Monitoraggio ambientale per SQF Edition 10 Readiness

Tammie Van Buren: Va bene, al mio orologio siamo all'una, ora orientale. Quindi, inizieremo. Ancora una volta, benvenuto a tutti coloro che si uniranno a noi dal vivo oggi e a tutti coloro che riceveranno questa registrazione nella loro e-mail entro circa un giorno. E sì, parleremo del monitoraggio ambientale oggi e di come si presenta nell'Edizione 10. Passiamo quindi alla diapositiva successiva che contiene la nostra dichiarazione antitrust. Quindi se riuscissimo a farlo apparire sullo schermo. Sì. Quindi FMI SQFI seguiamo le leggi antitrust. Quindi, ogni volta che abbiamo persone riunite, ci piace sempre ricordare che ci sono alcuni argomenti delicati di cui non parleremo che creerebbero problemi antitrust. Quindi, fissazione dei prezzi, ripartizione dei mercati, boicottaggi, qualsiasi cosa del genere, ce ne staremo alla larga. Ma oggi parleremo di sicurezza alimentare in relazione al monitoraggio ambientale. Quindi, questo è un argomento di cui tutti possiamo parlare. E, come sempre, se avete domande, sentitevi liberi.

Puoi metterli in chat o puoi usare il pulsante Domande e Risposte. Cercheremo di ottenere una risposta a tutte le tue domande o quante ne abbiamo tempo per oggi. e con questo, passerò alla diapositiva successiva e presenterò il nostro oratore, Doug Marshall. È uno che abbiamo usato prima per parlare di monitoraggio ambientale perché Doug sa davvero cosa sta facendo quando lo fa arriva a quell'argomento. Quindi Doug, lo consegnerò a te. Parlaci un po' di Eurofins e sì, cosa vuoi dirci sulla tua organizzazione?

Douglas Marshall: Bene, grazie Tammie. Buongiorno, buon pomeriggio, buonasera a tutti coloro che guardano il webinar. Apprezzo davvero il tuo investimento di tempo con me oggi. E sto solo scorrendo alcune diapositive perché chi di voi non conosce il marchio Eurofins capisca che non solo siamo un grande ente di test a livello globale, ma siamo anche un ente di certificazione SQF. Quindi, quelli di voi che fanno affari con noi, vi ringrazio per il vostro patrocinio. Se siete interessati a noi, contattate il vostro rappresentante locale. Quindi, nel lasso di tempo che abbiamo oggi, tratterò molti contenuti. E così, gli slide deck sono ricchi di contenuti. Non ho intenzione di leggere tutti gli elenchi delle diapositive, ma ho intenzione di evidenziare alcuni punti importanti da considerare quando state esaminando il vostro attuale programma di monitoraggio ambientale o siete nella fase iniziale della costruzione di uno in modo da apprezzare ciò che SQF ha fatto con l'attuale versione relativa al monitoraggio ambientale dei patogeni. E quindi è di questo che parleremo oggi.

E esamineremo alcune delle domande che molte persone si pongono in termini di come posso assicurarmi di essere conforme a uno schema di audit, ma anche come posso assicurarmi di avere la proprietà del mio piano e fare la valutazione basata sul rischio che mi consente di giustificare il motivo per cui sto facendo ciò che sto facendo quando si tratta di controllo degli agenti patogeni e monitoraggio ambientale dei patogeni. Quindi, queste sono le sezioni che tratteremo oggi. E andiamo avanti e procediamo. Esaminerò solo la lingua del codice e ti farò pensare a cosa è importante inserire nel tuo piano di monitoraggio ambientale. E, in breve, il cambiamento ha posto un'enfasi molto maggiore sulla necessità di disporre di una valutazione ambientale documentata basata sul rischio e da quel momento in poi si può considerarla come un sistema di prevenzione basato sul rischio che consente di misurare se le GMP funzionano o meno, i servizi igienico-sanitari funzionano, le pratiche igieniche personali funzionano e così via. Ma ancora una volta, stiamo parlando di un approccio basato sul rischio. Quindi i suggerimenti che darò sono alcune decisioni basate sul rischio che devi prendere nel tuo programma.

Quindi, gli obiettivi, parleremo di come la valutazione del rischio e l'analisi dei pericoli conducano poi alle decisioni del programma, fornendovi consigli su come costruire o perfezionare un programma di campionamento pratico basato sul rischio dei vostri prodotti nella vostra struttura. E speriamo che questo ti dia una migliore comprensione su come costruire un buon programma di monitoraggio ambientale adatto al tuo rischio. E poi finiremo e forniremo alcuni esempi su come trasformare i dati che ottieni dal tuo programma di campionamento ambientale in risultati attuabili. Quindi, andiamo avanti. Che aspetto ha un buon programma di monitoraggio ambientale? Bene, prima di tutto, hai bisogno di un ottimo programma igienico perché quel programma di igiene ti consente di controllare in primo luogo gli agenti patogeni nel tuo ambiente, ma numero due, ti consente anche di avere una causa principale efficace e azioni correttive efficaci. Quindi, se il tuo programma igienico-sanitario non funziona bene, allora tutto il resto che facciamo ci dirà che è così. La seconda cosa di cui hai bisogno è un programma di test ambientali che valuti l'efficacia dei tuoi servizi igienico-sanitari e talvolta dei tuoi GMP.

Quindi è necessario valutare i risultati del test ed eseguire un'analisi della causa principale quando si dispone di un campione non conforme alle specifiche. E poi devi intraprendere azioni correttive basate su un'analisi delle cause principali. Quindi questo è davvero il fulcro del vostro programma di monitoraggio dei patogeni ambientali, per darvi un esempio di pensiero normativo. E ancora, quelli di voi che non sono sotto il controllo della FDA, devono assicurarsi di seguire i propri requisiti normativi per i tipi di prodotto e processo, nonché per la propria regione. Ma questo è ciò che la FDA ha inserito nella legge per la FSMA. E fondamentalmente dice che ci aspettiamo che i produttori di cibo abbiano un test ambientale sui prodotti e un programma di test del prodotto. E poi c'è un aspetto secondario: devi davvero fare un monitoraggio ambientale per assicurarti di non avere agenti patogeni nel tuo impianto di lavorazione che possono accedere al cibo. E quindi tienilo a mente. Bene, esaminiamo la clausola fondamentale. Quindi il primo elemento qui è una valutazione ambientale basata sul rischio per determinare il livello, la profondità o la portata del programma di monitoraggio ambientale.

