Hojas Guía 03 - Prevención de Riesgos de Seguridad Alimentaria

Es posible que hayas venido a la industria alimento con el anhelo de compartir una receta familiar atesorada, una aspiración a desarrollar un producto novedoso, o un deseo de proporcionar una opción de alimentación saludable. A nivel mundial, compartir un la comida familiar es la base de una sociedad estable y comer es una aventura placentera, pero el riesgo dellness está presente independientemente incluso de las mejores intenciones.

A nivel mundial, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades transmitidas por los alimentos impactan casi 1 en 10 personas cada año y casi 420,000 mueren como resultado. En Estados Unidos, los Centros para la Enfermedad Control y Prevención (CDC) estima que cada año aproximadamente 1 de cada 6 estadounidenses (o 48 millones de personas) se enferma, 128 mil están hospitalizados y 3 mil mueren de enfermedades transmitidas por los alimentos. Es importante destacar que estas enfermedades puede ser más grave en niños, mujeres embarazadas y aquellos que son mayores o tienen una sistema inmune.

Comprender su papel en la identificación, prevención y manejo del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos es fundamental. Pero ¿por dónde empezar? Siga lo siguiente para identificar los riesgos para los productos que produce y cómo prevenir o minimizar esos riesgos.

Objetivos de aprendizaje

  • Comprender la carga global de las enfermedades transmitidas por los alimentos
  • Comprender las causas comunes de los brotes y retiros de enfermedades transmitidas por los alimentos
  • Describir los pasos para identificar y manejar los peligros de enfermedades transmitidas por los alimentos

Elementos de Código Aplicables

  • 2.4.3
  • 2.4.4
  • 2.5.1
  • 2.5.2
  • 11.2.13
  • 11.3.1
  • 11.3.2

Términos clave

Enfermedades transmitidas por los alimentos

El contenido adicional relacionado con términos clave puede ir aquí.

Peligro

Un agente biológico, químico o físico en, o condición de, los alimento con el potencial de causar efecto adverso para la salud.

Análisis de Peligros

El proceso de recolección y evaluación de información sobre peligros y condiciones que conducen a su presencia para decidir cuáles son importantes para la inocuidad alimentaria y por lo tanto debe ser abordados en el plan HACCP.

Pasos del proceso

  1. Introducción
    1. A nivel mundial, las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen
      1. Agua contaminada, ingredientes o materias primas,
      2. Contaminación cruzada entre productos contaminados y no contaminados a través de manos o superficies, y
      3. Producto cocinado o mantenido inadecuadamente.
  2. El plan de inocuidad alimentaria
    1. El análisis de peligros es una parte importante en el desarrollo de una seguridad alimentaria/HACCP PlakNowing exactamente qué peligro (s) plantean (s) el riesgo más probable para el producto permite un control más completo y efectivo.
    2. Los CDC y la OMS rastrean 31 agentes diferentes que van desde bacterias, virus y parásitos hasta toxinas y productos químicos, pero es probable que solo algunos de estos agentes representen una amenaza para un determinado producto Una revisión cuidadosa de la literatura científica, los recursos gubernamentales o las pautas de la industria es importante para comprender los riesgos.
    3. Revise Hojas Guía Sugerencias 6 para obtener una visión general de los pasos de desarrollo del plan HACCP.
  3. Proveedores homologados
    1. Los alimento inseguros no pueden hacerse más seguros, por lo tanto, el uso de materias primas e ingredientes que provienen de proveedores que cumplen con los requisitos de inocuidad alimentaria es importante para la producción de productos seguros.
    2. Las fuentes de agua contaminadas son, a nivel mundial, una causa común de enfermedades transmitidas por los alimentosEl uso de agua de una fuente municipal no asegura la seguridadVerificar la potabilidad del agua antes de su uso y filtrar o tratar si es necesario.
    3. Revise Hojas Guía 7 para comprender mejor cómo administrar los riesgos de las materias primas e ingredientes entrantes.
  4. Higiene personal
    1. Las manos sucias pueden transferir microorganismos de las superficies sucias a los alimento y los empleados enfermos pueden representar un riesgo para la inocuidad alimentaria.
    2. Revise la Hojas Guía Sugerencias 22 para comprender los riesgos que plantean los empleados y aprender las partes importantes de un programa de higiene personal.
  5. Control de temperatura
    1. El producto que no se cocina bien o se mantiene a la temperatura adecuada puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
    2. Para evitar que esto suceda
      1. Cocine los alimento a temperaturas reglamentarias y mida la temperatura interna con un termómetro calibrado.
      2. No deje los alimento cocidos a temperatura ambiente,
      3. Refrigerar rápidamente los alimento cocinados no utilizados o mantenerlos muy calientes, y
      4. Refrigerar los alimento perecederos.
  6. Saneamiento
    1. Las superficies sucias en el equipo o los utensilios sucios pueden hacer que alimento se vuelvan inseguros a través de la contaminación cruzada.
    2. El saneamiento adecuado de las superficies incluye una limpieza a fondo y el uso de desinfectante a la concentración correcta.
    3. Adicionalmente, el área de producción limpia será menos probable que atraiga plagas. Mantenga el sitio limpio y libre de restos de alimento y desechos.
    4. Revise Hojas Guía 24 para obtener información sobre la importancia del saneamiento.

Recursos Relevantes

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Fecha de Actualización : 2018/01/01

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