팁 시트 24 - 청소

청소 및 위생 방법은 작업의 특성에 따라 다르며 미생물 및 알레르겐 위험.일부 음식 사이트 (예: 밀가루 제분 작업, 아침 시리얼) 생산) 은 드라이 클리닝이 필요하지만 유제품 및 음료 시설은 클린 인 플레이스 (CIP) 를 활용합니다. 그리고 고위험 시설에는 매우 엄격한 청소 및 위생 체계가 적용됩니다.

이 팁 시트는 일반적인 청소 및 위생 프로토콜을 다루지만 각 사이트에서는 이를 개발해야 합니다. 생산 공정에 맞는 청소 및 위생 계획.

생산 유형과 위험에 관계없이 모든 식품 현장에는 다음이 필요하다는 점을 강조하는 것이 중요합니다. 적절한 문서화 및 구현 청소 프로그램.확인하려면 프로그램을 확인해야 합니다. 그 효과.

학습 목표

  • 음식 찌꺼기 축적을 방지하고 미생물 및 교차 오염 위험을 최소화하기 위한 효과적인 세척 및 위생 프로그램의 필요성을 이해하십시오.
  • 사이트 내 청소 및 위생 절차를 개선하기 위해 취해야 할 조치를 결정합니다.

적용 가능한 코드 요소

  • 11.2.13

주요 용어

세정제

흙 및 먼지와 결합하여 제품을 만드는 수용성 세정제 더 잘 녹고 접촉면에서 효과적으로 제거합니다.

소독제

살균에 사용되는 화학 물질로 열 및/또는 화학 물질을 적용하는 과정 (또는 기타 승인된 공정) 을 세척된 표면 (예: 흙과 먼지가 제거된 경우) 으로 박테리아 및 기타 유기체의 수를 안전한 수준으로 줄이십시오.

프로세스 단계

청소 및 위생은 식품 가공 라인인지 여부에 관계없이 유사한 단계를 따릅니다. 가정용 식기 세척기.

단계는 다음과 같습니다.

단계 1 - 준비

세척제를 바르기 전에 먼지와 음식 찌꺼기를 제거하십시오.

단계 2 - 청소

뜨거운 물 (140°F/60°C) 과 적절한 세제로 세탁하세요.이렇게 하면 남은 흙이 제거되고, 지방과 기름이지만 박테리아를 죽이지는 않습니다.

3 단계 - 살균.

이것은 박테리아를 죽이는 단계입니다.증기나 매우 뜨거운 물 또는 화학 소독제일 수 있습니다.

단계 4 - 공기 건조

많은 음식 공장에서는 장비가 “반짝이고 깨끗해” 보이기 때문에 젖은 상태로 두곤 했습니다. 장비는 깨끗해 보이지만 박테리아가 생존하려면 물이 필요하기 때문에 곧 재감염될 수 있습니다. 곱하다.건조한 상태로 유지하는 것이 좋습니다.

가정용 식기 세척기와 달리 식품 공장에서는 다섯 번째 단계인 검증이 있습니다.이것은 단순한 것이 아닙니다. 육안 검사를 하되 정기적으로 면봉으로 닦고 검사하여 모든 토양, 알레르겐, 병원균은 청소 프로그램을 통해 효과적으로 제거되고 있습니다.

각 제조 현장에는 서면 청소 프로그램을 문서화하고 구현해야 합니다. 여기에는 장비, 시설, 기구, 편의 시설 및 외부 공간의 효과적인 청소가 포함됩니다. 청소 프로그램은 모든 장비 품목에 대해 무엇을, 어떻게, 언제, 누구를 식별해야 합니다. 사이트 영역.

프로그램은 청소를 담당하는 직원/직위를 명시해야 합니다. 육안 검사 또는 시험 검사, 세척 방법 검증.

도구, 칼, 통, 도마 등과 같은 작은 장비에는 다음이 있어야 합니다. 충분한 온수 및 냉수, 적절한 세제 및 소독제로 세척하십시오. 청소 및 필요한 경우 배수/건조 장비, 식기 및 기타 용품을 보관할 수 있는 적절한 랙 보호용 의류.