E questo dovrebbe valere per tutti i processi di produzione alimentare nelle aree circostanti immediate che influiscono su tali processi di produzione. Quindi il programma di monitoraggio ambientale deve essere valutato annualmente o quando tendenze o altri cambiamenti influiscono sulla sicurezza del prodotto. Quindi una domanda che le persone si pongono con il monitoraggio ambientale è: devo fare monitoraggio ambientale? Bene, lascia che ti illustri alcuni esempi in cui forse lo fai, forse no. Quindi, se si dispone di una fase di uccisione microbiologica convalidata, è necessario un controllo del processo che si applica al prodotto all'interno di un contenitore sigillato e al cibo in quel contenitore non viene successivamente esposto all'ambiente di produzione. Forse il monitoraggio ambientale potrebbe non essere necessario per gli agenti patogeni perché ancora una volta il prodotto all'interno del contenitore riceve una fase microbiologica per eliminare gli agenti patogeni. La confezione non è aperta finché non viene utilizzata. Gli agenti patogeni non possono ricontaminare il prodotto. Ecco un altro esempio. Forse il prodotto stesso è letale per gli agenti patogeni. E uso qui l'esempio dell'aceto, dove il pH molto basso è tossico per la sopravvivenza e la crescita degli agenti patogeni.

Il miglior esempio che posso darvi è un prodotto sigillato ermeticamente sottoposto a una cottura minima di botulino, ad esempio un cibo in scatola. Ancora una volta, quella fase del processo e il pacchetto prevengono la contaminazione da agenti patogeni ambientali. Un esempio che può o non può adattarsi a questo modello sarebbero gli alimenti trasformati ad alta pressione. Quindi in questo caso il processo può eliminare i patogeni non sporigeni come la Salmonella Listeria ecoli ma potrebbe non essere del tutto sufficiente per inattivare gli sporigeni. Quindi, se la tua valutazione del rischio afferma che quattro forme sono un rischio e che il prodotto è esposto all'ambiente, forse devi eseguire un monitoraggio ambientale. Ok, quindi la conclusione è che se hai un cibo trasformato esposto all'ambiente di produzione dopo una fase di eliminazione microbiologica, gli agenti patogeni possono tornare sul prodotto. Pertanto, è necessario eseguire il monitoraggio ambientale dei patogeni per garantire che l'ambiente di lavorazione sia privo di agenti patogeni.

Douglas Marshall: Tammie, c'è una domanda?

Tammie Van Buren: Abbiamo un paio di domande specifiche. Quindi, mentre eravamo su questo schermo, ne abbiamo uno che dice: «Che dire dei cibi pronti al consumo con fattori intrinseci che impedirebbero la crescita microbica come una bassa attività dell'acqua e un alto contenuto di acido?» Penso che tu l'abbia accennato, ma c'è qualcosa da aggiungere?

Douglas Marshall: Sì, con una bassa attività idrica che può essere sufficiente a prevenire la moltiplicazione e la crescita dell'agente patogeno, ma qualcosa come la Salmonella può persistere su un cibo secco a bassa attività idrica per giorni, settimane, mesi e persino anni. Quindi, se hai una contaminazione ambientale di quel cibo con qualcosa come la Salmonella, allora dovresti comunque fare un monitoraggio ambientale.

Tammie Van Buren: Va bene. E se il tuo processo non ha una fase finale ma non è pronto per essere consumato? Quindi cose come il monitoraggio ambientale della farina sono obbligatori o previsti?

Douglas Marshall: Oh, questa è una bella domanda. È qui che la valutazione del rischio ti aiuterà a rispondere alla domanda. Quindi, devi pensare, entreremo nella valutazione del rischio tra pochi minuti, ma devi davvero porre la domanda: qual è l'uso previsto del prodotto o degli ingredienti? E potrebbe anche solo per essere un prudente proprietario di un marchio porre la domanda: qual è l'uso involontario di questo cibo o di questo ingrediente? E se verrà consumato senza che qualcuno applichi un kill step prima del consumo, anche se tecnicamente potrebbe essere crudo, penso che ci sia ancora un rischio di contaminazione incrociata ambientale che merita un programma di monitoraggio ambientale.

Tammie Van Buren: Sì, la nostra chat è piena di esempi molto specifici, quindi non li esamineremo tutti, ma uno che ci viene sempre chiesto è il confezionamento del cibo. Venivo da un produttore di alimenti e avevamo un programma di monitoraggio ambientale, ma anche se eravamo a basso rischio, avevo dati a sostegno dei quali non avevamo bisogno di farlo molto spesso. Quindi, quali sono i tuoi pensieri sull'avere quel programma in modo da avere alcuni dati per supportare o sostenere ciò che stai facendo per quanto riguarda il monitoraggio ambientale.

Douglas Marshall: Sì. Tornerò alla tua valutazione del rischio. Quindi, se sei un produttore di imballaggi e il materiale verrà utilizzato per confezionare un prodotto che ha una fase di uccisione microbica, il materiale della confezione in sé e per sé potrebbe rappresentare un rischio di contaminazione incrociata. Sì, d'altra parte, se si tratta di una lattina di metallo che sta subendo una cottura minima di botulino, allora direi che probabilmente non ha bisogno di un monitoraggio ambientale per dimostrare che sì, quando passa attraverso un processo di storta, il cibo non può essere contaminato. Quindi, ancora una volta, potresti andare in entrambe le direzioni a seconda del rischio.

Tammie Van Buren: Esattamente. Va bene Bene, ti lascio andare avanti.

Douglas Marshall: Molto buono. Va bene. Altre sezioni del codice parlano della responsabilità e dei metodi del programma. Deve essere documentato. Quindi, ripeto, se non lo documenti, probabilmente non lo stai facendo. E se non hai precedenti, sicuramente non puoi dimostrare di avere un buon programma. Va bene? Quindi, devi avere questo programma. Quindi cosa dovrebbe esserci in questo documento? Quindi è necessario dettagliare gli agenti patogeni applicabili. Questo è ciò di cui stiamo parlando oggi che dovresti testare in base alla tua analisi dei pericoli. Quindi, ancora una volta, abbiamo tutti i tipi di variazioni con il prodotto e il processo. Quindi, non è lo scopo di un webinar di un'ora darti davvero un sacco di esempi, ma sono tutti là fuori e immagino, Tammie, siano nella chat. La seconda cosa è che è necessario determinare il numero di campioni da prelevare durante un evento di monitoraggio ambientale. È inoltre necessario determinare la frequenza di campionamento e quando si intende prelevare i campioni. Quindi, questo è un punto fermo, ecco quello che mi viene chiesto in continuazione. Dottor Marshall, mi dica quanti campioni devo fare, prelevare, quando devo fare il campionamento e dove devo prelevare.

