Folha de Dicas 25 - Seleção e Manutenção de Equipamentos

Entende-se que a seleção do equipamento será específica para a unidade, localização e tipo de produto sendo produzido. Portanto, o código SQF detalha as diretrizes gerais a serem seguidas por todos os sites para garantir práticas adequadas de segurança de alimentos estão sendo atendidas, ao mesmo tempo em que oferecem a flexibilidade de escolha dos locais rotinas de equipamentos e manutenção que seriam mais adequadas para esses locais individuais.

Objetivos de aprendizagem

• Entenda a intenção do código SQF no que se refere à seleção e manutenção de equipamentos na unidade

Elementos de Código Aplicáveis

• 11.2 Construção de instalações e equipamentos

Termos-chave

Superfície de contato com alimentos

A superfície dos equipamentos e utensílios que entra em contato direto com a comida.

Superfície de contato não alimentar

Partes expostas do equipamento que não sejam áreas de contato com alimentos.

Etapas do processo

1. Conheça sua localização

A localização e a construção de instalações de comida devem ser tais que os edifícios vizinhos, fazendas ou fábricas não introduzem fatores que possam afetar adversamente a segurança da comida (por exemplo, deriva de pulverização de fazendas vizinhas, poluentes atmosféricos de fábricas adjacentes, etc.).

Na maioria das jurisdições, a construção e a operação das instalações de comida são governadas por locais, regulamentações estaduais e/ou federais. A unidade deve estar familiarizada com os regulamentos aplicáveis e garanta que as permissões, aprovações e notificações relevantes estejam em vigor.

A unidade deve garantir que as instalações e seus arredores sejam mantidos livres de contaminantes para o produtos do ambiente externo. A unidade deve manter estruturas, instruções, procedimentos, etc. que verificam o controle das condições ambientais externas e para o segurança do processo e/ou produto produzido, se aplicável.

Para fábricas de comida e instalações de armazenamento, as medidas podem incluir a proteção de pessoas expostas produtos ou materiais de contaminantes transportados pelo ar de instalações vizinhas. As medidas podem incluem barreiras físicas, fábricas seladas, pressão de ar positiva, etc.

• Os sites devem consultar as autoridades locais para estabelecer os requisitos. No entanto, planos e as especificações enviadas a uma autoridade local para aprovação podem incluir:
• Mapa da localidade mostrando a unidade em relação à área;
• Planta do local mostrando todas as características principais da unidade e uma descrição da área adjacente locais, incluindo a localização das instalações, pontos de bússola norte, estradas, tempestades água, águas residuais;
• Plantas baixas mostrando o layout das instalações, áreas de processamento, permanentes luminárias e layout do equipamento; • Detalhes dos principais equipamentos usados na área de processamento;
• Um diagrama do fluxo de produto/processo;
• As especificações geralmente incluem detalhes de materiais de construção, superfície acabamentos (paredes, pisos, tetos, etc.), superfícies de contato com produtos, serviços essenciais e o número de funcionários;
• Equipamento de refrigeração e temperaturas operacionais de câmaras frigoríficas, a capacidade de armazenamento e os meios de carregamento para dentro e para fora dos armazéns frigoríficos também precisam ser incluído. Todos os certificados ou documentos de inspeção aplicáveis do local, do estado, a agência governamental federal ou internacional deve estar atualizada e mantida em arquivo.

2. Conheça seu espaço

A construção do material e das superfícies usadas na unidade deve ser construída de forma que seria facilmente lavável e evitaria a contaminação do produto acabado ou do processo.

A principal característica de uma superfície de contato aceitável com o produto é que ela é impermeável, não corroível, lisa, fácil de limpar, de cor clara, não tóxica e resistente a impactos. Aço inoxidável, alumínio, aço galvanizado a quente, fibra de vidro, cloreto de polivinil e nylon são exemplos de superfícies de contato de produtos aprovadas. Todas as outras superfícies devem poder ser mantidas limpas e, de preferência, de cor clara. Documentação de que as superfícies de contato do produto estão em boas condições A condição pode ser alcançada tornando este item parte de uma lista mensal de verificação de instalações ou outro tipo de lista de verificação (consulte o Código SQF para obter mais informações sobre construção e manutenção de pisos, paredes, tetos, drenos, passarelas, etc.).

