팁 시트 19 - 환경 모니터링

환경 모니터링은 강력한 식품 안전을 강화하고 유지하기 위한 필수 도구입니다. 시스템.이를 통해 시행 중인 식품 안전 프로그램을 검증할 뿐만 아니라 이를 보장하기 위한 검증도 거쳐야 합니다. 이 프로그램은 소비자에게 잠재적으로 해를 끼칠 수 있는 위험 기반 병원체를 제한하거나 제거합니다.

학습 목표

  • 환경 모니터링 프로그램의 목표 이해
  • 환경 프로그램에 포함된 내용 설명
  • SQF 기초 프로그램 구현을 통해 사이트에 환경 모니터링 적용

적용 가능한 코드 요소

  • 2.4.8 환경 모니터링

주요 용어

위험 기반 접근법

식품 안전 관련 활동, 지역 또는 관련된 다양한 위험에 대한 이해 프로그램을 작성한 다음 계산된 평가를 기반으로 조치를 취하여 제한 또는 제거 그 위험들.

환경 모니터링 프로그램 (EMP)

병원체의 위험을 탐지하기 위해 적절한 병원체 또는 지표 검출을 포함하는 프로그램 가공 환경에서의 위생 조건.의 효율성에 대한 검증 병원균은 고위험 식품에 대한 관리 시설을 갖추고 있는지 확인합니다.

지표 유기체

원치 않는 물질의 존재를 식별하는 데 도움이 되는 음식 및 성분에 포함된 유기체 병원균.(예: 총 플레이트 수 (TPC), 분변 대장균 등)

고위험 식품

박테리아가 쉽게 번식할 수 있는 식품; 습기가 많고 박테리아가 함유된 식품 포함 미생물 성장을 위한 영양소.

프로세스 단계

공정 흐름은 특히 제품에 적용되는 고위험 공정과 관련이 있습니다. “킬 스텝” 이후의 취급 또는 노출.” 여기에는 포스트 프로세스 엔드와 로우 프로세스 엔드의 분리가 포함됩니다. 공정의 중대한 종료; 보행자 통로를 통제하여 작업자 오염 방지; 전담 도구 및 장비 사후 처리, 사후 처리 과정을 담당하는 전담 직원, 그리고 포스트 프로세스 작업을 하는 직원을 위한 전용 유니폼.환경 모니터링에 대한 참조 프로그램은 설명이 필요 없지만 다음과 같은 영역에서 필수로 간주되므로 반복할 가치가 있습니다. 고위험 식품은 가공, 취급 또는 노출됩니다.효과적인 환경 모니터링 실패 프로그램은 중대한 부적합을 초래할 것입니다.

환경 모니터링 프로그램 (EMP) 은 병원체를 탐지하기 위한 면봉 검사를 포함하는 프로그램입니다. 가공 환경의 위생 조건에 대한 위험 및 유효성에 대한 검증입니다. 고위험 식품에 대한 관리 사이트가 마련한 병원체 대조군 비율.스와빙 머스트 공정에서 매끄럽고 접근하기 쉬운 부분뿐만 아니라 이송 지점, 베어링, 제품이 쌓일 가능성이 높은 곳 등.EMP의 주요 목표는 적극적으로 찾아내는 것입니다. 제품을 오염시키기 전에 환경에 존재하는 병원체 또는 알레르겐.이렇게 하면 할 수 있습니다. 또한 청소, 위생 및 직원 위생 관행의 효과를 평가합니다.

  1. 활동과 관련된 위험을 확인합니다.

    작업 팀을 만들어 EMP를 만들고, 구현하고, 모니터링하세요.

    재료 및 식품에 존재하는 지표 유기체도 확인하십시오. 언제라도 어떤 잠재적 병원균이 존재할 수 있는지 말이죠.
  2. 식별된 위험을 완화하는 데 사용할 적절한 방법을 결정하십시오.