Non posso rispondere a questa domanda a meno che non collabori con voi per fare un'analisi dei pericoli e sviluppare un programma decisionale basato sul rischio. Quindi, parleremo di come ottenere queste risposte. È necessario identificare i luoghi in cui prelevare i campioni. Ti consigliamo di effettuare una selezione casuale, ma ti dirò che se hai un hotspot noto, perché non dovresti non farlo nel tuo campionamento di routine? Ma pensaci bene. Ancora una volta, si tratta di un giudizio sul rischio. Identifica i tuoi criteri di accettazione. Per la maggior parte delle persone con monitoraggio ambientale dei patogeni, i criteri di accettazione non vengono rilevati. Va bene. Quindi descrivi i metodi con cui gestiresti le tendenze elevate o un risultato indesiderato del test. Va bene Articoli successivi. È necessario che questi risultati dei test siano monitorati, tracciati e analizzati. Molte persone quando ricevono i dati dal loro laboratorio, se sono conformi alle specifiche, non fanno nulla. È una bella giornata in ufficio, vero? Beh, non necessariamente. Dovresti raccogliere questi dati ed eseguire una sorta di monitoraggio delle tendenze in modo che, quando dovessi superare le specifiche, avrai una certa comprensione di cosa sta succedendo nel tuo processo. È come misurarti il polso.

Lo prendi tutti i giorni. Speriamo che il tuo cuore funzioni. Il risultato finale è che avrai una buona giornata. Se non funziona, sei morto. Non fare il robot da cucina morto. Quando si ottiene una specifica non conforme alle specifiche, è necessario eseguire l'analisi della causa principale, le correzioni e le azioni correttive e preventive. Ok? E in qualsiasi momento quando il risultato del test è insoddisfacente o quando si notano tendenze che l'ambiente sta sfuggendo al controllo. Va bene. Quindi, tornando alla domanda: è necessario il monitoraggio ambientale? Potresti chiedere richiesto da chi? al tuo cliente uno schema di revisione come SQF o un ambiente normativo in cui lavori. Direi che è necessario che tu sia in grado di dimostrare che i tuoi processi sono sotto controllo. Quindi sarebbe il numero uno della mia lista. Quindi puoi davvero usare il monitoraggio ambientale per valutare se i tuoi servizi igienico-sanitari e le tue attività GMP funzionano. Va bene. Quindi, quando si esegue la valutazione del rischio, una domanda che di tanto in tanto ci viene posta è cosa devo testare? E userò questa immagine come esempio e l'affermazione che tutti gli agenti patogeni potrebbero essere presenti nell'ambiente e devono essere controllati. Ma come si fa a farlo?

E come vuoi davvero testarli tutti nel tuo ambiente? E la risposta è che potresti non doverlo necessariamente fare. Quindi, in questa immagine particolare, una GMP che penso sarebbe interessante da questo punto di vista è se si dispone di un controllo preventivo del contatto diretto con il piede del prodotto con un prodotto potenzialmente pronto per il consumo. E ancora, se sei un uccello che vola lungo questa fila di peperoni essiccati dal vento, che bel bombardamento potresti fare con le tue feci. Va bene. Quindi, possiamo semplificare questo processo di pensiero pensando a quali sono i rischi dei patogeni ambientali. E la maggior parte degli studi scientifici, la maggior parte dei focolai, dimostrano che la Salmonella è l'agente patogeno bersaglio da controllare quando si utilizza un prodotto secco a bassa umidità prodotto in un impianto secco a bassa umidità. Quindi la Salmonella come agente patogeno ha la capacità di esistere in uno stato di animazione quiescente per un lungo periodo di tempo quando è disidratata. Pertanto, in genere è l'agente patogeno più difficile da controllare in una struttura come questa. Un organismo correlato, il Cronobacter, ha una capacità simile di sopravvivere in un ambiente a bassa umidità, ma in realtà ci stiamo concentrando sul tentativo di controllare questo patogeno in una costellazione di alimenti.

E si tratta di alimenti destinati al consumo da parte di neonati ad alto rischio. Ok, la Listeria d'altra parte è un agente patogeno bersaglio per il controllo e per i test negli alimenti ad alta umidità e negli impianti di produzione di alimenti ad alta umidità perché in un alimento ad alta umidità sia la Listeria che la Salmonella potrebbero essere in grado di moltiplicarsi e crescere così come gli altri agenti patogeni. Quello che sappiamo, Listeria ha anche la capacità di stabilire la residenza in una struttura ed essere un contaminante ambientale persistente in tali strutture. Va bene. Quindi, voglio parlare del termine verifica perché è ciò che facciamo più spesso con il nostro programma di monitoraggio ambientale. E in questo caso, ti darò una definizione di esempio. E cioè, una volta che il tuo programma igienico-sanitario è stato convalidato, il che significa che è in grado di controllare gli agenti patogeni e hai prove a sostegno di ciò, tali prove potrebbero essere il monitoraggio ambientale. Ma quando si utilizza questo programma convalidato, è necessario testare periodicamente l'ambiente per dimostrare che quando si utilizza questo protocollo convalidato, si sta effettivamente dando il risultato previsto e che non ci sono agenti patogeni ambientali nella struttura e lo si verifica testando gli agenti patogeni.

La prossima domanda che sorge è all'interno del mio piano, devo usare una valutazione del rischio per definire cosa sto facendo, perché lo sto facendo e perché credo di essere giustificato a fare quello che sto facendo. Quindi, lasciamo che il lavoro ti guidi attraverso questo. Numero uno, è necessario identificare i siti di campionamento. Di solito consigliamo di utilizzare una griglia di strutture. Quindi prendete il progetto del vostro stabilimento e potete delimitare l'area all'interno della struttura in cui il prodotto è esposto all'ambiente prima o senza alcuna fase finale del processo. Ciò significa che l'intero locale di produzione dovrebbe far parte della rete o potrebbe essere una sede più piccola. Se hai un kill step, hai la chiusura finale del pacco e il prodotto è esposto tra queste due operazioni unitarie. Quindi la tua area di controllo principale sarà quell'area. Quindi costruisci queste griglie. La gente chiede, beh, quanto dovrebbe essere grande la dimensione della griglia? Questa è la tua scelta. Se hai griglie più grandi, hai meno siti di campionamento.

Consiglio sempre che se avete un'attrezzatura difficile da pulire e quindi difficile da disinfettare, quella posizione, potrebbe essere quell'attrezzatura o potrebbe essere una posizione sull'attrezzatura che potrebbe guadagnarsi una rete a sé stante. In tali circostanze, i pavimenti potrebbero avere una griglia di dimensioni maggiori. Quindi le griglie non devono avere le stesse dimensioni, ma consigliamo di utilizzare la griglia delle strutture. E poi, quando esegui i test, ruoti a caso tra quelle griglie. Assicurati, tuttavia, che il tuo dispositivo di selezione casuale, qualunque esso sia, abbia una copertura adeguata di tutte queste località per la durata prescritta che desideri. Ho sentito parlare di revisori che denunciano le società per farlo, ma hanno perso un posto nel corso di un anno. Quindi, ancora una volta, è un errore grave? Questa conversazione spetta a te e al tuo auditor. Va bene. Ancora una volta, campionamento di routine di quei siti ad alto rischio. Ok. Quindi parleremo della frequenza, del numero di campioni, della procedura di campionamento, del metodo di test e delle azioni correttive nelle prossime diapositive. Okay. Probabilmente puoi uscire e trovare un consulente che ti dia un numero.

