Foglio di Punta 06 - Panoramica sull'HACCP

Il piano di sicurezza alimentare HACCP è alla base del sistema SQF del sito. Il piano di sicurezza alimentare deve essere preparato utilizzando il metodo Codex HACCP, il che significa che tutti i prodotti e i processi inclusi in l'ambito della certificazione SQF deve essere affrontato in uno o più piani HACCP.

Tutti i principi HACCP e le fasi di attuazione devono essere incluse nel piano di sicurezza alimentare HACCP. Il piano HACCP deve essere completamente sviluppato dal sito, il che significa che il sito può utilizzare i servizi di un consulente SQF, ma utilizza tutte le funzionalità responsabilità del piano HACCP.

Obiettivi di apprendimento

  • Progetta un processo che garantisca la sicurezza del cibo prodotto
  • Comprendere le fasi del processo di sviluppo di un piano HACCP di base

Elementi del Codice applicabili

  • 2.9.4
  • 2.4.3

Termini chiave

Analisi dei rischi e punti critici di controllo (HACCP)

Un programma di sicurezza alimentare che valuta i modi per controllare eventuali rischi potenziali per la sicurezza del prodotto in tutte le fasi del processo di produzione.

Punto di controllo (CP)

Un punto di controllo riduce o elimina i rischi che non hanno la stessa probabilità di costituire una minaccia per la sicurezza del cibo prodotto. Un esempio di punto di controllo potrebbe essere il lavaggio delle mani.

Punto critico di controllo (CCP):

Un punto critico necessario per ridurre o eliminare un potenziale rischio per la sicurezza alimentare. Un Un esempio di punto critico di controllo potrebbe essere una fase di cottura per uccidere i batteri rimasti.

Analisi dei pericoli:

Una valutazione utilizzata per misurare la probabilità e la gravità di un potenziale rischio o pericolo.

Fasi del processo

L'HACCP comprende 12 fasi principali. I primi cinque passaggi iniziano a impostare le premese/lo schema per il tuo Piano e programma HACCP. I sette principi rimanenti riguardano l'attuazione del piano d'azione. specifico per il sito. Le dodici fasi sono le seguenti:

1. Fase 1 Creare il team del piano di sicurezza alimentare:

Il piano di sicurezza alimentare deve essere sviluppato e gestito da un team multidisciplinare che include il professionista SQF e il personale del sito con le conoscenze tecniche del prodotti pertinenti e processi associati. Se il sito non dispone delle competenze in loco, si possono ottenere consigli da altre fonti per assistere il team addetto alla sicurezza alimentare.

2. Fase 2 Definire l'ambito del piano di sicurezza alimentare:

Il team addetto alla sicurezza alimentare inizierà lo sviluppo del piano di sicurezza alimentare determinando l'ambito di ogni sistema di sicurezza alimentare, compresi i punti di inizio e fine dei processi in esame e tutto il resto input e output pertinenti per lo sviluppo del processo.

3. Fase 3 Descrivi il prodotto:

Il team per la sicurezza alimentare documenterà quindi le descrizioni dei prodotti per tutti i prodotti inclusi nel ambito dei piani di sicurezza alimentare. Assicurati di fare riferimento alle specifiche del prodotto finito e ad eventuali informazioni aggiuntive relative alla sicurezza del prodotto, come pH, attività dell'acqua e/o composizione.

4. Fase 4 Descrivere l'uso previsto:

Il team addetto alla sicurezza alimentare descriverà quindi l'uso previsto di ciascun prodotto. Cose come la gruppi di consumatori destinatari, potenziale di consumo da parte dei gruppi vulnerabili della popolazione, requisiti per l'ulteriore lavorazione, se applicabile, e potenziale uso alternativo del prodotto devono essere tutti considerati e documentati.

5. Passaggio 5 Sviluppa e conferma il diagramma di flusso:

Il team addetto alla sicurezza alimentare descriverà e documenterà un diagramma di flusso relativo al prodotto. e processo di ogni prodotto nell'ambito del piano di sicurezza alimentare. Assicurati di includere ogni passaggio il processo, tutte le materie prime, il materiale di imballaggio e gli input di servizio (ad esempio acqua, vapore, gas come appropriato), ritardi programmati nei processi e tutti gli output del processo, compresi gli sprechi e le rilavorazioni. Conferma ogni flusso in tutte le fasi del processo e in ogni turno per assicurarti che sia vero rappresentante.

