement la courroie de ce système de convoyage parce qu'elle touche réellement le produit. Nous appelons donc ces zones zone 1. Nous pouvons donc les définir ainsi. La zone 2 serait des zones à proximité immédiate et, dans ce cas, sur la bande transporteuse, c'est peut-être le parement de ce convoyeur ou les guides de ce système de convoyeur ou peut-être que c'est le moteur ou peut-être le pied de support. Ok. Il s'agit donc de zones qui ne sont pas en contact avec le produit et qui sont à proximité immédiate des surfaces de la zone 1. Ensuite, au fur et à mesure que nous nous éloignons, nous avons des zones sans contact avec les produits qui sont encore plus enlevées. Alors peut-être que c'est peut-être la parole ici.

Peut-être que vous envisageriez cet étage de la zone 1, mais le plancher ici pourrait être plus éloigné du produit exposé, et nous l'inscririons dans la liste de la zone 1. Ensuite, la zone 4 serait constituée de zones situées à l'extérieur de la zone de production primaire. Pensez donc à vos bureaux, aux aires de bien-être des employés, à la salle d'entretien, à l'entrepôt, etc. Alors pourriez-vous trouver des agents pathogènes dans ces zones et pourraient-ils être transférés dans des zones à risque plus élevé ? La réponse est oui. Mais votre programme de contrôle devrait prendre en charge cette introduction d'agents pathogènes transitoires. S'il est sur le sol, vous devriez avoir de bonnes bonnes bonnes pratiques. Vous devriez avoir une bonne hygiène. Si votre assainissement fonctionne, alors cette listeria qui y est transférée, vous devriez vous en occuper avec votre routine d'assainissement. Très bien. Alors maintenant que vous avez votre grille, vous avez tous vos emplacements d'échantillonnage identifiés par zone. Vous mettez tout cela sur la carte de votre installation. Vous allez tester ces emplacements périodiquement. Périodiquement est un terme non quantifiable. Vous devez déterminer à quelle fréquence vous le faites.

Et là encore, vous pouvez effectuer une rotation fixe où vous allez toujours atteindre ces endroits parce que vous êtes le plus à risque ou sélectionner au hasard des emplacements dans cette installation pour effectuer vos tests de vérification. Donc encore une fois, à l'aide d'une évaluation des risques, si vous avez connu des emplacements à risque élevé, en particulier ceux qui sont des zones 1 et deux, votre échantillonnage de cet emplacement ou de ces emplacements devrait être plus fréquent et, comme nous l'avons dit, probablement en utilisant un plus grand nombre d'échantillons que dans les emplacements à faible risque. J'ai également mentionné et je tiens à répéter que tous les emplacements difficiles à contrôler devraient être échantillonnés à une fréquence plus élevée que les emplacements toujours sous contrôle. Ok. Alors encore une fois, pensez à ce que lorsque vous examinez votre installation, vous devriez avoir une zone de contrôle primaire et c'est généralement la zone après une étape d'élimination jusqu'à la fermeture finale de l'emballage si le produit est exposé à l'environnement. Donc, si vous avez un système entièrement fermé où vous effectuez la CIP, n'oubliez pas que si ce système fermé est contaminé, c'est toute la surface de la zone 1, toutes les surfaces à risque élevé. Vous devez vous assurer que ces surfaces sont sous contrôle. Ok.

Maintenant, donnons un exemple d'un fabricant de barres énergétiques où vous collectez simplement des ingrédients prêts à consommer. Vous êtes en train de les assembler. Vous les pressez sur une plaque. Vous les coupez en barres, puis les barres à découper sont immédiatement placées dans un emballage. Vous n'appliquez aucune étape de mise à mort dans votre processus. Par conséquent, la contamination de l'environnement dans votre installation pourrait s'infilmer sur le produit. Et vous ne faites rien d'autre que des BPF, des pratiques d'hygiène personnelle, de bonnes unités de traitement de l'air, une surveillance environnementale annuelle pour vous dire si cette zone est exempte d'agents pathogènes ou est susceptible de contaminer ce produit qui n'a aucune étape de destruction dans le processus et que votre consommateur ne le cuisinera pas avant de le consommer. Donc, dans ce cas, peut-être que toute la salle de traitement devient votre zone de contrôle principale. Encore une fois, deux exemples de la façon dont vous pourriez définir cela. Une autre question est celle des essais en zone 1. Je ne peux pas vous dire le nombre d'entreprises qui ont une politique d'entreprise qui stipule que nous ne ferons pas de tests de dépistage d'agents pathogènes sur les surfaces les plus risquées de la zone 1. Et l'une des questions qu'ils vous posent, c'est parce que c'est ce que tout le monde fait dans l'industrie.