Ora, quel consulente fa una valutazione del rischio per trovare una serie di campioni da prelevare? Potrebbero usare una formula matematica che dice che per una sala di lavorazione di queste dimensioni dovresti prelevare questo numero di campioni ma che ha un elemento di rischio, il che significa che un'impronta più grande meriterebbe un numero maggiore di campioni, quindi è basato sul rischio, ma è appropriato per il rischio che hai identificato per la tua struttura e direi che probabilmente no. Ok, allora devi fare alcune domande. Qual è il numero di unità operative nella stanza? Quanti turni facciamo? quanti diversi SK eseguiamo? ancora una volta, tutta questa complessità ti aiuta a definire il tuo rischio. Quindi non esiste un formato che funzioni per tutte le strutture. Le condizioni dell'impianto sono di fondamentale importanza. Quindi una struttura moderna costruita con un design sanitario adeguato senza difetti dell'impianto potrebbe forse fare una valutazione del rischio in cui ridurrebbe il numero di campioni che ritengono importanti per giustificare il loro programma. Considerando che una struttura più vecchia e mal tenuta utilizza apparecchiature non più idonee all'uso, direi che dovresti fare più campionamenti. E poi c'è la valutazione del rischio di agenti patogeni.

Quindi, in un impianto che utilizza impianti di trattamento a umido, con un gran numero di scarichi a pavimento in prossimità del prodotto esposto, direi che dovresti prestare molta attenzione a quegli scarichi a pavimento perché sappiamo che sono potenziali siti di approdo. E poi, per le strutture che sono in funzione e raccogli dati da mesi, anni, le tendenze che hai in quel set di dati raccontano la tua storia. In realtà è un modo meraviglioso per definire il rischio. Quindi usa quei dati per fornire la tua risposta a quanti campioni dobbiamo prelevare? Con che frequenza preleviamo campioni? Ancora una volta, guarda il tuo impianto fisico, guarda il tuo prodotto e il tuo processo, guarda il flusso del prodotto. Tutte queste cose ti aiuteranno anche a determinare la frequenza. Ma dovresti farlo giornalmente, settimanalmente, mensilmente, trimestralmente o non è affatto necessario? Devi prendere questa determinazione. Quindi ecco un modo in cui consiglio alle persone è che la frequenza con cui si esegue il monitoraggio ambientale può essere utilizzata per definire l'ambito di richiamo da un'agenzia di regolamentazione.

Quindi, se svolgi attività di verifica dei servizi igienico-sanitari una volta alla settimana e riscontri un errore nelle specifiche tra i cicli di sanificazione verificati, probabilmente dovresti ricordare tutto il prodotto che è stato eseguito tra quei fermalibri. Pertanto, le aziende che vogliono ridurre il rischio di richiamo potrebbero prendere in considerazione la possibilità di effettuare campionamenti più frequentemente rispetto a quelle disposte ad accettare un rischio di richiamo maggiore. Ecco un'altra domanda che riceviamo frequentemente e cioè che eseguo test di rilascio del prodotto finale per gli agenti patogeni su ogni lotto che produciamo. Devo fare frequenti test EMP? E la mia risposta a questa domanda è più o meno questa. Se hai riscontrato un errore nelle specifiche dei test del prodotto finale, cosa lo ha causato? Era un difetto degli ingredienti che non hai riscontrato nelle tue attività di verifica dei fornitori? È stato un errore GMP? È stato un errore nel controllo del processo? o si è trattato di un problema igienico-sanitario? Quindi, pensate che se lo ottenete fuori dalle specifiche quando eseguite un'analisi delle cause principali, state esaminando tutti i vostri processi per cercare di capire perché questo prodotto è stato contaminato. Quindi, potrebbe non avere nulla a che fare con la mancanza di controllo ambientale.

Ecco perché sostengo che questa non è una carta per uscire di prigione per dire che il mio ambiente era sotto controllo perché il mio test sul prodotto finale è risultato negativo. Potrebbe essere un buon dato da condividere con il cliente per poter sostenere che l'abbiamo fatto con questo lotto. Era un requisito per il nostro contratto fare questo test. Era nelle specifiche qui. Ti spediamo questo lotto. Va bene. Torna alla frequenza di campionamento. Ogni volta che hai motivo di dubitare che il tuo ambiente sia sotto controllo, dovresti prendere in considerazione l'idea di aumentare il campionamento investigativo. Quindi, è qui che devierai dal tuo campionamento di routine e farai di più. Ok? Ti darò un paio di motivi. Numero uno, se stai iniziando per la prima volta il tuo programma di monitoraggio ambientale, ti manca la cronologia dei suoi test che racconti la tua storia. Questa è una grande lacuna che devi colmare. Quindi, quando inizi per la prima volta, assicurati di avere un budget adeguato per poter raccogliere abbastanza campioni che raccontino la tua storia perché a questo punto stai solo indovinando il tuo rischio. Hai bisogno di questi dati per aiutarti a definire il rischio. Il secondo motivo è quando qualcosa che definirei anomalo accade nella tua struttura.

Quando si cambiano gli ingredienti, il tetto che perde è gigantesco. Molti richiami sono stati associati a questo. Svuota i backup. Come si fa a far uscire Listeria da un canale di scolo? Hai un backup di scarico. Lo trasmetti su tutti i piani. E poi Johnny e Janie con i loro tubi ad alta pressione stanno sparando un aerosol di Siria in tutta la tua struttura. Eventi di costruzione. Ogni volta che estrai l'attrezzatura, puoi esporre i siti di approdo, ad esempio quando una gamba dell'attrezzatura è imbullonata al pavimento, c'è un punto a sandwich tra il letto di quella gamba dell'attrezzatura e il pavimento. Quando lo smonti, se hai un biofilm di Listeria lì, ora lo hai rilasciato nell'ambiente. Gli eventi di intrusione di parassiti e parassiti possono portare agenti patogeni nella struttura e non riconoscono i segnali di stop e i segnali di resa. Potenzialmente scorrono dappertutto, anche sulle superfici a contatto con il prodotto. E infine, e ancora più importante, è che ogni volta che si dispone di un campione di test ambientale non conforme alle specifiche è necessario eseguire un monitoraggio investigativo per rispondere alla domanda: perché si è verificato tale errore? Ora del campionamento.

