les Fiches-Conseils 22 - Plan d'hygiène personnelle

Dans la plupart des pays, les besoins en personnel dans les usines de fabrication d'aliment sont couverts par la salubrité alimentaire la loi.

Lorsque cela s'applique, les exigences législatives sous-tendent les exigences de SQF Éléments fondamentaux 11.3.1 et 11.4.1. Les lois sur l'hygiène personnelle et les pratiques en matière de personnel sont : généralement fondée sur le « Code international de pratiques recommandées, Principes généraux de l'alimentation Hygiène », de la Commission du Codex Alimentarius (OMS, FAO). Exigences fondamentales de la SQF reflètent les principes d'hygiène aliment du personnel du Codex.

Les principes généraux d'hygiène du Codex couvrent cinq domaines distincts :

7.1 État de santé

7.2 Maladies et blessures

7.3 Propreté personnelle

7.4 Comportement personnel

7.5 Visiteurs

Les exigences en matière d'hygiène personnelle dans un site de fabrication d'aliment sont toujours fondées sur le risque. Ils sont dépend du type d'aliment en cause et de l'exposition des manipulateurs d'aliments à un produit ouvert ou à un aliment les surfaces de contact.

Objectifs d'apprentissage

• Déterminer les risques posés par la manipulation des produits exposés
• Déterminer les exigences en matière d'hygiène et de comportement pour les manipulateurs d'aliment dans les installations de fabrication d'aliment.
• Élaborer un plan d'hygiène des employés

Éléments de code applicables

• 11.3.1
• 11.3.4

Termes clés

Commission du Codex Alimentarius

Entité reconnue à l'échelle internationale dont le but est de guider et de promouvoir l'élaboration et l'établissement de définitions, de normes et d'exigences pour les aliments, et pour aider à leur mise en oeuvre l'harmonisation et, ce faisant, pour faciliter le commerce international. Le Secrétariat de la Commission comprend le personnel de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé. La Commission du Codex Alimentarius a adopté les principes de l'analyse des dangers Système HACCP (Critical Control Point) en 1997.

Liquides corporels

Liquides qui sont excrétés ou sécrétés de l'organisme et comprennent le sang, le sperme, les vomissements et salive. Ils sont généralement considérés comme des vecteurs de transmission de maladies humaines.

Aliments à risque élevé

Aliment ou produit alimentaire ayant des attributs connus pour la croissance microbiologique, physique ou chimique contamination, ou qui, en raison d'un type de procédé, peut permettre la survie d'agents pathogènes la flore microbienne ou toute autre contamination qui, si elle n'est pas contrôlée, peut contribuer à la maladie du le consommateur. Elle peut également s'appliquer à un aliment jugé à risque élevé par un client et déclaré élevé risque découlant de la réglementation aliment pertinente ou a causé une éclosion majeure de maladie d'origine alimentaire.

Maladies infectieuses

Maladies causées par des micro-organismes pathogènes, comme des bactéries, des virus, des parasites ou des champignons. Les maladies infectieuses peuvent se propager dans toute la collectivité par contact direct ou indirectement par les véhicules de contamination tels que les aliment ou les surfaces en contact avec les aliment.

Que faire

L'ÉTAT DE SANTÉ

Le dépistage médical du personnel et des entrepreneurs doit être effectué pour détecter les porteurs de maladies infectieuses maladies. Le personnel identifié comme étant porteur de maladies infectieuses ne doit pas être autorisé à manipuler des matières premières matériaux, travaux en cours ou produits finis. Les manutentionnaires d'aliments doivent être conscients des risques pour l'aliment. produits provenant de la transmission potentielle d'agents pathogènes par des employés malades.

Le plan d'hygiène des employés du site portera à la fois sur la prévention et le contrôle des produits exposés à des maladies les employés et les liquides organiques. Un exemple de programme de contrôle pourrait être le renvoi d'un employé du contact direct avec des aliment aux activités qui ne sont pas en contact avec les aliments lorsque l'employé signale une maladie potentielle ou une blessure. Idéalement, un employé ne sera pas pénalisé pour avoir signalé une maladie à l'site. Cela devrait être appuyé par une formation d'introduction à tous les employés sur le signalement des maladies et des blessures et un questionnaire sur les maladies à l'intention des visiteurs. Les procédures et la formation décriront comment aborder l'exposition et le contact des ingrédients, de l'emballage et du produit.

LES MALADIES ET LES BLESSURES

Conditions qui devraient être signalées à la direction afin qu'une exclusion possible de la manipulation des aliment peuvent être pris en considération, notamment la jaunisse, la diarrhée, les vomissements, la fièvre, les lésions cutanées (furoncles, coupures, etc.) ; les décharges de l'oreille, des yeux ou du nez.

