Foglio di Punta 03 - Prevenzione dei rischi per la sicurezza alimentare

Potresti essere arrivato nell'industria alimentare con il desiderio di condividere una preziosa ricetta di famiglia, un aspirazione a sviluppare un nuovo prodotto o desiderio di fornire un'opzione alimentare sana. A livello globale, condividendo un Il pasto in famiglia è il fondamento di una società stabile e mangiare è un'impresa piacevole, ma il rischio diLa malattia è presente indipendentemente anche dalle migliori intenzioni.

A livello globale, l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) stima che le malattie di origine alimentare colpiscano quasi 1 persona su 10 persone ogni anno e quasi 420.000 muoiono di conseguenza. Negli Stati Uniti, i Centers for Disease Control and Prevention (CDC) stima che ogni anno circa 1 americano su 6 (o 48 milioni di persone) si ammala, 128.000 vengono ricoverati in ospedale e 3.000 muoiono per malattie di origine alimentare. È importante sottolineare che queste malattie può essere più grave nei bambini, nelle donne in gravidanza e in coloro che sono più anziani o hanno un indebolimento sistema immunitario.

Comprendere il proprio ruolo nell'identificazione, prevenzione e gestione del rischio di malattie di origine alimentare è fondamentale. Ma da dove cominciare? Segui quanto segue per identificare i rischi per i prodotti che produci e come prevenire o minimizzare tali rischi.

Obiettivi di apprendimento

  • Comprendi l'onere globale delle malattie di origine alimentare
  • Comprendi le cause più comuni delle epidemie e dei richiami di malattie di origine alimentare
  • Descrivi i passaggi per identificare e gestire i rischi di malattie di origine alimentare

Elementi del Codice applicabili

  • 2.4.3
  • 2.4.4
  • 2.5.1
  • 2.5.2
  • 11,2,13
  • 11,3,1
  • 11,3,2

Termini chiave

Malattia di origine alimentare

I contenuti aggiuntivi relativi ai termini chiave possono essere visualizzati qui.

Pericolo

Un agente biologico, chimico o fisico presente nel cibo, o nelle sue condizioni, con il potenziale di causare un effetti avversi sulla salute.

Analisi dei pericoli

Il processo di raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli e sulle condizioni che portano a la loro presenza per decidere quali sono importanti per la sicurezza alimentare e quindi dovrebbero essere indicato nel piano HACCP.

Fasi del processo

  1. Introduzione
    1. A livello globale, le cause più comuni di malattie di origine alimentare includono
      1. Acqua, ingredienti o materie prime contaminati,
      2. Contaminazione incrociata tra prodotto contaminato e non contaminato tramite mani o superfici e
      3. Prodotto cotto o conservato in modo improprio.
  2. Il piano di sicurezza alimentare
    1. L'analisi dei pericoli è una parte importante nello sviluppo di un sistema di sicurezza alimentare/HACCP efficace. Conoscere esattamente quale/i pericolo/i pongono il rischio più probabile per il prodotto consente un controllo più completo ed efficace.
    2. Il CDC e l'OMS monitorano 31 diversi agenti che vanno da batteri, virus e parassiti a tossine e sostanze chimiche, ma solo alcuni di questi agenti possono rappresentare una minaccia per un determinato prodotto È importante un'attenta revisione della letteratura scientifica, delle risorse governative o delle linee guida del settore per comprendere i rischi.
    3. Consulta il Foglio di Punta 6 per una panoramica delle fasi di sviluppo del piano HACCP.
  3. Fornitori approvati
    1. Il cibo non sicuro non può essere reso più sicuro, pertanto l'utilizzo di materie prime e ingredienti provenienti da fornitori che soddisfano i requisiti di sicurezza alimentare è importante per la produzione di prodotti sicuri.
    2. Le fonti d'acqua contaminate sono, a livello globale, una causa comune di malattie di origine alimentare. L'utilizzo di acqua proveniente da una fonte municipale non garantisce la sicurezzaVerificare la potabilità dell'acqua prima dell'uso e filtrarla o trattarla se necessario.
    3. Consulta il Foglio di Punta 7 per comprendere meglio come gestire i rischi derivanti dall'ingresso di materie prime e ingredienti.
  4. Igiene personale
    1. Le mani non lavate possono trasferire microrganismi dalle superfici sporche al cibo e i dipendenti malati possono rappresentare un rischio per la sicurezza alimentare.
    2. Consulta il Foglio di Punta 22 per comprendere i rischi posti dai dipendenti e apprendere le parti importanti di un programma di igiene personale.
  5. Controllo della temperatura
    1. Il prodotto che non viene cotto a fondo o mantenuto alla giusta temperatura può causare malattie di origine alimentare.
    2. Per evitare che ciò accada
      1. Cuoci il cibo alle temperature prescritte dalle normative e misura la temperatura interna con un termometro calibrato.
      2. Non lasciare il cibo cotto a temperatura ambiente,
      3. Refrigerare immediatamente il cibo cotto non utilizzato o mantenerlo molto caldo e
      4. Refrigerare i prodotti alimentari deperibili.
  6. Igiene
    1. Le superfici sporche delle apparecchiature o gli utensili sporchi possono rendere pericoloso il cibo a causa della contaminazione incrociata.
    2. Una corretta igienizzazione delle superfici include una pulizia accurata e l'uso di un disinfettante alla giusta concentrazione.
    3. Inoltre, un'area di produzione pulita avrà meno probabilità di attirare i parassiti. Mantieni il sito pulito e privo di residui di cibo e rifiuti.
    4. Consulta il Foglio di Punta 24 per informazioni sull'importanza dei servizi igienico-sanitari.

Risorse pertinenti

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Data di aggiornamento : 2018/01/01

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