Évaluations des risques dans les programmes préalables

Définition

L'évaluation des risques est la détermination, l'évaluation et l'estimation des niveaux de risque associés à une processus pour déterminer une méthode de contrôle appropriée.

Exigences applicables du code

• 11.1.1.1
• 11.1.2.5
• 11.1.2.6
• 11.3.3.1
• 11.3.3.8
• 11.6.1.5

Examiner les termes du glossaire

• Prérequis
• Évaluation des risques

Directives de mise en œuvre et de Audit

Qu'est-ce que cela signifie ?

Une évaluation des risques est une exigence spécifique des codes de salubrité alimentaire lorsque le praticien de la SQF ou les ressources déléguées adoptent une approche structurée pour déterminer, évaluer et estimer les niveaux de risque pour les dangers qui pourraient être présents ou raisonnablement susceptibles de se produire au cours du processus.

Pourquoi est-ce dans le Code et pourquoi est-il important ?

Les évaluations des risques sont l'épine dorsale de tout système de gestion de la salubrité alimentaire qui fonctionne. Ils font partie intégrante de nombreux éléments du système SQF. Plus précisément, le plan de salubrité alimentaire, programme de surveillance environnementale, défense aliment, fraude aliment et gestion des allergènes tous ont recours à des évaluations des risques pour déterminer si les dangers préoccupants doivent être contrôlés. La structure et l'approche pour mener à bien ces évaluations des risques sont habituellement prescrites par d'autres les sources d'autorité comme le Codex Alimentarius ou les organismes de réglementation.

Lorsqu'il pourrait y avoir des risques dans d'autres aspects du système de gestion de la salubrité alimentaire, à savoir : des programmes préalables, une analyse des risques ou une évaluation des risques sont expressément demandés et peuvent ou peuvent ne pas être liée à certaines circonstances. Le site devrait avoir un processus prescrit pour : effectuer et documenter une évaluation des risques. Le processus en trois étapes suivant est recommandé :

1. Identification des dangers à n'importe quel endroit ou étape du processus. Similaire à la façon dont une analyse des dangers est achevé dans le cadre du plan de salubrité alimentaire, le site devrait tenir compte de tout produit biologique, les dangers chimiques ou physiques qui pourraient survenir et, ce qui est important, ce qui peut les causer. Utiliser des descriptions de dangers raisonnablement tirés de la méthodologie de contrôle préventif la probabilité de se produire en l'absence de mesures de contrôle devrait être prise en considération.
2. Évaluer chaque danger et la façon dont il pourrait se produire afin de déterminer s'il existe des mesures de contrôle sont appliqués ou peuvent être appliqués pour éliminer ou réduire le danger à un niveau acceptable niveaux. Cette évaluation est cruciale pour que le risque puisse être évalué à l'étape suivante.
3. Estimer le risque associé aux dangers à l'aide d'une évaluation de la probabilité par rapport à la gravité ou d'un type similaire outil. Les définitions de chaque niveau de probabilité et de gravité seront importantes pour : peut être appliquée de façon uniforme. Un outil de mesure devrait être appliqué de façon à ce que l'extrant peut indiquer de façon définitive le niveau de risque et, par conséquent, tout contrôle approprié.

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