Ok, argumentez ça dans votre évaluation des risques. Ce n'est pas parce que tout le monde fait un arrêt roulant à travers un panneau d'arrêt que c'est la bonne chose à faire. Deuxièmement, si vous trouvez un agent pathogène sur vos surfaces à risque le plus élevé de la zone 1, vous avez maintenant créé une situation de retrait et rappel possible. Parce que l'argument est que si l'agent pathogène sur les surfaces en contact avec un produit et que le produit touchait cette surface, pourquoi l'agent pathogène ne se trouverait-il pas également sur le produit ? Voici l'autre argument que j'entends avec cette logique. Les agents pathogènes sur les surfaces de la zone 1 seraient éliminés pendant l'assainissement et seraient plus susceptibles d'être trouvés sur les surfaces autres que celles de la zone 1. Ok. Eh bien, je vois en quelque sorte comment cela pourrait être vrai. Comment le prouvez-vous ? Ok. Ensuite, les essais sur les agents pathogènes devraient se concentrer sur les surfaces qui ne sont pas en contact avec le produit dans la zone post-létalité. Et les surfaces qui entrent en contact avec le produit dans la zone 1 devraient faire l'objet d'une surveillance systématique pour déceler autre chose que des agents pathogènes. Donc, dans cet exemple, j'ai mis dans cet exemple des micro-organismes indicateurs ou un autre test de type indicateur. Si vous effectuez ce dernier point, disposez-vous de données de vérification ou de validation qui montrent que l'indicateur de votre choix est en fait corrélé avec la prévalence des agents pathogènes ?

C'est généralement assez difficile à faire. Changons maintenant et parlons d'une autre école de pensée. Ok. Encore une fois, la FDA est membre de cette école et son argument est de faire des tests de zone 1 pour les espèces de Listeria. Donc, dans ce cas, c'est un indicateur qui est habituellement fortement corrélé à la présence de Listeria monocytogenes. C'est donc un droit de genre. Et la FDA donne également aux entreprises la possibilité d'envisager si vous obtenez un produit non conforme pour Listeria. Nous ne savons toujours pas s'il contient des agents pathogènes. Ok. Mais cela vous oblige à prendre une sorte de mesure corrective. Très bien. Par contre, dans le cas de Salmonella, les indicateurs qui sont souvent utilisés sont vraiment mal corrélés, en particulier pour les aliments secs et prêts à consommer. Vous pouvez obtenir une corrélation avec la viande crue, par exemple, mais pour de nombreux aliments, les indicateurs pris en compte ne sont pas très bien corrélés. Donc, dans votre produit, dans votre processus, avez-vous des données de validation qui montrent pourquoi vous faisiez ce que vous faites ? Et puis est-ce que cela vérifie et justifie votre évaluation des risques sur ce que vous faites ? Et puis le dernier ici est si vous essayez de poser la question, est-ce que mon assainissement a contrôlé les agents pathogènes ?

Oui ou non, vous devriez toujours en arriver à la conclusion que cela a fonctionné parce que vous faites ce test. Alors de quoi avez-vous peur ? Si vous croyez que votre assainissement ne fonctionne pas, tester les surfaces de la zone 1 est un problème beaucoup plus faible que d'essayer de réparer votre assainissement. Si vous obtenez un écouvillonnage vectoriel non spécification, nous vous recommandons de procéder à un écouvillonnage vectoriel. Donc, dans l'image de droite, vous pouvez voir qu'il y a une tache rouge. C'est donc là que nous avons eu un échantillon environnemental hors normes. Nous savons donc que cet endroit est hors de contrôle. Ce que nous ignorons si nous n'avons effectué aucun test à proximité de cet endroit, c'est l'étendue de ma situation hors de contrôle ? Est-ce littéralement limité à cet endroit ou est-il plus répandu ? Et nous savons que les agents pathogènes peuvent parcourir de grandes distances dans une installation. Donc, si vous le trouvez sur un étage ici, il n'y a aucune garantie qu'il ne soit pas sur le sol là-bas ou sur une surface de la zone 1 à proximité. Vous devez donc échantillonner autour de ce point chaud pour vous assurer qu'il y est vraiment limité. Mais vous pourrez peut-être aussi trouver d'où il vient. Donc c'était peut-être juste un point de transit, mais le site du port se trouve quelque part à proximité. Et si vous manquez le site du port, vous n'avez pas vraiment pris de mesures correctives efficaces.

