Foglio di Punta 25 - Selezione e manutenzione dell'attrezzatura

Resta inteso che la selezione dell'attrezzatura sarà specifica per il sito, l'ubicazione e il tipo di prodotto in fase di produzione. Pertanto, il codice SQF specifica le linee guida generali da seguire per tutti i siti per garantire vengono rispettate pratiche adeguate in materia di sicurezza alimentare, pur garantendo la flessibilità di scelta dei siti apparecchiature e procedure di manutenzione più adatte per quei singoli siti.

Obiettivi di apprendimento

• Comprendere lo scopo del codice SQF per quanto riguarda la selezione e la manutenzione delle apparecchiature all'interno del sito

Elementi del Codice applicabili

• 11.2 Costruzione di locali e attrezzature

Termini chiave

Superficie a contatto con gli alimenti

La superficie delle attrezzature e degli utensili a contatto diretto con il cibo.

Superficie di contatto non alimentare

Parti esposte dell'attrezzatura diverse dalle aree a contatto con gli alimenti.

Fasi del processo

1. Conosci la tua posizione

L'ubicazione e la costruzione dei locali per il cibo devono essere tali che gli edifici vicini, le aziende agricole o le fabbriche non introducono fattori che potrebbero influire negativamente sulla sicurezza del cibo (ad es. spruzzi provenienti da aziende agricole vicine, inquinanti presenti nell'aria provenienti da fabbriche adiacenti, ecc.).

Nella maggior parte delle giurisdizioni, la costruzione e il funzionamento dei locali per la ristorazione sono regolati da autorità locali, regolamenti statali e/o federali. Il sito deve conoscere le normative applicabili e garantire che siano in vigore le autorizzazioni, le approvazioni e le notifiche pertinenti.

Il sito deve garantire che i locali e i dintorni siano mantenuti privi di contaminanti per il prodotti provenienti dall'ambiente esterno. Il sito deve mantenere le strutture, le istruzioni, procedure, ecc. che verifichino il controllo delle condizioni ambientali esterne e per il sicurezza del processo e/o del prodotto prodotto, se applicabile.

Per le fabbriche di cibo e gli impianti di stoccaggio, le misure possono includere la protezione degli esposti prodotti o materiali provenienti da contaminanti presenti nell'aria provenienti da strutture vicine. Le misure possono includono barriere fisiche, fabbriche sigillate, pressione atmosferica positiva, ecc.

• I siti devono consultare le autorità locali per stabilire i requisiti. Tuttavia, piani e le specifiche presentate a un'autorità locale per l'approvazione possono includere:
• Mappa della località che mostra il sito in relazione all'area;
• Planimetria del sito che mostra tutte le caratteristiche salienti del sito e una descrizione delle adiacenti siti, compresa l'ubicazione dei locali, punti cardinali nord, strade, tempesta acqua, acque reflue;
• Planimetrie che mostrano la disposizione dei locali, delle aree di lavorazione, permanenti infissi e disposizione delle attrezzature; • Dettagli delle principali apparecchiature utilizzate nell'area di lavorazione;
• Un diagramma del flusso del prodotto/processo;
• Le specifiche generalmente includono dettagli sui materiali da costruzione, sulla superficie finiture (pareti, pavimenti, soffitti, ecc.), superfici a contatto con i prodotti, servizi essenziali e il numero del personale;
• Apparecchiature di refrigerazione e temperature di esercizio delle celle frigorifere, è inoltre necessario disporre della capacità di stoccaggio e delle modalità di carico e uscita dai magazzini frigoriferi incluso. Tutti i certificati o i documenti di ispezione applicabili rilasciati a livello locale, statale, l'agenzia governativa federale o internazionale deve essere aggiornata e tenuta in archivio.

2. Conosci il tuo spazio

La costruzione del materiale e delle superfici utilizzate nel sito deve essere costruita in modo che sarebbe facilmente pulibile e impedirebbe la contaminazione del prodotto finito o del processo.

La caratteristica principale di una superficie di contatto accettabile con il prodotto è che è impermeabile, non corrodibile, liscia, facile da pulire, di colore chiaro, non tossica e resistente agli urti. Acciaio inossidabile, alluminio, acciaio zincato a caldo, fibra di vetro, polivinilcloruro e nylon sono esempi delle superfici di contatto del prodotto approvate. Tutte le altre superfici devono poter essere mantenute pulite e preferibilmente di colore chiaro. Documentazione delle superfici di contatto con il prodotto in buono stato la condizione può essere soddisfatta inserendo questo articolo in una lista di controllo mensile delle strutture o altro tipo di lista di controllo (vedi Codice SQF per ulteriori informazioni sulla costruzione e manutenzione di pavimenti, pareti, soffitti, scarichi, passerelle, ecc.).

