ヒントシート03-食品安全リスクの防止

家族で大切にしているレシピを共有したいと思い、食品業界に来たことがあるかもしれません。 新しい製品を開発したいという願望、または健康的な食事の選択肢を提供したいという願望。グローバルに、共有する 家族の食事は安定社会の基盤で食事は楽しい冒険だけどどんなに善意があろうと病気はつきものです。

世界保健機関(WHO)は、食中毒が世界のほぼ1人に影響を与えると推定しています 毎年10人が亡くなり、その結果42万人近くが亡くなっています。米国では、疾病センター 管理と予防(CDC)は、毎年アメリカ人の約6人に1人(または4,800万人)と推定しています 病気になり、128,000人が入院し、3,000人が食中毒で死亡します。重要なのは、これらの病気 子供、妊婦、および年配の人や衰弱している人ではより深刻な場合があります 免疫システム。

食中毒のリスクの特定、予防、管理における自分の役割を理解することが重要です。 しかし、どこから始めれば?以下に従って、製造する製品に対するリスクとその方法を特定してください これらのリスクを防止または最小限に抑えます。

学習目標

  • 食中毒の世界的な負担を理解する
  • 食中毒の発生とリコールの一般的な原因を理解する
  • 食中毒の危険性を特定して管理するための手順を説明してください

該当するコード要素

  • 2.4.3
  • 2.4.4
  • 2.5.1
  • 2.5.2
  • 11.2.13
  • 11.3.1
  • 11.3.2

主な用語

食中毒症

主な用語に関連するその他のコンテンツは、こちらをご覧ください。

ハザード

食品中の、または食品の状態にある生物学的、化学的、または物理的な作用物質で、食物を引き起こす可能性がある 健康への悪影響。

ハザード分析

危険や状況につながる情報を収集して評価するプロセス 彼らの存在によって、どれが食品安全にとって重要であり、したがってそうあるべきかが決まります。 HACCPプランで対処されています。

プロセスステップ

  1. はじめに
    1. 世界的に、食中毒の最も一般的な原因は次のとおりです。
      1. 汚染された水、原材料または原材料、
      2. 手や表面による汚染された製品と汚染されていない製品との間の相互汚染、および
      3. 不適切に調理または保管された製品。
  2. 食品安全計画
    1. ハザード分析は、効果的な食品安全/HACCP プランの開発において重要な役割を果たします。どの危険が製品に最も危険をもたらすかを正確に把握することで、より徹底的かつ効果的な管理が可能になります。
    2. CDCとWHOは、細菌、ウイルス、寄生虫から毒素や化学物質に至るまで、31種類の病原体を追跡していますが、特定の製品に脅威を与える可能性が高いのはこれらの病原体の一部のみです。リスクを理解するには、科学文献、政府資源、または業界ガイドラインを慎重に検討することが重要です。
    3. HACCP 計画の策定手順の概要については、ヒントシート6を確認してください。
  3. 認定サプライヤー
    1. 安全でない食品をより安全にすることはできないため、食品安全要件を満たすサプライヤーから調達した原材料や原料を使用することは、安全な製品の製造にとって重要です。
    2. 汚染された水源は、世界的に、食中毒の一般的な原因です。地方自治体の水源からの水を使用しても、安全性は保証されません。使用前に水の飲用可能性を確認し、必要に応じてろ過または処理してください。
    3. ヒントシート7を確認して、入荷する原材料や原料によるリスクを管理する方法をよりよく理解してください。
  4. 個人衛生
    1. 手を洗わないと、微生物が汚れた表面から食品に移る可能性があり、病気の従業員は食品安全リスクをもたらす可能性があります。
    2. ヒントシート22を読んで、従業員がもたらすリスクを理解し、個人衛生プログラムの重要な部分を学んでください。
  5. 温度コントロール
    1. 完全に調理されていない、または適切な温度に保たれていない製品は、食中毒を引き起こす可能性があります。
    2. これが起こらないようにするには
      1. 規制で定められた温度まで食品を調理し、校正済みの温度計で内部温度を測定します。
      2. 調理済みの食品を周囲温度のままにしないでください。
      3. 未使用の調理済み食品はすぐに冷蔵するか、非常に高温に保ち、
      4. 生鮮食品は冷蔵してください。
  6. 衛生
    1. 機器の表面が汚れたり、調理器具が汚れたりすると、相互汚染によって食品が危険にさらされる可能性があります。
    2. 表面の適切な衛生管理には、徹底的な洗浄と適切な濃度の消毒剤の使用が含まれます。
    3. さらに、清潔な生産エリアは害虫を引き付ける可能性が低くなります。サイトを清潔に保ち、食品物の破片や廃棄物がないようにしてください。
    4. 衛生の重要性については、ヒントシート24を確認してください。

関連リソース

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更新日 : 2018/01/01

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