    환경 모니터링 프로그램에는 구역 샘플링이 포함되어야 합니다.각 영역은 다음과 같아야 합니다. 평가 후 다음 정보가 포함되어야 합니다. 모든 활동 및 관련 영역 구역, 각 구역의 모든 병원체, 해당 병원체로 인한 모든 관련 위험, 모든 완화 병원균 증식을 제한하고 제거하는 기술, 면봉 사용 빈도, 검사 및 모니터링, 시정 조치는 검사 결과가 긍정적이어야 합니다.

    구역 1: 음식이 직접 닿는 표면 (예: 컨베이어, 식기).

    구역 2: 식품 접촉 표면에 가까운 간접 식품 접촉 표면 (예: 틈새) 장비, 드립 쉴드).

    구역 3: 식품 접촉 표면에 가깝지 않은 간접 식품 접촉 표면 (예: 벽, 바닥, 배수구).

    구역 4: 식품 접촉 표면 및 가공 영역에서 멀리 떨어진 영역 (예: 라커룸, 점심 식사 공간, 사무실).

    표본 추출 장소를 식별하는 한 가지 방법은 그리드로 구분된 시설 지도를 사용하는 것입니다.이것은 허용할 것입니다 그리드를 가로지르는 무작위 회전을 위한 것입니다.정기적으로 고위험 사이트에서 샘플을 선택해야 합니다.
  3. 환경 샘플링 및 테스트 일정을 만드세요.

    다음을 포함해야 합니다.

    • 샘플링 빈도 — 주간, 월간, 연간.
      • 저위험 제품?일반적으로 일년에 한 번 또는 필요에 따라 수행됩니다.
      • 고위험 제품?일반적으로 분기에 한 번 또는 필요에 따라 수행합니다.
      • 검증 및 검증은 매일 또는 필요에 따라 테스트해야 합니다.
      • 테스트 기준은 사이트의 기록을 기반으로 결정해야 합니다. 데이터.과거 데이터는 최소 3회 이상 보관하는 것이 좋습니다. 개월.
    • 채취할 샘플 수 - 사이트 규모에 따라 다릅니다.
    • 실제 샘플링 타이밍.
      • 생산 전 또는 생산 중.
    • 적용 가능한 병원체 또는 지표 유기체에 대한 자세한 정보
      • 위험 평가를 기반으로 합니다.
      • 업계 경험을 기반으로 합니다.
    • 면봉 검사를 담당하는 식별 및 교육을 받은 직원의 이름 및 테스트를 담당하는 지정된 실험실
      • 내부 직원을 고용하는 경우 해당 직원은 적절한 훈련을 받아야 합니다. 인증 및 지정된 작업을 수행하기 위한 자격 증명
      • 모든 시험소는 ISO17025 또는 이에 상응하는 국가 인증을 받아야 합니다. 표준
  4. 매년 또는 필요에 따라 일정을 확인하고 검증합니다.

    환경 모니터링 프로그램의 성공을 보장하려면 다음을 확인하는 것이 중요합니다. 프로그램을 매일 지속적으로 검증합니다.

    데이터는 항상 자격을 갖추고 유능한 개인이 검토해야 합니다.조사를 해야 합니다 긍정적이거나 의심스러운 모든 결과에 대해 실시합니다.항상 이 결과를 사용하여 매핑해야 합니다. 트렌드를 확인하고 고위 경영진과 공유하십시오.

    또한 발생할 수 있는 관련 병원체에 대한 문헌을 검토하여 최신 정보를 얻을 수도 있습니다. 재료 또는 완제품에 영향을 미칩니다.이러한 병원체가 귀하의 병원체에 포함되어 있는지 확인하십시오. 프로그램에 따라 적절하게 평가됩니다.

    테스트 결과를 모니터링하고 다음과 같은 경우 시정 조치를 취하도록 합니다. 불만족스러운 추세가 관찰됩니다.편차가 발생할 경우 다음과 같은 시정 조치를 취하십시오. 적절한 것은 다음과 같은 세정 화학물질의 변경을 포함하나 이에 국한되지 않습니다. 소독제, 청소 프로그램 빈도 등 시정 조치는 구역 설정, 사이트에 따라 다릅니다. 생산된 제품 등

관련 리소스

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