3. Escolha o equipamento certo para sua unidade

O Código SQF exige especificações para equipamentos, utensílios e roupas de proteção, e os procedimentos de compra de equipamentos devem ser documentados e implementados. Este é um disposição geral que abrange o estado e a utilização de equipamentos, incluindo utensílios, bancos, mesas, lixeiras e roupas de proteção, para que não representem uma ameaça à segurança do produto. Isso também inclui a provisão que exige especificações para equipamentos, utensílios e protetores roupas novas na unidade ou que estão sendo reparadas ou modificadas. Procedimentos escritos são necessários para o compra de equipamentos novos na unidade ou que estão sendo reparados ou modificados e os procedimentos são a ser documentado e implementado.

O equipamento de processamento de alimentos deve ser projetado, construído e mantido de acordo com padrões do fabricante e/ou da indústria. Estruturas, suportes e suportes metálicos pias de suporte, lavatórios, bancos, mesas e prateleiras são geralmente construídos em material sólido materiais como ferro galvanizado por imersão a quente, aço inoxidável ou alumínio e fixados com segurança nas paredes ou em armações de metal. O equipamento deve ter acabamento liso, livre de ângulos e bordas e fendas e fáceis de limpar. As extremidades abertas das pernas ou trilhos tubulares devem ser vedadas para evitar o acúmulo de resíduos e resíduos do processo. Onde o equipamento é desmontado para limpeza, deve ser projetada sem parafusos ou porcas soltos ou outros objetos que possam inadvertidamente, entram em um produto alimentício ou fornecem pontos para o acúmulo de comida desperdício.

Os recipientes (por exemplo, banheiras, caixas, etc.) usados para alimentos ou materiais não comestíveis devem ser claramente identificados (ou seja, codificado por cores ou rotulado). Recipientes usados anteriormente para pesticidas, inseticidas ou outros materiais deletérios não devem ser reutilizados para o manuseio do produto. Onde roupas de proteção (por exemplo, luvas, protetores faciais, etc.) é fornecido e usado, ele deve ser feito de um material que seja seguro para alimentos e é facilmente limpo.

Os sites precisam considerar a função do novo item e escolher o item certo para realizar o trabalho. Devem ser desenvolvidas especificações escritas que incluam a descrição detalhada ou os recursos do item.

O objetivo da especificação é descrever todos os detalhes e requisitos técnicos que o a unidade tem em mente o item comprado. Algumas coisas que podem ser consideradas para o o documento de especificação pode incluir, mas não é exclusivo, o seguinte:

• O que é necessário para o equipamento e como o equipamento será usado;
• Características, capacidades ou materiais de construção específicos que são necessários para isso equipamento;
• Durabilidade do item;
• Requisitos regulatórios;
• Fabricado e projetado para uso em uma unidade de comida;
• Quaisquer certificações ou aprovações necessárias (ou seja, NSF, UL);
• Facilidade e uso da limpeza;
• Um documento de recebimento para verificar as instruções de entrega e instalação;
• O tipo de fonte de alimentação;
• Quantidade necessária;
• Necessidades de encanamento;
• Requisitos de drenagem;
• Opções ou características especiais (ventilação, etc.);
• Requisitos de serviço ou manutenção;
• Garantia;
• Classificação energética;
• Requisitos de frete e entrega;
• Requisitos de desmontagem e instalação; e
• Limitações ou requisitos de limpeza.

4. Aquisição de equipamentos

Procedimentos escritos para a compra de equipamentos também devem ser desenvolvidos. Este procedimento é descrever o processo no qual o equipamento é identificado, comprado e instalado na unidade. O procedimento ajudará nas decisões de compra e na escolha do equipamento certo para lidar com a tarefa necessária.

Algumas coisas que podem ser consideradas para o procedimento de compra podem incluir, mas não incluindo o seguinte:

• Requisitos regulatórios;
• As condições e requisitos na compra de equipamentos recondicionados;
• Membros que integrarão o comitê de compras, como controle de qualidade, saneamento, engenharia; manutenção, etc.; • Condições; e
• Confirmação dos fornecedores de equipamentos sobre a aceitação da especificação antes de fabricação, modificação ou reparo e confirmação de qualquer instalação especificações que podem afetar a segurança de alimentos.