3. Scegli l'attrezzatura giusta per il tuo sito

Il Codice SQF richiede specifiche per le attrezzature, gli utensili e gli indumenti protettivi e le procedure per l'acquisto delle apparecchiature devono essere documentate e applicate. Questo è un disposizione generale riguardante lo stato e l'uso delle attrezzature, compresi utensili, panche, tavoli, contenitori e indumenti protettivi, in modo che non rappresentino una minaccia per la sicurezza dei prodotti. Questo include anche la disposizione che richiede specifiche per attrezzature, utensili e dispositivi di protezione abbigliamento nuovo sul sito o in fase di riparazione o modifica. Sono necessarie procedure scritte per acquisto di apparecchiature nuove sul sito o in fase di riparazione o modifica e le procedure sono da documentare e implementare.

Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti devono essere progettate, costruite e mantenute in conformità con gli standard del produttore e/o del settore. Telai, supporti e staffe in metallo i lavelli di sostegno, i lavabi, le panche, i tavoli e gli scaffali sono generalmente costruiti in solido materiali come ferro zincato a caldo, acciaio inossidabile o alluminio e fissati in modo sicuro alle pareti o su telai metallici. L'attrezzatura deve essere liscia, priva di angoli e sporgenze e fessure e facili da pulire. Le estremità aperte delle gambe o delle guide tubolari devono essere sigillate prevenire l'accumulo di scarti e residui di processo. Dove l'attrezzatura viene smontata per per la pulizia, deve essere progettato senza bulloni o dadi allentati o altri oggetti che potrebbero si fanno strada inavvertitamente in un prodotto alimentare o forniscono punti per accumulare cibo spreco.

I contenitori (ad esempio vaschette, bidoni, ecc.) utilizzati per cibo o materiali non commestibili devono essere chiaramente identificati (ad esempio, codificato a colori o etichettato). Contenitori precedentemente utilizzati per pesticidi, insetticidi o altro i materiali deleteri non devono essere riutilizzati per la manipolazione dei prodotti. Dove: indumenti protettivi (ad esempio guanti, visiere, ecc.) viene fornito e utilizzato, deve essere realizzato con un materiale che sia adatto agli alimenti e facile da pulire.

I siti devono considerare il ruolo del nuovo elemento e scegliere l'articolo giusto per svolgere il lavoro. Devono essere sviluppate specifiche scritte che includano la descrizione dettagliata delle caratteristiche dell'articolo.

L'obiettivo della specifica è quello di delineare tutti i dettagli tecnici e i requisiti che il il sito ha in mente l'articolo acquistato. Alcune cose che possono essere prese in considerazione per il il documento delle specifiche può includere, ma non è esclusivo, quanto segue:

• Cosa è necessario per l'attrezzatura e come verrà utilizzata l'attrezzatura;
• Caratteristiche, funzionalità o materiali di costruzione specifici necessari a tal fine attrezzatura;
• Durata dell'articolo;
• requisiti normativi;
• Prodotto e progettato per l'uso in un sito di cibo;
• Eventuali certificazioni o approvazioni richieste (ad esempio, NSF, UL);
• Facilità e utilizzo della pulizia;
• un documento di ricezione per verificare le istruzioni di consegna e installazione;
• Il tipo di fonte di alimentazione;
• Quantità necessaria;
• Esigenze idrauliche;
• requisiti di drenaggio;
• opzioni o caratteristiche speciali (ventilazione, ecc.);
• requisiti di assistenza o manutenzione;
• Garanzia;
• Classificazione energetica;
• requisiti di trasporto e consegna;
• requisiti di smontaggio e installazione; e
• Limitazioni o requisiti di pulizia.

4. Acquisto di attrezzature

Saranno inoltre sviluppate procedure scritte per l'acquisto delle attrezzature. Questa procedura è quello di delineare il processo in cui le apparecchiature vengono identificate, acquistate e installate sul sito. La procedura aiuterà nelle decisioni di acquisto e nella scelta dell'attrezzatura giusta per gestire l'attività richiesta.

Alcune cose che possono essere prese in considerazione per la procedura di acquisto possono includere, ma non comprensivo di quanto segue:

• requisiti normativi;
• Le condizioni e i requisiti per l'acquisto di apparecchiature ricondizionate;
• Membri che faranno parte del comitato acquisti come QA, servizi igienico-sanitari, ingegneria; manutenzione, ecc.; • Condizioni; e
• Conferma da parte dei fornitori di apparecchiature sull'accettazione delle specifiche prima del fabbricazione, modifica o riparazione e conferma di qualsiasi installazione specifiche che possono influire sulla sicurezza alimentare.

