환경 모니터링

정의

환경 모니터링 프로그램 (EMP) 은 식품의 환경 병원체 오염 위험을 최소화하는 데 있어 세척 및 위생 프로그램과 기타 통제의 효과를 평가하기 위해 고안된 과학적으로 유효한 문서화된 검증 프로그램입니다.

이는 식품이 포장되기 전에 치사 후 환경에 노출되고 처리를 받지 않거나 병원균이 질병을 유발하는 것을 현저히 최소화하거나 예방할 수 있는 대조군 (예: 병원체의 성장 조건을 제어하는 제제) 을 포함하지 않는 즉석 식품 (RTE) 식품 생산 환경에서 특히 중요합니다.

EMP에는 리스테리아 모노사이토제네스, 살모넬라 종 또는 기타 지표 유기체와 같은 표적 미생물의 존재를 감지하기 위한 표면 (구역 1~4), 공기, 습도 또는 기타 환경 요인에 대한 체계적인 샘플링 및 테스트 계획 개발이 포함됩니다.여기에는 다음과 같은 활동이 포함됩니다.

• 정기적인 환경 모니터링 중에 샘플을 채취할 장소와 테스트할 장소의 수를 식별하는 절차
• 시료 채취 및 검사의 시기 및 빈도를 결정하는 절차.
• 분석 테스트 방법론 및 실험실 적격성 평가.
• 해석 기준.
• 추세 분석을 위해 수집한 데이터를 통계적으로 유의미하게 평가합니다.

이 프로그램은 청소 및 위생 관리가 환경 병원체를 통제하는 데 효과적인지 확인하는 역할을 합니다.또한 청소 프로그램의 초기 구현 또는 설계 과정에서 시설이 위생적인 조건에서 작동하는지 확인하기 위한 검증 프로세스의 일부로 사용될 수도 있습니다.

구현 및 심사 지침

무슨 뜻일까요?

환경 모니터링 프로그램 (EMP) 은 음식이 취급, 가공, 노출, 보관 또는 포장되는 지역에서 특히 리스테리아 모노사이토게네스 또는 살모넬라 종과 같은 병원균으로 인한 식품의 환경 오염을 감지하고 통제하기 위해 설계된 사전 검증 시스템입니다.EMP는 위험 수준에 관계없이 모든 식품 공정에 필수적인 도구가 될 수 있지만, 포장 전에 치사 후 노출이 발생할 수 있는 즉석 식품 (RTE) 식품 생산 시설에서는 특히 중요합니다.

이러한 프로그램은 표면, 장비 또는 시설 구역 내에 지속될 수 있는 미생물 위험을 식별하여 처리 환경의 위생 상태를 평가하는 데 중점을 둡니다. 이를 통제하지 않을 경우 제품 오염 및 그에 따른 소비자 질병으로 이어질 수 있습니다.효과적인 EMP는 위생 및 기타 예방 관리가 의도한 대로 작동하고 있다는 증거를 제공하고, 오염이 감지되면 적시에 시정 조치를 취하고, 시설이 위생 상태를 유지하도록 합니다.EMP 요건은 또한 제품을 고위험군으로 분류하는 규제, 유사한 제품 또는 프로세스와 관련된 식인성 질병 발생 이력, 고객 사양 (예: 위험 기반 환경 관리를 강조하는 SQF와 같은 GFSI 벤치마크 제도) 에 따라 촉발될 수 있습니다.따라서 EMP는 규정 준수 도구일 뿐만 아니라 지속적인 개선과 위험 완화에 중점을 둔 현대 식품 안전 시스템의 중요한 요소이기도 합니다.

코드에 있는 이유는 무엇이며 왜 중요한가요?

환경 모니터링 프로그램 (EMP) 은 SQF 코드, 식품 안전 규정 및 산업 코드에 포함되어 있습니다. 이는 고위험 식품 가공 환경에서 효과적인 세척 및 위생 관리를 통해 식품 시설의 위생 상태를 필수적으로 확인할 수 있기 때문입니다.

환경 모니터링 프로그램은 모든 식품 회사에 가치를 제공하지만, 그 범위와 강도는 환경 병원체와의 교차 오염 위험을 기반으로 해야 합니다.SQF 코드는 필요한 통제의 유형과 빈도를 결정하기 위한 위험 평가를 요구합니다.즉, 시설은 먼저 프로세스 및 환경에 대한 위험 분석 및 위험 평가를 수행하여 환경 위험으로 인한 오염 가능성과 심각도를 결정해야 합니다.

실제로 이 위험 평가에서는 다음을 고려해야 합니다.

