Surveillance environnementale

Définition

Un programme de surveillance environnementale (PME) est un programme de vérification documenté et scientifiquement valide conçu pour évaluer l'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement et d'autres mesures de contrôle visant à réduire au minimum le risque de contamination des aliment par des agents pathogènes environnementaux.

Ceci est particulièrement important dans les environnements de production d'aliment prêts à consommer (ETR), où le produit aliment est exposé à l'environnement après la létalité avant d'être emballé et ne reçoit pas de traitement ou ne comprend pas de contrôle (comme une formulation qui contrôle les conditions de croissance de l'agent pathogène) qui minimiserait ou empêcherait considérablement l'agent pathogène de causer des maladies.

L'EMP comprend l'élaboration d'un plan d'échantillonnage et d'analyse systématiques des surfaces (zones 1 à 4), de l'air, de l'humidité ou d'autres facteurs environnementaux pour détecter la présence de micro-organismes cibles tels que Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ou d'autres organismes indicateurs. Il comprend, entre autres activités :

• Procédures d'identification des emplacements où les échantillons seront prélevés et du nombre de sites à analyser dans le cadre de la surveillance environnementale de routine.
• Procédures de détermination du moment et de la fréquence de prélèvement et d'analyse des échantillons.
• Méthodologie d'essai analytique et qualification en laboratoire.
• Critères d'interprétation.
• Évaluation statistiquement significative des données recueillies aux fins de l'évaluation des tendances.

Le programme sert à vérifier que les contrôles de nettoyage et d'assainissement sont efficaces pour contrôler l'agent pathogène environnemental. Il peut également être utilisé dans le cadre d'un processus de validation lors de la mise en œuvre ou de la conception initiale du programme de nettoyage pour s'assurer que l'installation fonctionne dans des conditions sanitaires.

Directives de mise en œuvre et Audit

Qu'est-ce que cela veut dire ?

Un programme de surveillance environnementale (PGE) est un système de vérification proactif conçu pour détecter et contrôler la contamination environnementale des aliment, en particulier par des agents pathogènes tels que Listeria monocytogenes ou Salmonella spp., dans les zones où les aliment sont manipulés, transformés, exposés, entreposés ou emballés. Les PME pourraient être des outils essentiels pour tous les processus aliment, quel que soit le niveau de risque, mais ils sont particulièrement critiques dans les installations produisant des aliments prêts à consommer, où une exposition post-létalité peut se produire avant l'emballage.

Ces programmes sont axés sur l'évaluation des conditions hygiéniques de l'environnement de traitement en identifiant les risques microbiens qui peuvent persister sur les surfaces, l'équipement ou dans les zones de l'installation et qui, s'ils ne sont pas contrôlés, pourraient entraîner la contamination du produit et des maladies subséquentes des consommateurs. Un EMP efficace fournit la preuve que l'assainissement et les autres contrôles préventifs fonctionnent comme prévu, appuie les mesures correctives opportunes lorsque la contamination est détectée et veille à ce que l'installation demeure dans des conditions sanitaires. Les exigences relatives à la PME peuvent également être déclenchées par la classification réglementaire d'un produit à risque élevé, par des antécédents d'éclosions de maladies d'origine alimentaire associées à des produits ou processus similaires, ou par les spécifications des clients (p. ex., des systèmes de référence GFSI comme le SQF, qui mettent l'accent sur le contrôle environnemental fondé sur les risques). Ainsi, les PGE ne sont pas seulement un outil de conformité, mais aussi un élément essentiel des systèmes modernes de salubrité alimentaire axés sur l'amélioration continue et l'atténuation des risques.

Pourquoi est-ce dans le Code et pourquoi est-ce important ?

Les programmes de surveillance environnementale (PME) sont intégrés au Code SQF, aux règlements sur salubrité alimentaire et aux Codes de l'industrie, car ils fournissent une vérification essentielle des conditions sanitaires dans une installation aliment grâce à des contrôles efficaces de nettoyage et d'assainissement dans les environnements de transformation des aliments à haut risque.

Bien que les programmes de surveillance environnementale soient utiles à toutes les entreprises aliment, leur portée et leur intensité doivent être fondées sur le risque de contamination croisée avec des agents pathogènes environnementaux. Le code SQF exige une évaluation des risques pour déterminer le type et la fréquence des contrôles nécessaires. Cela signifie que les installations doivent d'abord effectuer une analyse des dangers et une évaluation des risques de leurs processus et de leur environnement afin de déterminer la probabilité et la gravité de la contamination par un danger pour l'environnement.

