Monitoraggio ambientale

Definizione

Un programma di monitoraggio ambientale (EMP) è un programma di verifica documentato e scientificamente valido progettato per valutare l'efficacia del programma di pulizia e igiene e di altri controlli nel ridurre al minimo il rischio di contaminazione da agenti patogeni ambientali del cibo.

Ciò è particolarmente importante negli ambienti di produzione di alimenti pronti al consumo (RTE), in cui il prodotto alimentare è esposto all'ambiente dopo la letalità prima di essere confezionato e non riceve trattamenti o include in altro modo un controllo (come una formulazione che controlla le condizioni di crescita dell'agente patogeno) che minimizzerebbe o impedirebbe in modo significativo il patogeno di causare malattie.

L'EMP prevede lo sviluppo di un piano sistematico di campionamento e analisi delle superfici (Zone 1-4), dell'aria, dell'umidità o di altri fattori ambientali per rilevare la presenza di microrganismi bersaglio come Listeria monocytogenes, Salmonella spp. o altri organismi indicatori. Include, tra le altre attività:

• Procedure per l'identificazione dei luoghi da cui verranno raccolti i campioni e il numero di siti da testare durante il monitoraggio ambientale di routine.
• Procedure per la determinazione dei tempi e della frequenza di raccolta e analisi dei campioni.
• Metodologia dei test analitici e qualificazione del laboratorio.
• Criteri di interpretazione.
• Valutazione statisticamente significativa dei dati raccolti per la tendenza.

Il programma serve a verificare che i controlli di pulizia e sanificazione siano efficaci nel controllo del patogeno ambientale. Può anche essere utilizzato come parte di un processo di convalida durante l'implementazione o la progettazione iniziale del programma di pulizia per garantire che l'impianto funzioni in condizioni igieniche.

Linee guida per l'implementazione e la verifica

Cosa significa?

Un programma di monitoraggio ambientale (EMP) è un sistema di verifica proattivo progettato per rilevare e controllare la contaminazione ambientale degli alimenti, in particolare da agenti patogeni come Listeria monocytogenes o Salmonella spp., nelle aree in cui il cibo viene manipolato, lavorato, esposto, immagazzinato o confezionato. Gli EMP potrebbero essere strumenti essenziali per tutti i processi alimentari, indipendentemente dal livello di rischio, ma sono particolarmente critici nelle strutture che producono alimenti pronti al consumo (RTE), dove può verificarsi un'esposizione post-letale prima del confezionamento.

Questi programmi si concentrano sulla valutazione delle condizioni igieniche dell'ambiente di lavorazione identificando i rischi microbici che possono persistere su superfici, apparecchiature o all'interno delle zone dello stabilimento che, se non controllati, potrebbero portare alla contaminazione del prodotto e alla conseguente malattia dei consumatori. Un EMP efficace dimostra che i servizi igienico-sanitari e altri controlli preventivi funzionano come previsto, supporta azioni correttive tempestive quando viene rilevata una contaminazione e garantisce che la struttura rimanga in condizioni igieniche. I requisiti EMP possono anche essere innescati dalla classificazione normativa di un prodotto come ad alto rischio, da una storia di focolai di malattie di origine alimentare associati a prodotti o processi simili o dalle specifiche dei clienti (ad esempio, schemi con benchmark GFSI come SQF, che enfatizzano il controllo ambientale basato sul rischio). Pertanto, gli EMP non sono solo uno strumento di conformità, ma anche un elemento fondamentale dei moderni sistemi di sicurezza alimentare incentrati sul miglioramento continuo e sulla mitigazione del rischio.

Perché è nel Codice e perché è importante?

I programmi di monitoraggio ambientale (EMP) sono integrati nel Codice SQF, nelle normative sulla sicurezza alimentare e nei codici di settore perché forniscono una verifica essenziale delle condizioni igieniche in una struttura alimentare grazie a controlli efficaci di pulizia e igiene negli ambienti di lavorazione degli alimenti ad alto rischio.

Sebbene i programmi di monitoraggio ambientale forniscano valore a tutte le aziende alimentari, la loro portata e intensità devono essere basate sul rischio di contaminazione incrociata con agenti patogeni ambientali. Il Codice SQF richiede una valutazione del rischio per determinare il tipo e la frequenza dei controlli necessari. Ciò significa che le strutture devono prima eseguire un'analisi dei pericoli e una valutazione del rischio dei loro processi e ambienti per determinare la probabilità e la gravità della contaminazione con un rischio ambientale.