• 제품 유형 및 위험 프로필: 병원균 성장을 지원하는 식품 (예: 델리미트, 소프트 치즈, 절단식품) 은 내재적 장벽 (예: 낮은 pH 또는 낮은 수분 활성도) 이 있는 식품보다 위험이 더 높습니다.
• 공정 흐름 및 노출 지점: 킬 단계 (치사 후 노출) 후 환경에 노출된 RTE 제품은 특히 오염이 발생할 수 있는 슬라이싱, 필링, 재포장 또는 냉각 단계를 거치는 경우 위험이 높습니다.
• 시설 설계 및 구역 설정: 원시 구역과 RTE 구역의 분리가 제대로 이루어지지 않거나 장비를 공유하거나 인력과 교통 흐름을 제대로 제어하지 못하면 위험이 커집니다.
• 과거 데이터: 유사한 식품/공정과 관련된 환경 면봉, 규제 결과 또는 업계 발병 기록에서 반복적으로 긍정적인 결과가 나오면 위험이 높아짐을 나타냅니다.
• 환경 조건: 습기, 결로, 배수구 및 틈새가 존재하여 오염 위험이 지속적으로 높아집니다.

위험도가 낮은 것으로 확인된 시설 (예: 제빵 제품을 생산하는 건조 시설) 은 제한적이거나 표적화된 EMP 활동을 정당화할 수 있는 반면, 고위험 시설 (예: RTE 육류, 해산물, 농산물 및 유제품 공장) 은 정기적인 Zone 1-4 샘플링, 추세 분석, 강력한 수정, 시정 조치 및 예방 조치를 포함한 포괄적인 EMP를 구현해야 합니다.

특히 프로세스 변경, 신규 장비 설치 또는 제품 변경이 있는 경우 평가를 문서화하고 정기적으로 재평가해야 합니다.업계 지침에 따르면 리스테리아 모노사이토제네스 및 기타 환경 병원체는 틈새 시장에 남아 교차 오염을 통해 확산되는 것으로 알려져 있기 때문에 위험이 낮아 보이는 경우에도 최소한 일정 수준의 환경 모니터링을 통한 검증이 강력히 권장됩니다.

궁극적으로 위험 기반 EMP는 리소스가 위험 수준에 비례하여 할당되도록 합니다.

• 위험이 높은 시설에서는 더 많은 샘플링 장소를 사용하고, 더 자주 면봉을 닦고, 더 엄격한 시정 조치를 취하고, 통계 도구를 사용하여 철저한 청소가 필요한 문제가 있는 장소를 식별합니다.
• 위험도가 낮은 시설은 불필요한 부담 없이 환경이 위생적인 상태를 유지하고 있는지 확인하는 데 적절한 모니터링을 제공한다는 것을 보여줍니다.

위험 기반 접근 방식은 규제 요구 사항 및 식품 안전 위험 관리의 지속적인 개선에 대한 SQF 코드 기대치에 모두 부합합니다.

리스테리아 모노사이토게네스 (Listeria monocytogenes) 또는 살모넬라 (Salmonella sp.) 와 같은 환경 병원체는 장비와 환경이 정상적인 생산 스트레스를 받을 때 검출될 가능성이 가장 높기 때문에 환경 오염 제거 시기도 그 빈도만큼이나 중요합니다.업계 모범 사례에서는 다음을 권장합니다.

• 면봉은 세척 및 소독 직후가 아니라 생산 중에 수행해야 합니다.병원균은 위생 후 바로 검출될 가능성이 낮기 때문에 그 시점에 샘플링을 하면 안전하지 않다는 잘못된 인식이 생깁니다.
• 샘플링은 항만 현장이나 교차 오염 지점이 드러날 정도로 장비를 충분히 오래 사용한 후 최소 3~4시간의 생산 후 이루어져야 합니다.
• 생산 시간이 짧은 시설 (예: 소규모 제과점, 전문 가공업체) 의 경우 오염 물질 검출 가능성을 극대화하기 위해 생산 중반부터 후반부까지 면봉 작업을 수행해야 합니다.
• 장비 고장, 누수, 생산 흐름의 변화 또는 긍정적인 제품 테스트 결과와 같은 중대한 사건이 발생한 후에는 추가 “원인” 샘플링 (예: 정기 일정 외) 을 수행해야 합니다.

환경 모니터링의 빈도는 제품 유형, 시설 설계 및 과거 데이터를 반영하여 위험을 기반으로 해야 합니다.

• 고위험 RTE 시설 (예: 델리미트, 해산물, 소프트 치즈) 은 최소 매주 면봉을 해야 하며, 많은 시설에서는 교대 근무 때마다 라인당 Zone 1~4 샘플을 여러 개 채택하고 있습니다.
• 중간 위험 시설 (예: 냉동 식품, 절단 농산물) 은 노출 및 위험 분석에 따라 매주 또는 격주로 면봉을 실시할 수 있습니다.
• 위험도가 낮은 시설 (예: 건식 제빵 제품) 은 월별 또는 분기별로 면봉을 사용할 수 있지만 배수구, 응축수가 발생하기 쉬운 장소 또는 수분 침입이 발생하는 장비를 포함해야 합니다.
• 기준 빈도와 관계없이 결과에 대한 추세 분석을 수행하여 반복되는 오염 패턴을 감지해야 하며, 이로 인해 샘플링이 강화되거나 확대될 수 있습니다.환경 병원체의 행동 동향을 파악하기 위해서는 통계적 접근법을 사용해야 합니다.