보호복 선반 (11.2.12.6) 은 장갑, 앞치마를 보관할 임시 보관소로 사용할 수 있어야 합니다. 직원이 식사 또는 기타 짧은 휴식을 위해 처리 구역을 떠나야 하는 경우 및 기타 품목. 사용한 일회용 보호복은 적절한 방법으로 즉시 폐기해야 합니다. 비일회용 보호복은 서면 절차에 따라 세척해야 합니다.

청소 및 위생 프로그램에는 다음 사항이 포함되어야 합니다.

  • 청소해야 할 모든 구역 및 장비 목록
  • 건물의 여러 구역 및 관련 모든 구역을 청소하고 소독하는 빈도 수술 전 청소 및 휴식 시간 사이의 청소를 포함한 장비;
  • 각 장비의 청소 및 위생 절차에 대한 전체 설명 또는 이 섹션의 시작 부분에 표시된 네 단계를 포함하는 작업 영역
  • 계약 청소원을 포함하여 청소에 관련된 작업자는 청소에 대한 충분한 교육을 받았으며 위생 절차;
  • 화학 물질은 해당 기관의 사용 승인을 받았으며 귀하에게는 안전 규정이 등록되어 있습니다. 사용된 각 화학 물질에 대한 데이터 시트 (SDS)
  • 화학 세정제 및 소독제는 승인된 방식으로만 사용 및 보관됩니다.
  • 화학 물질 사용, 희석 속도 및 적용 방법에 대한 설명.화학물질 현장에서 사용하는 소독제를 적절한 농도로 혼합하여 사용해야 합니다. 제조 지침에 따라;
  • 혼합 화학 용액은 라벨이 붙어 있고 명확하게 표시된 적절한 용기에 보관합니다. 확인됨;
  • 혼합 농도를 확인하고 결과를 기록합니다.
  • 청소에 대한 평가.청소 효과를 모니터링하고 모든 기록을 보관하세요. 청소 프로그램의 효과를 검증하기 위해 실시되는 검사;
  • 구매하여 사용한 화학 물질의 재고가 보관됩니다.
  • 미사용 화합물 및 빈 용기의 폐기에 대한 요건 개요 규제 요구 사항을 준수합니다.

클린 인 플레이스 (CIP) 는 가공 장비, 필터, 필터의 내부 표면을 청소하는 방법입니다. 음식 및 음료 시설의 밸브, 파이프, 부속품 등을 분해할 필요가 없습니다. 장비.CIP 시스템을 사용하면 세척 속도 향상, 위험 감소 등 많은 이점이 있습니다. 직원에 대한 화학 물질 노출은 청소로 구성되며 전반적으로 노동 집약도가 낮습니다.CIP 시스템은 시간, 온도, 화학 물질 및 기계적 힘을 사용하여 청소를 강화합니다. 유효성.CIP 시스템의 주요 시스템 구성 요소는 스프레이 볼 또는 기타를 사용하는 것입니다. 세제를 교반 및 순환시켜 흙을 제거하는 스프레이 유형.

CIP 시스템을 사용하는 경우 사용 및 설계가 원재료에 오염 위험을 초래하지 않아야 합니다. 완제품.모든 운영을 위한 CIP 시스템의 설계에는 중요한 파라미터가 포함되어야 합니다. 장비의 효과적인 청소를 보장하기 위해.유속과 같은 식별된 매개 변수, 화학 물질 사용량, 농도, 접촉 시간 및 온도를 모니터링하고 기록해야 합니다.

CIP 시스템을 운영, 유지 또는 기타 방식으로 사용하는 직원은 다음과 같아야 합니다. 적절하게 훈련되었습니다.

위생의 효과를 확인하기 위해 장비 및 현장에 대한 육안 운영 전 검사 운영 시작 전, 위생 활동 또는 운영 시작 후에 실시해야 합니다. 시프트.고위험 수술 및 알레르겐 세척 검증을 위해 더욱 철저한 면봉 사용 청소 체제의 무결성을 확인하기 위해 프로그램을 구현해야 합니다.

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