Questo si è evoluto nel tempo e voglio assicurarmi di disporre di alcuni processi mentali per poter rispondere quando raccoglierò i miei campioni. Ok? E ti darò alcuni esempi di alcuni consigli disponibili. Quindi, prima di tutto, uno dei motivi più importanti per eseguire il monitoraggio ambientale degli agenti patogeni è assicurarsi di verificare che i servizi igienico-sanitari funzionassero quel giorno. E questo è un dato importante che entra nel tuo programma di verifica. Il secondo motivo sarebbe verificare che l'apparecchiatura rimanga priva di agenti patogeni durante la lavorazione. Quindi, in tal caso, forse vorresti campionare alla fine di un ciclo di produzione prima della pulizia e dell'igienizzazione. Allora, ecco dove questo diventa complicato. E se, ad esempio, fossi un produttore di prodotti grezzi? Stai lavando, tagliando a cubetti e insaccando prodotti freschi. Ci si aspetta che tu riceva Listeria sul prodotto che entra nella struttura. Quindi, la fase di lavaggio può includere o meno un antimicrobico. Avete verificato se quella fase di lavaggio è in grado di rimuovere completamente gli agenti patogeni dal prodotto prima della chiusura finale della confezione?

Direi che avrai difficoltà a ottenere un kill step convalidato per cinque anni con un lavaggio, in particolare con il lavaggio dei prodotti. Quindi, in tal caso, occasionalmente Listeria entrerebbe nel prodotto. Potrebbe sfuggire alla fase di lavaggio e depositarsi sulle superfici a contatto con il prodotto. Quindi, se effettui il campionamento alla fine della produzione, stai davvero verificando se i tuoi servizi igienico-sanitari funzionavano o meno? E direi di no. Ma state verificando che gli agenti patogeni possono depositarsi su queste superfici a contatto con il prodotto. Forse c'è qualche intervento aggiuntivo che potresti fare per ridurre tale rischio. Ancora una volta, usando un esempio normativo, ancora una volta, questo è ciò che dice la FDA. L'avvertenza è assicurarsi di seguire le aspettative normative della giurisdizione e della regione in cui si lavora, nonché di seguire le aspettative dei clienti. Ma ciò che sostiene la FDA è il prelievo dei campioni di Listeria da 3 a 4 ore prima della produzione o prima della pulizia. E la logica qui è che qualsiasi cellula incorporata nelle apparecchiature di produzione o nell'ambiente in cui si sta effettivamente producendo potrebbe rilasciare questi agenti patogeni da questi siti di ricovero e potrebbero entrare nel vostro ambiente. Va bene.

Quindi, anche questa è una raccomandazione e puoi consultare il documento di orientamento della FDA in quell'URL di riferimento. Ok. Dove effettuare il campionamento? Quindi, avete un sito di produzione, l'avete tracciato, forse avete stabilito che un'attrezzatura, ad esempio, in questa foto, è un nastro trasportatore, è una propria griglia. Quindi, sappiamo che è ad alto rischio. Vogliamo assicurarci di campionare quella località regolarmente. Quindi, un modo per semplificare il nostro modo di pensare a una sala della struttura è quello di designare sedi ad alto rischio e sedi a basso rischio. E il modo più semplice per pensarci è che il luogo a maggior rischio sarà probabilmente il nastro di questo sistema di trasporto perché effettivamente tocca il prodotto. Quindi chiamiamo quelle aree Zona 1. Quindi possiamo definirli così. La zona 2 sarebbe costituita da aree nelle immediate vicinanze e in questo caso sul nastro trasportatore forse è il raccordo su quel trasportatore o le guide su quel sistema di trasporto o forse è il motore o forse è la gamba di supporto. Ok. Quindi si tratta di aree non a contatto con il prodotto che si trovano in prossimità delle superfici della Zona 1. Poi, man mano che ci allontaniamo, le aree non a contatto con il prodotto vengono ulteriormente rimosse. Quindi forse è forse il pavimento qui.

Forse quel pavimento considereresti la Zona 1, ma il pavimento qui potrebbe essere più lontano dal prodotto esposto. e lo inseriremmo nell'elenco della Zona 1. E poi la Zona 4 sarebbero aree al di fuori dell'area di produzione primaria. Quindi pensate ai vostri uffici, alle aree di benessere dei dipendenti, alla sala di manutenzione, al magazzino, ecc. Quindi potreste contrarre agenti patogeni in quelle aree e trasferirli in aree a rischio più elevato? La risposta è sì. Ma il tuo programma di controllo dovrebbe occuparsi di questa introduzione transitoria di agenti patogeni. Se è sul pavimento, dovresti avere buone GMP. Dovresti avere una buona igiene. Se la tua igiene funziona, allora quella listeria che viene trasferita lì, dovresti occupartene con la tua routine igienico-sanitaria. Va bene. Quindi ora hai la tua griglia, hai tutte le posizioni di campionamento identificate per zona. Li metti tutti sulla mappa della tua struttura. Testerai periodicamente queste posizioni. Periodicamente è un termine non quantificabile. È necessario determinare la frequenza con cui eseguire questa operazione.

E poi di nuovo potresti fare una rotazione fissa in cui raggiungerai sempre queste località perché sono quelle a maggior rischio o selezionare casualmente le località all'interno di quella struttura per eseguire i test di verifica. Quindi, ancora una volta, utilizzando una valutazione del rischio, se si conoscono località ad alto rischio, in particolare quelle che si trovano nella Zona 1 e 2, il campionamento di quella o quelle località dovrebbe avvenire con una frequenza maggiore e, come abbiamo detto, probabilmente utilizzando un numero maggiore di campioni rispetto alle località a rischio più basso. Ho anche detto, e voglio ribadirlo, che qualsiasi località difficile da controllare dovrebbe essere campionata con una frequenza maggiore rispetto ai luoghi che sono sempre sotto controllo. Va bene. Quindi, ripensate che quando esaminate la vostra struttura dovreste avere un'area di controllo primaria e che di solito è l'area dopo un kill step fino alla chiusura finale della confezione se il prodotto è esposto all'ambiente. Quindi, se hai un sistema totalmente chiuso in cui esegui CIP, ricorda che se quel sistema chiuso viene contaminato, è tutta la superficie della Zona 1, tutta la superficie ad alto rischio. Devi assicurarti che quelle superfici siano sotto controllo. Va bene.

Ora, facciamo un esempio di un produttore di barrette energetiche in cui raccogli solo ingredienti pronti da mangiare. Li stai assemblando. Li stai premendo su un piatto. Li stai tagliando in barrette e poi le barrette vanno immediatamente in un pacchetto. Non stai applicando alcun kill step nel tuo processo. Pertanto, la contaminazione ambientale nello stabilimento potrebbe penetrare nel prodotto. E non c'è altro da fare se non le GMP, le pratiche igieniche personali, le buone unità di trattamento dell'aria, il monitoraggio ambientale annuale per dirti se quell'area è priva di agenti patogeni o ha il potenziale di contaminare questo prodotto che non ha alcuna fase di morte e il tuo consumatore non lo cucinerà prima del consumo. Quindi, in tal caso, forse l'intera sala di elaborazione diventa la tua area di controllo principale. Quindi ancora due esempi di come potresti definirlo. Un'altra domanda è il test della Zona 1. Non posso dirvi il numero di aziende che hanno una politica aziendale che afferma che non testeremo agenti patogeni sulle superfici della Zona 1 a maggior rischio. E una domanda, ti fanno, il motivo principale è perché è quello che fanno tutti nel settore.

