les Fiches-Conseils 03 - Prévenir les risques liés à la salubrité des aliments

Vous êtes peut-être venu dans l'industrie aliment avec le désir de partager une recette familiale précieuse, un l'aspiration à mettre au point un nouveau produit ou le désir d'offrir une alimentation saine. À l'échelle mondiale, le partage le repas familial est le fondement d'une société stable et l'alimentation est une entreprise agréable, mais le risque que je prennela llness est présente, même les meilleures intentions.

À l'échelle mondiale, l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) estime que les maladies d'origine alimentaire affectent près de 1 sur 10 personnes chaque année et près de 420 000 en meurent. Aux États-Unis, les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estime que chaque année environ 1 Américain sur 6 (ou 48 millions de personnes) tombe malade, 128 000 sont hospitalisés et 3 000 meurent de maladies d'origine alimentaire. Fait important, ces maladies peut être plus grave chez les enfants, les femmes enceintes et les personnes plus âgées ou affaiblies le système immunitaire.

Il est essentiel de comprendre votre rôle dans l'identification, la prévention et la gestion du risque de maladies d'origine alimentaire. Mais par où commencer ? Suivez ci-dessous pour déterminer les risques pour le ou les produits que vous fabriquez et comment prévenir ou minimiser ces risques.

Objectifs d'apprentissage

  • Comprendre le fardeau mondial des maladies d'origine alimentaire
  • Comprendre les causes communes des éclosions et des rappels de maladies d'origine alimentaire
  • Décrire les étapes à suivre pour déterminer et gérer les dangers liés aux maladies d'origine alimentaire

Éléments de code applicables

  • 2.4.3
  • 2.4.4
  • 2.5.1
  • 2.5.2
  • 11.2.13
  • 11.3.1
  • 11.3.2

Termes clés

Maladies d'origine alimentaire

Le contenu additionnel relatif aux termes clés peut être fourni ici.

Danger

Un agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou son état, susceptible de causer : effet néfaste sur la santé.

Analyse des dangers

Le processus de collecte et d'évaluation de l'information sur les dangers et les conditions menant à : leur présence pour décider lesquels sont importants pour la salubrité alimentaire et, par conséquent, abordés dans le plan HACCP.

Étapes du processus

  1. Introduction
    1. À l'échelle mondiale, les causes les plus courantes de maladies d'origine alimentaire sont les suivantes :
      1. Eau, ingrédients ou matières premières contaminés ;
      2. la contamination croisée entre un produit contaminé et un produit non contaminé par les mains ou les surfaces ;
      3. Produit mal cuit ou conservé.
  2. Le plan de salubrité alimentaire
    1. L'analyse des dangers joue un rôle important dans l'élaboration d'un plan efficace de salubrité des aliments/HACCP, le fait de déterminer exactement quel (s) danger (s) pose (s) le (s) risque (s) le (s) le (s) plus probable (s) pour le produit permet un contrôle plus approfondi et plus efficace.
    2. Les CDC et l'OMS suivent 31 agents différents, allant des bactéries, des virus et des parasites aux toxines et aux produits chimiques, mais seuls certains de ces agents sont susceptibles de représenter une menace pour un certain produit Un examen minutieux de la littérature scientifique, des ressources gouvernementales ou des lignes directrices de l'industrie est important pour comprendre les risques.
    3. Consultez la les Fiches-Conseils 6 pour obtenir un aperçu des étapes d'élaboration du plan HACCP.
  3. Fournisseurs approuvés
    1. Les aliment non salubres ne peuvent pas être rendus plus sécuritaires ; par conséquent, l'utilisation de matières premières et d'ingrédients provenant de fournisseurs qui répondent aux exigences en matière de salubrité alimentaire est importante pour la production de produits sûrs.
    2. Les sources d'eau contaminées sont, à l'échelle mondiale, une cause commune de maladies d'origine alimentaire. L'utilisation de l'eau provenant d'une source municipale n'assure pas la sécuritéVérifier la potabilité de l'eau avant de l'utiliser et filtrer ou traiter au besoin.
    3. Consultez la les Fiches-Conseils 7 pour mieux comprendre comment gérer les risques associés aux matières premières et aux ingrédients entrants.
  4. Hygiène personnelle
    1. Les mains non lavées peuvent transférer des microorganismes des surfaces sales aux aliment, et les employés malades peuvent poser un risque pour la salubrité alimentaire.
    2. Consultez la les Fiches-Conseils 22 pour comprendre les risques que posent les employés et apprenez les éléments importants d'un programme d'hygiène personnelle.
  5. Contrôle de la température
    1. Un produit qui n'est pas cuit à fond ou maintenu à la bonne température peut causer des maladies d'origine alimentaire.
    2. Pour éviter que cela ne se produise
      1. Faites cuire les aliment aux températures prescrites par la réglementation et mesurez la température interne à l'aide d'un thermomètre étalonné.
      2. Ne laissez pas d'aliment cuits à la température ambiante ;
      3. Réfrigérez rapidement les aliment cuits inutilisés ou gardez-les très chauds ;
      4. Réfrigérez les aliment périssables.
  6. Assainissement
    1. Les surfaces malpropres de l'équipement ou des ustensiles sales peuvent rendre les aliment dangereux en raison de la contamination croisée.
    2. L'assainissement des surfaces comprend un nettoyage minutieux et l'utilisation d'un désinfectant à la bonne concentration.
    3. De plus, la zone de production propre sera moins susceptible d'attirer des ravageurs. Gardez le site propre et exempt de débris aliment et de déchets.
    4. Consultez la les Fiches-Conseils 24 pour obtenir de l'information sur l'importance de l'assainissement.

Ressources pertinentes

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Date de mise à jour : 2018-01-01

Les traductions sont fournies à titre de service aux clients de SQF et sont fournies « telles qu'elles sont ». Aucune garantie, expresse ou implicite, n'est donnée quant à l'exactitude, à la fiabilité ou à l'exactitude des traductions faites de l'anglais vers une autre langue.