5. Manutenzione delle apparecchiature

Le attività di manutenzione, sia pianificate che guaste, possono avere un impatto importante sul cibo sicurezza, se non viene implementata in modo efficace. Le procedure di manutenzione devono essere pianificate attentamente, progettato, documentato e implementato per evitare la contaminazione del prodotto, dei materiali o attrezzatura e per garantire che il personale di manutenzione, compresi gli appaltatori, comprenda le implicazioni sulla sicurezza delle attività di manutenzione.

Il protocollo deve indicare che il personale di manutenzione e gli appaltatori di servizi impegnati a il lavoro completo nelle aree di produzione alimentare deve rispettare l'igiene di tutto il personale e dei processi requisiti. Gli appaltatori di servizi devono essere dotati di indumenti protettivi, come richiesto.

Le procedure devono descrivere le pratiche in base alle quali le riparazioni devono essere eseguite in qualsiasi aree di movimentazione o stoccaggio del prodotto, compresi i seguenti requisiti di manutenzione il personale deve osservare:

• La manutenzione delle attrezzature o delle strutture edilizie deve essere completata in modo adeguato che non rappresenta un rischio per il prodotto, i materiali (compresi i materiali di imballaggio) o attrezzatura;
• I supervisori della manutenzione devono assicurarsi di essere informati da tutti gli appaltatori impegnati a completare il lavoro in qualsiasi area di movimentazione dei prodotti. Devono garantire che tutti gli appaltatori di servizi sono a conoscenza dei requisiti di igiene del personale del sito e che sono dotati di tutti gli indumenti protettivi necessari o di tali indumenti protettivi soddisfa gli stessi requisiti del personale del sito;
• Il personale addetto alla manutenzione e gli appaltatori di servizi devono garantire che rendano conto e rimuovere tutti gli strumenti e i detriti da qualsiasi attività di manutenzione una volta che è stata effettuata completato in qualsiasi area di movimentazione del prodotto e ne informa il supervisore dell'area i servizi igienico-sanitari appropriati possono essere completati;
• Gli appaltatori dell'assistenza devono informare il supervisore della manutenzione se sono necessari lavori rappresenta una potenziale minaccia per la sicurezza del prodotto, dell'imballaggio o delle apparecchiature (ad esempio, pezzi di cavi elettrici, apparecchi di illuminazione danneggiati, raccordi allentati in testa, ecc.). Quando necessario, la manutenzione deve essere effettuata al di fuori dei tempi di lavorazione;
• Gli appaltatori di servizi devono informare il supervisore della manutenzione in caso di rotture o danni che potrebbero esporre i prodotti, gli imballaggi o le apparecchiature a contaminazione;
• Gli appaltatori di servizi devono notificare al supervisore della manutenzione quando i lavori sono terminati completato; e
• I supervisori e gli operatori degli impianti devono garantire una pulizia adeguata ed efficace le misure vengono prese una volta che tutte le attività dell'appaltatore di manutenzione o assistenza sono state completate e prima dell'inizio delle operazioni dell'impianto.

È essenziale che il personale del sito, il personale di manutenzione e gli appaltatori di servizi aderiscano al procedure corrette al completamento della manutenzione di tutte le apparecchiature. Come parte della manutenzione procedure, le apparecchiature riparate devono essere ispezionate per individuare le parti mancanti (dadi, bulloni, molle, ecc.) prima dell'uso. I responsabili della segnalazione e dell'esecuzione delle riparazioni e della pulizia del le apparecchiature dopo le riparazioni devono essere specificate nelle procedure di manutenzione. L'uso del temporaneo elementi di fissaggio come corde, fili o nastri non sono consentiti.

Laddove i macchinari esistenti su linee di prodotti o superfici a contatto con il cibo richiedano lubrificazione, deve essere usato solo lubrificante per uso alimentare. Anche in questo caso, il lubrificante per uso alimentare rappresenta ancora un rischio per la qualità e deve essere usato con parsimonia per evitare il contatto con il prodotto. Dove la vernice viene utilizzata sulle apparecchiature, tetti, pareti o pavimenti, deve essere in buone condizioni e idoneo all'uso. La vernice non deve essere usata sulle superfici a contatto con il cibo.

Risorse pertinenti

• Standard di Certificazione NSF per le apparecchiature alimentarihttp://www.nsf.org/services/by-industry/food-safety-quality/food-equipmentcertification/standards-certification

• Food Standards Australia Nuova Zelanda - Standard 3.2.3 Locali e attrezzature alimentarihttps://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/3_2_3.pdf