Ok, argomentalo nella tua valutazione del rischio. Solo perché tutti fanno una fermata attraverso un segnale di stop non lo rende la cosa giusta da fare. La seconda cosa è che se trovi un agente patogeno sulle superfici della Zona 1 a maggior rischio, ora hai creato una potenziale situazione da ricordare. Perché l'argomento è che se l'agente patogeno si trova su una superficie a contatto con il prodotto e il prodotto ha toccato quella superficie, perché l'agente patogeno non dovrebbe essere presente anche sul prodotto? Ecco l'altro argomento che sento con questa logica. Gli agenti patogeni sulle superfici della Zona 1 verrebbero lavati via durante i servizi igienico-sanitari ed è più probabile che si trovino su superfici non appartenenti alla Zona 1. Va bene. Beh, posso capire come potrebbe essere vero. Come lo dimostri? Va bene. E poi i test sui patogeni dovrebbero concentrarsi sulle superfici non a contatto con il prodotto nell'area post-letalità. E le superfici a contatto con il prodotto che si trovano nella Zona 1 dovrebbero essere monitorate regolarmente per qualcosa di diverso dagli agenti patogeni. Quindi in questo esempio ho inserito dei microrganismi indicatori o qualche altro tipo di indicatore. Se esegui quest'ultimo punto, disponi di dati di verifica o di convalida che dimostrano che il tuo indicatore di scelta è effettivamente correlato alla prevalenza degli agenti patogeni?

Di solito è piuttosto difficile da fare. Passiamo ora e parliamo di un'altra scuola di pensiero. Va bene. Quindi ancora una volta la FDA è membro di questa scuola e la loro argomentazione è fare test di Zona 1 per le specie di Listeria. Quindi in questo caso si tratta di un indicatore che di solito è altamente correlato alla presenza di Listeria monocytogenes. Quindi è un genere giusto e la FDA offre anche alle aziende la possibilità di considerare se si ottiene un prodotto non conforme alle specifiche per Listeria. Non sappiamo ancora se contenga agenti patogeni. Va bene. Ma ti fa fare una sorta di azione correttiva. Va bene D'altra parte, per la Salmonella, gli indicatori che vengono spesso utilizzati sono davvero poco correlati, in particolare per i cibi secchi e pronti al consumo. È possibile ottenere una correlazione con la carne cruda, ad esempio, ma per molti alimenti gli indicatori considerati non sono molto correlati. Quindi nel tuo prodotto, nel tuo processo, hai dati di convalida che mostrano perché stavi facendo quello che stai facendo? E poi questo verifica e giustifica la tua valutazione del rischio in base a ciò che stai facendo? E poi l'ultima domanda è, se stai cercando di porre la domanda, i miei servizi igienico-sanitari controllavano gli agenti patogeni?

Sì o no, dovresti sempre giungere alla conclusione che ha funzionato perché stai facendo questo test. Allora di cosa hai paura? Se non credi che i tuoi servizi igienico-sanitari funzionino, testare le superfici della Zona 1 è un problema molto inferiore rispetto al tentativo di riparare i tuoi servizi igienico-sanitari. Se ottieni una specifica non conforme alle specifiche, ti consigliamo di eseguire lo swabbing vettoriale. Quindi, nell'immagine a destra, puoi vedere che c'è una macchia rossa. Quindi è qui che avevamo un campione ambientale fuori dalle specifiche. Quindi sappiamo che quel posto è fuori controllo. Quello che non sappiamo se non abbiamo fatto alcun test adiacente a quel luogo è quanto è diffusa la mia situazione fuori controllo? È letteralmente limitato a quel punto o è più diffuso? E sappiamo che gli agenti patogeni possono percorrere grandi distanze in una struttura. Quindi, se lo trovi su un piano qui, non c'è alcuna garanzia che non sia sul pavimento laggiù o su una superficie della Zona 1 nelle vicinanze. Quindi devi campionare intorno a quell'hot spot per assicurarti che sia veramente limitato. Ma potresti anche riuscire a scoprire da dove proviene. Quindi potrebbe essere stato solo un punto di transito, ma il sito portuale è da qualche parte nelle vicinanze. E se ti manca il sito portuale, non hai davvero intrapreso un'azione correttiva efficace.

Va bene, negli ultimi minuti che ci restano, non ho intenzione di dedicare molto tempo a questo, ma stai raccogliendo questi dati. È necessario disporre dei record in cui sono stati raccolti i dati. Utilizza questi record per stabilire una linea di base. In altre parole, è così che determini quali sono le tue specifiche. Dovresti anche monitorare le tendenze per verificare se il tuo ambiente sta andando fuori controllo o continua a mantenere il controllo. Se inizia a perdere il controllo, dovresti agire immediatamente piuttosto che aspettare di avere un risultato definitivo fuori dalle specifiche. Quindi, con il test dei patogeni, i tuoi criteri di accettazione sono determinati dal metodo che stai utilizzando. Quindi stiamo rilevando o non rilevando con i nostri test sui patogeni e metodi diversi hanno limiti di rilevamento diversi. Quindi è una cella? È una cella da 100? Sono mille cellule? Se stai usando un metodo che non è molto valido, potresti trovare raramente l'agente patogeno anche se l'ambiente è fuori controllo. Quindi consideralo. Ecco un esempio in cui potresti prendere questo risultato positivo o negativo rilevato non rilevato ed eseguire un tracciamento quantitativo dei dati con dati qualitativi. E quindi basta assegnare un binomio a questo.

Uno zero significa che il risultato del test era nelle specifiche. Dai un punteggio al risultato del test se non è conforme alle specifiche. E nella tabella a destra, questo è solo un esempio ipotetico in cui esegui test settimanali su otto località. E giù e stai registrando quante specifiche avevi. E in questo esempio particolare, puoi vedere che ne ho appena cerchiati un paio quella settimana prima che hai un tasso di fallimento del 25%. Questo non va bene. Se lo ignori, la settimana successiva è del 38%. Il tuo obiettivo è ridurlo. E puoi fare questo trend quantitativo, Danny. Bene, torniamo alle azioni correttive. Devi assicurarti di avere azioni correttive. Se hai un problema persistente, significa che probabilmente quel luogo ha bisogno di qualcosa di più del semplice versamento di altro disinfettante sul luogo. Potrebbe essere necessario rimuovere quell'attrezzatura. Potrebbe essere necessario rifare i pavimenti, le pareti, i soffitti, l'HVAC, ecc. Ecco alcuni consigli su cosa fare con il piano di risposta. Queste sono domande da porre in un'analisi delle cause principali. Non ho intenzione di leggerli. Riceverete tutti una copia del mazzo PowerPoint. Il punto importante qui è che se qualcuno di questi è una causa principale, perché hanno fallito?

