環境監測

定義

環境監測計劃（EMP）是一項記錄的、科學有效的驗證計劃，旨在評估清潔和衛生計劃和其他控制在最低減少食品環境病原體污染風險的有效性。

在即食食（RTE）食品生產環境中尤其重要，食品在包裝之前被死亡後暴露在環境中，並且沒有接受治療，或其他方法包括控制病原體生長條件的配方（例如控制病原體的生長條件的配方），以大大減少或防止病原體引起疾病的控制方法（例如控制病原體生長條件的配方）。

EMP 涉及制定表面（區域 1—4）、空氣、濕度或其他環境因素的系統性取樣和測試計劃，以檢測目標微生物存在，例如 Listeria monocytogenes、沙門氏菌或其他指標生物。其中包括其他活動：

• 在例行環境監測期間，確定收集樣本的地點以及要測試的地點數目的程序。
• 確定採集和測試樣本的時間和頻率的程序。
• 分析測試方法和實驗室資格。
• 解釋標準。
• 針對趨勢收集的數據的統計意義評估。

該計劃用於驗證清潔和衛生控制在控制環境病原體方面是否有效。在清潔計劃的初始實施或設計期間，它也可以作為驗證過程的一部分使用，以確保設施在衛生條件下運行。

實施及審核指引

這是什麼意思？

環境監測計劃 (EMP) 是一種主動驗證系統，旨在檢測和控制食品的環境污染，特別是來自李斯特里亞單細胞菌或沙門氏菌類等病原體，在處理、處理、暴露、儲存或包裝食品的地方。無論風險水平如何，EMP 都可能是所有食品製程的必要工具，但在生產即食食（RTE）食品的設施中尤其重要，在包裝前可能會發生死亡後暴露。

這些計劃專注於評估加工環境的衛生條件，通過識別可能存在在表面、設備或設施區域內的微生物風險，如果不受控制，可能會導致產品污染和後續消費者疾病的微生物風險。有效的 EMP 提供證據表明衛生和其他預防控制正如預期運作，並在檢測到污染時支持及時的糾正措施，並確保設施維持在衛生條件下。EMP 要求也可能是由法規將產品分類為高風險、與類似產品或製程相關的食物傳播疾病病史，或客戶規格（例如 SQF）的 GFSI 基準計劃，這些計劃強調基於風險的環境控制）引發。因此，EMP 不僅是合規工具，也是現代食品安全系統的重要元素，專注於持續改進和緩解風險。

為什麼它包含在《守則》中，為什麼它很重要？

環境監測計劃 (EMP) 嵌入了 SQF 規範、食品安全法規和行業守則中，因為它們提供了對食品設施的衛生條件的基本驗證，因為它們提供了高風險食品加工環境中有效的清潔和衛生控制。

雖然環境監測計劃為所有食品公司提供價值，但其範圍和強度必須根據與環境病原體交叉污染的風險。SQF 程式碼需要進行風險評估，以確定所需的控制類型和頻率。這意味著設施必須先對其製程和環境進行危險分析和風險評估，以確定帶有環境危害的污染的可能性和嚴重程度。

在實際上，這項風險評估應考慮：

• 產品類型和風險概況：支持病原體生長的食物（例如，熟食肉、軟奶酪、切碎的產品）比具有內在障礙的食物（例如 pH 值低或水活性低）的食物較高的風險。
• 製程流程和曝光點：RTE 產品在殺死步驟後（暴露於死亡後）後暴露於環境中，具有高風險，尤其是如果產品經過切片、剝皮、重新包裝或冷卻階段，而且可能會發生污染。
• 設施設計和分區：原始區域和 RTE 區域的分離不良，共用設備，或對人員和交通流量的控制不足，增加風險。
• 歷史數據：與類似食品/過程相關的環境清潔劑、監管結果或行業爆發歷史中的反覆呈現正反應表明風險較高。
• 環境條件：存在水分、冷凝水、排水道和凹槽，有助於持續增加污染風險。

認定為低風險的設施（例如生產烘焙食品的乾燥設施）可能證明有限或有針對性的 EMP 活動，而高風險設施（例如 RTE 肉類、海鮮、產品和乳製品廠）必須實施全面的 EMP，包括例行第 1—4 區抽樣、趨勢分析，以及強大的校正、糾正措施和預防措施。

評估應記錄並定期重新評估，尤其是當有過程更改、新設備安裝或產品更改時。業界指引強調，即使風險看起來很低，也強烈建議通過至少一定程度的環境監測進行驗證，因為已知 Listeria monocytogenes 和其他環境病原體仍然存在小區域中並通過交叉污染傳播。

最終，以風險為基礎的 EMP 確保資源與風險水平按比例分配：

• 風險較高的設施將更多抽樣地點、更頻繁地擦拭、更嚴格的糾正措施，以及使用統計工具來識別需要徹底清潔的問題地點。
• 風險較低的設施可證明其監控足夠，以確認環境保持在衛生條件下，而不會造成不必要的負擔。

