Folha de dicas 12 - Conduzindo uma avaliação de risco

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A avaliação de risco é um procedimento preventivo completo para identificar e quantificar o potencial riscos que afetam a segurança de alimentos.

Esse método define riscos e fornece ações preventivas para mitigar ou eliminar os riscos (dependendo da gravidade) dentro de um escopo de avaliação. Dentro de cada Código de Segurança Alimentar SQF, uma avaliação de risco é necessária ou implícita para cumprir de forma adequada e total muitas seções e elementos dentro do Código.

Objetivos de aprendizagem

• Construa um plano para identificar e gerenciar os riscos de segurança de alimentos

Elementos de Código Aplicáveis

• 2.4.2

Termos-chave

Perigo

Um perigo ou risco para a segurança do produto.

Ação corretiva

Uma ação para eliminar a causa de uma não conformidade detectada ou outra situação indesejável

Ação preventiva

Uma ação para determinar e eliminar as causas de uma potencial não conformidade

Etapas do processo

1. Defina o escopo da avaliação.
   1. Liste todas as atividades dentro do escopo da avaliação.
2. Descreva atividades/processos/máquinas usadas/funcionários envolvidos no escopo de avaliação.
   1. Breve descrição do que é feito em cada etapa das atividades. Inclua o maquinário usado e quem é responsável por várias ações e verificações.
3. Defina áreas de importância.
   1. Avalie áreas de particular importância. Essas áreas podem ser uma área com uma alta probabilidade de o risco ocorrer. Além disso, pode ser uma área em que o risco, se se ocorresse, seria severo.
4. Descreva e caracterize os riscos identificados em cada ponto do escopo definido.
   1. Liste todos os riscos potenciais em cada atividade dentro do escopo. Para cada risco, descrever o impacto potencial que o risco pode representar para a segurança da atividade que está sendo realizado. Caracterize a gravidade do risco caso ele ocorra. Informações úteis a avaliação de um risco pode ser por meio, mas não se limitando a: feedback do consumidor, pesquisa científica, resultados de auditoria, etc.
5. Defina métodos/procedimentos preventivos para lidar com esses riscos.
   1. Avalie e liste os controles atuais em vigor para o risco. Defina métodos preventivos com base na caracterização da gravidade do risco e da probabilidade de ocorrer.
6. Defina um plano caso o risco ocorra, apesar das ações preventivas adequadas em vigor.
   1. Defina um plano para uma resposta de desastre aos riscos que ocorrem.
7. Monitore e revise a documentação.
   1. Crie um cronograma para monitorar os controles em vigor para evitar o risco. Resenha documentação conforme necessário ou regularmente.

Recursos relevantes

• Documentos SQF
  http://www.sqfi.com/documents/