Quest'ultima domanda è di fondamentale importanza per te da capire. E poi raccomandazioni sulle azioni correttive. Andare semplicemente in quel luogo per ripulire, risanizzare e ricampionare potrebbe non essere sufficiente. Ancora una volta ho parlato in precedenza di dischi. Questi sono alcuni registri che ti consigliamo di conservare. E a nome di Eurofins Assurance, che è lo sponsor di questo webinar, apprezzo il loro interesse e sostegno su questo argomento. E questi sono alcuni URL di contatto per Eurofins. E Tammie, penso che abbiamo un po' di tempo per alcune domande. Bene. Abbiamo ricevuto molte domande e non volevo interrompere il flusso perché stavate davvero cercando alcune informazioni importanti. quindi stavo cercando di raggruppare le domande in modo da poterle scorrere in gruppi. quindi la prima domanda riguarda l'analisi dei pericoli e quindi nell'edizione 10 abbiamo detto che la tua valutazione del rischio deve ricollegarsi alla tua analisi dei pericoli nel tuo piano di sicurezza alimentare e non necessariamente solo a cosa l'industria sta facendo. Quindi è specifico per il sito.

Quindi la domanda è: tutto ciò che è elencato nell'analisi dei pericoli nel piano di sicurezza alimentare deve automaticamente essere trasferito nel programma di monitoraggio ambientale? hai un'idea in merito, Doug, o

Douglas Marshall: Sì. Bene, quando fate l'analisi dei pericoli, una domanda che dovreste porvi è: come posso controllare questo pericolo se l'ho identificato come potenziale pericolo? numero uno. E poi, se è ragionevolmente prevedibile nel tuo prodotto o nel tuo processo, allora hai bisogno di controlli preventivi. E alcuni di questi controlli preventivi potrebbero essere GMP, potrebbero essere servizi igienico-sanitari, potrebbero essere di manutenzione, potrebbero essere molte cose. Ma se qualcuno di questi viene identificato come qualcosa da controllare nella valutazione del rischio, il monitoraggio ambientale è un modo per raccogliere dati di verifica che attestino che il controllo funziona.

Tammie Van Buren: Esattamente. Rischio significativo è la terminologia utilizzata nell'edizione 10. Quindi la prossima è: hai degli strumenti che potresti consigliare alle persone da utilizzare? Come iniziare a valutare il rischio? Quindi esistono già alcuni strumenti di valutazione? C'è qualcosa che potresti suggerire loro? esistono molti modi diversi per eseguire una valutazione del rischio. Molte agenzie di regolamentazione hanno linee guida specifiche sugli strumenti che raccomandano. So che qui negli Stati Uniti FSIS e FDA hanno degli strumenti. La FDA ha appena pubblicato un nuovo documento guida sulla valutazione del rischio. Quindi, Google è tuo amico e lascia che ciò accada e scopri quale strumento sarà il migliore per te. Di solito quello a cui la maggior parte delle persone fa riferimento in un discorso come questo è che si identifica il rischio. Qual è la gravità del rischio? Non danneggerà un consumatore o lo ucciderà e gradazioni intermedie. E allora quanto è probabile che si verifichi? Non succederà affatto o non molto spesso fino a succedere sempre. Quindi, se sta per uccidere un consumatore e si verifica spesso in quell'angolo, tutto è rosso, il che significa che devi controllare questo pericolo sulla base di questo strumento di valutazione del rischio.

Tammie Van Buren: No, è un ottimo commento. Google è tuo amico. Mi piace perché uso Google ogni giorno e ci parlo come se fosse una persona e gli faccio domande e in genere mi dà delle risposte abbastanza buone. Quindi le prossime domande riguardano le zone. Va bene. Quindi, c'è una percentuale consigliata su come suddividere i test di zona? Zona 1 contro due contro tre contro Buona domanda. la risposta è no. Ancora una volta puoi leggere le risorse e qualcuno potrebbe dire a te e a un consulente sì, ti consiglio di fare il 10% nella zona 4 o il 20% e così via, ma sono legati alla tua valutazione del rischio. Quindi la mia risposta è piuttosto semplice. Un rischio maggiore. La Zona 1 e le aree all'interno della Zona 1 che sono difficili da controllare dovrebbero meritare un'attenzione più frequente rispetto a qualcosa come la zona 4. E se volete fare un'osservazione, è uno scherzo ragazzi, non una raccomandazione, provate il direttore di produzione o la sedia da ufficio del CEO quando state facendo i test annuali o trimestrali della zona 4, solo per dimostrare un punto e sperare di mantenere il vostro lavoro dopo che il risultato è tornato fuori dalle specifiche.

Tammie Van Buren: Lo adoro. Quindi, solo brevemente, qualcuno si era posto la domanda, quale zona sarebbe un'area grezza? E puoi approfondire questo argomento? Sì. Si torna alla definizione di qual è la tua principale area di controllo microbiologico? Se è l'area grezza, hai una fase finale nel tuo processo che elimina gli agenti patogeni che si trovano nell'area grezza. Ancora una volta, la tua area di interesse è tra il kill step e la chiusura finale del pacco. Sì. Quindi, i tuoi strumenti di gestione allora e la domanda che dovresti porre è che ho le informazioni grezze qui. Come ci si arriva qui? E se hai veicoli da trasporto, non intendo un camion, potrebbe essere l'aria, potrebbe essere l'acqua, potrebbero essere persone che trasportano l'agente patogeno dal lato grezzo al lato RTE, poi campionando il lato grezzo, probabilmente troverai sempre l'agente patogeno, giusto? È davvero utile? Ma se stai testando i modi in cui può essere trasferito, forse il tuo piano dovrebbe includere il test di alcune aree grezze del sito. Quindi questo è solo un esempio. Quindi la prossima domanda sulla zona è se non testate la Zona 1 perché il vostro prodotto finito è a basso rischio, il prodotto viene testato per gli stessi agenti patogeni e avete tipo cinque anni di dati per dimostrare che non c'è un problema.

Suggerisci comunque di aggiungere alcuni test della Zona 1?

Douglas Marshall: Oh, wow. Ottima domanda. Mi piacerebbe lavorare in un'azienda con questa storia perché hai il lavoro più facile al mondo come responsabile del controllo qualità della sicurezza alimentare. Ma per rispondere alla domanda, devi comunque essere in grado di verificare se i tuoi servizi igienico-sanitari sono stati efficaci. Sì. Pertanto, direi, è necessario eseguire quel test. Ora, il numero di campioni, la frequenza, è una tua decisione in base alla tua cronologia. Forse non c'è bisogno di fare molto, ma basta uno fuori dalle specifiche per rovinarti completamente e farti passare un giorno in cui devi effettivamente andare al lavoro.

