Folha de dicas 24 - Limpeza

Os métodos de limpeza e saneamento variam dependendo da natureza da operação e da risco microbiológico e alérgeno. Alguns locais de comida (por exemplo, operações de moagem de farinha, cereais matinais) produção) exigem uma lavagem a seco, enquanto as instalações de laticínios e bebidas utilizarão a limpeza no local (CIP) e as instalações de alto risco terão regimes de limpeza e saneamento muito rigorosos.

Esta folha de dicas aborda os protocolos de limpeza e saneamento em geral, mas cada unidade precisa desenvolver um plano de limpeza e saneamento adequado aos seus processos de produção.

É importante enfatizar que, independentemente do tipo de produção e risco, todos os locais de alimentação exigem um programa de limpeza apropriado, documentado e implementado. O programa deve ser verificado para garantir sua eficácia.

Objetivos de aprendizagem

  • Compreenda a necessidade de um programa eficaz de limpeza e saneamento para evitar o acúmulo de resíduos de comida, minimizar o risco microbiológico e de contaminação cruzada
  • Decida as ações a serem tomadas para melhorar os procedimentos de limpeza e saneamento dentro da unidade

Elementos de Código Aplicáveis

  • 11.2.13

Termos-chave

Detergente

Um agente químico de limpeza solúvel em água que se combina com o solo e a sujeira para produzi-los mais solúveis e efetivamente os removem da superfície de contato.

Desinfetante

Um produto químico usado para higienização, que é o processo de aplicação de calor e/ou produtos químicos (ou outros processos aprovados) para uma superfície limpa (ou seja, o solo e a sujeira foram removidos) para reduza o número de bactérias e outros organismos para um nível seguro.

Etapas do processo

A limpeza e o saneamento seguem etapas semelhantes, independentemente de ser uma linha de processamento de comida ou uma máquina de lavar louça doméstica.

As etapas são:

ETAPA 1 - PREPARAÇÃO

Remova a sujeira solta e as partículas de comida antes de aplicar um produto químico de limpeza.

ETAPA 2 - LIMPEZA

Lave com água quente (140°F/60°C) e detergente apropriado. Isso remove o solo restante, gorduras e óleos, mas não mata bactérias.

ETAPA 3 - HIGIENIZAÇÃO.

Esta é a etapa de matar bactérias. Pode ser vapor ou água muito quente, ou um desinfetante químico.

ETAPA 4 - SECAGEM AO AR

Muitas fábricas de comida costumavam deixar o equipamento molhado porque isso fazia com que parecesse “brilhante e limpo”. O equipamento pode parecer limpo, mas logo poderá ser reinfectado, pois as bactérias precisam de água para sobreviver e multiplicar. É melhor mantê-lo seco.

Ao contrário da máquina de lavar louça doméstica, nas fábricas de alimentos, há uma quinta etapa - a verificação. Isso não é só inspeção visual, mas esfregando e testando em intervalos regulares para garantir que todo o solo, alérgenos, e os patógenos estão sendo removidos com eficácia pelo programa de limpeza.

Cada unidade de fabricação precisa ter um programa de limpeza escrito, documentado e implementado. que inclui a limpeza eficaz de equipamentos, instalações, utensílios, comodidades e áreas externas. O programa de limpeza deve identificar o quê, como, quando e quem para cada item de equipamento e área da unidade.

O programa deve especificar quais membros/cargos da equipe são responsáveis pela limpeza, pelo inspeção visual ou de teste e verificação dos métodos de limpeza.

Para pequenos equipamentos, como ferramentas, facas, banheiras, tábuas de corte, etc., deve haver um área de lavagem com água corrente quente e fria suficiente, um detergente e desinfetante adequados para limpeza e, quando necessário, prateleiras adequadas para equipamentos de drenagem/secagem, utensílios e roupas de proteção.

Prateleiras de proteção para roupas (11.2.12.6) devem estar disponíveis como armazenamento temporário para luvas e aventais e outros itens quando a equipe precisa sair da área de processamento para refeições ou outras pausas curtas. As roupas de proteção descartáveis usadas devem ser descartadas imediatamente de maneira apropriada. As roupas de proteção não descartáveis devem ser limpas de acordo com um procedimento escrito.

O programa de limpeza e saneamento deve incluir o seguinte:

  • Uma lista de todas as áreas e equipamentos a serem limpos;
  • A frequência de limpeza e higienização de diferentes áreas das instalações e de todas as áreas associadas equipamento, incluindo limpeza pré-operatória e limpeza entre pausas;
  • Uma descrição completa dos procedimentos de limpeza e higienização de cada equipamento ou área da operação, que incluirá as quatro etapas indicadas no início desta seção;
  • Os operadores envolvidos na limpeza, incluindo limpadores contratados, são totalmente treinados em limpeza e procedimentos de saneamento;
  • Os produtos químicos são aprovados para uso pela autoridade apropriada, e você tem, em arquivo, a Segurança Folhas de dados (SDS) para cada produto químico usado;
  • Limpadores químicos e desinfetantes são usados e armazenados somente de forma aprovada;
  • Uma descrição do uso de produtos químicos, sua taxa de diluição e método de aplicação. Produtos químicos e os desinfetantes usados na unidade que são misturados aos níveis de concentração adequados devem ser misturados de acordo com as instruções de fabricação;
  • As soluções químicas mistas são armazenadas em recipientes apropriados, rotulados e de forma clara identificado;
  • A concentração da mistura é verificada e os resultados registrados;
  • Avaliação da limpeza. Monitore a eficácia da limpeza e mantenha registros de todos inspeções implementadas para verificar a eficácia do programa de limpeza;
  • É mantido um inventário dos produtos químicos comprados e usados;
  • Descreva os requisitos para o descarte de compostos não utilizados e recipientes vazios em de acordo com os requisitos regulamentares.

O Clean-in-Place (CIP) é um método de limpeza das superfícies internas de equipamentos de processamento, filtros, válvulas, tubos, conexões, etc. em instalações de alimentos e bebidas sem a necessidade de quebrar o equipamento. Há muitos benefícios em usar sistemas CIP, como limpeza mais rápida e menor risco de a exposição química ao funcionário consiste em limpeza e, em geral, é menos trabalhosa. CIP os sistemas usam tempo, temperatura, produtos químicos e força mecânica para intensificar a limpeza eficácia. O principal componente do sistema CIP é o uso de bolas de pulverização ou outros tipos de spray para criar agitação e circulação de detergente para remover a sujeira.

Quando sistemas CIP são usados, o uso e o design não devem representar um risco de contaminação para a matéria-prima ou produto acabado. O design do sistema CIP para qualquer operação deve incluir parâmetros críticos para garantir a limpeza eficaz do equipamento. Os parâmetros identificados, como taxa de fluxo, o uso químico, a concentração, o tempo de contato e a temperatura devem ser monitorados e registrados.

Os funcionários que operam, mantêm ou estão envolvidos com o sistema CIP devem ser adequadamente treinado.

Para verificar a eficácia do saneamento, uma inspeção visual pré-operacional do equipamento e da unidade deve ser realizado antes do início das operações, após uma atividade de saneamento ou o início de uma mudar. Para operações de alto risco e verificação de limpeza de alérgenos, uma limpeza mais completa o programa deve ser implementado para verificar a integridade do regime de limpeza.

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