Les manipulateurs d'aliments exposés à des coupures, des plaies ou des lésions ne sont pas autorisés à manipuler des produits à moins que les conditions suivantes ne soient respectées : des revêtements protecteurs appropriés sont appliqués. Ces revêtements doivent faire l'objet d'une surveillance régulière par une personne responsable du personnel pour s'assurer qu'ils demeurent efficaces. Les bandages doivent être de couleur vive pour s'assurer qu'ils peuvent être facile à voir et inclure une bande de métal pour faciliter la détection, si le site utilise la détection des métaux. Pansements les mains et les doigts doivent être recouverts d'un gant approprié.

PROPRETÉ PERSONNELLE

Dans toutes les installations de fabrication d'aliment, les employés, les entrepreneurs et les visiteurs doivent avoir les mains propres entrer dans les aires de manutention ou de transformation des aliment ; après chaque visite aux toilettes ; après avoir utilisé un mouchoir ; après fumer, manger ou boire ; et après avoir manipulé des tuyaux, laisser tomber le produit ou contaminé matériel. Les postes de lavage des mains doivent donc être équipés correctement et disponibles à un endroit pratique les lieux d'utilisation.

Les manipulateurs d'aliments doivent maintenir un degré élevé de propreté personnelle et, s'il y a lieu, porter des vêtements. vêtements de protection, couvre-tête et chaussures appropriés.

COMPORTEMENT PERSONNEL

Il est interdit de fumer, de manger, de mâcher et de boire dans les aires de production. Une analyse des risques pour l'eau potable doit être effectuée et des mesures de contrôle doivent être élaborées par le site afin de réduire au minimum les risques pour : l'innocuité du produit s'il est fourni dans une aire de production. Si de l'eau est consommée dans le cadre de la transformation il est recommandé que les employés se lavent les mains avant de retourner à leur poste, ou, à il faut appliquer au minimum un désinfectant pour les mains avant de retourner à leur poste de travail, si cela est permis par : la réglementation.

LES VISITEURS

Les visiteurs des aires de fabrication, de transformation ou de manutention des aliment s'entendent de toute personne qui a accès à la l'installation et peut entrer en contact avec des produits exposés ou des surfaces en contact avec des aliment, mais qui ne sont pas normalement en contact avec des produits ou des aliments employée à ce site. Les visiteurs peuvent comprendre des entrepreneurs, des gestionnaires, des inspecteurs, des chauffeurs de transport, et/ou le personnel des ventes. Tous les visiteurs devraient, s'il y a lieu, porter des vêtements de protection et adhérer à les autres dispositions relatives à l'hygiène personnelle visées par les Principes fondamentaux de la SQF.

Tous les visiteurs doivent être autorisés avant d'accéder au site.

Lavabos à mains et séchage à la main. Les lavabos à main doivent être situés à proximité de l'entrée des piétons des points à chaque endroit du site, avec des instructions à l'intention du personnel, des entrepreneurs et des visiteurs de se laver les mains immédiatement avant d'entrer dans la zone de traitement. Des bassins à mains supplémentaires sont nécessaires là où les mains pourraient devenir contaminé avant de travailler avec le produit.

Eau potable à une température convenable, savon liquide, essuie-tout à usage unique et moyen d'éliminer les produits usagés des essuie-tout doivent être fournis à chaque station. Les robinets et désinfectants pour les mains libres requis pour les opérations à risque élevé. Les robinets actionnés par les mains libres peuvent comprendre des poignées actionnées par les pieds, les genoux ou les coudes ; les dispositifs de détection automatique ou toute autre méthode qui n'oblige pas l'utilisateur à toucher la poignée avec leur lavage ; les mains pour l'éteindre.

Les désinfectants pour les mains pour les procédés à faible risque sont facultatifs.

Lorsque d'autres méthodes de séchage à la main sont privilégiées (p. ex., les séchoirs à air haute vitesse), leur utilisation doit être justifiée et leur efficacité a été validée (voir l'élément 2.4.2.1 Principes fondamentaux du SQF).

Les lavabos doivent être faits d'acier inoxydable ou d'un matériau similaire non corrosif. Lavabos à mains fabriqués en porcelaine ou en matériaux similaires doivent être situés à distance des aires de manutention des aliment.

Ressources pertinentes

• Code de pratique international recommandé, Principes généraux d'hygiène alimentaire, ACC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003, Commission du Codex Alimentarius (OMS, FAO),www.fao.org/docrep/005/y1579f/y1579f/y1579e02.htm