Très bien, dans les dernières minutes qui nous restent, je ne vais pas passer beaucoup de temps là-dessus, mais vous collectez ces données. Vous devez avoir des registres dans lesquels vous avez recueilli les données. utilisez ces registres pour établir une base de référence. En d'autres termes, c'est ainsi que vous déterminez quelle est votre spécification. Vous devriez également effectuer un suivi des tendances pour savoir si votre environnement est incontrôlable ou continue d'être maîtrisé. Si la tendance commence à devenir incontrôlable, vous devriez agir immédiatement plutôt que d'attendre jusqu'à ce que vous ayez une anomalie définitive. Ainsi, avec les tests d'agents pathogènes, vos critères d'acceptation u sont déterminés par la méthode que vous utilisez. Nous effectuons donc la détection ou non détectée avec nos tests d'agents pathogènes et différentes méthodes ont des limites de détection différentes. Alors est-ce qu'il s'agit d'une cellule ? S'agit-il d'une cellule de 100 cellules ? Est-ce que c'est un millier de cellules ? Si vous utilisez une méthode qui n'est pas très bonne, il se peut que vous trouviez rarement l'agent pathogène, même si votre environnement est hors de contrôle. Alors considérez cela. Voici un exemple où vous pourriez prendre ce résultat détecté positif ou négatif non détecté et effectuer un suivi quantitatif des données avec des données qualitatives. Et donc vous attribuez simplement un binôme à cela.

Un zéro signifie que le résultat de l'essai était dans les spécification. Vous donnez un résultat à ce test s'il est hors norme. Et dans le tableau de droite, il ne s'agit que d'un exemple hypothétique où vous effectuez des tests hebdomadaires sur huit emplacements. Et vous enregistrez le nombre de spécifications que vous aviez. Et dans cet exemple particulier, vous pouvez voir que je viens d'en encercler quelques-uns cette semaine où vous avez un taux d'échec de 25 %. Ce n'est pas bon. Si vous ne tenez pas compte de cela, la semaine prochaine, c'est 38 %. Votre objectif est de réduire cela. Et vous pouvez, vous pouvez faire cette tendance quantitative, Danny. Très bien, revenons aux mesures correctives. Vous devez vous assurer que vous avez pris des mesures correctives. Si vous avez un problème persistant non conforme aux exigences, cela vous indique que l'emplacement a probablement besoin de quelque chose de plus que simplement verser plus de désinfectant sur l'emplacement. Il se peut que vous deviez retirer cet équipement. Vous devrez peut-être refaire les planchers, les murs, les plafonds, le CVC, etc. Voici des recommandations sur ce qu'il faut faire avec votre plan d'intervention. Ce sont des questions que vous devriez poser dans une analyse des causes profondes. Je ne vais pas passer par ces questions. Vous recevrez tous une copie du jeu PowerPoint. Le point important ici est que si l'un de ces facteurs est une cause fondamentale, alors pourquoi ont-ils échoué ?

Cette dernière question est d'une importance cruciale pour vous. Et puis des recommandations sur les mesures correctives. Il se peut que le simple fait de se rendre à cet endroit pour le ramener, la réassainir et le rééchantillonnage ne suffira peut-être pas. Encore une fois, j'ai déjà parlé des dossiers. Voici quelques registres que nous vous recommandons de conserver. Et au nom d'Eurofins Assurance, qui est le commanditaire de ce webinaire, j'apprécie leur intérêt et leur soutien pour ce sujet. Et ce sont des adresses URL de contact pour Eurofins. Et Tammie, je pense que nous avons un peu de temps pour poser quelques questions. C'est bien. Nous avons reçu beaucoup de questions et je ne voulais pas interrompre votre discussion parce que vous avez vraiment trouvé des informations importantes. Alors j'ai essayé de regrouper les questions pour que nous puissions les étudier en groupes. Donc la première question concerne l'analyse des dangers et donc dans l'édition 10, nous avons dit que votre évaluation des risques doit être reliée à votre analyse des dangers dans votre plan de salubrité alimentaire et pas nécessairement à ce qu'est l'industrie faire. Donc, c'est spécifique au site.