SQF 코드에 EMP를 포함한다는 것은 육안 검사와 표준 세척만으로는 충분하지 않다는 점을 강조합니다.병원균은 청소하기 어려운 영역 (예: 베어링, 배수구, 컨베이어 밑면, 장비 내 틈새 또는 결로 현상이 발생하는 영역) 에 서식하는 경우가 많으며 엄격한 위생 조치에도 불구하고 생물막에 남아 있을 수 있습니다.따라서 면봉 전략에는 식품과 접촉하는 표면 (Zone 1) 과 간접 접촉 및 비식품 접촉 영역 (Zone 2—4) 이 포함되어야 합니다. 이러한 표면이 제품에 전달되는 지점으로 작용할 수 있기 때문입니다.이 지침은 EMP가 과학적으로 유효하고 위험을 기반으로 하며 예방 통제가 효과가 있다는 것을 입증하기 위해 적절한 빈도여야 한다는 점을 강조합니다.

참고로 환경을 샘플링할 때 “영역”을 정의하는 데 사용할 수 있는 방법은 다음과 같습니다.

• 구역 1은 슬라이서, 믹서, 컨베이어, 기구, 선반, 작업대 등 식품과 직접 접촉하는 모든 표면을 말합니다.
  • 음식 접촉 표면에는 일반적으로 정상적인 작업 과정에서 음식이나 음식과 접촉하는 표면으로 배수 또는 기타 전달이 이루어지는 표면도 포함됩니다.식품 접촉 표면에는 기구, 도구 및 장비의 식품 접촉 표면이 포함됩니다.
• 구역 2: 음식 접촉 표면 (구역 1) 에 직접 인접한 영역을 포함합니다.
• 구역 3: 구역 2 바로 주변 지역.구역 3은 병원균에 오염되면 사람의 행동이나 기계의 이동을 통해 구역 2가 오염될 수 있는 지역입니다.구역 3 구역의 예로는 음식 생산 구역으로 이어지는 복도 및 출입구 또는 일반적인 구역 2 구역보다 식품 취급 장비에서 더 멀리 떨어진 대규모 생산실의 구역이 있습니다.
• 구역 4: 구역 3 바로 주변 지역은 일반적으로 외딴 지역으로 간주됩니다.구역 4는 병원균에 오염되면 사람이나 기계의 작용으로 구역 3이 오염될 수 있는 지역입니다.Zone 4 구역의 예로는 직원 탈의실 (음식 생산과 바로 인접하지 않은 경우), 객실, 건조 제품 보관 창고, 완제품 창고, 카페테리아, 복도 및 하역장 구역이 있습니다.

EMP는 SQF 코드의 단순한 요구 사항이 아니라 공중 보건의 핵심 보호 장치입니다.그렇지 않으면 환경 병원균이 제품을 조용히 오염시켜 비용이 많이 드는 리콜, 대규모 발병, 소비자 신뢰 상실로 이어질 수 있습니다.이러한 이유로 위험 평가에 따라 SQF 코드는 위험 평가 없이 효과적인 EMP가 없는 경우 중대한 부적합으로 간주합니다.EMP를 적절히 구현하면 세척 및 위생 프로그램과 위생 구역 설정 (예: 원료 구역과 RTE 구역 분리, 전담 직원, 도구 및 유니폼 사후 처리) 의 효과를 검증할 뿐만 아니라 시설에서 오염원을 적극적으로 찾아 제거하는 “환경 병원체 또는 지표 유기체를 찾아 파괴”하거나 “환경 병원체 또는 지표 유기체를 부지런히 찾는” 배양도 추진할 수 있습니다.

RIO 감사 경로 (기록, 인터뷰 및 관찰)

추가 참고 문헌

• 조시 러닝
• 3M EMP 평가 도구
• 코덱스 식품 위원회. (2022).식품위생에 관한 일반 원칙 CXC 1-1969 (개정판 2022년).로마: FAO/WHO.
• 미국 식품의약국 (FDA) 연방 규정 코드. (2025). 21 CFR 파트 117 — 인간 식품에 대한 현행 우수 제조 관행, 위험 분석 및 위험 기반 예방 관리 (2025년 1월 16일 현재 최신).미국 보건복지부.
• FDA. (2017, 업데이트됨).산업 지침 초안: 바로 먹을 수 있는 식품의 리스테리아 모노사이토게네스 제어.
• 미국 농무부, 식품 안전 및 검사 서비스 (FSIS). (2014).규정 준수 지침: 치사 후 노출된 즉시 먹을 수 있는 육류 및 가금류 제품의 리스테리아 모노사이토게네스 제어.
• 식품 위생에 관한 코덱스 일반 원칙 (CXC-1 1969) 은 섹션 1에서 강조하고 있습니다.