Hojas Guía 19 - Monitoreo Ambiental

El monitoreo ambiental es una herramienta esencial para fortalecer y mantener una inocuidad alimentaria robusta sistema. Garantiza que los programas de inocuidad alimentaria implementados no solo sean verificados, sino también validados para garantizar los programas limitan o eliminan los patógenos basados en el riesgo que potencialmente podrían causar daño a los consumidores.

Objetivos de aprendizaje

  • Comprender los objetivos del Programa de Monitoreo Ambiental
  • Describir lo que incluye un Programa Ambiental
  • Aplicar Monitoreo Ambiental a su el sitio a través de la implementación del programa de fundamentos SQF

Elementos de Código Aplicables

  • 2.4.8 Monitoreo Ambiental

Términos clave

Enfoque basado en riesgos

Comprender los diversos riesgos asociados con una actividad relacionada con la seguridad alimento, área o y luego tomar medidas basadas en evaluaciones calculadas para limitar o eliminar esos riesgos.

Programa de Monitoreo Ambiental (EMP)

Un programa que incluye un hisopo de patógenos o indicadores según corresponda para detectar el riesgo en condiciones sanitarias en el ambiente de procesamiento. Una verificación de la efectividad del controles patógenos que una instalación de manejo tiene en su lugar para alimentos de alto riesgo.

Organismos indicadores

Organismos en alimento e ingredientes que ayudan en la identificación de la presencia de patógenos. (es decir, Recuento total en placa (TPC), coliformes fecales, etc.)

Alimentos de alto riesgo

Alimentos que permiten el fácil crecimiento de bacterias; incluye aquellos que están húmedos y contienen nutrientes para el crecimiento microbiano.

Pasos del proceso

El flujo de proceso es particularmente relevante para procesos de alto riesgo donde el producto está sujeto a manejo o exposición después de un “kill-step”. ” Esto incluye la segregación del final del postproceso del crudo final material del proceso; control de pasarelas peatonales para evitar la contaminación del personal; herramientas y equipos dedicados después del proceso; personal dedicado al servicio del final posterior al proceso; y uniformes dedicados para el personal que trabaja después del proceso. La referencia al monitoreo ambiental programa es autoexplicativo pero vale la pena repetirlo ya que se considera obligatorio para áreas en las que los alimento de alto riesgo son procesados, manipulados o expuestos. No contar con un monitoreo ambiental efectivo programa dará lugar a una falta de conformidad importante.

Un programa de monitoreo ambiental (EMP) es un programa que incluye el hisopo de patógenos para detectar riesgo en las condiciones sanitarias del ambiente de procesamiento y es una verificación de la efectividad del patógeno controla que un el sitio de manejo tiene en su lugar para alimentos de alto riesgo. El mosto de hisopado incluir no sólo las partes lisas y accesibles del proceso, sino también los puntos de transferencia, rodamientos, etc., donde es probable que el producto se acumule. El objetivo principal de tu EMP es buscar agresivamente patógenos o alérgenos en el ambiente antes de que contaminen el producto. Al hacer esto puedes también evaluar la efectividad de la limpieza, el saneamiento y las prácticas de higiene de los empleados.

  1. Determinar los riesgos asociados a la actividad.

    Crear un equipo de tareas para crear, implementar y monitorear el EMP.

    Determine también los organismos indicadores que están presentes en sus ingredientes y producto alimento como qué patógenos potenciales podrían estar presentes en un momento dado.
  2. Determinar los métodos adecuados a utilizar para mitigar los riesgos identificados.

    Un programa de monitoreo ambiental debe incluir muestreo de zona. Cada zona debe ser evaluados, y se debe incluir la siguiente información: todas las actividades y áreas dentro zonas, todos los patógenos para cada zona, todos los riesgos asociados de esos patógenos, todo mitigación técnicas para limitar y eliminar el crecimiento de patógenos, frecuencia de frotación, pruebas y monitoreo, las acciones correctivas deben ser los resultados de las pruebas positivas.

    Zona 1: superficies de contacto directo con alimento (es decir, transportadores, utensilios).

    Zona 2: Superficies indirectas en contacto con alimento que están cerca de las superficies en contacto con los alimentos (es decir, grietas de equipo, protectores antigoteo).

    Zona 3: Superficies indirectas en contacto con alimento que no están cerca de las superficies en contacto con los alimento (es decir, paredes, pisos, desagües).

    Zona 4: Áreas distantes de las superficies de contacto con los alimento y áreas de procesamiento (es decir, vestuarios, comedores, oficinas).

    Un método para identificar sitios de muestreo es utilizar un mapa de instalaciones dividido en una cuadrícula. Esto permitirá para rotación aleatoria a través de la cuadrícula. Asegúrese de seleccionar muestras de forma rutinaria de sitios de alto riesgo.
  3. Crear un programa de muestreo y pruebas ambientales.

    Asegúrese de incluir:

    • La frecuencia de muestreo — semanal, mensual, anual.
      • ¿Producto de bajo riesgo? Por lo general, se realiza una vez al año o según sea necesario.
      • ¿Producto de alto riesgo? Normalmente se realiza una vez al trimestre o según sea necesario.
      • La validación y verificación deben probarse diariamente o según sea necesario.
      • Las líneas de base para las pruebas deben determinarse en función del el sitio datos. Se recomienda mantener los datos históricos por un mínimo de tres meses.
    • El número de muestras a tomar- depende del tamaño del el sitio.
    • Momento del muestreo real.
      • Antes o durante la producción.
    • Información detallada de los patógenos u organismos indicadores aplicables
      • Basado en la evaluación de riesgos.
      • Basado en la experiencia de la industria.
    • El nombre del empleado identificado y capacitado encargado de realizar los hisopos y laboratorios designados encargados de realizar pruebas
      • Si utiliza a un empleado interno, deberá contar con la capacitación adecuada, certificación, y credenciales para llevar a cabo sus tareas especificadas.
      • Todos los laboratorios de pruebas deben estar acreditados a ISO17025 o un equivalente nacional estándar
  4. Verificar y validar el horario anualmente o según sea necesario.

    Para asegurar el éxito de su programa de monitoreo ambiental, es importante verificar y validar el programa de forma continua y diaria.

    Los datos siempre deben ser revisados por una persona cualificada/competente. Una investigación debe se llevará a cabo en todos los resultados positivos o sospechosos. Asegúrate de usar siempre estos resultados para mapear tendencias y compartirlas con la alta dirección.

    También puede mantenerse actualizado revisando la literatura sobre los patógenos relevantes que pueden afectar sus ingredientes o producto terminado. Asegúrese de que estos patógenos estén incluidos en su programa y se evalúen adecuadamente.

    Garantizar que se monitoreen los resultados de las pruebas y que se implementen acciones correctivas donde se observan tendencias insatisfactorias. En caso de que se produzca una desviación acciones correctivas que puedan ser apropiado incluiría, pero no se limitan a: cambio en productos químicos de limpieza como desinfectantes, frecuencia del programa de limpieza, etc. La acción correctiva variará en función de la zonificación, el sitio, producto producido, etc.

Recursos Relevantes

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