La question s'est donc posée : est-ce que tout ce qui est énuméré dans l'analyse des dangers dans le plan de salubrité alimentaire doit automatiquement être répercuté dans le programme de surveillance environnementale ? avez -vous une idée à ce sujet, Doug, ou

Douglas Marshall : Oui. Eh bien, lorsque vous effectuez votre analyse des dangers, une question que vous devriez vous poser est la suivante : comment puis-je contrôler ce danger si je l'ai identifié comme un danger potentiel ? numéro un. Et ensuite, si c'est raisonnablement prévisible dans votre produit ou votre processus, alors vous avez besoin de contrôles préventifs. Et certains de ces contrôles préventifs pourraient être des BPF, pourraient être des mesures d'assainissement, pourraient être de l'entretien, pourraient être beaucoup de choses. Mais si l'un d'entre eux est identifié comme quelque chose que vous devez contrôler lors de votre évaluation des risques, alors la surveillance environnementale est un moyen de recueillir un point de données de vérification qui indique que votre contrôle fonctionne.

Tammie Van Buren : Exactement. Le danger important est la terminologie que nous utilisons dans l'édition 10. Donc, la prochaine est de savoir si vous avez des outils que vous pourriez recommander aux gens pour qu'ils puissent utiliser comment se lancer dans cette évaluation des risques ? Existe-t-il déjà des outils d'évaluation ? Y a-t-il quelque chose que vous pourriez leur suggérer ? il y a beaucoup de façons différentes de procéder à une évaluation des risques, et de nombreux organismes de réglementation ont des directives précises sur les outils qu'ils recommandent. Je sais qu'ici, aux États-Unis, le FSIS et la FDA ont des outils. La FDA vient de publier un nouveau document d'orientation sur les évaluations des risques. Alors, Google est votre ami et laissez-les arriver et voyez quel outil sera le mieux pour vous. Habituellement, la question à laquelle la plupart des gens font référence dans une conversation comme celle-ci est le fait que vous identifiez le risque. Quelle est la gravité du risque ? Ne pas nuire à un consommateur ou tuer un consommateur et les gradations intermédiaires. Et ensuite, quelle est la probabilité que cela se produise ? Cela ne se produira pas du tout ou pas très souvent jusqu'à ce qu'il se produise tout le temps. Donc, si cela va tuer un consommateur et que cela se produit fréquemment dans ce coin, tout est rouge, ce qui signifie que vous devez contrôler ce danger en fonction de cet outil d'évaluation des risques.

Tammie Van Buren : Non, c'est un excellent commentaire. Google est votre ami. J'adore ça parce que j'utilise Google tous les jours et je lui parle comme s'il s'agissait d'une personne et je lui pose des questions et ça me donne généralement de très bonnes réponses. Les questions suivantes portent donc sur les zones. Ok. Alors, y a-t-il un pourcentage recommandé de la façon dont vous divisez votre zone de test ? Zone 1 contre deux contre trois contre Bonne question. La réponse est non encore une fois, vous pouvez lire les ressources et quelqu'un pourrait vous dire, vous et un consultant, oui, je vous recommande de faire 10 % dans la zone 4 ou 20 % et ainsi de suite, mais elles sont liées à votre évaluation des risques. Ma réponse est donc assez simple : plus de risque. La zone 1 et les emplacements difficiles à contrôler à l'intérieur de la zone 1 devraient mériter une attention plus fréquente qu'une zone comme la zone 4. Et si vous voulez faire valoir un point, c'est une blague, pas une recommandation, prenez l'exemple du directeur de production ou du président de bureau du chef de la direction lorsque vous effectuez vos tests annuels ou trimestriels de zone 4. Juste pour prouver un point et espérer que vous conserverez votre emploi une fois que le résultat sera hors de propos.

