Hojas Guía 06 - Descripción general de HACCP

El Plan de Seguridad Alimentaria HACCP es la base del Sistema SQF del el sitio. El Plan de Seguridad Alimentaria debe ser preparado utilizando el método Codex HACCP, lo que significa que todos los productos y procesos incluidos en el alcance de certificación SQF debe abordarse en uno o más planes HACCP.

Todos los principios HACCP y los pasos de implementación deben incluirse en el Plan de Inocuidad Alimentaria HACCP. El Plan HACCP debe ser completamente desarrollado por el sitio, lo que significa que el sitio puede utilizar los servicios de un consultor SQF, pero toma responsabilidad del plan HACCP.

Objetivos de aprendizaje

  • Diseñar un proceso que garantice la inocuidad de los alimento que se producen
  • Comprender los pasos del proceso en el desarrollo de un plan básico HACCP

Elementos de Código Aplicables

  • 2.9.4
  • 2.4.3

Términos clave

Análisis de Peligros Puntos Críticos de Control (HACCP)

Un programa de inocuidad alimentaria que evalúa las formas de controlar cualquier peligro potencial para la seguridad del producto a lo largo de todos los pasos del proceso en la producción.

Punto de control (CP)

Un punto de control reduce o elimina los riesgos que no son tan propensos a representar una amenaza para la seguridad de los alimento que se producen. Un ejemplo de un Punto de Control podría ser lavarse las manos.

Punto crítico de control (CCP):

Un punto crítico necesario para reducir o eliminar un peligro potencial para la inocuidad alimentaria. An ejemplo de un Punto de Control Crítico podría ser un paso de cocción para matar cualquier bacteria que quede.

Análisis de Peligros:

Evaluación utilizada para medir la probabilidad y gravedad de un riesgo o peligro potencial.

Pasos del proceso

El HACCP abarca 12 pasos principales. Los primeros cinco pasos comienzan a establecer los premises/esquema para su Plan y programa HACCP. Los siete principios restantes son implementar el plan de acción específico para el sitio. Los doce pasos son los siguientes:

1. Paso 1 Crear el Equipo de Plan de Seguridad Alimentaria:

El plan de inocuidad alimentaria necesita ser desarrollado y mantenido por un equipo multidisciplinario que incluye al practicante de SQF y al personal del el sitio con los conocimientos técnicos del productos relevantes y procesos asociados. Si el sitio no tiene la experiencia en el sitio, se puede obtener asesoramiento de otras fuentes para ayudar al equipo de inocuidad alimentaria.

2. Paso 2 Definir los alcances del Plan de Inocuidad Alimentaria:

El equipo de inocuidad alimentaria iniciará el desarrollo del plan de inocuidad alimentaria determinando los alcances de cada inocuidad alimentaria, incluyendo el punto de inicio y fin de los procesos en consideración y todos insumos y productos relevantes para el desarrollo del proceso.

3. Paso 3 Describa el Producto:

El equipo inocuidad alimentaria documentará las descripciones de los productos de todos los productos incluidos en el alcance de los planes de inocuidad alimentaria. Asegúrese de hacer referencia a las especificaciones del producto terminado y cualquier información adicional relevante para la seguridad del producto, como el pH, la actividad del agua y/o la composición.

4. Paso 4 Describa el uso previsto:

A continuación, el equipo de inocuidad alimentaria describirá el uso previsto de cada producto. Cosas como el grupos destinatarios de consumo, el potencial de consumo de los grupos vulnerables de la población, requisitos para el procesamiento posterior, si corresponde, y el uso alternativo potencial del producto todos deben ser considerados y documentados.

5. Paso 5 Desarrollar y confirmar el diagrama de flujo:

Luego, el equipo de inocuidad alimentaria describirá y documentará un diagrama de flujo que aborde el producto y proceso de cada producto en el ámbito del plan de inocuidad alimentaria. Asegúrese de incluir cada paso en el proceso, toda la materia prima, el material de empaque y las entradas de servicio (por ejemplo, agua, vapor, gases como apropiado), retrasos programados del proceso y todos los resultados del proceso, incluidos los desechos y la reelaboración. Confirme cada flujo en todas las etapas del proceso y en cada turno para asegurarse de que es realmente representante.

