Folha de dicas 06 - Visão geral do APPCC

O Plano de Segurança Alimentar do APPCC é a base do Sistema SQF da unidade. O Plano de Segurança Alimentar deve ser preparado usando o método Codex APPCC, o que significa que todos os produtos e processos incluídos no o escopo de certificação do SQF deve ser abordado em um ou mais planos do APPCC.

Todos os princípios do APPCC e as etapas de implementação devem ser incluídas no Plano de Segurança Alimentar do APPCC. O Plano APPCC deve ser totalmente desenvolvido pelo site, o que significa que o site pode usar os serviços de um consultor SQF, mas está completo responsabilidade pelo plano do APPCC.

Objetivos de aprendizagem

• Projete um processo que garanta a segurança da comida produzida
• Entenda as etapas do processo no desenvolvimento de um plano básico de APPCC

Elementos de Código Aplicáveis

• 2.9.4
• 2.4.3

Termos-chave

Pontos críticos de controle de análise de perigos (APPCC)

Um programa de segurança de alimentos que avalia formas de controlar quaisquer riscos potenciais à segurança do produto em todas as etapas do processo de produção.

Ponto de controle (CP)

Um ponto de controle reduz ou elimina riscos que não têm a mesma probabilidade de representar uma ameaça à segurança da comida que está sendo produzida. Um exemplo de ponto de controle pode ser a lavagem das mãos.

Ponto crítico de controle (CCP):

Um ponto crítico necessário para reduzir ou eliminar um risco potencial à segurança de alimentos. Um Um exemplo de um ponto crítico de controle pode ser uma etapa de cozimento para matar qualquer bactéria restante.

Análise de risco:

Uma avaliação usada para medir a probabilidade e a gravidade de um risco ou perigo potencial.

Etapas do processo

O APPCC abrange 12 etapas principais. As primeiras cinco etapas começam a definir as premissas e o esboço do seu Plano e programa do APPCC. Os sete princípios restantes são implementar o plano de ação específico para a unidade. As doze etapas são as seguintes:

1. Etapa 1 Crie a equipe do plano de segurança alimentar:

O plano de segurança de alimentos precisa ser desenvolvido e mantido por uma equipe multidisciplinar que inclui o profissional do SQF e o pessoal da unidade com o conhecimento técnico do produtos relevantes e processos associados. Se o site não tiver a experiência no local, conselhos podem ser obtidos de outras fontes para auxiliar a equipe de segurança de alimentos.

2. Etapa 2 Defina o escopo do plano de segurança alimentar:

A equipe de segurança alimentar iniciará o desenvolvimento do plano de segurança alimentar determinando o escopo de cada segurança de alimentos, incluindo o ponto inicial e final dos processos em consideração e todos entradas e saídas relevantes para o desenvolvimento do processo.

3. Etapa 3 Descreva o produto:

A equipe de segurança de alimentos então documentará as descrições dos produtos de todos os produtos incluídos no escopo dos planos de segurança de alimentos. Certifique-se de consultar as especificações do produto acabado e qualquer informações adicionais relevantes para a segurança do produto, como pH, atividade e/ou composição da água.

4. Etapa 4 Descreva o uso pretendido:

A equipe de segurança de alimentos descreverá então o uso pretendido de cada produto. Coisas como o grupos-alvo de consumidores, o potencial de consumo por grupos vulneráveis da população, requisitos para processamento adicional, se aplicável, e potencial uso alternativo do produto tudo deve ser considerado e documentado.

5. Etapa 5 Desenvolva e confirme o diagrama de fluxo:

A equipe de segurança de alimentos então descreverá e documentará um fluxograma que aborda o produto e processo de cada produto no escopo do plano de segurança de alimentos. Certifique-se de incluir todas as etapas o processo, todas as matérias-primas, materiais de embalagem e insumos de serviço (por exemplo, água, vapor, gases como apropriado), atrasos programados no processo e todas as saídas do processo, incluindo desperdício e retrabalho. Confirme cada fluxo em todas as etapas do processo e em cada turno para ter certeza de que é verdadeiro representante.