Tammie Van Buren : J'adore ça. Alors, brièvement, quelqu'un a posé la question, quelle serait une zone brute ? Et pouvez-vous nous en dire plus à ce sujet ? Oui, cela revient à la définition de quel est votre principal domaine de contrôle microbiologique ? S'il s'agit de la zone brute, vous avez une étape de destruction dans votre processus qui élimine les agents pathogènes qui se trouvent dans la zone brute. Encore une fois, votre domaine d'intérêt se situe entre l'étape de mise à mort et la fermeture finale de votre colis. Oui. Donc, vos outils de gestion et la question que vous devriez poser, c'est que j'ai cru ici. Comment ça se fait ici ? Et si vous avez des véhicules de transport, je ne veux pas dire un camion, ça pourrait être l'air, ce pourrait être l'eau, ce pourraient être des gens qui transportent l'agent pathogène du côté brut au côté RTE, puis échantillonnent le côté brut, vous allez probablement toujours trouver l'agent pathogène, n'est-ce pas ? Est-ce vraiment utile ? Mais si vous testez des moyens de transfert, alors peut-être que le test de certaines zones brutes du site devrait être dans votre plan. Donc ce n'est qu'un exemple. Alors la question suivante sur la zone est si vous ne testez pas la zone 1 parce que votre produit fini présente un faible risque, le produit est testé pour les mêmes agents pathogènes et vous avez environ cinq ans de données pour prouver qu'il n'y a pas de problème.

Suggérez-vous tout de même d'ajouter des tests de zone 1 ?

Douglas Marshall : Oh, ouah. Excellent point de vue. J'adorerais travailler dans une entreprise qui a cette histoire parce que vous avez le travail le plus facile au monde en tant que gestionnaire de l'assurance de la qualité de salubrité alimentaire. Mais pour répondre à la question, vous devez quand même être en mesure de vérifier si votre assainissement a été efficace. Oui. Par conséquent, je dirais que vous devez effectuer ces tests. Maintenant, le nombre d'échantillons, la fréquence, c'est votre décision en fonction de votre historique. Peut-être que vous n'avez pas besoin de faire grand-chose, mais tout ce qu'il faut, c'est une pièce hors norme pour vous gâcher complètement et faire de cette journée une journée où vous devez vraiment aller au travail.

Tammie Van Buren : Exactement. Bon commentaire. Alors vous avez parlé un peu des organismes indicateurs. L'EBAC est-il donc un bon organisme indicateur ?

Douglas Marshall : Cela dépend de votre produit et de votre processus. Ainsi, par exemple, nous savons que certaines études démontrent que l'EBAC dans le boeuf haché cru, par exemple, à mesure que la population augmente dans le boeuf haché cru, le taux de prévalence de Salmonella augmente dans ce bœuf haché cru. Mais c'est quelque chose qui est un véritable produit brut qui n'a pas d'étape décisive dans le processus. Ok. Donc, si vous parlez d'un produit éliminatoire où vous avez un excellent contrôle environnemental et que le taux de prévalence de Salmonella dans l'environnement est très faible, il est généralement assez difficile de démontrer que le nombre d'EBAC ou le taux de prévalence sont corrélés avec Salmonella. Je ne dis pas que c'est impossible. Je dis simplement que c'est généralement assez difficile simplement parce que votre taux de détection de Salmonella devrait être très faible si tout est sous contrôle. Mais si, dans votre produit et dans votre processus, vous pouvez effectuer correctement cette étude de validation qui montre qu'à mesure que le nombre d'EBAC augmente dans l'environnement, le taux de prévalence de salmonola augmente, alors vous avez les données qui définissent votre risque et justifient votre comportement pour effectuer ce type de test d'indicateur.

Tammie Van Buren : Ok. Cela dépend donc de nombreux facteurs en tant que microbiologiste. Malheureusement, c'est généralement la première réponse à toute question. Exactement. Passons à l'écouvillonnage juste une minute. Donc, quelqu'un a demandé comment qualifiez-vous quelqu'un pour être en mesure d'effectuer des écouvillonnages de surveillance environnementale ? Je pense que pour moi, c'est juste de la formation, non ? Vous leur montrez simplement comment le faire et vous, les évaluer et vous assurer qu'ils savent comment le faire correctement, n'est-ce pas ?

Douglas Marshall : Oui. Vous avez donc besoin d'une SOP sur la façon de procéder correctement. Vous devez valider que votre SOP fonctionne réellement. Vous devez vous entraîner en fonction de votre SOP, puis vous devez vérifier qu'après avoir suivi cette formation, l'employé est réellement capable de suivre vos instructions.

Tammie Van Buren : Exactement. Et consigente-en une trace. Ok. Donc c'est une façon de faire. Il y a beaucoup d'outils de formation disponibles gratuitement sur le web. et encore une fois, Google est votre ami. Vous pourriez les utiliser pour vous aider à élaborer votre programme de formation afin de l'utiliser comme outil, écrire vos dates et vos heures, et qui y a participé, etc. Oui. Les échantillons prélevés doivent-ils documenter le moment où ils ont été prélevés pendant le processus avant l'opération, pendant les opérations et après l'opération ? Devrions-nous documenter l'heure ?

