重点参考文档 06-HACCP 概述

HACCP食品安全计划是该场所SQF系统的基础。食品安全计划必须是 使用法典委员会HACCP方法制备,这意味着所有产品和工艺都包含在 必须在一个或多个 HACCP 计划中涉及 SQF 认证范围。

所有 HACCP 原则 并且必须将实施步骤包括在HACCP食品安全计划中。HACCP 计划必须是 完全由网站开发,这意味着该网站可以使用 SQF 顾问的服务,但需要全额使用 负责 HACCP 计划。

学习目标

  • 设计可确保所生产食品安全的工艺
  • 了解制定基本 HACCP 计划的流程步骤

适用的规范元素

  • 2.9.4
  • 2.4.3

关键条款

危害分析关键控制点 (HACCP)

一项食品安全计划,用于评估控制对食品安全的任何潜在危害的方法 产品贯穿生产的所有工艺步骤。

控制点 (CP)

控制点可降低或消除不太可能对安全构成威胁的风险 正在生产的食品。控制点的一个例子可能是洗手。

关键控制点 (CCP):

这是减少或消除潜在食品安全危害所必需的关键点。一个 关键控制点的例子可能是杀死残留细菌的烹饪步骤。

危害分析:

一种用于衡量潜在风险或危险的可能性和严重性的评估。

流程步骤

HACCP 包括 12 个主要步骤。前五个步骤开始为你设定前提/大纲 HACCP 计划和计划。其余七项原则是执行行动计划 特定于该场所。十二个步骤如下:

1。第 1 步创建食品安全计划小组:

食品安全计划需要由一个多学科团队制定和维护 包括 SQF 从业人员和那些具有 SQF 技术知识的场所人员 相关产品和相关流程。如果该网站没有现场的专业知识, 可以从其他来源获得建议,以协助食品安全小组。

2。第 2 步定义食品安全计划的范围:

食品安全小组将通过确定以下范围来开始食品安全计划的制定 每项食品安全,包括所考虑过程的起点和终点等等 为流程开发提供相关的投入和产出。

3。步骤 3 描述产品:

然后,食品安全团队将记录其中包含的所有产品的产品描述 食品安全计划的范围。请务必参考成品规格和任何 与产品安全有关的其他信息,例如 pH 值、水活性和/或成分。

4。步骤 4 描述预期用途:

然后,食品安全团队将描述每种产品的预期用途。诸如 目标消费群体, 人口中弱势群体的消费潜力, 进一步加工的要求(如果适用),以及产品的潜在替代用途 都必须经过考虑并记录在案。

5。步骤 5 制定并确认流程图:

然后,食品安全团队将描述并记录针对该产品的流程图 以及食品安全计划范围内每种产品的工艺。请务必将每一步都包括在内 工艺、所有原材料、包装材料和服务投入(例如水、蒸汽、气体等 适用)、预定的流程延迟以及包括浪费和返工在内的所有流程输出。 在流程的各个阶段和每个班次中确认每个流程,以确保流程确实如此 代表。

6。步骤 6 进行危害分析:

接下来,食品安全团队将对每种已识别的危险进行危害分析,以确定 哪些危险是重大的,即必须将其消除或减少到可接受的水平 确保食品安全。团队必须确保记录用于决定的方法 危险重要性,并持续用于评估所有潜在危险。

首先,食品安全团队需要识别并记录所有可能存在的食品安全隐患 合理地预计会在产品流程的每个步骤中发生,请确保 处理原材料和任何其他投入。

一旦确定了所有潜在危险,就会根据其构成的风险对其进行评估, 考虑某件事发生的可能性,以及某件事发生时的严重性。很多 组织使用图表来评估风险,其行和列对应 某件事发生的可能性,以及确实发生的严重程度。

7。步骤 7 确定关键控制点:

根据危害分析的结果,食品安全小组接下来将确定以下步骤 必须采取某种形式的食品安全控制措施来消除已识别的食品的过程 重大危险或将其降低到可接受的水平。必须为所有人采取控制措施 发现了重大危险。

8。步骤 8 定义临界极限:

对于每个已确定的CCP,食品安全小组接下来将确定将安全与区分开的极限 不安全的产品。必须验证每个临界限值,以确保其足以控制 已识别出食品安全隐患。单独或组合使用临界限值和控制措施 必须能够有效提供所需的食品安全控制水平。

9。步骤 9 制定监控程序:

接下来,食品安全团队将制定并记录监控CCP的程序,以确保其安全 保持在既定范围内。确保确定被指派监视的人员 程序以及他们需要执行的频率。

10。步骤 10 定义更正措施: 下一步是让食品安全团队制定监测显示何时出现问题的程序 中央情报局失控。这些程序必须概述为更正流程步骤而应采取的行动 防止再次发生食品安全故障。

11。步骤 11 实施并验证计划: 完成后,记录在案的食品安全计划将得到全面实施。食品安全 团队必须监督实施过程,并对记录在案的内容进行全面审查 实施的计划必须至少每年执行一次,或者当流程发生变化时, 设备、输入或其他影响产品安全的变化发生。

12。第 12 步制定并记录记录保存程序:

食品安全计划制定团队必须确定并记录在食品安全计划中 为支持食品安全计划而创建的文件和文件。食品安全计划 开发团队还将识别记录以显示收集的客观证据 表明:

  • 每项预防措施都已得到正确应用;
  • 未超过临界限值;
  • 监测程序已得到遵守;以及
  • 在出现偏差的地方, 纠正措施已得到有效执行。

准确的记录和文件证明安全要求已得到满足。

相关资源

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