Tammie Van Buren: Esattamente. Buon commento. Quindi hai parlato un po' degli organismi indicatori. Quindi l'EBAC è un buon organismo indicatore?

Douglas Marshall: Dipende dal prodotto e dal processo. Quindi, ad esempio, sappiamo che ci sono alcuni studi che dimostrano che l'EBAC nella carne macinata cruda, ad esempio, con l'aumento della popolazione nella carne macinata cruda, il tasso di prevalenza di Salmonella aumenta in quella carne macinata cruda. Ma questo è qualcosa che è un vero prodotto grezzo non ha un passaggio decisivo nel processo. Ok. Quindi, se si sta parlando di un prodotto kill step in cui si ha un ottimo controllo ambientale e il tasso di prevalenza di Salmonella nell'ambiente è davvero basso, in genere è piuttosto difficile dimostrare che il conteggio o il tasso di prevalenza dell'EBAC siano correlati alla Salmonella. Non sto dicendo che sia impossibile. Sto solo dicendo che di solito è piuttosto difficile semplicemente perché il tasso di rilevamento della Salmonella dovrebbe essere molto basso se tutto è sotto controllo. Ma se nel vostro prodotto e nel vostro processo riuscite a fare bene quello studio di convalida che dimostra che all'aumentare dei conteggi EBAC nell'ambiente aumenta il tasso di prevalenza della salmonola, allora avete i dati che definiscono il rischio e giustificano il vostro comportamento per eseguire quel tipo di test indicativo.

Tammie Van Buren: Va bene. Quindi dipende da molti fattori come microbiologo. Sfortunatamente, di solito è la prima risposta a qualsiasi domanda. Esattamente. Passiamo ai tamponi solo un minuto. Quindi, qualcuno ha chiesto come si qualifica qualcuno per essere in grado di eseguire tamponi di monitoraggio ambientale? Penso che per me sia solo formazione, giusto? Devi solo mostrare loro come farlo e tu, valutali e assicurati che sappiano farlo correttamente, giusto?

Douglas Marshall: Sì. Quindi hai bisogno di una SOP su come farlo correttamente. Devi convalidare che la tua SOP funzioni effettivamente. Devi allenarti rispetto al tuo SOP e poi devi verificare che, dopo aver completato la formazione, il dipendente sia effettivamente in grado di seguire le tue indicazioni.

Tammie Van Buren: Esattamente. E tienine un registro. Va bene. Quindi questo è un modo. Ci sono molti strumenti di formazione disponibili gratuitamente sul web. e ancora una volta, Google è tuo amico. Potresti usarli per aiutare a costruire il tuo programma di formazione per usarlo come strumento, scrivere le date e gli orari e chi ha partecipato e così via? Sì. I campioni raccolti devono documentare quando sono stati prelevati durante il processo pre-operatorio, durante le operazioni, dopo l'intervento? Dovremmo documentare l'ora?

Douglas Marshall: Penso che sia una cosa molto importante da fare e vi darò una ragione. Se si ha una specifica non conforme alle specifiche, è necessario sapere cosa stava succedendo in produzione nel momento in cui è stato prelevato il campione, perché spesso è possibile correlare l'anomalia con altre attività in corso nello stabilimento. Sì, su quell'attrezzatura abbiamo fatto lavorare un addetto alla manutenzione a metà produzione e poi abbiamo prelevato un campione ambientale subito dopo. Ti aiuta con la causa principale a capire perché si è verificato un errore nelle specifiche. In assenza di ciò, hai domande senza risposta.

Tammie Van Buren: Sì, esattamente. Vediamo. Abbiamo ancora un minuto. Potresti approfondire i risultati sospetti di terze parti e le azioni consigliate? Quindi, cosa succede se abbiamo un presunto? Quindi, quali sono alcune azioni consigliate? Beh, dato che lavoro per un laboratorio di analisi esterno, il mio consiglio è di dare sempre la colpa al laboratorio. È uno scherzo, gente. Sì, nel caso non l'avessi capito. Questo per quanto riguarda il mio secco senso dell'umorismo. Quindi, il punto qui è

Tammie Van Buren: Conosco bene Doug.

Douglas Marshall: La maggior parte delle volte, quando si esegue questo test sui patogeni, si esegue un test che non rileva direttamente una cellula viva. Rileva le proteine all'esterno di una cellula. Rileva il DNA o l'RNA di una cellula o rileva alcuni metaboliti che si verificano se l'organismo cresce. Quindi non stai davvero guardando il microscopio e dici sì, quella è Listeria che è salmone. Quindi lo chiamiamo almeno nel nostro volgare un rilevamento presuntivo positivo o presuntivo. Ciò che mi dice come microbiologo è che l'organismo era lì in quel luogo un tempo. Importa davvero se era vivo o morto? E la mia risposta è diamine no, non importa perché è arrivato a un certo punto in uno stato attivo e quella posizione non è ancora conforme alle specifiche. Allora, ecco la domanda difficile. Alcuni clienti chiederanno al laboratorio di eseguire un test di conferma. Ciò implica uno dei due modi e cioè la conferma della coltura, che è nella migliore delle ipotesi sciatta usando metodi imperfetti per cercare di trovare l'organismo vivo su una capsula di Petri. Molte volte ciò fallisce e se fallisce il cliente ottiene un risultato che è un rilevamento presuntivo non confermato. Ora cosa fai?

Sei seduto lì da due o tre giorni a girare i pollici sperando che non sia confermato perché significa che non devo fare nulla, giusto? Penso che sia un comportamento rischioso perché hai già le prove che l'agente patogeno fosse lì. Che sia vivo o morto, a quel punto non dovrebbe davvero importare. Dovresti andare ad attaccare immediatamente quel luogo con quel risultato.

Tammie Van Buren: Esattamente. Trattalo come se fosse reale. Giusto. Ok. Beh, quelle sono tutto il tempo che abbiamo per fare domande a Doug. So che c'erano un paio di domande su cose come allergeni e APC. Ho dovuto trattenere Doug. Voleva parlare di tutte queste cose. Ma SQF guarda a queste cose indipendentemente dal programma di monitoraggio ambientale. Quindi, ho chiesto a Doug di concentrarsi solo sugli agenti patogeni. Quindi cerca altri webinar in arrivo nei prossimi mesi. Potresti vederne uno sulla gestione degli allergeni o sulla pulizia e l'igiene. È qui che parleremmo dei test APC, cose del genere. Quindi, potresti vedere emergere questi argomenti. Quindi, unitevi a noi per tutti i nostri webinar di mercoledì e ascoltate tutti gli aggiornamenti dell'edizione 10. Grazie, Doug. Grazie per tutti coloro che hanno partecipato e speriamo di rivedervi mercoledì in un altro webinar con SQF.