Hojas Guía 12 - Realización de una Evaluación de Riesgos

Recursos Relevantes

Una evaluación de riesgos es un procedimiento preventivo exhaustivo para identificar y cuantificar el potencial peligros que afectan la inocuidad alimentaria.

Este método define riesgos y proporciona acciones preventivas para mitigar o eliminar los riesgos (dependiendo de la gravedad) dentro de un ámbito de evaluación. Dentro de cada SQF Food Safety Código, se requiere o implica una evaluación de riesgos para cumplir de manera adecuada y completa muchas secciones y elementos dentro del Código.

Objetivos de aprendizaje

• Construir un plan para identificar y gestionar los riesgos de inocuidad alimentaria

Elementos de Código Aplicables

• 2.4.2

Términos clave

Peligro

Un peligro o riesgo para la seguridad del producto.

Acción Correctiva

Una acción para eliminar la causa de una falta de conformidad detectada u otra situación indeseable

Acción Preventiva

Una acción para determinar y eliminar las causas de una posible no conformidad

Pasos del proceso

1. Definir el alcance de la evaluación.
   1. Enumerar todas las actividades dentro del ámbito de evaluación.
2. Describir actividades/procesos/maquinaria utilizada/empleados involucrados dentro del alcance de evaluación.
   1. Breve descripción de lo que se hace en cada paso en las actividades. Incluir la maquinaria utilizado y quien es responsable de diversas acciones y comprobaciones.
3. Definir áreas de importancia.
   1. Evaluar áreas de particular importancia. Estas áreas podrían ser un área con un alto probabilidad de que ocurra el riesgo. Adicionalmente, podría ser una zona donde el riesgo, si si ocurrieran, sería grave.
4. Describir y caracterizar los riesgos identificados en cada punto del alcance definido.
   1. Enumere todos los riesgos potenciales a lo largo de cada actividad dentro del alcance. Para cada riesgo, describir el impacto potencial que el riesgo podría representar para la seguridad de la actividad siendo llevado a cabo. Caracterizar la gravedad del riesgo en caso de que ocurra. Información útil para evaluar un riesgo podría ser a través de, pero no limitado a: retroalimentación de los consumidores, investigación científica, resultados de auditoría, etc.
5. Definir métodos/procedimientos preventivos para abordar dichos riesgos.
   1. Evaluar y enumerar los controles actuales establecidos para el riesgo. Definir métodos preventivos con base en la caracterización de la gravedad del riesgo y la probabilidad de que ocurra.
6. Definir un plan en caso de que ocurra el peligro a pesar de las acciones preventivas adecuadas implementadas.
   1. Definir un plan de respuesta ante desastres ante los riesgos que se presentan.
7. Monitorear y revisar la documentación.
   1. Crear un cronograma para monitorear los controles implementados para prevenir el riesgo. Revisar documentación según sea necesario o de manera regular.

Recursos Relevantes

• Documentos SQF
  http://www.sqfi.com/documents/