Evaluaciones de Riesgo en Programas Pre-Requerídos

Definición

La evaluación de riesgos es la identificación, evaluación y estimación de los niveles de riesgo involucrados en un proceso para determinar un método de control apropiado.

Guía de implementación y auditoría

¿Qué significa?

Una evaluación de riesgos es un requisito específico en los códigos de inocuidad alimentaria donde el profesional de SQF o los recursos delegados realizan un enfoque estructurado para identificar, evaluar y estimar niveles de riesgo para los peligros que podrían estar presentes o razonablemente probables que ocurran en el proceso.

¿Por qué está en el Código y por qué es importante?

Las evaluaciones de riesgos son la columna vertebral de cualquier sistema de gestión de inocuidad alimentaria que funcione. Ellos son intrínsecamente parte de muchos de los elementos del sistema de SQF. En concreto, el plan de inocuidad alimentaria, programa de monitoreo ambiental, defensa alimento, fraude alimento y manejo de alérgenos todos los programas emplean el uso de evaluaciones de riesgos para determinar si los peligros de preocupación necesitan control. La estructura y el enfoque para completar estas evaluaciones de riesgo suelen ser prescritos por otros fuentes de autoridad como el Codex Alimentarius o autoridades reguladoras.

Cuando pueda haber riesgo en otros aspectos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, a saber, programas de requisitos previos, un análisis de riesgos o una evaluación de riesgos se solicita específicamente y puede o puede no estar relacionado con ciertas circunstancias. El sitio debe tener un proceso prescrito para completar y documentar una evaluación de riesgos. Se recomienda el siguiente proceso de 3 pasos:

1. Identificación de peligros en cualquier ubicación o paso del proceso. Similar a cómo un análisis de peligro esté terminado dentro del plan de inocuidad alimentaria el sitio debe considerar cualquier biológico, peligros químicos o físicos que podrían ocurrir y, lo que es más importante, qué puede causarlos. Uso de descripciones de la metodología de control preventivo: peligros que son razonables se debe considerar que pueda ocurrir en ausencia de controles.
2. Evalúe cada peligro y cómo podría ocurrir para determinar si hay algún control que se están aplicando o pueden aplicarse para eliminar o reducir el peligro a aceptable niveles. Esta evaluación es crucial para que el riesgo pueda ser evaluado en el siguiente paso.
3. Estime el riesgo de los peligros utilizando una evaluación de probabilidad frente a gravedad o un tipo similar de herramienta. Las definiciones para cada nivel de probabilidad y gravedad serán importantes para que se puede aplicar de manera consistente. Se debe aplicar una herramienta de medición para que la salida puede indicar definitivamente el nivel de riesgo y, por lo tanto, cualquier control apropiado.

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