Hojas Guía 24 - Limpieza

Los métodos de limpieza y saneamiento varían según la naturaleza de la operación, y riesgo microbiológico y alérgeno. Algunos sitios de alimento (por ejemplo, operaciones de molienda de harina, cereales para el desayuno producción) requieren una limpieza en seco, mientras que las instalaciones de lácteos y bebidas utilizan limpieza en el lugar (CIP) y las instalaciones de alto riesgo tendrán regímenes de limpieza y saneamiento muy estrictos.

Esta hojas guía cubre los protocolos de limpieza y saneamiento en general, pero cada el sitio necesita desarrollar un plan de limpieza y saneamiento que se ajuste a sus procesos de producción.

Es importante destacar que, independientemente del tipo de producción y riesgo, todos los sitios de alimento requieren un programa adecuado de limpieza documentado e implementado. El programa debe ser verificado para asegurar su eficacia.

Objetivos de aprendizaje

  • Comprender la necesidad de un programa eficaz de limpieza y saneamiento para prevenir la acumulación de residuos de alimento, minimizar el riesgo microbiológico y de contaminación cruzada
  • Decidir las acciones a tomar para mejorar los procedimientos de limpieza y saneamiento dentro del el sitio

Elementos de Código Aplicables

  • 11.2.13

Términos clave

Detergente

Un agente químico de limpieza soluble en agua que se combina con la tierra y la suciedad para hacerlos más solubles y eliminarlos eficazmente de la superficie de contacto.

Desinfectante

Un químico utilizado para la desinfección, que es el proceso de aplicar calor y/o productos químicos (o otros procesos aprobados) a una superficie limpia (es decir, se ha eliminado el suelo y la suciedad) para reducir el número de bacterias y otros organismos a un nivel seguro.

Pasos del proceso

La limpieza y el saneamiento siguen pasos similares, independientemente de si se trata de una línea de procesamiento de alimento o un lavavajillas doméstico.

Los pasos son:

PASO 1 - PREPARACIÓN

Elimine la suciedad suelta y las partículas de alimento antes de aplicar un producto químico de limpieza.

PASO 2 - LIMPIEZA

Lavar con agua caliente (140°F/60°C) y detergente apropiado. Esto elimina el resto del suelo, grasas y aceites, pero no mata bacterias.

PASO 3 - DESINFECCIÓN.

Este es el paso de matar bacterias. Puede ser vapor o agua muy caliente, o un desinfectante químico.

PASO 4 - SECADO AL AIRE

Muchas fábricas de alimento solían dejar el equipo mojado porque lo hacía parecer “brillante y limpio”. El equipo puede verse limpio, pero pronto se puede volver a infectar ya que las bacterias necesitan agua para sobrevivir y multiplicar. Mejor para mantenerlo seco.

A diferencia del lavavajillas doméstico, en las fábricas de alimento hay un quinto paso: la verificación. Esto no es solo inspección visual pero hisopado y pruebas a intervalos regulares para asegurar que todo el suelo, alérgenos, y los patógenos están siendo efectivamente eliminados por el programa de limpieza.

Cada el sitio de fabricación necesita tener un programa de limpieza escrito documentado e implementado que incluye la limpieza efectiva de equipos, instalaciones, utensilios, amenidades y áreas externas. El programa de limpieza debe identificar qué, cómo, cuándo y quién para cada elemento del equipo y área del el sitio.

El programa deberá especificar qué personales/puestos son los encargados de la limpieza, para la inspección visual o de prueba, y la verificación de métodos de limpieza.

Para pequeños artículos de equipo como herramientas, cuchillos, tinas, tablas de cortar, etc., debe haber un área de lavado con suficiente agua corriente fría y caliente, un detergente y desinfectante adecuados para limpieza y cuando sea necesario, estantes adecuados para equipos de drenaje/secado, utensilios y ropa protectora.

Los bastidores de ropa de protección (11.2.12.6) deben estar disponibles como almacenamiento temporal para guantes, delantales y otros artículos cuando el personal necesita abandonar el área de procesamiento para comidas u otros descansos cortos. La ropa protectora desechable usada debe desecharse inmediatamente de manera apropiada. La ropa protectora no desechable se limpiará de acuerdo con un procedimiento escrito.

El programa de limpieza y saneamiento debe incluir lo siguiente:

  • Una lista de todas las áreas y equipos a limpiar;
  • La frecuencia para la limpieza y desinfección de diferentes áreas de las instalaciones y todas las asociadas equipo que incluye la limpieza preoperatoria y la limpieza entre descansos;
  • Una descripción completa de los procedimientos de limpieza y saneamiento para cada pieza de equipo o área de la operación, que incluirá los cuatro pasos señalados al inicio de esta sección;
  • Los operadores involucrados en la limpieza, incluidos los limpiadores por contrato, están completamente capacitados en limpieza y procedimientos de saneamiento;
  • Los productos químicos están aprobados para su uso por la autoridad correspondiente, y usted tiene, en archivo, el Fichas de Datos (SDS) para cada producto químico utilizado;
  • Los limpiadores y desinfectantes químicos se utilizan y almacenan solo de manera aprobada;
  • Una descripción del uso de los químicos, su tasa de dilución y método de aplicación. Químicos y los desinfectantes utilizados en el sitio que se mezclan a niveles de concentración adecuados deben mezclarse de acuerdo con las instrucciones de fabricación;
  • Las soluciones químicas mixtas se almacenan en recipientes apropiados que están etiquetados y claramente identificado;
  • Se verifica la concentración de la mezcla y se registran los resultados;
  • Evaluación de limpieza. Supervisar la efectividad de la limpieza y mantener registros de todos inspecciones implementadas para verificar la efectividad del programa de limpieza;
  • Se mantiene un inventario de los productos químicos comprados y utilizados;
  • Esquema de requisitos para la eliminación de compuestos no utilizados y contenedores vacíos en de conformidad con los requisitos reglamentarios.

La limpieza en el lugar (CIP) es un método de limpieza de las superficies interiores de equipos de procesamiento, filtros, válvulas, tuberías, accesorios, etc. en instalaciones de alimento y bebidas sin la necesidad de descomponerse equipo. El uso de sistemas CIP tiene muchos beneficios, como una limpieza más rápida, menos riesgo de exposición química al empleado, consiste en la limpieza, y en general es menos mano de obra intensiva. CIP los sistemas utilizan tiempo, temperatura, químicos y fuerza mecánica para intensificar la limpieza efectividad. El componente principal del sistema para el sistema CIP es el uso de bolas de pulverización u otras tipos de spray para crear agitación y circulación de detergente para eliminar la suciedad.

Cuando se utilicen sistemas CIP, el uso y diseño no deben representar un riesgo de contaminación para la materia prima o producto terminado. El diseño del sistema CIP para cualquier operación debe incluir parámetros críticos para asegurar la limpieza efectiva del equipo. Los parámetros identificados como el caudal, el uso químico, la concentración, el tiempo de contacto y la temperatura deben ser monitoreados y registrados.

Los empleados que operen, mantengan o estén comprometidos con el sistema CIP deben ser debidamente capacitados.

Para verificar la efectividad del saneamiento, una inspección visual pre-operativa de equipos y el sitio debe realizarse antes del inicio de operaciones, después de una actividad de saneamiento o el inicio de una turno. Para operaciones de alto riesgo y verificación de limpieza de alérgenos, un hisopado más completo se implementará programa para verificar la integridad del régimen de limpieza.

Recursos Relevantes

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