Dans la pratique, cette évaluation des risques devrait tenir compte des éléments suivants :

• Type de produit et profil de risque : Les aliments qui favorisent la croissance des agents pathogènes (p. ex. charcuterie, fromages à pâte molle, produits coupés) présentent un risque plus élevé que les aliments comportant des barrières intrinsèques (p. ex., faible pH ou faible activité de l'eau).
• Débit du procédé et points d'exposition : Les produits ETR exposés à l'environnement après une étape de mise à mort (après une exposition à la létalité) présentent un risque élevé, surtout s'ils passent par des étapes de tranchage, d'épluchage, de reconditionnement ou de refroidissement, où la contamination peut se produire.
• Conception et zonage des installations : Une mauvaise séparation des zones brutes et des zones RTE, de l'équipement partagé ou un contrôle inadéquat du personnel et des flux de circulation augmentent les risques.
• Données historiques : Les résultats positifs récurrents dans les écouvillons environnementaux, les constatations réglementaires ou les antécédents d'éclosions dans l'industrie liés à des aliments ou à des procédés similaires indiquent un risque élevé.
• Conditions environnementales : Présence d'humidité, de condensation, de drains et de niches qui favorisent un risque élevé de contamination persistant.

Les installations identifiées comme étant à faible risque (p. ex. les installations sèches produisant des produits de boulangerie) peuvent justifier des activités de PME limitées ou ciblées, tandis que les installations à risque élevé (p. ex. viande, fruits de mer, produits de la mer, produits et usines laitières) doivent mettre en œuvre des PGE exhaustives comportant des échantillonnages de routine dans les zones 1 à 4, une analyse des tendances et des corrections rigoureuses, des mesures correctives et des mesures préventives.

L'évaluation devrait être documentée et réévaluée périodiquement, surtout lorsqu'il y a des changements de processus, de nouvelles installations d'équipement ou des changements de produits. Les directives de l'industrie insistent sur le fait que même lorsque le risque semble faible, la vérification au moyen d'au moins un certain niveau de surveillance environnementale est fortement recommandée, parce que Listeria monocytogenes et d'autres agents pathogènes environnementaux sont connus pour persister dans des niches et se propager par contamination croisée.

En fin de compte, un PME fondé sur le risque garantit que les ressources sont allouées proportionnellement au niveau de risque :

• Les installations à risque élevé consacrent davantage de sites d'échantillonnage, des prélèvements plus fréquents, des mesures correctives plus strictes et l'utilisation d'outils statistiques pour identifier les sites problématiques qui nécessiteront un nettoyage minutieux.
• Les installations présentant un risque moindre démontrent que leur surveillance est adéquate pour vérifier que l'environnement demeure dans des conditions sanitaires sans fardeau inutile.

L'approche fondée sur le risque est conforme aux exigences réglementaires et aux attentes du Code SQF en matière d'amélioration continue de la gestion des risques liés à salubrité alimentaire.

Le moment de l'écouvillonnage environnemental est tout aussi important que sa fréquence, car les agents pathogènes environnementaux, tels que Listeria monocytogenes ou Salmonella spp., sont plus susceptibles d'être détectés lorsque l'équipement et les environnements subissent un stress normal de production. Les pratiques exemplaires de l'industrie recommandent ce qui suit :

• L'écouvillonnage doit être effectué pendant la production, et non immédiatement après le nettoyage et la désinfection. Il est peu probable que les agents pathogènes soient détectés juste après l'assainissement, de sorte que l'échantillonnage à ce moment-là donne un faux sentiment de sécurité.
• L'échantillonnage devrait avoir lieu après au moins 3 à 4 heures de production, lorsque l'équipement a été utilisé suffisamment longtemps pour que les sites de port ou les points de contamination croisée se révèlent.
• Dans le cas des installations ayant de courtes séries de production (p. ex. petites boulangeries, transformateurs spécialisés), l'écouvillonnage doit être effectué à la fin de la production de milieu à la fin de la production afin de maximiser la probabilité de détecter des contaminants.
• Un échantillonnage supplémentaire « pour cause » (c.-à-d. en dehors des calendriers de routine) devrait être effectué après des événements importants tels que des pannes d'équipement, des fuites d'eau, des changements dans le débit de production ou des résultats positifs d'essais de produits.

La fréquence de la surveillance environnementale doit être fondée sur les risques et tenir compte du type de produit, de la conception de l'installation et des données historiques :

• Les installations d'ETR à risque élevé (p. ex. charcuteries, fruits de mer, fromages à pâte molle) devraient prélever des échantillons au moins une fois par semaine, et de nombreuses installations adoptent plusieurs échantillons de zone 1 à 4 par ligne et par quart de travail.
• Les installations à risque modéré (p. ex. repas congelés, produits coupés) peuvent effectuer des prélèvement hebdomadaires ou bihebdomadaires, selon l'exposition et l'analyse des risques.
• Les installations à faible risque (p. ex. produits de boulangerie secs) peuvent effectuer des écouvillonnages mensuels ou trimestriels, mais doivent tout de même inclure des drains, des zones sujettes aux condensats ou de l'équipement où des intrusions d'humidité se produisent.
• Quelle que soit la fréquence de référence, une analyse des tendances doit être effectuée sur les résultats pour détecter les tendances de contamination récurrente, ce qui peut déclencher un échantillonnage intensifié ou élargi. Une approche statistique devrait être utilisée pour déterminer le comportement de l'agent pathogène de l'environnement.