6. Fase 6 Effettuare un'analisi dei pericoli:

Successivamente, il team di sicurezza alimentare condurrà un'analisi dei pericoli per ogni pericolo identificato, per determinare quali pericoli sono significativi, ossia è necessaria la loro eliminazione o riduzione a un livello accettabile per garantire la sicurezza alimentare. Il team deve assicurarsi di documentare la metodologia utilizzata per determinare significato del pericolo e utilizzato in modo coerente per valutare tutti i potenziali pericoli.

Innanzitutto, il team addetto alla sicurezza alimentare dovrà identificare e documentare tutti i rischi per la sicurezza alimentare che possono ci si può ragionevolmente aspettare che avvenga in ogni fase dei processi relativi al prodotto, assicurandosi che riguardano le materie prime e qualsiasi altro input.

Una volta identificati tutti i potenziali pericoli, vengono valutati in base al rischio che comportano, considerando la probabilità che qualcosa accada e la gravità se si verifica. Molti le organizzazioni utilizzano un diagramma per valutare il rischio, con righe e colonne corrispondenti al probabilità che qualcosa accada e gravità se si verifica.

7. Fase 7 Identificare i punti di controllo critici:

Sulla base dei risultati dell'analisi dei pericoli, il team addetto alla sicurezza alimentare identificherà successivamente le fasi del processo in cui deve essere applicata una qualche forma di controllo della sicurezza alimentare per eliminare quanto identificato rischi significativi o ridurli a un livello accettabile. Le misure di controllo devono essere in vigore per tutti rischi significativi identificati.

8. Fase 8 Definire i limiti critici:

Per ogni CCP identificato, il team addetto alla sicurezza alimentare identificherà successivamente i limiti che separano il prodotto sicuro da prodotto non sicuro. Ogni limite critico deve essere convalidato per garantire che sia adeguato al controllo del rischio identificato per la sicurezza alimentare. Limiti critici e misure di controllo singolarmente o in combinazione deve essere in grado di fornire efficacemente il livello di controllo della sicurezza alimentare richiesto.

9. Fase 9 Sviluppare procedure di monitoraggio:

Successivamente, il team per la sicurezza alimentare svilupperà e documenterà le procedure per monitorare i CCP per assicurarne la conformità rimanere entro i limiti stabiliti. Assicurati di identificare il personale assegnato al monitoraggio le procedure e la frequenza con cui devono eseguirle.

10. Fase 10 Definizione delle azioni correttive: Il passo successivo è che il team addetto alla sicurezza alimentare sviluppi procedure per quando il monitoraggio indica un perdita di controllo presso un CCP. Le procedure devono delineare le azioni da intraprendere per correggere la fase del processo prevenire il ripetersi dell'errore di sicurezza alimentare.

11. Fase 11 Implementazione e verifica del piano: Al termine, il piano documentato di sicurezza alimentare viene quindi implementato integralmente. La sicurezza alimentare il team deve monitorare il processo di implementazione e una revisione completa della documentazione e i piani implementati devono essere condotti almeno una volta all'anno o in caso di modifiche al processo, si verificano apparecchiature, ingressi o altre modifiche che influiscono sulla sicurezza del prodotto.

12. Fase 12 Sviluppare e documentare le procedure di registrazione:

Il team di sviluppo del piano di sicurezza alimentare deve identificare e documentare nel piano di sicurezza alimentare il documenti e documentazione creati a sostegno del piano di sicurezza alimentare. Il piano di sicurezza alimentare il team di sviluppo identificherà anche i record per mostrare le prove oggettive raccolte dimostra che:

  • ogni misura preventiva è stata applicata correttamente;
  • i limiti critici non sono stati superati;
  • le procedure di monitoraggio sono state seguite; e
  • laddove vi sia stata una deviazione, l'azione correttiva è stata effettivamente attuata.

Una registrazione e una documentazione accurate dimostrano che i requisiti di sicurezza sono stati soddisfatti.

Risorse pertinenti

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