Folha de dicas 03 - Prevenção de riscos à segurança alimentar

Você pode ter chegado à indústria de alimentos com o desejo de compartilhar uma preciosa receita familiar, uma aspiração de desenvolver um novo produto ou desejo de fornecer uma opção de alimentação saudável. Globalmente, compartilhando um a refeição em família é a base de uma sociedade estável e comer é um empreendimento prazeroso, mas o risco deA doença está presente independentemente das melhores intenções.

Globalmente, a Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que as doenças transmitidas por alimentos afetam quase 1 em 10 pessoas por ano e quase 420.000 morrem como resultado. Nos Estados Unidos, os Centros de Doenças Controle e Prevenção (CDC) estima que a cada ano cerca de 1 em cada 6 americanos (ou 48 milhões de pessoas) fica doente, 128.000 são hospitalizados e 3.000 morrem de doenças transmitidas por alimentos. É importante ressaltar que essas doenças pode ser mais grave em crianças, mulheres grávidas e pessoas mais velhas ou com problemas de saúde sistema imunológico.

Compreender seu papel na identificação, prevenção e gerenciamento do risco de doenças transmitidas por alimentos é fundamental. Mas por onde começar? Acompanhe abaixo para identificar os riscos para o (s) produto (s) que você produz e como evitar ou minimizar esses riscos.

Objetivos de aprendizagem

  • Entenda a carga global das doenças transmitidas por alimentos
  • Compreenda as causas comuns de surtos e recalls de doenças transmitidas por alimentos
  • Descreva as etapas para identificar e gerenciar os riscos de doenças transmitidas por alimentos

Elementos de Código Aplicáveis

  • 2.4.3
  • 2.4.4
  • 2.5.1
  • 2.5.2
  • 11.2.13
  • 11.3.1
  • 11.3.2

Termos-chave

Doenças transmitidas por alimentos

Conteúdo adicional relacionado aos termos-chave pode ser acessado aqui.

Perigo

Um agente biológico, químico ou físico em, ou condição de, comida com o potencial de causar um efeito adverso à saúde.

Análise de perigos

O processo de coleta e avaliação de informações sobre perigos e condições que levam a sua presença para decidir quais são importantes para a segurança de alimentos e, portanto, devem ser abordado no plano APPCC.

Etapas do processo

  1. Introdução
    1. Globalmente, as causas mais comuns de doenças transmitidas por alimentos incluem
      1. Água, ingredientes ou matérias-primas contaminados,
      2. Contaminação cruzada entre produtos contaminados e não contaminados por meio de mãos ou superfícies, e
      3. Produto mal cozido ou mantido.
  2. O plano de segurança de alimentos
    1. A análise de perigos é uma parte importante no desenvolvimento de um plano eficaz de segurança alimentar/HACCP. Saber exatamente quais perigos representam o risco mais provável para o produto permite um controle mais completo e eficaz.
    2. O CDC e a OMS rastreiam 31 agentes diferentes, desde bactérias, vírus e parasitas até toxinas e produtos químicos, mas apenas alguns desses agentes provavelmente representam uma ameaça a um determinado produto. Uma revisão cuidadosa da literatura científica, dos recursos governamentais ou das diretrizes do setor é importante para compreender os riscos.
    3. Consulte a Folha de Dicas 6 para obter uma visão geral das etapas de desenvolvimento do plano APPCC.
  3. Fornecedores aprovados
    1. Alimentos não seguros não podem ser tornados mais seguros, portanto, usar matérias-primas e ingredientes provenientes de fornecedores que atendem aos requisitos de segurança de alimentos é importante para a produção de produtos seguros.
    2. Fontes de água contaminadas são, globalmente, uma causa comum de doenças transmitidas por alimentos. Usar água de uma fonte municipal não garante a segurançaVerifique a potabilidade da água antes de usar e filtre ou trate, se necessário.
    3. Consulte a Folha de Dicas 7 para entender melhor como gerenciar os riscos decorrentes da entrada de matérias-primas e ingredientes.
  4. Higiene pessoal
    1. Mãos não lavadas podem transferir microorganismos de superfícies sujas para comida, e funcionários doentes podem representar um risco à segurança de alimentos.
    2. Leia a Folha de Dicas 22 para entender os riscos representados pelos funcionários e conhecer as partes importantes de um programa de higiene pessoal.
  5. Controle de temperatura
    1. Um produto que não é bem cozido ou mantido na temperatura certa pode causar doenças transmitidas por alimentos.
    2. Para evitar que isso aconteça
      1. Cozinhe a comida até as temperaturas regulamentares e meça a temperatura interna com um termômetro calibrado.
      2. Não deixe comida cozida em temperatura ambiente,
      3. Refrigere imediatamente a comida cozida não utilizada ou mantenha-a bem quente, e
      4. Refrigere alimentos perecíveis.
  6. Saneamento
    1. Superfícies sujas em equipamentos ou utensílios sujos podem fazer com que a comida se torne insegura por meio de contaminação cruzada.
    2. A higienização adequada das superfícies inclui uma limpeza completa e o uso de desinfetante na concentração correta.
    3. Além disso, a área de produção limpa terá menos probabilidade de atrair pragas. Mantenha a unidade limpa e livre de restos de comida e resíduos.
    4. Consulte a Folha de Dicas 24 para obter informações sobre a importância do saneamento.

Recursos relevantes

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Data atualizada : 2018/01/01

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