In pratica, questa valutazione del rischio dovrebbe prendere in considerazione:

• Tipo di prodotto e profilo di rischio: gli alimenti che favoriscono la crescita di agenti patogeni (ad es. salumi, formaggi a pasta molle, prodotti tagliati) presentano un rischio maggiore rispetto agli alimenti con barriere intrinseche (ad esempio, basso pH o bassa attività dell'acqua).
• Flusso di processo e punti di esposizione: i prodotti RTE esposti all'ambiente dopo un kill step (esposizione post-letalità) sono ad alto rischio, soprattutto se passano attraverso fasi di affettatura, pelatura, riconfezionamento o raffreddamento, dove può verificarsi la contaminazione.
• Progettazione e suddivisione in zone degli impianti: la scarsa separazione delle aree grezze e RTE, le apparecchiature condivise o il controllo inadeguato del personale e dei flussi di traffico aumentano il rischio.
• Dati storici: i positivi ricorrenti nei tamponi ambientali, i risultati normativi o la storia delle epidemie del settore legate a alimenti/processi simili indicano un rischio elevato.
• Condizioni ambientali: presenza di umidità, condensa, scarichi e nicchie che favoriscono un rischio di contaminazione elevato e persistente.

Le strutture identificate come a basso rischio (ad esempio, impianti secchi che producono prodotti da forno) possono giustificare attività EMP limitate o mirate, mentre le strutture ad alto rischio (ad esempio, impianti RTE per carne, pesce, prodotti ortofrutticoli e lattiero-caseari) devono implementare EMP completi con campionamento di routine della Zona 1-4, analisi delle tendenze e solide correzioni, azioni correttive e azioni preventive.

La valutazione deve essere documentata e rivalutata periodicamente, soprattutto in caso di modifiche al processo, nuove installazioni di apparecchiature o modifiche al prodotto. Le linee guida del settore sottolineano che anche quando il rischio appare basso, è fortemente raccomandata la verifica attraverso almeno un certo livello di monitoraggio ambientale, perché è noto che Listeria monocytogenes e altri agenti patogeni ambientali persistono nelle nicchie e si diffondono attraverso la contaminazione incrociata.

In definitiva, un EMP basato sul rischio garantisce che le risorse siano allocate proporzionalmente al livello di rischio:

• Le strutture a rischio più elevato dedicano più siti di campionamento, tamponi più frequenti, azioni correttive più rigorose e l'uso di strumenti statistici per identificare i siti problematici che richiederanno una pulizia accurata.
• Le strutture a rischio inferiore dimostrano che il loro monitoraggio è adeguato per verificare che l'ambiente rimanga in condizioni igieniche senza oneri inutili.

L'approccio basato sul rischio è in linea con i requisiti normativi e con le aspettative del Codice SQF per il miglioramento continuo della gestione dei rischi per la sicurezza alimentare.

La tempistica del tampone ambientale è importante tanto quanto la sua frequenza, perché è più probabile che gli agenti patogeni ambientali, come Listeria monocytogenes o Salmonella spp., vengano rilevati quando le apparecchiature e gli ambienti sono sottoposti a normale stress di produzione. Le migliori pratiche del settore raccomandano che:

• Il tamponamento deve essere eseguito durante la produzione, non immediatamente dopo la pulizia e la sanificazione. È improbabile che gli agenti patogeni vengano rilevati subito dopo l'igiene, quindi il campionamento in quel momento dà un falso senso di sicurezza.
• Il campionamento deve avvenire dopo almeno 3-4 ore dalla produzione, quando l'attrezzatura è stata utilizzata abbastanza a lungo da consentire ai siti di rifugio o ai punti di contaminazione incrociata di rivelarsi.
• Per gli impianti con cicli di produzione brevi (ad esempio, piccole panetterie, trasformatori speciali), il tampone deve essere effettuato a metà della produzione per massimizzare la probabilità di rilevare contaminanti.
• Un ulteriore campionamento «per causa» (vale a dire, al di fuori dei programmi di routine) deve essere eseguito dopo eventi significativi quali guasti alle apparecchiature, perdite d'acqua, cambiamenti nel flusso di produzione o risultati positivi dei test sul prodotto.

La frequenza del monitoraggio ambientale deve essere basata sul rischio e deve riflettere il tipo di prodotto, la progettazione dell'impianto e i dati storici:

• Le strutture RTE ad alto rischio (ad esempio, salumi, frutti di mare, formaggi a pasta molle) dovrebbero essere effettuate almeno una volta alla settimana, e molte strutture adottano più campioni di Zona 1-4 per linea, per turno.
• Le strutture a rischio moderato (ad esempio, pasti surgelati, prodotti tagliati) possono sottoporsi a tamponi settimanalmente o bisettimanalmente, a seconda dell'esposizione e dell'analisi del rischio.
• Le strutture a basso rischio (ad esempio, prodotti da forno secchi) possono essere lavati mensilmente o trimestralmente, ma devono comunque includere scarichi, aree soggette a condensa o apparecchiature in cui si verificano intrusioni di umidità.
• Indipendentemente dalla frequenza di base, è necessario eseguire un'analisi delle tendenze sui risultati per rilevare modelli di contaminazione ricorrente, che possono innescare un campionamento intensificato o esteso. Dovrebbe essere utilizzato un approccio statistico per determinare l'andamento del comportamento del patogeno ambientale.

