Hojas Guía 08 - Especificaciones

¿Cómo sabrás qué producir a menos que se defina? Hay dos tipos de especificaciones del el sitio necesitará tener: materia prima y producto terminado. Trabajos de especificaciones de materias primas y materiales de empaque en conjunto con el plan aprobado del proveedor para definir el producto en bruto y los materiales de empaque los proveedores proporcionarán al el sitio como un proveedor aprobado. Y para asegurar que el producto final cumpla con ambos requisitos de la compañía y del cliente, las especificaciones del producto terminado deben documentarse, aprobado por el cliente y mantenido al día.

Objetivos de aprendizaje

  • Preparar especificaciones de materias primas y materiales de embalaje
  • Desarrollar especificaciones de productos terminados

Elementos de Código Aplicables

  • 2.3.2
  • 2.3.5
  • 2.4.4

Términos clave

Especificación

Una descripción detallada del trabajo a realizar o materiales a utilizar en un proyecto; una instrucción que [define] exactamente cómo hacer o hacer algo (dictionary.com).

Pasos del proceso

  1. Especificaciones de la materia prima y de embalaje
    1. La calidad e inocuidad del producto terminado depende de la calidad y seguridad de las materias primas entrantes. Especificaciones para materias primas y materiales de embalaje deben describir los materiales proporcionados, cumplir con la legislación pertinente y mantenerse al día.
    2. La información relacionada con la seguridad en las especificaciones de materias primas e ingredientes puede incluir niveles umbral para patógenos microbiológicos, factores que afectan microbiológicos crecimiento como el pH y la actividad del agua, niveles umbral para el potencial químico o contaminantes físicos y la presencia o ausencia de alérgenos conocidos. La extensión a los que estos factores deban incluirse en las especificaciones dependerán de la el uso del material y el riesgo de inocuidad alimentaria para el producto terminado.
    3. Todas las materias primas y de embalaje deben ser validadas para garantizar peligros y riesgos para se identifican y controlan la seguridad del producto terminado. Los métodos de validación variarán dependiendo del riesgo para la seguridad del producto terminado. Evidencia de validación de materiales podrán incluir certificados de análisis o certificados de conformidad. Para contacto con alimento material de embalaje, la validación puede incluir pruebas o garantías de potencial migración química al producto alimento.
  2. Especificaciones del producto terminado
    1. El sitio debe desarrollar una especificación de producto terminado por escrito para cada producto (o grupo de productos similares) cubiertos bajo el alcance de la certificación. La especificación deben, como mínimo, cumplir con la legislación de inocuidad de los alimentos que corresponda (incluyendo requisitos de etiquetado) y deben actualizarse según se requiera.
    2. Una especificación de producto terminado puede incluir microbiológicos (por ejemplo, recuento de placas aeróbicas, levadura y moho, lácticos, coliformes), químicos (por ejemplo, sal, humedad, acidez titulable, pH, contenido de grasa, brix, viscosidad, etc.) y las especificaciones de etiquetado y empaque para producto.
    3. Los clientes del el sitio pueden proporcionar especificaciones del producto terminado y si esta es la caso, es recomendable que tanto el sitio como sus clientes estén de acuerdo en que la especificación es alcanzable y acordar los atributos de seguridad del producto a suministrar.
    4. La especificación debe ponerse a disposición del personal de procesamiento pertinente en producción, control de procesos y/o personal de control de calidad.

Recursos Relevantes

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