5. Manutenção de equipamentos

As atividades de manutenção — planejadas e interrompidas — podem ter um grande impacto na comida segurança, se não for implementada de forma eficaz. Os procedimentos de manutenção devem ser cuidadosamente planejados, projetado, documentado e implementado para evitar a contaminação de produtos, materiais ou equipamentos e para garantir que a equipe de manutenção, incluindo prestadores de serviços, compreenda o implicações de segurança das atividades de manutenção.

O protocolo deve descrever que a equipe de manutenção e os prestadores de serviços contrataram o trabalho completo nas áreas de produção de comida deve observar a higiene de todo o pessoal e do processo requisitos. Os prestadores de serviços devem receber roupas de proteção, conforme necessário.

Os procedimentos devem descrever as práticas sob as quais os reparos devem ser concluídos em qualquer áreas de manuseio ou armazenamento de produtos, incluindo os seguintes requisitos de manutenção a equipe deve observar:

• A manutenção de equipamentos ou estruturas de edifícios deve ser concluída de forma que não represente um risco para o produto, materiais (incluindo materiais de embalagem) ou equipamento;
• Os supervisores de manutenção devem garantir que sejam notificados por todos os contratados contratado para concluir o trabalho em qualquer área de manuseio de produtos. Eles devem garantir que todos os prestadores de serviços estão cientes dos requisitos de higiene pessoal da unidade e que eles são fornecidos com qualquer roupa de proteção necessária, ou aquela roupa de proteção atende aos mesmos requisitos da equipe da unidade;
• A equipe de manutenção e os prestadores de serviços devem garantir que contabilizem e remova todas as ferramentas e detritos de qualquer atividade de manutenção, uma vez que tenha sido realizada preenchido em qualquer área de manuseio de produtos e informe o supervisor da área o saneamento apropriado pode ser concluído;
• Os prestadores de serviços devem informar o supervisor de manutenção se houver algum trabalho necessário. representa uma ameaça potencial à segurança do produto, embalagem ou equipamento (ou seja, peças de fio elétrico, luminárias danificadas, conexões soltas no alto, etc.). Quando necessário, a manutenção deve ser realizada fora dos tempos de processamento;
• Os prestadores de serviços devem notificar o supervisor de manutenção no caso de qualquer quebras ou danos que possam expor produtos, embalagens ou equipamentos a contaminação;
• Os prestadores de serviços devem notificar o supervisor de manutenção quando o trabalho terminar concluído; e
• Os supervisores e operadores da planta devem garantir uma limpeza adequada e eficaz as medidas são tomadas quando todas as atividades do prestador de serviços ou manutenção são concluídas e antes do início das operações da planta.

É essencial que a equipe da unidade, o pessoal de manutenção e os prestadores de serviços cumpram o procedimentos corretos ao concluir a manutenção em todos os equipamentos. Como parte da manutenção procedimentos, o equipamento reparado deve ser inspecionado quanto à falta de peças (porcas, parafusos, molas, etc.) antes do uso. Os responsáveis por relatar e concluir os reparos e limpar o o equipamento após os reparos deve ser especificado nos procedimentos de manutenção. O uso de temporários fixadores como barbante, fio ou fita não são permitidos.

Quando máquinas que existem em linhas de produtos ou superfícies de contato com alimentos requerem lubrificação, somente lubrificante de qualidade alimentar deve ser usado. Mesmo assim, o lubrificante de qualidade alimentar ainda é um risco de qualidade e deve ser usado com moderação para evitar o contato com o produto. Onde a tinta é usada no equipamento, telhados, paredes ou pisos, deve estar em boas condições e adequado para uso. A tinta não deve ser usada em superfícies de contato com comida.

Recursos relevantes

• Padrões de Certificação de Equipamentos Alimentares da NSFhttp://www.nsf.org/services/by-industry/food-safety-quality/food-equipmentcertification/standards-certification

• Food Standards Australia New Zealand - Standard 3.2.3 Instalações e equipamentos alimentareshttps://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/3_2_3.pdf