Douglas Marshall : Je pense que c'est une chose très importante à faire et je vais vous donner une raison pour cela. Si vous avez un échantillon non spécifié, vous devez savoir ce qui se passait dans la production au moment où l'échantillon a été prélevé, car souvent vous pouvez corréler l'imprévu à d'autres activités en cours dans l'installation. Oui, sur cette pièce d'équipement, nous avions un préposé à l'entretien qui faisait quelques travaux à mi-production, puis nous avons prélevé un échantillon environnemental juste après. Il vous aide à déterminer les causes profondes de cette situation non conforme aux spécification. En l'absence de cela, vous êtes, vous avez des questions sans réponse.

Tammie Van Buren : Oui, exactement. Voyons voir. Nous avons encore une minute. Pourriez-vous nous donner plus de détails sur les résultats suspects de tiers et les mesures recommandées ? Alors, que se passe-t-il si nous avons une présomption ? Alors, quelles sont les mesures recommandées ? Eh bien, parce que je travaille pour un laboratoire d'essais tiers, ma recommandation est que vous blâmez toujours le laboratoire. C'est une blague, les gens. Oui, au cas où vous ne l'auriez pas compris. Voilà pour mon sens de l'humour asséché. Donc, le point en l'espèce est

Tammie Van Buren : Je connais bien Doug.

Douglas Marshall : La plupart du temps, lorsque vous effectuez ce test d'agent pathogène, vous effectuez un test qui ne détecte pas directement une cellule vivante. Il détecte les protéines à l'extérieur d'une cellule. Il détecte l'ADN ou l'ARN d'une cellule ou il détecte certains métabolites qui se produisent si l'organisme se développe. Donc vous ne voyez pas le microscope pour dire oui, c'est Listeria, c'est du saumon. Nous appelons donc cela au moins dans notre langue vernaculaire une présomption positive ou une détection présomptive. Ce que cela me dit en tant que microbiologiste, c'est que l'organisme était présent à cet endroit à un moment donné. Est-ce vraiment important qu'il soit vivant ou mort ? Et ma réponse est absolument non, ça n'a pas d'importance parce qu'il est arrivé là à un moment donné en direct et que cet endroit est toujours hors norme. Maintenant, voici la question difficile. Certains clients demanderont au laboratoire de faire un test de confirmation. Cela implique l'une des deux façons suivantes : faire la confirmation de la culture, qui est au mieux bâclée en utilisant des méthodes imparfaites pour essayer de trouver l'organisme vivant sur une boîte de Pétri. Plusieurs fois, cela échoue et s'il échoue, le client obtient un résultat qui est une détection présumée non confirmée. Qu'est-ce que vous faites maintenant ?

Vous êtes assis là depuis deux ou trois jours en tournant les pouces en espérant que ça revienne non confirmé parce que ça veut dire que je n'ai rien à faire, n'est-ce pas ? Je pense que c'est un comportement risqué parce que vous avez déjà des preuves que l'agent pathogène était là. Qu'il soit vivant ou mort, à ce moment-là, ça ne devrait vraiment pas avoir d'importance. Vous devriez attaquer cet endroit immédiatement avec ce résultat.

Tammie Van Buren : Exactement. Traitez les choses comme si elles étaient réelles. C'est vrai. Ok. Eh bien, c'est tout le temps qu'on a pour poser des questions à Doug. Je sais qu'il y avait quelques questions qui portaient sur des choses comme les allergènes et l'APC. J'ai dû retenir Doug. Il voulait parler de toutes ces choses, mais SQF examine ces choses indépendamment du programme de surveillance environnementale. Alors, j'ai demandé à Doug de se concentrer uniquement sur les agents pathogènes. Alors cherchez d'autres webinaires à venir au cours des prochains mois. Vous pourriez en voir un sur la gestion des allergènes ou le nettoyage et l'assainissement. C'est là que nous parlerions des tests APC, de choses comme ça. Donc, vous pouvez simplement voir ces sujets revenir. Alors, joignez-vous à nous pour tous les mercredis de webinaires et apprenez tout sur les mises à jour de l'édition 10. Merci, Doug. Merci pour tous ceux qui se sont joints et nous espérons vous revoir lors d'un autre webinaire mercredi avec SQF.