Folha de dicas 19 - Monitoramento ambiental

O monitoramento ambiental é uma ferramenta essencial para fortalecer e manter uma segurança de alimentos robusta sistema. Ele garante que os programas de segurança de alimentos em vigor não sejam apenas verificados, mas também validados para garantir os programas limitam ou eliminam patógenos baseados em riscos que poderiam potencialmente causar danos aos consumidores.

Objetivos de aprendizagem

  • Entenda os objetivos do Programa de Monitoramento Ambiental
  • Descreva o que um programa ambiental inclui
  • Aplique o monitoramento ambiental em sua unidade por meio da implementação do programa de fundamentos do SQF

Elementos de Código Aplicáveis

  • 2.4.8 Monitoramento ambiental

Termos-chave

Abordagem baseada em risco

Compreender os vários riscos associados a uma atividade, área ou área relacionada à segurança alimentar programa e, em seguida, tomar medidas com base em avaliações calculadas para limitar ou eliminar esses riscos.

Programa de Monitoramento Ambiental (EMP)

Um programa que inclui a coleta de patógenos ou indicadores, conforme apropriado, para detectar riscos no condições sanitárias no ambiente de processamento. Uma verificação da eficácia do controles de patógenos que uma instalação de manejo possui para alimentos de alto risco.

Organismos indicadores

Organismos em alimentos e ingredientes que auxiliam na identificação da presença de substâncias indesejadas patógenos. (ou seja, contagem total de placas (TPC), coliformes fecais, etc.)

Alimentos de alto risco

Alimentos que permitem o fácil crescimento de bactérias; inclui aqueles que são úmidos e contêm nutrientes para o crescimento microbiano.

Etapas do processo

O fluxo do processo é particularmente relevante para processos de alto risco em que o produto está sujeito a manuseio ou exposição após uma “etapa de eliminação”. ” Isso inclui a segregação do final do pós-processamento do bruto fim do material do processo; controle de passarelas de pedestres para evitar a contaminação do pessoal; ferramentas e equipamentos dedicados após o processamento; equipe dedicada atendendo ao final do pós-processo; e uniformes dedicados para funcionários que trabalham após o processo. A referência ao monitoramento ambiental o programa é autoexplicativo, mas vale a pena repetir, pois é considerado obrigatório para áreas nas quais alimentos de alto risco são processados, manuseados ou expostos. Falha em ter um monitoramento ambiental eficaz o programa resultará em uma grande não conformidade.

Um programa de monitoramento ambiental (EMP) é um programa que inclui a coleta de patógenos para detectar risco nas condições sanitárias do ambiente de processamento e é uma verificação da eficácia dos controles de patógenos que uma unidade de manejo possui para alimentos de alto risco. Esfregando o mosto inclua não apenas as partes lisas e acessíveis do processo, mas também os pontos de transferência, rolamentos, etc., onde é provável que o produto se acumule. O principal objetivo do seu EMP é buscar agressivamente patógenos ou alérgenos no meio ambiente antes de contaminarem o produto. Ao fazer isso, você pode também avalie a eficácia das práticas de limpeza, saneamento e higiene dos funcionários.

  1. Determine os riscos associados à atividade.

    Crie uma equipe de tarefas para criar, implementar e monitorar o EMP.

    Determine os organismos indicadores que também estão presentes em seus ingredientes e produtos alimentícios como quais patógenos potenciais podem estar presentes a qualquer momento.
  2. Determine os métodos apropriados a serem usados para mitigar os riscos identificados.

    Um programa de monitoramento ambiental deve incluir amostragem por zona. Cada zona deve ser avaliada, e as seguintes informações devem ser incluídas: todas as atividades e áreas dentro zonas, todos os patógenos de cada zona, todos os riscos associados a esses patógenos, todas as mitigações técnicas para limitar e eliminar o crescimento do patógeno, a frequência de esfregaços, testes e monitoramento, ações corretivas caso os resultados dos testes sejam positivos.

    Zona 1: superfícies de contato direto com comida (ou seja, transportadores, utensílios).

    Zona 2: Superfícies indiretas de contato com alimentos que estão próximas às superfícies de contato com alimentos (ou seja, fendas de equipamento, escudos de gotejamento).

    Zona 3: Superfícies indiretas de contato com alimentos que não estão próximas às superfícies de contato com alimentos (ou seja, paredes, pisos, drenos).

    Zona 4: áreas distantes das superfícies de contato com alimentos e áreas de processamento (ou seja, vestiários, refeitórios, escritórios).

    Um método para identificar locais de amostragem é usar um mapa de instalações dividido em uma grade. Isso permitirá para rotação aleatória em toda a grade. Certifique-se de selecionar rotineiramente amostras de sites de alto risco.
  3. Crie um cronograma de amostragem e testes ambientais.

    Certifique-se de incluir:

    • A frequência da amostragem — semanal, mensal, anual.
      • Produto de baixo risco? Normalmente, realizado uma vez por ano ou conforme necessário.
      • Produto de alto risco? Normalmente realizado uma vez por trimestre ou conforme necessário.
      • A validação e a verificação devem ser testadas diariamente ou conforme necessário.
      • As linhas de base para testes devem ser determinadas com base no histórico da unidade dados. Recomenda-se que os dados históricos sejam mantidos por um mínimo de três meses.
    • O número de amostras a serem colhidas depende do tamanho da unidade.
    • Tempo de amostragem real.
      • Antes ou durante a produção.
    • Informações detalhadas dos patógenos ou organismos indicadores aplicáveis
      • Com base na avaliação de risco.
      • Com base na experiência do setor.
    • O nome do funcionário identificado e treinado responsável pela realização dos cotonetes e laboratórios designados encarregados de testar
      • Se estiver usando um funcionário interno, ele ou ela deve ter o treinamento adequado, certificação e credenciais para realizar suas tarefas especificadas.
      • Todos os laboratórios de teste devem ser credenciados pela ISO17025 ou por um país equivalente padrão
  4. Verifique e valide a programação anualmente ou conforme necessário.

    Para garantir o sucesso do seu programa de monitoramento ambiental, é importante verificar e valide o programa diariamente e de forma contínua.

    Os dados devem sempre ser revisados por um indivíduo qualificado/competente. Uma investigação deve ser realizado com base em todos os resultados positivos ou suspeitos. Certifique-se de sempre usar esses resultados para mapear tendências e compartilhe-as com a gerência sênior.

    Você também pode se manter atualizado revisando a literatura sobre os patógenos relevantes que podem afetam seus ingredientes ou produto acabado. Certifique-se de que esses patógenos estejam incluídos em seu programam e são avaliados adequadamente.

    Garanta que os resultados dos testes sejam monitorados e que as ações corretivas sejam implementadas onde tendências insatisfatórias são observadas. Caso ocorra um desvio, ações corretivas que podem ser apropriados incluiriam, mas não estão limitados a: mudanças nos produtos químicos de limpeza, como desinfetantes, frequência do programa de limpeza, etc. As ações corretivas variam de acordo com o zoneamento, a unidade, produto produzido, etc.

Recursos relevantes

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