6. Etapa 6 Realizar uma análise de risco:

Em seguida, a equipe de segurança de alimentos conduzirá uma análise de risco para cada perigo identificado, para determinar quais perigos são significativos, ou seja, sua eliminação ou redução para um nível aceitável é necessária para garantir a segurança de alimentos. A equipe deve certificar-se de documentar a metodologia usada para determinar significado do perigo e usado de forma consistente para avaliar todos os riscos potenciais.

Primeiro, a equipe de segurança alimentar precisará identificar e documentar todos os riscos à segurança de alimentos que possam espera-se que ocorra razoavelmente em cada etapa dos processos do produto, certificando-se de abordar matérias-primas e quaisquer outros insumos.

Uma vez identificados todos os perigos potenciais, eles são avaliados de acordo com o risco que representam, considerando a probabilidade de que algo ocorra e a gravidade se isso ocorrer. Muitos as organizações usam um diagrama para avaliar o risco, com linhas e colunas correspondentes ao probabilidade de que algo ocorra e a gravidade se isso ocorrer.

7. Etapa 7 Identifique os pontos críticos de controle:

Com base nos resultados da análise de risco, a equipe de segurança de alimentos identificará em seguida as etapas do processo em que alguma forma de controle de segurança de alimentos deve ser aplicada para eliminar o identificado riscos significativos ou reduzi-los a um nível aceitável. As medidas de controle devem estar em vigor para todos identificou riscos significativos.

8. Etapa 8 Defina os limites críticos:

Para cada CCP identificado, a equipe de segurança de alimentos identificará em seguida os limites que separam a segurança de produto inseguro. Cada limite crítico deve ser validado para garantir que seja adequado ao controle do identificou risco de segurança de alimentos. Limites críticos e medidas de controle individualmente ou em combinação deve ser capaz de fornecer efetivamente o nível de controle de segurança de alimentos necessário.

9. Etapa 9 Desenvolver procedimentos de monitoramento:

Em seguida, a equipe de segurança de alimentos desenvolverá e documentará procedimentos para monitorar os CCPs e garantir que permaneça dentro dos limites estabelecidos. Certifique-se de identificar o pessoal designado para monitorar procedimentos e a frequência de quando eles precisam conduzi-los.

10. Etapa 10 Definir ações corretivas: A próxima etapa é que a equipe de segurança de alimentos desenvolva procedimentos para quando o monitoramento indicar um perda de controle em um PCC. Os procedimentos devem descrever as ações a serem tomadas para corrigir a etapa do processo para evitar a recorrência da falha de segurança de alimentos.

11. Etapa 11 Implementar e verificar o plano: Quando concluído, o plano documentado de segurança de alimentos é então implementado na íntegra. A segurança de alimentos a equipe deve monitorar o processo de implementação e uma revisão completa dos documentos e os planos implementados devem ser realizados pelo menos anualmente, ou quando houver mudanças no processo, equipamentos, entradas ou outras alterações que afetam a segurança do produto ocorrem.

12. Etapa 12 Desenvolver e documentar os procedimentos de manutenção de registros:

A equipe de desenvolvimento do plano de segurança alimentar deve identificar e documentar no Plano de Segurança Alimentar o documentos e documentação criados em apoio ao plano de segurança de alimentos. O plano de segurança de alimentos a equipe de desenvolvimento também identificará registros para mostrar as evidências objetivas coletadas demonstra que:

• cada medida preventiva foi aplicada corretamente;
• os limites críticos não foram ultrapassados;
• os procedimentos de monitorização foram seguidos; e
• quando houve um desvio, a ação corretiva foi efetivamente implementada.

A manutenção precisa de registros e documentação comprovam que os requisitos de segurança foram atendidos.

Recursos relevantes

• Código APPCC
  http://www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e03.htm#bm3
• Princípios e diretrizes de aplicação do APPCC da FDA
  https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm2006801.htm
• Guia do USDA para a preparação de planos de APPCC
  http://www.haccpalliance.org/sub/haccpmodels/guidebook.pdf
• Introdução ao myHACCP da Food Standard Agency (FSA)
  https://myhaccp.food.gov.uk/help/guidance/resources