6. Paso 6 Llevar a cabo un análisis de peligros:

A continuación, el equipo de inocuidad alimentaria realizará un análisis de peligros para cada peligro identificado, para determinar qué peligros son significativos, es decir, su eliminación o reducción a un nivel aceptable es necesaria para garantizar la inocuidad alimentaria. El equipo debe estar seguro de documentar la metodología utilizada para determinar significación de peligro y se utiliza de manera consistente para evaluar todos los peligros potenciales.

Primero, el equipo de inocuidad alimentaria deberá identificar y documentar todos los peligros para la inocuidad de los alimentos que puedan razonablemente esperarse que ocurra en cada paso de los procesos para el producto, asegurándose de abordar las materias primas y cualquier otro insumo.

Una vez que se han identificado todos los peligros potenciales, se evalúan según el riesgo que representan, considerando la probabilidad de que algo ocurra, y la severidad si ocurre. Muchos las organizaciones utilizan un diagrama para evaluar el riesgo, con filas y columnas correspondientes al probabilidad de que algo ocurra, y la gravedad si ocurre.

7. Paso 7 Identificar los Puntos Críticos de Control:

Con base en los resultados del análisis de peligros, el equipo de inocuidad alimentaria identificará a continuación los pasos en el proceso donde se debe aplicar alguna forma de control de inocuidad alimentaria para eliminar los peligros significativos o reducirlos a un nivel aceptable. Deben existir medidas de control para todos identificó peligros significativos.

8. Paso 8 Definir los límites críticos:

Para cada CCP identificado, el equipo de inocuidad alimentaria identificará a continuación los límites que separan la caja fuerte de producto inseguro. Cada límite crítico debe ser validado para garantizar que sea adecuado para el control de la identificado peligro inocuidad alimentaria los alimentos. Límites críticos y medidas de control individualmente o en combinación deben ser capaces de proporcionar efectivamente el nivel de control de inocuidad alimentaria requerido.

9. Paso 9 Desarrollar procedimientos de monitoreo:

A continuación, el equipo de inocuidad alimentaria desarrollará y documentará procedimientos para monitorear las ECC para garantizar que permanezcan dentro de los límites establecidos. Asegúrese de identificar al personal asignado para monitorear procedimientos y la frecuencia de cuándo necesitan realizarlos.

10. Paso 10 Definir acciones correctivas: El siguiente paso es que el equipo de inocuidad alimentaria desarrolle procedimientos para cuando el monitoreo indique una pérdida de control en un CCP. Los procedimientos deben delinear acciones a tomar para corregir el paso del proceso prevenir la recurrencia de la falla inocuidad alimentaria.

11. Paso 11 Implementar y Verificar el Plan: Una vez terminado, el plan documentado de inocuidad alimentaria se implementa entonces en su totalidad. La inocuidad alimentaria debe monitorear el proceso de implementación, y una revisión completa de los documentados y los planes implementados deben realizarse por lo menos anualmente, o cuando los cambios en el proceso, equipos, insumos u otros cambios que afecten la seguridad del producto.

12. Paso 12 Desarrollar y documentar los procedimientos de mantenimiento de registros:

El equipo de desarrollo del plan de inocuidad alimentaria deberá identificar y documentar en el Plan de Inocuidad Alimentaria las documentos y documentación creados en apoyo al plan de inocuidad alimentaria. El plan de inocuidad alimentaria equipo de desarrollo también identificará registros para mostrar las pruebas objetivas recolectadas demuestra que:

  • cada medida preventiva se ha aplicado correctamente;
  • no se han rebasado los límites críticos;
  • se hayan seguido los procedimientos de vigilancia; y
  • donde se ha producido una desviación, la acción correctiva se ha implementado de manera efectiva.

El mantenimiento preciso de registros y documentación demuestra que se cumplieron los requisitos de seguridad.

Recursos Relevantes

Descargar el archivo .pdf

Las traducciones se proporcionan como un servicio a los clientes de SQF y se proporcionan “tal cual”. No se ofrece ninguna garantía de ningún tipo, ya sea expresa o implícita, en cuanto a la exactitud, confiabilidad o corrección de las traducciones hechas del inglés a cualquier otro idioma.