L'inclusione degli EMP nel Codice SQF sottolinea che l'ispezione visiva e la pulizia standard da sole sono insufficienti. Gli agenti patogeni si trovano spesso in aree difficili da pulire (ad esempio cuscinetti, scarichi, parti inferiori dei nastri trasportatori, nicchie all'interno delle apparecchiature o aree in cui si verifica la condensa) e possono persistere nei biofilm nonostante l'igiene aggressiva. Le strategie di tamponamento devono quindi includere superfici a contatto con alimenti (Zona 1) e aree a contatto indiretto e non a contatto con alimenti (Zone 2-4), poiché possono fungere da punti di trasferimento al prodotto. Questa guida sottolinea che gli EMP devono essere scientificamente validi, basati sul rischio e adeguatamente frequenti per dimostrare che i controlli preventivi funzionano.

A titolo di riferimento, i seguenti sono modi accettabili per definire le «zone» durante il campionamento dell'ambiente:

• La zona 1 si riferisce a tutte le superfici a contatto diretto con gli alimenti, come affettatrici, miscelatori, nastri trasportatori, utensili, scaffali e tavoli da lavoro.
  • Una superficie a contatto con gli alimenti include anche le superfici dalle quali normalmente avviene il drenaggio, o altro trasferimento, sul cibo o sulle superfici a contatto con il cibo durante il normale corso delle operazioni. Le superfici a contatto con gli alimenti comprendono utensili, strumenti e superfici delle apparecchiature a contatto con gli alimenti.
• Zona 2: comprende le aree direttamente adiacenti alle superfici a contatto con il cibo (Zona 1).
• Zona 3: L'area immediatamente circostante la Zona 2. La Zona 3 è un'area che, se contaminata da un agente patogeno, potrebbe portare alla contaminazione della Zona 2 attraverso le azioni delle persone o il movimento di macchinari. Esempi di aree della Zona 3 includono: corridoi e porte che conducono alle aree di produzione alimentare o aree in grandi sale di produzione che sono più lontane dalle attrezzature per la manipolazione degli alimenti rispetto alle aree tipiche della zona 2.
• Zona 4: L'area immediatamente circostante la Zona 3 è generalmente considerata un'area remota. La Zona 4 è un'area che, se contaminata da un agente patogeno, potrebbe portare alla contaminazione della Zona 3 attraverso l'azione di persone o macchinari. Esempi di aree della Zona 4 includono uno spogliatoio per i dipendenti (se non immediatamente adiacente alla produzione di cibo), le stanze, il magazzino di stoccaggio delle merci secche, il magazzino dei prodotti finiti, le caffetterie, i corridoi e l'area della banchina di carico.

Un EMP non è semplicemente un requisito del Codice SQF, ma una salvaguardia fondamentale per la salute pubblica. Senza di esso, i patogeni ambientali possono contaminare silenziosamente i prodotti, provocando costosi richiami, gravi epidemie e perdita di fiducia dei consumatori. Per questo motivo e in base a una valutazione del rischio, il Codice SQF considera l'assenza di un EMP efficace, senza una valutazione del rischio, come una grave non conformità. Gli EMP correttamente implementati non solo verificano l'efficacia del programma di pulizia e sanificazione e della suddivisione in zone igieniche (ad esempio, separazione delle aree grezze e RTE, personale dedicato, strumenti e uniformi post-processo), ma promuovono anche una cultura del «cerca e distruggi» o «ricerca diligente dell'agente patogeno ambientale o dell'organismo indicatore» in cui le strutture cercano ed eliminano attivamente le fonti di contaminazione.

RIO Road to Audit (registrazioni, interviste e osservazioni)

Riferimenti aggiuntivi

• Apprendimento Zosi
• Strumento di valutazione EMP 3M
• Commissione del Codex Alimentarius. (2022). Principi generali di igiene alimentare CXC 1-1969 (Rev. 2022). Roma: FAO/OMS.
• Codice dei regolamenti federali della Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti. (2025). 21 CFR Part 117 — Attuali buone pratiche di produzione, analisi dei rischi e controlli preventivi basati sul rischio per l'alimentazione umana (aggiornato al 16 gennaio 2025). Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani degli Stati Uniti.
• FDA. (2017, aggiornato). Progetto di linee guida per l'industria: controllo della Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo.
• Dipartimento dell'Agricoltura, della Sicurezza Alimentare e del Servizio di Ispezione (FSIS) degli Stati Uniti. (2014). Linee guida sulla conformità: controllo della Listeria monocytogenes nei prodotti a base di carne e pollame pronti al consumo esposti dopo la letalità.
• I Principi generali di igiene alimentare del Codex Alimentarius (CXC-1 1969) sottolineano, nella Sezione 1.