以風險為基礎的方法符合法規要求和 SQF 守則對於不斷改進食品安全風險管理的期望。

環境擦拭的時間與其頻率一樣重要，因為當設備和環境處於正常生產壓力時，最有可能檢測到環境病原體，例如單細胞菌或沙門氏菌株。最佳行業實務建議：

• 擦拭應在生產過程中進行，不要在清潔和消毒後立即進行。不太可能在衛生後立即檢測到病原體，因此在那段時間取樣會給予錯誤的安全感。
• 當設備已經使用時間足夠長時間，以便存放地點或交叉污染點發現時，應該在生產至少 3—4 小時後進行抽樣。
• 對於生產量短暫的設施（例如，小型麵包店和特殊處理器），應在生產中到尾端進行擦拭，以最大限度地發現污染物的可能性。
• 在重大事件（例如設備故障、漏水、生產流程變化或產品測試結果陽性）之後，應進行額外的「原因」取樣（即例行程外）。

環境監測的頻率必須以風險為基礎，反映產品類型、設施設計和歷史數據：

• 高風險的 RTE 設施（例如熟食肉類、海鮮、軟奶酪）應至少每週一次擦拭，許多設施每次都採用多個區域 1—4 樣本。
• 中等風險的設施（例如冷凍食物、切碎的農產品）可能會每週或兩週一次擦拭，具體取決於暴露和風險分析。
• 較低風險的設施（例如乾烘焙食品）可能每月或每季擦拭，但仍必須包括排水道、容易冷凝的區域或發生水分滲入的設備。
• 無論基準頻率為何，必須對結果執行趨勢分析，以檢測重複污染模式，這可能會觸發加強或擴展採樣。應使用統計方法來推動環境病原體的行為。

在 SQF 守則中納入 EMP 強調，僅僅視覺檢查和標準清潔是不足的。病原體通常存放在難以清潔的地方（例如軸承、排水道、輸送機底部、設備內的凹槽或發生凝結的區域），儘管衛生嚴峻，仍可存在生物膜中。因此，擦拭策略必須包括接觸食物的表面（區域 1）以及間接觸和非食品接觸區域（區域 2—4），因為這些地方可作為產品的轉移點。本指引強調，EMP 必須具有科學有效性、以風險為基礎，並且頻率足夠，以證明預防控制能夠有效。

作為參考，以下是在取樣環境時定義「區域」的可接受方法：

• 區域 1 指所有直接接觸食品的表面，例如切片機、攪拌機、輸送機、餐具、架子和工作台。
  • 食品接觸表面也包括在正常操作過程中通常發生排水或其他轉移到食品或與食品接觸的表面上的表面的表面。與食物接觸的表面包括器具、工具和設備接觸食物表面。
• 區域 2：包括與食品接觸表面直接相鄰的區域（區域 1）。
• 區域 3：第 2 區附近的區域。第 3 區是一個區域，如果被病原體污染，可能會通過人們的行動或機械移動導致第 2 區污染。第 3 區域的例子包括：通往食品生產區域的走廊和門口，或大型生產室中的區域，距離食品處理設備比典型區域 2 區域更遠。
• 區域 4：第 3 區附近的區域一般被認為是偏遠地區。第 4 區是一個區域，如果被病原體污染，可能會通過人員或機械的行動導致第 3 區污染。區域 4 區域的範例包括員工更衣室（如果不是與食品生產直接相鄰）、房間、乾貨倉庫、成品倉庫、自助餐廳、走廊和裝卸碼頭區域。

EMP 不僅僅是 SQF 守則中的要求，而是公共衛生的核心保障。如果沒有它，環境病原體可能會安靜地污染產品，從而導致昂貴的召回、重大爆發和消費者失去信任。因此，根據風險評估，SQF 守則將缺少有效的 EMP（沒有風險評估）視為主要不符合性。正確實施的 EMP 不僅驗證清潔和衛生計劃的有效性和衛生分區（例如：分離原生和 RTE 區域，專門的員工，工具和制服後處理），還可以推動「尋找破壞」或「勤奮尋找環境病原體或指標生物」文化，在設施中積極搜索和消除污染源。

RIO 審計之路（記錄，訪談和觀察）

其他參考

• 佐西學習
• 3M EMP 評估工具
• 食品法典委員會（2022 年）。食物衛生一般原則 CXC 1-1969 年（2022 年修正）。羅馬：FAO/世衛組織。
• 美國食品和藥物管理局（FDA）聯邦法規守則。（2025 年）。21 CFR 第 117 部分 — 人類食品的當前良好製造實踐、危害分析和基於風險的預防控制（截至 2025 年 1 月 16 日更新）。美國衛生與人類服務部。
• 美國食品藥物管理局。（2017 年，更新）。工業指引草稿：控制即食食品中的單細胞菌。
• 美國農業部，食品安全和檢查服務（FSIS）。（2014）。合規指引：控制死亡後暴露的即食肉類和家禽產品中的單細胞菌菌。
• 《食物衞生守則》《食物衛生守則》（1969 年 CXC-1）在第 1 節中強調了。