L'inclusion des PME dans le Code SQF souligne que l'inspection visuelle et le nettoyage standard à eux seuls sont insuffisants. Les agents pathogènes se trouvent souvent dans des endroits difficiles à nettoyer (p. ex. roulements, drains, dessous des convoyeurs, niches à l'intérieur de l'équipement ou zones où la condensation se produit) et peuvent persister dans les biofilms malgré des conditions d'hygiène agressives. Les stratégies d'écouvillonnage doivent donc inclure des surfaces en contact avec les aliment (zone 1) ainsi que des zones en contact indirect et non en contact avec les aliment (zones 2 à 4), car elles peuvent servir de points de transfert vers le produit. Ces lignes directrices insistent sur le fait que les PME doivent être scientifiquement valides, fondés sur les risques et suffisamment fréquents pour démontrer que les contrôles préventifs fonctionnent.

À titre de référence, voici des façons acceptables de définir les « zones » lors de l'échantillonnage de l'environnement :

• La zone 1 désigne toutes les surfaces en contact direct avec les aliment, comme les trancheuses, les mélangeurs, les convoyeurs, les ustensiles, les supports et les tables de travail.
  • Une surface en contact avec les aliment comprend également les surfaces à partir desquelles le drainage, ou tout autre transfert, sur les aliment ou sur les surfaces qui entrent en contact avec les aliment se produit habituellement au cours du cours normal des opérations. Les surfaces en contact avec les aliments comprennent les ustensiles, les outils et les surfaces de l'équipement en contact avec les aliment.
• Zone 2 : Englobe les zones directement adjacentes aux surfaces en contact avec les aliment (zone 1).
• Zone 3 : La zone entourant immédiatement la zone 2. La zone 3 est une zone qui, si elle est contaminée par un agent pathogène, pourrait entraîner la contamination de la zone 2 par l'action de personnes ou le mouvement de machines. Voici des exemples de zones de zone 3 : les corridors et les portes menant aux zones de production aliment ou aux zones de grande salle de production qui sont plus éloignées de l'équipement de manutention des aliments que les zones typiques de la zone 2.
• Zone 4 : La zone qui entoure immédiatement la zone 3 est généralement considérée comme une région éloignée. La zone 4 est une zone qui, si elle est contaminée par un agent pathogène, pourrait entraîner la contamination de la zone 3 par l'action de personnes ou de machines. Les exemples de zones 4 comprennent un vestiaire des employés (s'il n'est pas immédiatement adjacent à la production aliment), des locaux, un entrepôt de marchandises sèches, un entrepôt de produits finis, des cafétérias, des couloirs et une zone de quai de chargement.

Un EMP n'est pas simplement une exigence du Code SQF, mais une protection essentielle pour la santé publique. Sans elle, les agents pathogènes environnementaux peuvent contaminer silencieusement les produits, ce qui entraîne des rappels coûteux, des éclosions majeures et une perte de confiance des consommateurs. Pour cette raison et selon une évaluation des risques, le Code SQF considère l'absence d'un PME efficace, sans évaluation des risques, comme une non-conformité majeure. Les PEM correctement mis en œuvre vérifient non seulement l'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement et du zonage hygiénique (p. ex., séparation des zones brutes et des zones RTE, personnel spécialisé, outils et uniformes après le traitement), mais ils favorisent également une culture de « recherche et destruction » ou de « recherche diligente de l'agent pathogène environnemental ou de l'organisme indicateur » dans laquelle les installations recherchent et éliminent activement les sources de contamination.

Route de RIO vers les vérifications (dossiers, entrevues et observations)

Références supplémentaires

• Apprentissage du zosi
• Outil d'évaluation EMP 3M
• Commission du Codex Alimentarius. (2022). Principes généraux d'hygiène alimentaire CXC 1-1969 (Rév. 2022). Rome : FAO/OMS.
• Code of Federal Regulations de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis. (2025). 21 CFR Part 117 — Bonnes pratiques de fabrication actuelles, analyse des dangers et contrôles préventifs fondés sur les risques pour les aliments humains (à jour au 16 janvier 2025). Département de la Santé et des Services sociaux des États-Unis.
• FDA. (2017, mise à jour). Ébauche de lignes directrices à l'intention de l'industrie : Lutte contre la bactérie Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à manger.
• Département de l'Agriculture des États-Unis, Salubrité Alimentaire and Inspection Service (FSIS). (2014). Ligne directrice de conformité : Lutte contre la bactérie Listeria monocytogenes dans les produits de viande et de volaille prêts à consommer exposés après la létalité.
• Les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius (CXC-1 1969) soulignent, à la section 1.